เนื้อหา
หลายคนชอบไส้กรอกรมควันเย็นมากกว่าไส้กรอกต้มหรือต้มรมควัน ในร้านค้ามีให้เลือกหลากหลายมาก แต่ก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเตรียมอาหารอันโอชะด้วยตัวเอง ซึ่งจะต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง และใช้เวลานาน แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่ากับความพยายาม
ประโยชน์ของการทำไส้กรอกรมควันเย็นแบบโฮมเมด
ไส้กรอกรมควันเย็นแบบโฮมเมดเปรียบเทียบได้ดีกับไส้กรอกที่ซื้อในร้านด้วยวิธีต่อไปนี้:
- การเลือกวัตถุดิบที่เป็นอิสระช่วยให้คุณควบคุมความสดและคุณภาพของเนื้อสัตว์และน้ำมันหมู
- มีโอกาสที่จะ "ทดลอง" เลือกส่วนผสมเครื่องเทศและสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุด
- ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นธรรมชาติโดยสมบูรณ์ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ซื้อย่อมมีสารกันบูด สีย้อม และรสชาติอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
ในการเตรียมไส้กรอกโฮมเมดด้วยวิธีเย็น คุณไม่จำเป็นต้องมีโรงรมควันและเครื่องกำเนิดควันแบบพิเศษด้วยซ้ำ แม้ว่าแน่นอนว่าสำหรับผู้เริ่มต้นนี่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์สามารถปรุงไส้กรอกได้แม้ในตู้รมควันแบบโฮมเมด แต่ในกรณีนี้ต้องติดตามกระบวนการอย่างต่อเนื่อง
วิธีทำไส้กรอกรมควันเย็นแบบโฮมเมด
การเตรียมผลิตภัณฑ์โดยการรมควันเย็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด หากคุณอนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนจากอัลกอริธึมคุณจะไม่สามารถบรรลุความพร้อมเต็มที่และทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ และในกรณีหลังนี้ไส้กรอกรมควันเย็นจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
เทคโนโลยีการทำอาหาร
วิธีการรมควันแบบเย็นเกี่ยวข้องกับการจัดการผลิตภัณฑ์ในตู้รมควันด้วยควันอุณหภูมิต่ำ มันถูกสร้างขึ้นเนื่องจากการระอุของขี้เลื่อยที่อยู่ด้านล่างภายใต้อิทธิพลของร่างน้อยที่สุดและในทางปฏิบัติโดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ
เมื่อสูบบุหรี่แบบเย็นจะสะดวกกว่าในการใช้เครื่องกำเนิดควัน
อุณหภูมิในการประมวลผลอยู่ระหว่าง 18-22°C การพยายามเร่งกระบวนการด้วยการยกมันเป็นความคิดที่ไม่ดี ในกรณีนี้ไส้กรอกรมควันเย็นจะไม่ได้ผล แต่เพียงแค่ปรุงให้สุกเท่านั้น
การเลือกและการเตรียมส่วนผสม
รสชาติของไส้กรอกรมควันเย็นสำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบโดยตรง เครื่องในไม่เหมาะกับมันอย่างยิ่ง คุณต้องการเพียงเนื้อสด (ไม่แช่แข็ง) สำหรับไส้กรอกโฮมเมดนั้นไม่ได้นำมาจากสัตว์ที่อายุน้อยที่สุด - มิฉะนั้นเนื่องจากความหนาแน่นและความสมบูรณ์ของรสชาติไม่เพียงพอไส้กรอกจึงกลายเป็นน้ำ
ส่วนของซากก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื้อวัวที่ดีที่สุดสำหรับไส้กรอกรมควันเย็นแบบโฮมเมดคือจากส่วนหลัง (ยกเว้นส่วนขา) เนื้อหมู - จากไหล่ ด้านข้าง และเนื้อหน้าอกเนื้อสดเป็นสีชมพูแดงโดยไม่มี "สีรุ้ง" หรือโทนสีเขียว
น้ำมันหมูที่เหมาะสมสำหรับไส้กรอกรมควันเย็นคือจากคอหรือหลังซาก ขั้นแรกทิ้งไว้ 2-3 วันในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 8-10°C
เคสที่ดีที่สุดคือเคสจากธรรมชาติ ไม่ใช่เคสคอลลาเจน จะสะดวกกว่าที่จะซื้อในร้านค้า ที่นั่นผ่านกระบวนการพิเศษและผ่านการสอบเทียบ ไส้กรอกรมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้นาน ดังนั้นทางเลือกที่ดีที่สุดคือไส้เนื้อวัวซึ่งแข็งแรงและหนาขึ้น
การแปรรูปเนื้อสัตว์ล่วงหน้าสำหรับไส้กรอกรมควันเย็นเกี่ยวข้องกับการแบ่งไส้กรอกตามเกรดและกำจัดกระดูกอ่อน หลอดเลือดดำ เส้นเอ็น เยื่อหุ้มฟิล์ม และชั้นไขมันที่ "เติบโต" ภายในออก รวมถึงถอดชิ้นส่วนเหล่านั้นที่กลายเป็นเยลลี่หรือกาวระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน
ไส้กรอกรมควันเย็นเท่าไหร่และเท่าไหร่
คุณต้องรมควันไส้กรอกรมควันเย็นในโรงโม้ 2-3 วัน โดย 8 ชั่วโมงแรกต่อเนื่องกัน บางครั้งกระบวนการอาจใช้เวลา 6-7 วัน ในกรณีพิเศษอาจใช้เวลานานกว่านั้นคือ 8-14 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของไส้กรอก จำนวนไส้กรอกในโรงโม้ และขนาดของตู้รมควัน
เนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะระบุได้อย่างชัดเจนว่าจะสูบบุหรี่ไส้กรอกรมควันเย็นนานแค่ไหนเมื่อเวลาผ่านไป จึงประเมินความพร้อมด้วยสายตา ด้านนอกเปลือกจะมีสีน้ำตาลอมเหลือง ในขณะที่เนื้อด้านในจะมีสีแดงเข้มมาก พื้นผิวแห้ง เมื่อคุณพยายามบีบอัด จะมีรอยบุบเพียงเล็กน้อยเท่านั้นโดยไม่ทิ้งรอยใดๆ
ในระหว่างกระบวนการรมควันแบบเย็น เนื้อจะถูกทำให้ขาดน้ำมากที่สุดแทบไม่มีความชื้นเลย มีแต่ไขมันเท่านั้น ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมของควันและสารสูบบุหรี่
ควันเข้าสู่ตู้สูบบุหรี่จากเครื่องกำเนิดควันหรือผ่านท่อยาว (4-5 ม.) จากกองไฟหรือบาร์บีคิว เฉพาะในกรณีนี้เท่านั้นที่จะมีเวลาเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ
เนื้อรมควันเย็นและไส้กรอกหมู
ที่จำเป็น:
- เนื้อสันในหมู (ไม่อ้วนเกินไป) – 1.6 กก.
- หมูสามชั้น – 1.2 กก.
- เนื้อไม่ติดมัน – 1.2 กก.
- เกลือไนไตรท์ - 75 กรัม;
- ออลสไปซ์ป่นและพริกไทยดำ - อย่างละ 1 ช้อนชา
มันถูกเตรียมไว้ดังนี้:
- ตัดไขมันออกจากหมูแล้วพักไว้ชั่วคราว หั่นมันและเนื้อวัวเป็นส่วนๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่
- เทเกลือไนไตรต์ลงในเนื้อสับนวดประมาณ 15-20 นาทีใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
- แช่แข็งมันหมูและเนื้อหน้าอกในช่องแช่แข็ง หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 5-6 มม.
- เพิ่มพริกไทยลงในเนื้อสับนวดให้เข้ากันอีกครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดเพิ่มน้ำมันหมูและเนื้อหน้าอก คนให้เข้ากันจนกระจายทั่วถึง
- บรรจุเปลือกให้แน่นที่สุดด้วยเนื้อสับแล้วแขวนไว้เพื่อชำระ รักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 10°C ในช่วง 5-6 ชั่วโมงแรก และเพิ่มเป็น 16-18°C ในอีก 7-8 ชั่วโมงข้างหน้า
- โยนเศษไม้สองสามกำมือที่ด้านล่างของตู้สูบบุหรี่แล้วแขวนไส้กรอก เชื่อมต่อเครื่องกำเนิดควันหรือจุดไฟในตะแกรงและควันจนสุก
คุณไม่สามารถกินไส้กรอกรมควันเย็นแบบโฮมเมดได้ทันทีเนื้อในยังดิบอยู่ เพื่อให้กระบวนการเสร็จสมบูรณ์ ทิ้งไว้ประมาณ 3-4 สัปดาห์ในห้องที่เย็นและแห้ง (10-15°C) ซึ่งมีการระบายอากาศที่ดี แต่ไม่มีลมพัดหากเชื้อราปรากฏบนเปลือก ให้ล้างด้วยน้ำเกลือเข้มข้น (100 กรัม/ลิตร) แล้วทำให้แห้งต่อไป
ไส้กรอกรมควันเย็นแบบโฮมเมดพร้อมขิง
ส่วนผสมที่จำเป็น:
- หมูไม่ติดมัน – 2 กก.
- เนื้อไม่ติดมัน – 0.6 กก.
- เนื้อหมูสามชั้น – 0.6 กก.
- น้ำมันหมู – 0.5 กก.
- เกลือไนไตรท์ - 40 กรัม;
- พริกไทยสีชมพูป่นหรือปาปริก้า – 20 กรัม
- ขิงและมาจอแรมแห้ง - 5 กรัมต่อชิ้น
วิธีปรุงไส้กรอก:
- เลื่อนเนื้อสับในเครื่องบดเนื้อผ่านตะแกรงตาข่ายขนาดใหญ่
- เพิ่มเกลือไนไตรต์และเครื่องเทศทั้งหมด นวดให้ละเอียด และเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
- แช่แข็งน้ำมันหมู หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 5-6 มม. ใส่เนื้อสับลงไป คนให้เข้ากัน
- ยัดเปลือกหอยตามความยาวที่ต้องการด้วยเนื้อสับ
กระบวนการเพิ่มเติมคล้ายกับที่อธิบายไว้ข้างต้น “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป” ยังต้องมีตะกอนก่อนรมควันและทำให้แห้งหลังจากนั้น
DIY ไส้กรอกรมควันเย็น
จำเป็น:
- หมูไม่ติดมัน – 2.5 กก.
- เนื้อวัว – 4.5 กก.
- มันหมู – 3 กก.
- เกลือไนไตรท์ – 80 กรัม;
- กระเทียม – 2-3 กลีบ;
- น้ำตาล – 20 กรัม;
- พริกไทยดำหรือแดงป่น – 10 กรัม
เตรียมไส้กรอกรมควันเย็น:
- หั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ คลุมด้วยเกลือ แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 5 วัน
- แช่แข็งมันหมูแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 5-6 มม. แช่แข็งเป็นเวลา 5 วันเช่นกัน
- บดเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่น้ำมันหมูและเครื่องเทศ นวดให้ละเอียด แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วัน
- ยัดไส้ให้แน่นด้วยเนื้อสับ
สำคัญ! การตกตะกอนของ “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป” ที่นี่ใช้เวลานานกว่า – 5-7 วัน
ไส้กรอกคราคูฟรมควันเย็น
เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:
- หมูไขมันปานกลาง – 1.5 กก.
- เนื้อไม่ติดมัน – 1 กก.
- หมูสามชั้น – 1 กก.
- กระเทียม – 3-4 กลีบ;
- เกลือไนไตรท์ - 70 กรัม;
- กลูโคส – 6 กรัม;
- เครื่องปรุงรสสำหรับเนื้อสัตว์ (จากส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น) - เพื่อลิ้มรส
สูตรไส้กรอกคราคูฟรมควันเย็น DIY:
- ตัดไขมันออกจากหมูทั้งหมด
- บดเนื้อไม่ติดมันในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่
- นวดเนื้อสับร่วมกับเกลือไนไตรท์แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
- เพิ่มเครื่องเทศที่เหลือและกระเทียมสับผสมให้เข้ากัน ผ่านตะแกรงละเอียดในเครื่องบดเนื้อ
- เก็บน้ำมันหมูและเนื้อหน้าอกที่ตัดแต่งแล้วไว้ในช่องแช่แข็งสักสองสามชั่วโมง หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผสมกับเนื้อสับ
- กรอกปลอก ปั้นไส้กรอก แล้วแขวนไว้ค้างคืนที่อุณหภูมิห้อง
สำคัญ! ในการตรวจสอบอุณหภูมิระหว่างการรมควันแบบเย็น แนะนำให้สอดเทอร์โมมิเตอร์เข้าไปในไส้กรอกตัวใดตัวหนึ่ง
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
กระบวนการทำอาหารใด ๆ มีความแตกต่างที่สำคัญในตัวเอง ไส้กรอกรมควันเย็นก็ไม่มีข้อยกเว้น:
- เพื่อเน้นรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณสามารถเพิ่มกานพลูบดลงในเนื้อสับเพื่อลิ้มรส เมล็ดผักชีและโป๊ยกั้กก็ดีเหมือนกัน แต่เครื่องเทศเหล่านี้ "ไม่ใช่สำหรับทุกคน"
- เพื่อปรุงรสควัน ให้เติมใบสะระแหน่แห้ง เมล็ดผักชี และกิ่งจูนิเปอร์ 1-2 กำมือลงในเศษไม้
- หากสูบผลิตภัณฑ์ในสภาพอากาศเย็นจะคงอยู่ได้นานกว่า รูปแบบไม่ชัดเจน แต่เป็นเรื่องจริง
- ผลลัพธ์ที่เป็นบวกขึ้นอยู่กับทั้งความเข้มและความสม่ำเสมอของเปลวไฟ ขอแนะนำให้เริ่มการสูบบุหรี่แบบเย็นโดยใช้ควันอ่อนๆ แล้วค่อยๆ "ทำให้ข้นขึ้น"
- เมื่อผูกก้อนไส้กรอกคุณจะต้องดึงให้แน่นที่สุด ซึ่งจะช่วยอัดเนื้อสับลงในปลอกให้แน่นที่สุด
กฎการจัดเก็บ
ไส้กรอกโฮมเมดที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้จะอยู่ในตู้เย็นได้นาน 3-4 สัปดาห์หากปลอกไม่เสียหาย อายุการเก็บรักษาของชิ้นลดลงเหลือ 12-15 วัน ขอแนะนำให้ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ กระดาษแว็กซ์ หรือฟิล์มยึด
สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึงหกเดือน ในทางตรงกันข้ามขอแนะนำให้เก็บไส้กรอกรมควันเย็นในรูปแบบหั่นบาง ๆ บรรจุในส่วนเล็ก ๆ ในภาชนะสุญญากาศหรือถุง ziplock ค่อยๆ ละลายน้ำแข็ง โดยนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 3-5 ชั่วโมงก่อน จากนั้นจึงจบกระบวนการที่อุณหภูมิห้อง การแช่แข็งซ้ำๆ เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้
บทสรุป
ไส้กรอกรมควันเย็นๆ ทำเองที่บ้าน มีรสชาติเยี่ยม แท้จริงแล้วอาหารอันโอชะแบบ "โฮมเมด" นั้นแตกต่างจากที่ขายในร้านค้าตรงที่เป็นธรรมชาติโดยสมบูรณ์และไม่มีสารเคมีที่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตามผลลัพธ์จะสอดคล้องกับผลลัพธ์ที่ต้องการก็ต่อเมื่อคุณปฏิบัติตามเทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบเย็นและคุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ทราบถึงความแตกต่างที่สำคัญ
ฉันคิดว่าสำหรับการรมควันโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไส้กรอกปรุงในสภาพอากาศหนาวเย็นไม่จำเป็นต้องใช้โซเดียมไนไตรด์เลยและมีคุณค่าไม่เพียงแต่สำหรับรสชาติและกลิ่นเท่านั้น แต่ยังสำหรับการไม่มีสารปรุงแต่งและสารกันบูดเทียมอีกด้วย และคุณแนะนำให้ใช้เกลือไนไตรด์ซึ่งก็คือส่วนผสมของเกลือและโซเดียมไนไตรด์ คุณอาจสังเกตเห็น และคนอื่นๆ อีกหลายคนก็ทำเช่นนั้นว่า หากคุณหั่นไส้กรอกรมควันที่ซื้อตามร้านค้าทั่วไปเป็นวงกลมแล้ววางทิ้งไว้บนโต๊ะโดยไม่ปิดทับ มันไม่เน่าเสียด้วยซ้ำ แค่จะแห้งเท่านั้น ฉันคิดว่ามันมาจากโซเดียมไนไตรด์ที่มากเกินไป อุณหภูมิในการรมควันควรต่ำกว่าจุดหลอมเหลวของน้ำมันหมูอย่างมาก และอุณหภูมินี้เมื่อรวมกับการรมควันที่ยาวนานไม่เพียงช่วยให้ควันทะลุเข้าไปในรูขุมขนทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังทำให้ไส้กรอกแห้งอีกด้วย ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก ฉันบอกอายุการเก็บรักษาที่แน่นอนไม่ได้เพราะเราเก็บไว้ที่บ้านไม่เกินหนึ่งเดือน และถ้าไม่ใช่เพราะการควบคุมของแม่ อายุการเก็บรักษาก็อยู่ได้ไม่ถึงหนึ่งสัปดาห์ด้วยซ้ำ