เนื้อหา
เมื่อกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวในอาหารสำเร็จรูปและอาหารกระป๋องที่บ้าน มันจะดูแปลก ไม่น่าดู และอาจดูน่าสงสัยด้วยซ้ำ อย่างไรก็ตามหากคุณรู้ว่าเหตุใดจึงเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ เป็นเรื่องง่ายที่จะเข้าใจว่าการเปลี่ยนสีมักขึ้นอยู่กับลักษณะของกระเทียมเป็นหลักและไม่ได้บ่งบอกถึงความไม่เหมาะสมของจานหรือการเตรียมอาหาร ไม่สามารถประกันการเกิดสีน้ำเงินหรือสีเขียวได้อย่างสมบูรณ์ แต่มีความแตกต่างบางประการเมื่อรู้ว่าสิ่งใดคุณสามารถลดความเสี่ยงในการเปลี่ยนเฉดสีได้อย่างมาก
ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อปรุงอาหาร?
แม่บ้านส่วนใหญ่คงเคยเจอสถานการณ์ที่กระเทียมในอาหารสำเร็จรูปหรือขวดโหลที่เก็บรักษาไว้ที่บ้านเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียว จริงๆ แล้วไม่มีเหตุผลที่ต้องกังวลกับการสร้างเม็ดสีที่ไม่เป็นธรรมชาติเช่นนี้
ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อเก็บรักษาไว้?
การเปลี่ยนสีระหว่างการอนุรักษ์ยังกลายเป็นหัวข้อของการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ด้วยซ้ำ การทดลองและการศึกษาทำให้สามารถอธิบายกลไกนี้ได้เนื่องจากเนื้อกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
ความหลากหลายหรือเทคโนโลยีการเพาะปลูกไม่สำคัญ มีการพิสูจน์แล้วว่าจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินโดยไม่คำนึงถึงคุณภาพของสารตั้งต้นและองค์ประกอบทางเคมี ปุ๋ยที่ใช้ก็ไม่มีผลต่อการสร้างเม็ดสีเช่นกัน
เมื่อเปลือกนอกของกานพลูในเยื่อกระดาษถูกทำลายภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนและแสง ปฏิกิริยาทางเคมีจะเริ่มต้นด้วยการมีส่วนร่วมของน้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์ หนึ่งในนั้น (อัลลิเนส) กระตุ้นการสลายตัวของอัลลิซิน (หรือที่เรียกว่าอัลลิลซัลไฟด์ซีสเตอีนซัลฟอกไซด์) ซึ่งเป็นสารที่รับผิดชอบต่อรสชาติฉุนและประโยชน์ต่อสุขภาพ มันเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเนื่องจากอัลลิซิน นอกเหนือจากแอมโมเนีย ซัลเฟต ซัลไฟด์ และกรดอินทรีย์ ยังสลายตัวเป็นเม็ดสีเฉพาะอีกด้วย
กระเทียมมักจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียว แม้ว่าคุณจะเลือกสถานที่ที่เหมาะสมในการปลูกและดูแลอย่างเหมาะสมก็ตาม
จากการทดลองพบว่ากระเทียมมักจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและเขียวในระหว่างการให้ความร้อนที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง (40-80 ° C) นอกจากนี้ กระบวนการนี้จะถูกเร่งด้วยกรดอะมิโนและสภาพแวดล้อม pH ที่เป็นกรดเล็กน้อย ในการเตรียมอาหารแบบโฮมเมด มักใช้น้ำส้มสายชู สูตรอาหารส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการใช้ความร้อนและการค่อยๆ เย็นขวดโหลไว้ใต้ผ้าห่ม ดังนั้นจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะเข้าใจว่าในระหว่างการอนุรักษ์จะมีการสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยกลีบกระเทียมที่บดแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
กานพลูในการเตรียมแบบโฮมเมดอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวเท่าๆ กันหรือแยกจุดกัน
นอกเหนือจากพื้นที่ที่กำลังเติบโตแล้ว กระบวนการสร้างเม็ดสียังได้รับอิทธิพลจากระดับความเข้มข้นของอัลลิซินอีกด้วยหัวจะค่อยๆสะสม ดังนั้นกานพลูอ่อนที่ยังไม่สุกเล็กน้อยในการเตรียมแบบโฮมเมดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินบ่อยกว่ากลีบที่โตเต็มที่ และหัวที่ใช้ทันทีหลังการเก็บจะพบได้น้อยกว่าหัวที่มีเวลานอนที่อุณหภูมิห้อง
อีกทฤษฎีหนึ่งก็คือ กระเทียมในการเตรียมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินบ่อยขึ้นและเข้มข้นขึ้น ซึ่งยิ่งมีทองแดงมากขึ้นเท่านั้น แต่เธอไม่ได้รับการยืนยันที่ชัดเจน
ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในเห็ดดอง?
