เนื้อหา
ความลับของการผลิตไวน์ได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น และต้องใช้เวลาหลายปีกว่าจะเชี่ยวชาญ ใครๆ ก็สามารถทำไวน์ที่บ้านได้ หากคุณปฏิบัติตามเทคโนโลยี คุณจะได้ไวน์ที่มีรสชาติดี ซึ่งดีกว่าไวน์ที่ซื้อจากร้านค้าหลายประการ
สูตรไวน์องุ่นแดงแบบโฮมเมดมีลำดับขั้นตอนที่แน่นอน จะต้องสังเกตโดยไม่คำนึงถึงพันธุ์องุ่นที่เลือก ขั้นตอนการเตรียมการจะมีการปรับเปลี่ยนขึ้นอยู่กับประเภทของไวน์ที่คุณต้องการรับ
การเลือกพันธุ์องุ่น
เพื่อให้ได้ไวน์แดงคุณจะต้องมีองุ่นพันธุ์ที่เหมาะสม ไวน์แดงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่หลากหลาย ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณแทนนินในเมล็ดเบอร์รี่
ในรัสเซีย ไวน์แดงสามารถผลิตได้จากองุ่นพันธุ์ต่อไปนี้:
- "อิซาเบล";
- "ลิเดีย";
- "Tsimlyansky สีดำ";
- "กาแบร์เนต์โซวิญง";
- "เมอร์โลต์";
- "ปิโนต์นัวร์";
- "มอลโดวา";
- "อุปราช";
- "คริสตัล".
ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับไวน์ องุ่นโต๊ะ. พันธุ์เหล่านี้มีความโดดเด่นด้วยกระจุกเล็กและผลเบอร์รี่ขนาดเล็กไวน์แดงได้มาจากผลไม้สีน้ำเงิน สีดำ และสีแดง
การเตรียมส่วนผสม
การเก็บเกี่ยวองุ่นเพื่อผลิตไวน์เพิ่มเติมจะต้องดำเนินการตามกฎเกณฑ์บางประการ:
- เก็บเกี่ยวผลเบอร์รี่ในปลายเดือนกันยายนหรือต้นเดือนตุลาคม
- งานในสวนองุ่นจะดำเนินการในสภาพอากาศที่มีแดดจัด
- ผลเบอร์รี่ดิบมีกรดจำนวนมาก
- รสเปรี้ยวจะปรากฏขึ้นเมื่อใช้องุ่นสุก
- ผลเบอร์รี่สุกเกินไปส่งเสริมการหมักน้ำส้มสายชูซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียของไวน์
- องุ่นที่ร่วงหล่นไม่ได้ใช้ในการผลิตไวน์
- หลังจากเก็บผลเบอร์รี่แล้ว ให้เวลา 2 วันในการประมวลผล
ผลเบอร์รี่ที่เก็บรวบรวมจะต้องได้รับการคัดแยกโดยเอาใบและกิ่งออก ผลไม้ที่เสียหายหรือเน่าเสียก็จะถูกกำจัดออกไปเช่นกัน
ในการทำไวน์แดงคุณจะต้องมีส่วนประกอบดังต่อไปนี้:
- องุ่น – 10 กก.
- น้ำตาล (ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ);
- น้ำ (สำหรับน้ำเปรี้ยวเท่านั้น)
การเตรียมภาชนะ
ไม่แนะนำให้ใช้ภาชนะโลหะในการทำงาน ยกเว้นสแตนเลส เมื่อทำปฏิกิริยากับโลหะจะเกิดกระบวนการออกซิเดชั่นซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของไวน์ในที่สุด คุณสามารถใช้ภาชนะที่ทำจากไม้หรือพลาสติกสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารได้
ภาชนะต่างๆ จะถูกฆ่าเชื้อในขั้นแรกเพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราหรือจุลินทรีย์ก่อโรคอื่นๆ เข้าไปในน้ำผลไม้ ในสภาพอุตสาหกรรมภาชนะจะถูกรมควันด้วยกำมะถันในขณะที่อยู่ที่บ้านก็เพียงพอที่จะล้างด้วยน้ำร้อนแล้วเช็ดให้สะอาด
สูตรคลาสสิก
เทคโนโลยีคลาสสิกสำหรับการผลิตไวน์โฮมเมดมีหลายขั้นตอน หากทำตามจะได้รับเครื่องดื่มอร่อยๆสูตรที่กำหนดช่วยให้คุณสามารถเตรียมไวน์แดงกึ่งแห้งซึ่งมีความหวานเนื่องจากการเติมน้ำตาล ขั้นตอนต่อไปนี้จะอธิบายวิธีทำไวน์แบบโฮมเมด:
รับเยื่อกระดาษ
องุ่นเนื้อเรียกว่าเยื่อกระดาษ ในกระบวนการนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้เมล็ดเสียหาย ซึ่งจะทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยว
ผลไม้จะต้องถูกบดขยี้และนำมวลที่ได้ไปใส่ในชามเคลือบฟัน องุ่นควรเติมภาชนะให้เหลือปริมาตร 3/4 ของปริมาตร ไวน์ในอนาคตจะถูกคลุมด้วยผ้าเพื่อป้องกันแมลง และวางไว้ในที่ที่อบอุ่นและมืดโดยมีอุณหภูมิคงที่ 18 ถึง 27°C
การหมักองุ่นเกิดขึ้นภายใน 8-20 ชั่วโมง ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของเปลือกโลกบนพื้นผิวของมวล เพื่อกำจัดมัน จะต้องคนไวน์ทุกวันโดยใช้แท่งไม้หรือด้วยมือ
ปล่อยน้ำผลไม้
ในอีกสามวันข้างหน้า เยื่อกระดาษจะหมักและมีสีจางลง เมื่อมีเสียงดังฉ่าและมีกลิ่นเปรี้ยวจำเป็นต้องบีบน้ำองุ่นออก
เยื่อกระดาษจะถูกรวบรวมในภาชนะแยกต่างหากแล้วบีบออก ขั้นตอนนี้ดำเนินการด้วยตนเองหรือโดยการกด น้ำที่ได้จากตะกอนและโดยการบีบเนื้อองุ่นจะถูกส่งผ่านผ้าขาวม้าหลายครั้ง
การถ่ายน้ำองุ่นจะกำจัดสิ่งแปลกปลอมและทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนเพื่อการหมักต่อไป
โดยปกติแล้วจะมีการเติมน้ำเมื่อใช้องุ่นที่ปลูกในภาคเหนือ สำหรับน้ำผลไม้ 1 ลิตร น้ำ 0.5 ลิตรก็เพียงพอแล้วไม่แนะนำวิธีนี้เนื่องจากจะลดคุณภาพของไวน์สำเร็จรูป
หากน้ำองุ่นมีรสเปรี้ยวก็ควรปล่อยให้ทุกอย่างไม่เปลี่ยนแปลงจะดีกว่า ด้วยการหมักเพิ่มเติม ปริมาณกรดในไวน์จะลดลง
ไวน์ในอนาคตจะถูกเทลงในขวดแก้วซึ่งบรรจุได้ถึง 70% ของปริมาตร
การติดตั้งซีลน้ำ
เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนอย่างต่อเนื่อง ไวน์จะมีรสเปรี้ยว ในเวลาเดียวกันคุณต้องกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักด้วย การติดตั้งซีลน้ำจะช่วยแก้ปัญหานี้ได้
การออกแบบประกอบด้วยฝาปิดที่มีรูสำหรับสอดสายยาง มีการติดตั้งซีลน้ำบนภาชนะพร้อมกับไวน์ในอนาคต สามารถซื้ออุปกรณ์ได้ในร้านค้าเฉพาะหรือผลิตแยกกัน
หลังจากติดตั้งซีลกันน้ำแล้ว ให้วางภาชนะไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 22 ถึง 28°C เมื่ออุณหภูมิลดลง การหมักไวน์จะหยุดลง ดังนั้นคุณต้องแน่ใจว่ารักษาปากน้ำที่จำเป็นไว้ได้
การเติมน้ำตาล
น้ำตาลทุกๆ 2% ในน้ำองุ่นจะให้แอลกอฮอล์ 1% ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อปลูกองุ่นในภูมิภาค ปริมาณน้ำตาลจะอยู่ที่ประมาณ 20% หากคุณไม่เติมน้ำตาลคุณจะได้ไวน์ไม่หวานซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์ 10%
หากปริมาณแอลกอฮอล์เกิน 12% กิจกรรมของยีสต์ไวน์จะหยุดลง ที่บ้าน คุณสามารถกำหนดปริมาณน้ำตาลในไวน์ได้โดยใช้ไฮโดรมิเตอร์ นี่คืออุปกรณ์ที่ช่วยให้คุณกำหนดความหนาแน่นของของเหลวได้
อีกทางเลือกหนึ่งคือใช้ค่าเฉลี่ยสำหรับพันธุ์องุ่นอย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าข้อมูลเหล่านี้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาค สถิติดังกล่าวไม่ได้ถูกเก็บไว้ในทุกภูมิภาค
ดังนั้นแนวทางหลักคือรสชาติของไวน์ซึ่งควรจะคงความหวานไว้แต่อย่าให้ติดค้าง มีการเติมน้ำตาลเป็นบางส่วน ตัวอย่างแรกจากไวน์จะถูกเก็บ 2 วันหลังจากเริ่มกระบวนการหมัก หากมีรสเปรี้ยวให้เริ่มเติมน้ำตาล
ก่อนอื่นคุณต้องเทไวน์สักสองสามลิตรแล้วเติมน้ำตาลตามจำนวนที่ต้องการ ส่วนผสมที่ได้จะถูกเทกลับเข้าไปในภาชนะ
ลำดับของการกระทำนี้เกิดขึ้นซ้ำสูงสุด 4 ครั้งภายใน 25 วัน หากกระบวนการลดปริมาณน้ำตาลช้าลง แสดงว่าน้ำตาลมีความเข้มข้นเพียงพอ
การกำจัดออกจากตะกอน
