เนื้อหา
เมื่อถึงฤดูร้อน เวลาแห่งการรอคอยก็เริ่มขึ้นสำหรับผู้เก็บเห็ด ในช่วงปลายเดือนกรกฎาคม ทันทีที่ฝนตกหนักครั้งแรกผ่านไป ความสมบูรณ์ของป่า - เห็ด - ก็สุกงอม “นักล่าเงียบ” ที่ถือตะกร้ามักจะสะดุดกับเห็ดที่แข็งแกร่ง ซึ่งเหมือนกับเห็ดชนิดหนึ่งเมื่อผ่าแล้วจะกลายเป็นสีน้ำเงิน ซึ่งเป็นสาเหตุที่สมควรได้รับฉายาว่า “รอยช้ำ” เป็นของเห็ดหมวกท่อของตระกูล Gyroporaceae ภาพถ่ายของเห็ดช้ำ - มุมมองทั่วไปและภาพตัดขวาง - แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างชัดเจนและจะช่วยให้คุณจำตัวแทนนี้ในป่าได้
เห็ดช้ำเติบโตที่ไหน?
รอยช้ำมักพบใต้ต้นเบิร์ชบนดินทราย ถิ่นที่อยู่ของเชื้อราคืออาณาเขตทั้งหมดของ CIS ชอบภาคเหนือเป็นพิเศษเนื่องจากไม่ทนต่อสภาพอากาศร้อน ไม่พบจริงในป่าสปรูซ แต่ป่าเบญจพรรณและป่าผลัดใบอุดมไปด้วยรอยฟกช้ำ ส่วนใหญ่แล้วเชื้อราจะเติบโตใต้ต้นเบิร์ชโดยมีรากที่ก่อให้เกิดไมคอร์ไรซาซึ่งเป็น symbiosis พิเศษของไมซีเลียมและรากของพืชที่สูงขึ้น
สำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนารอยช้ำต้องการความชื้นและความอบอุ่นปานกลางดังนั้นส่วนใหญ่มักจะพบตัวแทนของตระกูล Gyroporov ทางด้านทิศเหนือโดยหลีกเลี่ยงแสงแดดจ้า
ใต้ต้นโอ๊ก เกาลัด และต้นเบิร์ช คุณจะพบเห็ดชนิดนี้เป็นสองเท่าซึ่งมีชื่อคล้ายกัน แต่อย่าเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อตัด รอยฟกช้ำของเกาลัดและไม้โอ๊คมีลักษณะความขมซึ่งสัมพันธ์กับน้ำนมของต้นไม้: รสชาติเฉพาะตัวของเปลือกไม้โอ๊คยังคงอยู่แม้ในจานปรุงสุก
รอยช้ำของเห็ดมีลักษณะอย่างไร?
รอยช้ำมีฝาปิดนูน ซึ่งจะแบนขึ้นและกว้างขึ้นเมื่อโตเต็มที่ รอยฟกช้ำมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 14 - 16 ซม. หมวกของพวกมันมีสีขึ้นอยู่กับต้นไม้ที่ไมคอร์ไรซาถูกสร้างขึ้นโดยไมซีเลียมของเชื้อรา สีแตกต่างกันไปตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล มักสับสนกับเห็ดพอร์ชินี เพราะมันคล้ายกันมาก
ก้านของรอยช้ำนั้นหนาและแข็งแรงพอๆ กับก้านพันธุ์สีขาว ที่รากจะมีความหนาราวกับยัดด้วยสำลี ใกล้กับส่วนบนมากขึ้นจะมีช่องที่ขา หมวกมีความนุ่มและบางครั้งก็เรียบ แต่ส่วนใหญ่มักจะมีพื้นผิวที่เป็นหลุมเป็นบ่อราวกับมีเกล็ดปกคลุม ยิ่งคุณอายุมากเท่าไร หมวกก็ยิ่งมีความผิดปกติมากขึ้นเท่านั้น จากด้านล่างมีโครงสร้างเป็นท่อหนาแน่น ในตอนแรกเป็นสีขาว แต่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองตามอายุ นี่เป็นเพราะการปล่อยผงสปอร์สีเหลือง
เนื้อสีขาวเหมือนหิมะของตัวแทนเห็ดนี้จะได้สีครีมตามอายุ แต่เมื่อแตกแล้วสีนี้จะคงอยู่เพียงไม่กี่วินาทีหลังจากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ปฏิกิริยาที่คล้ายกันนี้เกิดจากการมี bolethol ยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติซึ่งเชื้อราเกือบจะถูกกำจัดออกไปซึ่งรวมอยู่ใน Red Book แต่โชคดีที่ในปี 2548 ได้เพิ่มพื้นที่การเจริญเติบโตอีกครั้งและถูกแยกออกจากรายการของหายาก พืช.
เห็ดช้ำกินได้หรือไม่?
เห็ดสามารถรับประทานได้อย่างแน่นอนหากไม่ได้เติบโตในหลุมฝังกลบ พื้นที่อุตสาหกรรมเก่า โรงงาน หรือหลุมฝังกลบBoletaceae มีแนวโน้มที่จะดูดซับสารอันตรายจากดินและสะสมอยู่ในตัวเอง ดังนั้นเมื่อไป "ล่าเงียบ" คุณต้องแน่ใจว่าสถานที่เก็บเห็ดนั้นสะอาดทางนิเวศวิทยา
รสชาติของเห็ด
รอยช้ำที่เพิ่งตัดใหม่จะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของถั่ว เยื่อกระดาษไม่แพร่กระจายหลังการปรุงอาหารและยังคงโครงสร้างที่หนาแน่นไว้ เนื่องจากความคล้ายคลึงกับเห็ดพอร์ชินีและเห็ดชนิดหนึ่ง รอยช้ำจึงจัดเป็นสายพันธุ์ที่มีคุณค่า รอยช้ำถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร: ตากแห้งต้มดองและแช่แข็ง ในบรรดาคำอธิบายอาหารและรูปถ่ายบนอินเทอร์เน็ต วิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมเห็ดช้ำคือการทอดกับมันฝรั่ง
กลิ่นเห็ดที่มีลักษณะเฉพาะในจานหรือซอสทำให้ไม่ต้องสงสัยถึงคุณค่าทางโภชนาการของรอยช้ำ คุณสามารถเก็บมวลต้มไว้ในตู้เย็นแผนกผักได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 oC ของที่เก็บสดๆ เก็บไว้ได้ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์
ประโยชน์และโทษต่อร่างกาย
นอกจากโบเลทอลแล้ว รอยช้ำยังมีแร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งทำให้การบริโภคมีสุขภาพที่ดี อย่างไรก็ตามไจโรพอรัสไม่เหมาะเป็นอาหารสำหรับผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารและทางเดินน้ำดี คุณสามารถใช้ด้วยความระมัดระวังหากคุณเป็นโรคไต
คู่เท็จ
ตามที่ระบุไว้ข้างต้นไจโรโพรัสสีน้ำเงินไม่สามารถสับสนกับเห็ดพิษได้เนื่องจากปฏิกิริยาที่ผิดปกติของเยื่อกระดาษต่อแรงกดดันหรือการสัมผัสกับอากาศ แต่คุณยังสามารถทำผิดพลาดได้ เมื่อกดแล้ว รอยช้ำจะกลายเป็นสีฟ้าอ่อน แต่จะไม่เข้มขึ้น แต่ Boletus junquilleus (Boletus junquilleus) ซึ่งดูเหมือนรอยช้ำมากจะเปลี่ยนเกือบเป็นสีดำ
Junquille boletus (Boletus junquilleus) ในภาพ:
แต่แม้ว่าคุณจะสับสนกับเห็ดทั้งสองนี้ แต่ก็ไม่มีอะไรต้องกังวล Yunkville boletus กินได้ เห็ดกึ่งขาวนี้มีรสขมเป็นพิเศษเมื่อเติบโตใต้ต้นโอ๊กและต้นบีช ด้วยการเตรียมที่เหมาะสมสามารถขจัดความขมขื่นได้
รอยช้ำอาจสับสนกับไจโรโพรัสโอ๊กและเกาลัด แต่ตรวจพบข้อผิดพลาดทันที: เกาลัดและโอ๊กจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เชื้อราประเภทนี้มีต้นกำเนิดและโครงสร้างที่เหมือนกัน รอยช้ำของเกาลัดหรือเบิร์ชไม่ได้ต้ม แต่ทำให้แห้ง ด้วยวิธีนี้ความขมขื่นที่มีลักษณะเฉพาะจะถูกลบออกจากการเตรียมเห็ด
บลูโอ๊ค (Boletus luridus) ในภาพ:
ไจโรโพรัสเกาลัด (Gyroporus castaneus):
ในทางกลับกัน Gyroporus ซึ่งเติบโตใต้ต้นเบิร์ชมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนซึ่งมีคุณค่าอย่างสูงในด้านการทำอาหาร:
กฎการรวบรวม
ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่รอยช้ำถูกรวมอยู่ใน Red Book มันใกล้จะสูญพันธุ์รวมถึงเนื่องจากการสะสมที่ไม่เหมาะสม ไม่เพียงแต่มีรอยช้ำเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเห็ดชนิดอื่นด้วย ไม่ควรถูกดึงออกจากรากด้วย ด้วยวิธีนี้ ไมซีเลียมจะเสียหายและตายไป ไมซีเลียมมีความสามารถในการเติบโตได้หลายเมตรและสร้างผลหลายสิบผล แต่การเคลื่อนไหวที่ไม่ระมัดระวังเพียงครั้งเดียวและสิ่งมีชีวิตที่เป็นเชื้อราที่ซับซ้อนจะไม่สามารถสร้างความสุขให้กับนักล่าคนอื่นได้อีกต่อไป คุณต้องตัดพืชผลที่พบอย่างระมัดระวังด้วยมีดคมๆ ไม่ให้ใกล้กับรากมากเกินไป
นอกจากนี้คุณไม่สามารถเก็บเห็ดตามถนนใกล้กับสถานประกอบการอุตสาหกรรมแม้แต่ที่ทิ้งร้างหรือฝังกลบได้
วิธีทำเห็ดช้ำ
ในการเตรียมเห็ดช้ำคุณต้องตัดสินใจว่าจะรับประทานพืชผลทันทีหรือเก็บไว้สำหรับฤดูหนาวหรือไม่
สำหรับการสำรองขอแนะนำให้ทำให้เห็ดแห้ง ในการทำเช่นนี้รอยฟกช้ำจะถูกกำจัดออกจากเศษป่าและพันไว้บนด้ายหรือวางในเครื่องอบผ้าแบบพิเศษ จำเป็นต้องตัดชิ้นงานขนาดใหญ่ เห็ดขนาดเล็กสามารถตากแห้งทั้งตัวได้
หากคุณวางแผนที่จะปรุงอาหารหรือหมักผลิตภัณฑ์ควรต้มมวลเห็ด
ในการทำเช่นนี้คุณต้องมี:
- เทน้ำลงในกระทะในอัตราส่วน 1:3
- วางเห็ดในน้ำเดือดแล้วปรุงด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 10 นาที
- สะเด็ดน้ำและเติมน้ำจืดลงในกระทะ
- นำไปต้มอีกครั้งแต่ใส่เห็ดลงไป
- หลังจากเดือดแล้วให้ลดไฟและปรุงผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 15 นาที
คุณสามารถปรุงอาหารด้วยมวลเห็ดต้ม: ซุปสตูว์หรือน้ำเกรวี่รวมถึงการเตรียมดอง แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรการเตรียมเห็ดของตัวเองเช่นน้ำเกรวี่ครีมจากรอยฟกช้ำกับอกไก่
สำหรับเนื้ออกไก่ 500 กรัม คุณต้องใช้:
- เห็ด 200 - 300 กรัม
- 2 หัวหอมขนาดกลาง
- ครีม 100 มล. ไขมัน 10% (หากไม่มีครีมสามารถแทนที่ด้วยนมได้ประมาณ 0.5 ลิตร)
ขั้นตอนการเตรียมการ:
- เห็ดและเนื้อไก่หั่นเป็นชิ้นตามชอบ ทอดในน้ำมันด้วยไฟแรงประมาณ 1 - 2 นาที
- จากนั้นลดไฟและเพิ่มหัวหอมสับ
- เคี่ยวทุกอย่างที่ปิดไว้เป็นเวลา 5 นาที
เติมเกลือและเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบเทลงในครีมหรือนมแล้วเคี่ยวใต้ฝาจนกระทั่งไก่สุก
คุณสามารถเติมน้ำลงในครีมได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของคุณเกี่ยวกับความคงตัวของน้ำเกรวี่ จานนี้เสิร์ฟพร้อมพาสต้า ข้าว บัควีท หรือมันฝรั่งต้ม
บทสรุป
เมื่อไปเดินป่าเพื่อความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้คุณต้องดูรูปถ่ายของเห็ดช้ำให้ละเอียดยิ่งขึ้นเพื่อไม่ให้พลาดตัวอย่างที่หายากแสนอร่อยนี้ ตัวแทนของสายพันธุ์ที่มีคุณค่า ดีต่อสุขภาพ และมีคุณค่าทางโภชนาการนี้เติบโตในภูมิภาคทางตอนเหนือของรัสเซียและกลุ่มประเทศ CIS เนื่องจากเนื้อหาของ boletol ในองค์ประกอบรอยช้ำจึงเป็นยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติที่ทรงพลัง