เมื่อกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินในเห็ดดอง มักจะโยนขวดที่เตรียมไว้ออกไป นี่เป็นเพราะสิ่งที่หลายคนรู้: เมื่อหัวหอมทำปฏิกิริยากับเห็ดพิษ พวกมันจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงินเขียว
อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ เป็นการผิดที่จะเปรียบเทียบเช่นนี้ กระเทียมไม่ได้ใช้เป็นตัวบ่งชี้ความสามารถในการกินของเห็ด มันเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินด้วยเหตุผลที่อธิบายไว้ข้างต้น - การละเมิดความสมบูรณ์ของ lobules, การรักษาความร้อนเป็นเวลานาน, สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด
นอกจากนี้ เห็ดมีองค์ประกอบโปรตีนที่ซับซ้อนกว่ามากซึ่งแตกต่างจากผักที่ใช้เก็บรักษาที่บ้าน ดังนั้นโดยหลักการแล้วพวกมันจึงทำปฏิกิริยากับกระเทียมได้ไม่ดีนัก
หากเป็นไปได้ควรเลือกสูตรการดองเห็ดด้วยเครื่องเทศอื่น ๆ จะดีกว่า เมื่อเติมกานพลูที่บดแล้วลงในขวด กานพลูเหล่านั้นจะกลายเป็นสีน้ำเงินเกือบตลอดเวลา แม้ว่าจะไม่มีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับอัลลิซินที่มีความเข้มข้นสูงก็ตาม
มีสูตรมากมายสำหรับเห็ดดองที่ไม่มีกระเทียม ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะหาสิ่งที่เหมาะกับรสนิยมของคุณ
ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อใส่เกลือ?
ไม่มีทางหลีกเลี่ยงการใช้กลีบกระเทียมในการหมักน้ำมันหมูได้ และบ่อยครั้งที่ส่วนผสมที่ไม่สามารถทดแทนได้นี้เริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียว เม็ดสีที่ผิดธรรมชาติเกิดขึ้นจากการบดส่วนต่างๆ ให้เป็นเยื่อกระดาษหรือตัดเป็นชิ้นเล็กๆ
มันไม่มีประโยชน์ที่จะใช้ทั้งชิ้นเมื่อทำการหมักน้ำมันหมู - พวกเขาจะไม่ให้รสชาติและกลิ่นแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อย่างไรก็ตามคุณต้องคำนึงว่ามันเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทำให้การนำเสนอผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสียน้อยลงหากคุณเกลือน้ำมันหมูด้วยพลาสติกขนาดใหญ่หรือชิ้นเป็นชิ้นแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นเท่านั้น
เป็นไปไม่ได้ที่จะรับประกันได้อย่างสมบูรณ์ว่ากระเทียมจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อทำการเกลือน้ำมันหมู แต่ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะลดความเสี่ยงของการเกิดเม็ดสีที่ไม่พึงประสงค์
ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อทอด?
เมื่อกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินเมื่อทอด อบในเตาอบ หรือใส่ในจานร้อน สาเหตุมาจากอิทธิพลที่ซับซ้อนของสองปัจจัย:
- การละเมิดความสมบูรณ์ของฟัน ก่อนการอบชุบ ในกรณีส่วนใหญ่ พวกเขาจะสับละเอียดหรือบดเป็นเนื้อผ่านการกด ในกรณีนี้อัลลิซินเริ่มสลายตัวอย่างแน่นอนปล่อยเม็ดสีเฉพาะออกมาซึ่งรับผิดชอบต่อความจริงที่ว่าพวกมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียว
- ความร้อน. เปิดใช้งานกระบวนการสลายอัลลิซิน มันถูกเก็บไว้ในกระทะหรือกระทะเป็นเวลานาน ดังนั้นกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินค่อนข้างบ่อย
น้ำมันปรุงแต่งช่วยให้คุณจัดเตรียมจานด้วยกลิ่นที่ต้องการด้วยวิธีนี้การทอดกระเทียมจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินอย่างแน่นอน
ทำไมกระเทียมขูดถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว?
กานพลูที่ขูดหรือผ่านการกดจะกลายเป็นเยื่อกระดาษซึ่งมีปฏิกิริยากับออกซิเจนและแสงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในกรณีนี้ ไม่มีวิธีหลีกเลี่ยงปฏิกิริยาทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับอัลลิซิน
อย่างไรก็ตาม กระเทียมขูดไม่ได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวเสมอไป สิ่งนี้อธิบายได้ด้วยความเร็วของปฏิกิริยา และจะแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับภูมิภาคต้นกำเนิด ระดับการเจริญเติบโตของหัว และความถูกต้องของการจัดเก็บ
กานพลูขูดจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทันที โดยต้องใช้เวลาอย่างน้อยหลายชั่วโมง
จะทำอย่างไรถ้ากระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียว
บ่อยครั้งที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินด้วยเหตุผลวัตถุประสงค์ที่แม่บ้านไม่สามารถโน้มน้าวได้ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถเพิ่มโอกาสในการรักษาการนำเสนออาหารจานร้อนสำเร็จรูปและการเตรียมแบบโฮมเมดได้อย่างมากหากคุณรู้เกี่ยวกับเคล็ดลับง่ายๆ ในชีวิต:
- ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ในการจัดเก็บอาหารถนอมอาหารที่บ้าน มักมีพื้นที่ในตู้เย็นไม่เพียงพอสำหรับขวดโหลทั้งหมดที่เตรียมไว้ แต่แม้ว่าคุณจะเก็บไว้ในที่เย็นปานกลาง (18-22 ° C) กระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและเขียวบ่อยน้อยกว่ามาก
- เมื่อใดก็ตามที่เป็นไปได้ ให้เลือกสูตรอาหารกระป๋องที่ต้องปรุงด้วยความเย็น หากคุณเทน้ำดองลงบนผักโดยไม่ต้มก่อน ลักษณะของขวดจะยังคงเป็นธรรมชาติมากที่สุด นอกจากนี้ยังใช้กับกระเทียมด้วย การเตรียมการดังกล่าวโดยไม่ต้องผ่านการบำบัดความร้อนจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น แต่กระเทียมในนั้นจะไม่ค่อยเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
- หากสูตรกำหนดให้ใช้ทั้งชิ้น จะเป็นการดีกว่าถ้าปอกเปลือกด้วยตนเองโดยไม่ต้องใช้มีดหรือของมีคมอื่นๆ สิ่งนี้ช่วยลดความเสี่ยงของความเสียหายทางกลต่อผิวหนังและกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีได้อย่างมากซึ่งส่งผลให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
- ใช้หัวที่ยังไม่สุกเล็กน้อยสำหรับบรรจุกระป๋องที่บ้านพวกเขามีรสชาติฉุนน้อยกว่า แต่ก็เป็นเรื่องง่ายสำหรับการเตรียมการที่จะเพิ่มความเผ็ดตามที่ต้องการโดยเพิ่มปริมาณในสูตรเล็กน้อย เป็นที่พึงปรารถนาที่จะเก็บเกี่ยวพืชผลใหม่ หัวที่มีเวลานั่งหลังการเก็บเกี่ยวจะสะสมอัลลิซินและเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินบ่อยขึ้นอย่างเห็นได้ชัด แม้ว่าจะปฏิบัติตามสภาวะการเก็บรักษาที่แนะนำก็ตาม
- สำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคที่มีสภาพอากาศอบอุ่นและรุนแรงกว่า กระเทียมท้องถิ่นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเก็บรักษาและปรุงอาหารที่บ้าน แทนที่จะนำเข้า ที่นำเข้าจากประเทศจีนหรืออุซเบกิสถานเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินบ่อยกว่าและเข้มข้นกว่าในประเทศมาก นอกจากนี้รสชาติและความฉุนของมันยังเป็นที่ต้องการอีกมาก
สำหรับผู้ที่ใช้เทคนิคที่อธิบายไว้ กระเทียมจะไม่ค่อยเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
เป็นไปได้ไหมที่จะกินกระเทียมเขียว?
กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินสามารถรับประทานได้อย่างแน่นอน การบริโภคไม่ก่อให้เกิดผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพ เม็ดสีที่ผิดธรรมชาติดังกล่าวไม่ได้หมายความว่ามีสารพิษในการเตรียมหรือปรุงอาหารแบบโฮมเมด ไม่ได้บ่งบอกถึงคุณภาพของพืชผลต่ำ การเพาะปลูกโดยใช้ปุ๋ยเคมีในปริมาณมาก หรือการมีอยู่ของ GMOs
ในประเทศทางตอนใต้ที่อบอุ่นซึ่งมีการใช้กระเทียมซึ่งมีสารอัลลิซินในปริมาณสูงในการปรุงอาหารค่อนข้างแพร่หลาย โดยทั่วไปแล้วสีที่ผิดธรรมชาติจะไม่ได้รับความสนใจเนื่องจากรสชาติของอาหารจานสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์โฮมเมดจะไม่เปลี่ยนแปลง แต่อย่างใดเพราะ มันเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียว นี่เป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติโดยสมบูรณ์ซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมีซึ่งโดยทั่วไปแล้วพนักงานต้อนรับไม่สามารถมีอิทธิพลได้เมื่อกระเทียมในอาหารสำเร็จรูปและอาหารกระป๋องที่บ้านเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวคุณไม่จำเป็นต้องตำหนิตัวเองเพราะเชื่อว่าสาเหตุเกิดจากการละเมิดเทคโนโลยีการปรุงอาหารหรือไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษา
หากรูปลักษณ์ที่ผิดปกติของชิ้นงานยังคงทำให้คุณสับสน ชิ้นงานจะถูกถอดออกก่อนเสิร์ฟ
บทสรุป
กระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวในการเตรียมอาหารแบบโฮมเมดและอาหารอื่นๆ บ่อยครั้ง แต่นี่ไม่ได้หมายถึงข้อผิดพลาดในเทคโนโลยีการทำอาหารหรือการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมเสมอไป เม็ดสีนี้ดูไม่สวยงามนัก แต่ก็ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ รสชาติของอาหารหรืออาหารที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวไม่เปลี่ยนแปลง