หากไม่มีฟองอากาศอยู่ในซีลอากาศเป็นเวลา 2 วัน (หรือถุงมือไม่พองอีกต่อไป) ไวน์ก็จะใสขึ้น ตะกอนก่อตัวที่ด้านล่างซึ่งประกอบด้วยเชื้อราที่ทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์และรสขม
ไวน์อ่อนถูกระบายผ่านกาลักน้ำซึ่งเป็นท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. ปลายท่อไม่ได้ถูกนำมาใกล้กับตะกอน
ควบคุมความหวาน
ในขั้นตอนนี้ การหมักไวน์แบบแอคทีฟเสร็จสิ้นแล้ว ดังนั้นการเติมน้ำตาลจะไม่ส่งผลต่อความแรงของไวน์
เติมน้ำตาลในลักษณะเดียวกับหลายขั้นตอนก่อนหน้านี้ หากไวน์มีรสหวานมาก คุณก็ไม่จำเป็นต้องใช้สารให้ความหวาน
คุณสามารถทำไวน์เสริมได้ด้วยการเติมแอลกอฮอล์ ความเข้มข้นไม่ควรเกิน 15% ของปริมาตรทั้งหมด เมื่อมีแอลกอฮอล์ ไวน์จะอยู่ได้นานกว่า แต่กลิ่นของมันจะสูญเสียความเข้มข้นไป
การสุกแก่ของไวน์
รสชาติสุดท้ายของไวน์เกิดขึ้นจากการหมักแบบเงียบๆ ระยะเวลานี้ใช้เวลาตั้งแต่ 60 วันถึงหกเดือน การบ่มนี้เพียงพอที่จะผลิตไวน์แดงได้
ภาชนะบรรจุไวน์ที่บรรจุจนเต็มจะถูกวางไว้ใต้ตราประทับน้ำ คุณสามารถปิดฝาให้แน่นได้ด้วย หากต้องการเก็บไวน์ ให้เลือกสถานที่มืดซึ่งมีอุณหภูมิ 5 ถึง 16°C อนุญาตให้เพิ่มอุณหภูมิได้ถึง 22°C
หากมีตะกอนปรากฏขึ้นในภาชนะ ไวน์ก็จะถูกเทลงไป หากไวน์มีสีขุ่น คุณสามารถทำให้สีจางลงได้ ขั้นตอนนี้จะช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ของเครื่องดื่ม แต่จะไม่ส่งผลต่อรสชาติ
สำหรับไวน์แดง ขอแนะนำให้ใช้ไข่ขาวโดยเติมน้ำเล็กน้อย วิปปิ้งส่วนผสมแล้วเทลงในภาชนะพร้อมไวน์ สามารถดูผลลัพธ์ได้ภายใน 20 วัน
การจัดเก็บไวน์แบบโฮมเมด
ไวน์องุ่นแดงที่เสร็จแล้วจะถูกบรรจุขวดและปิดก๊อก เครื่องดื่มโฮมเมดสามารถเก็บไว้ได้ 5 ปีที่อุณหภูมิ 5 ถึง 12°C
ทางเลือกที่ดีที่สุดคือใช้ขวดสีเข้มที่ปกป้องไวน์จากแสง วางขวดในตำแหน่งเอียง
ไวน์โฮมเมดถูกเก็บไว้อย่างดีในถังไม้โอ๊ค ขั้นแรกให้เติมน้ำซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ทันทีก่อนที่จะบรรจุขวดไวน์ ถังจะถูกบำบัดด้วยโซดาและน้ำเดือด
ขอแนะนำให้เก็บไวน์ไว้ในห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน หรือหลุมดิน อีกวิธีหนึ่งคือการใช้ตู้พิเศษเพื่อรักษาเงื่อนไขที่จำเป็น
การเตรียมไวน์แห้ง
ไวน์แห้งแบบโฮมเมดมีน้ำตาลต่ำ เครื่องดื่มนี้มีสีทับทิมหรือโกเมน ไวน์แห้งมีรสชาติเบาและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
เพื่อให้ได้ไวน์แห้ง ไม่ต้องเติมน้ำตาลในระหว่างการหมักน้ำผลไม้ ความเข้มข้นของมันไม่เกิน 1% ในระหว่างกระบวนการหมัก แบคทีเรียจะประมวลผลฟรุกโตสทั้งหมด
ไวน์แห้งถือเป็นไวน์ที่เป็นธรรมชาติและดีต่อสุขภาพมากที่สุด แต่ก็มีความต้องการคุณภาพขององุ่นเพิ่มมากขึ้น ในการจัดเตรียมคุณจะต้องมีผลเบอร์รี่ที่มีปริมาณน้ำตาล 15 ถึง 22%
กระบวนการเตรียมไวน์โฮมเมดแห้งจากองุ่นเป็นไปตามสูตรคลาสสิก แต่ไม่รวมขั้นตอนที่เติมน้ำตาล
บทสรุป
ไวน์โฮมเมดจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด ก่อนอื่นคุณต้องเก็บองุ่นในสภาพอากาศแห้งและเตรียมภาชนะ คุณสามารถรับไวน์แห้งหรือกึ่งแห้งทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร เครื่องดื่มสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในขวดหรือถัง
