เห็ดทรัฟเฟิล: รสชาติเป็นอย่างไรและปรุงอย่างไรให้ถูกต้อง

เห็ดทรัฟเฟิลได้รับการยกย่องจากนักชิมทั่วโลกในเรื่องรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งสร้างความสับสนได้ยากและแทบไม่มีผู้ใดเปรียบเทียบได้ ผู้คนจ่ายเงินจำนวนมากเพื่อโอกาสในการลิ้มรสอาหารจานอร่อยที่มีอยู่ ค่าใช้จ่ายของแต่ละสำเนานั้นสูงเกินไปจน "เพชรสีดำแห่งโพรวองซ์" พิสูจน์ให้เห็นถึงชื่อเล่นที่ผู้ชื่นชมชาวฝรั่งเศสตั้งให้

แห้วคืออะไร

เห็ดทรัฟเฟิล (Tuber) เป็นสกุลของแอสโคไมซีตหรือรามาร์ซูเปียลจากตระกูลทรัฟเฟิลซีซี ร่างผลของตัวแทนของอาณาจักรเชื้อราเหล่านี้พัฒนาใต้ดินและมีลักษณะคล้ายกับหัวเนื้อเล็ก ๆ ในบรรดาพันธุ์ต่างๆ ก็มีพันธุ์ที่กินได้ บางชนิดมีคุณค่าสูงและถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ

“ทรัฟเฟิล” เรียกอีกอย่างว่าเห็ดที่ไม่อยู่ในสกุล Tuber เช่น rhizopogon vulgaris

มีลักษณะรูปร่างและการเจริญเติบโตคล้ายคลึงกัน

บางครั้งทรัฟเฟิลธรรมดาก็ขายเหมือนของจริง

ทำไมเห็ดทรัฟเฟิลถึงแพง?

ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดที่แพงที่สุดในโลกราคาของมันเกิดจากการหายากและรสชาติเฉพาะซึ่งได้รับการชื่นชมจากนักชิมมานานหลายศตวรรษติดต่อกัน ผู้นำด้านราคาคือเห็ดทรัฟเฟิลขาวจากเมืองอัลบาในจังหวัดคูเนโอของ Piedmontese การประมูลทรัฟเฟิลขาวระดับโลกจัดขึ้นเป็นประจำทุกปีในพื้นที่นี้ซึ่งดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบเห็ดเหล่านี้จากทั่วทุกมุมโลก ในการประมาณลำดับราคา ก็เพียงพอที่จะยกตัวอย่างบางส่วน:

• ในปี 2010 เห็ด 13 ตัวถูกทุบด้วยราคาสูงสุดเป็นประวัติการณ์ที่ 307,200 ยูโร
• นักชิมจากฮ่องกงจ่ายเงิน 105,000 ยูโรสำหรับสำเนาเดียว
• ที่แพงที่สุดคือเห็ดชนิดหนึ่ง หนัก 750 กรัม ขายในราคา 209,000 ดอลลาร์

ทรัฟเฟิลขายทอดตลาดในอัลบา

ค่าใช้จ่ายสูงสามารถอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่าจำนวนเห็ดลดลงอย่างต่อเนื่องทุกปี ในภูมิภาคที่มันเติบโตการเกษตรกรรมจะลดลง สวนโอ๊กหลายแห่งที่เชื้อราอาศัยอยู่ถูกทิ้งร้าง อย่างไรก็ตามเกษตรกรไม่รีบร้อนที่จะเพิ่มพื้นที่ปลูกเห็ดเพราะกลัวว่าราคาของอาหารอันโอชะจะลดลง ในกรณีนี้ เจ้าของที่ดินจะต้องปลูกฝังพื้นที่ขนาดใหญ่กว่าเพื่อให้ได้กำไรเท่าเดิม

มีทรัฟเฟิลประเภทใดบ้าง?

ทรัฟเฟิลบางชนิดไม่ได้มีคุณค่าในการปรุงอาหาร - เห็ดแตกต่างกันทั้งในด้านรสชาติและความเข้มข้นของกลิ่น ทรัฟเฟิลสีขาวที่เป็นที่ต้องการมากที่สุด (Tuber magnatum) ซึ่งพบในธรรมชาติน้อยกว่าชนิดอื่นและออกผลตั้งแต่เดือนตุลาคมจนถึงเริ่มมีอากาศหนาวเย็นเท่านั้น พื้นที่ที่กำลังเติบโตครอบคลุมพื้นที่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี โดยเฉพาะภูมิภาคพีดมอนต์ และพื้นที่ใกล้เคียงของฝรั่งเศส ทรัฟเฟิลขาวของอิตาลีหรือจริงตามที่เรียกว่าความหลากหลายนี้พบได้ในประเทศอื่น ๆ ของยุโรปใต้ แต่พบได้น้อยกว่ามาก

ผลของเชื้อราจะพัฒนาอยู่ใต้ดินและประกอบด้วยหัวที่มีรูปร่างผิดปกติซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ถึง 12 ซม. ชิ้นงานขนาดใหญ่สามารถมีน้ำหนักได้ 0.3-1 กิโลกรัมขึ้นไป พื้นผิวมีความนุ่มนวลและน่าสัมผัส สีของเปลือกแตกต่างกันไปตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล เนื้อของเห็ดมีโครงสร้างหนาแน่น มีสีเหลืองหรือสีเทาอ่อน ในบางกรณีมีสีแดงและมีลายครีมสีน้ำตาลสลับซับซ้อน ในภาพตัดขวางของเห็ดทรัฟเฟิลจะมองเห็นได้ชัดเจน

เห็ดทรัฟเฟิลขาวพีดมอนต์ - เห็ดที่แพงที่สุดในโลก

อันดับที่สองในความนิยมคือทรัฟเฟิลฝรั่งเศสสีดำ (Tuber melanosporum) หรือเรียกว่า Périgord ตามชื่อของภูมิภาคประวัติศาสตร์ของ Périgord ซึ่งพบบ่อยที่สุด เห็ดกระจายไปทั่วฝรั่งเศส อิตาลีตอนกลาง และสเปน ฤดูเก็บเกี่ยวคือตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงมีนาคม โดยจุดสูงสุดจะเกิดขึ้นหลังปีใหม่

หัวใต้ดินมักจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3-9 ซม. รูปร่างของมันสามารถเป็นได้ทั้งทรงกลมหรือไม่สม่ำเสมอ เปลือกของผลอ่อนจะมีสีน้ำตาลแดง แต่เมื่อโตเต็มที่จะกลายเป็นสีดำสนิท พื้นผิวของเห็ดไม่เรียบ มีตุ่มเหลี่ยมหลายเหลี่ยม

เนื้อแน่น มีสีเทาหรือน้ำตาลอมชมพู เช่นเดียวกับพันธุ์ก่อนหน้า คุณสามารถเห็นลวดลายหินอ่อนในโทนสีขาวแดงเมื่อตัด เมื่ออายุมากขึ้นเนื้อจะกลายเป็นสีน้ำตาลหนาหรือสีม่วงดำ แต่เส้นเลือดจะไม่หายไป พันธุ์ Perigord มีกลิ่นหอมเด่นชัดและมีรสขมที่น่าพึงพอใจ

เห็ดทรัฟเฟิลดำประสบความสำเร็จในการปลูกในประเทศจีน

เห็ดอันทรงคุณค่าอีกหลายชนิดคือเห็ดทรัฟเฟิลฤดูหนาวสีดำ (Tuber brumale) เป็นเรื่องปกติในอิตาลี ฝรั่งเศส สวิตเซอร์แลนด์ และยูเครน ได้ชื่อมาจากเวลาที่ผลสุกซึ่งเกิดขึ้นในเดือนพฤศจิกายนถึงมีนาคม

รูปร่างมีลักษณะเป็นทรงกลมไม่สม่ำเสมอหรือเกือบกลม ขนาดสามารถมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. น้ำหนัก 1-1.5 กก. เห็ดอ่อนมีสีม่วงแดง ตัวอย่างที่โตเต็มที่เกือบดำ เปลือก (เพอริเดียม) เต็มไปด้วยหูดเล็ก ๆ ในรูปของรูปหลายเหลี่ยม

เนื้อจะเป็นสีขาวในช่วงแรก จากนั้นจะเข้มขึ้นและกลายเป็นสีเทาหรือสีม่วงอมเทา มีจุดด่างสีขาวหรือสีน้ำตาลอมเหลืองจำนวนมาก คุณค่าทางอาหารต่ำกว่าเห็ดทรัฟเฟิลขาวซึ่งนักชิมถือว่ารสชาติมีความเด่นชัดและเข้มข้นกว่า กลิ่นหอมแรงและน่ารื่นรมย์ชวนให้นึกถึงมัสค์สำหรับบางคน

แห้วดำฤดูหนาวมีชื่ออยู่ใน Red Book ของประเทศยูเครน

ทรัฟเฟิลประเภทเดียวเท่านั้นที่เติบโตในรัสเซีย - ฤดูร้อนหรือรัสเซียดำ (Tuber aestivum) นอกจากนี้ยังพบได้ทั่วไปในประเทศแถบยุโรปกลาง ร่างกายใต้ดินของเชื้อรามีรูปร่างเป็นหัวหรือกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5-10 ซม. พื้นผิวถูกปกคลุมไปด้วยหูดเสี้ยม สีของเห็ดมีตั้งแต่สีน้ำตาลจนถึงสีน้ำเงินดำ

เนื้อของผลอ่อนค่อนข้างหนาแน่น แต่เมื่อเวลาผ่านไปมันจะหลวม เมื่อโตขึ้นสีจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำตาลอมเทา การตัดแสดงให้เห็นลวดลายหินอ่อนที่มีเส้นสีอ่อน ภาพถ่ายของเห็ดทรัฟเฟิลฤดูร้อนตรงกับคำอธิบายของเห็ดและแสดงให้เห็นลักษณะที่ปรากฏได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

สายพันธุ์รัสเซียจะถูกรวบรวมในฤดูร้อนและต้นฤดูใบไม้ร่วง

พันธุ์ฤดูร้อนมีรสหวานและบ๊อง ค่อนข้างแรง แต่มีกลิ่นหอม ค่อนข้างชวนให้นึกถึงสาหร่าย

แห้วได้มาอย่างไร?

ในฝรั่งเศส พวกเขาเรียนรู้ที่จะมองหาเห็ดป่าแสนอร่อยย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 15 โดยอาศัยความช่วยเหลือจากหมูและสุนัข สัตว์เหล่านี้มีกลิ่นที่ดีจนสามารถดมกลิ่นเหยื่อได้ในระยะ 20 เมตร ชาวยุโรปผู้สังเกตการณ์ตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าทรัฟเฟิลเติบโตอย่างสม่ำเสมอในสถานที่ที่แมลงวันในตระกูลแมลงปอจับกลุ่มซึ่งเป็นตัวอ่อนที่ชอบเกาะอยู่ในเห็ด

ในปี 1808 โจเซฟ ทาลอนเก็บลูกโอ๊กจากต้นโอ๊กซึ่งพบทรัฟเฟิลใต้ต้นนั้น และปลูกทั้งสวน ไม่กี่ปีต่อมา เขาได้รวบรวมเห็ดอันทรงคุณค่าที่เก็บเกี่ยวได้ครั้งแรกใต้ต้นไม้เล็กๆ เพื่อพิสูจน์ว่าสามารถเพาะเห็ดได้ ในปี ค.ศ. 1847 Auguste Rousseau เล่าประสบการณ์ของเขาซ้ำอีกครั้งโดยหว่านลูกโอ๊กบนพื้นที่ 7 เฮกตาร์

ปัจจุบัน ซัพพลายเออร์รายใหญ่ที่สุดของ "เพชรสำหรับทำอาหาร" คือจีน เห็ดที่ปลูกในอาณาจักรกลางมีราคาถูกกว่ามาก แต่มีรสชาติด้อยกว่าเห็ดในอิตาลีและฝรั่งเศส ประเทศเช่น:

• สหรัฐอเมริกา;
• นิวซีแลนด์;
• ออสเตรเลีย;
• บริเตนใหญ่;
• สวีเดน;
• สเปน.

กลิ่นทรัฟเฟิลเป็นอย่างไร?

หลายๆ คนเปรียบเทียบกลิ่นหอมของทรัฟเฟิลกับดาร์กช็อกโกแลตของสวิส สำหรับบางคน กลิ่นเผ็ดของมันชวนให้นึกถึงชีสและกระเทียม มีบุคคลที่อ้างว่า "Alba Diamond" มีกลิ่นเหมือนถุงเท้าที่ชำรุด อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถยึดถือความคิดเห็นที่ชัดเจนโดยไม่ได้ดมเห็ดแสนอร่อยด้วยตัวเอง

ทรัฟเฟิลมีรสชาติเป็นอย่างไร?

รสชาติของทรัฟเฟิลคือเห็ดที่มีกลิ่นวอลนัทคั่วเล็กน้อย นักชิมบางคนเปรียบเทียบกับเมล็ดทานตะวัน หากแช่ผลไว้ในน้ำจะได้รสชาติที่ชวนให้นึกถึงซอสถั่วเหลือง

การรับรู้รสชาติของคนต่าง ๆ นั้นแตกต่างกัน แต่คนส่วนใหญ่ที่ได้ลองชิมอาหารอันโอชะนี้สังเกตว่ารสชาติแม้จะผิดปกติ แต่ก็น่าพอใจมาก ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับแอนโดรสเตนอลที่มีอยู่ในเนื้อซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมซึ่งรับผิดชอบต่อกลิ่นเฉพาะของเห็ดเหล่านี้ สารประกอบทางเคมีนี้ทำให้ความต้องการทางเพศเพิ่มขึ้นในหมูป่า ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้หมูป่าแสวงหาพวกมันด้วยความกระตือรือร้น

ล่าหมูอย่างเงียบ ๆ

วิธีรับประทานทรัฟเฟิล

ทรัฟเฟิลถูกบริโภคสดเป็นส่วนเสริมในอาหารจานหลัก น้ำหนักของเห็ดอันมีค่าต่อมื้อไม่เกิน 8 กรัม หัวขูดเป็นชิ้นบาง ๆ และปรุงรส:

• ล็อบสเตอร์;
• เนื้อสัตว์ปีก
• มันฝรั่ง;
• ชีส;
• ไข่;
• ข้าว;
• แชมปิญอง;
• สตูว์ผัก
• ผลไม้

ในอาหารประจำชาติของฝรั่งเศสและอิตาลีมีอาหารมากมายที่มีส่วนประกอบของทรัฟเฟิล เห็ดเสิร์ฟพร้อมฟัวกราส์ พาสต้า ไข่เจียว และอาหารทะเล ไวน์แดงและไวน์ขาวเน้นย้ำถึงรสชาติอันละเอียดอ่อนของอาหารอันโอชะได้เป็นอย่างดี

บางครั้งเห็ดก็อบแล้วยังใส่ซอส ครีม และเนยต่างๆ ด้วย เนื่องจากมีอายุการเก็บรักษาสั้น คุณสามารถรับประทานเห็ดสดได้เฉพาะในช่วงที่ติดผลเท่านั้น ร้านขายของชำซื้อในปริมาณเล็กน้อย 100 กรัมและส่งไปยังจุดขายในภาชนะพิเศษ

วิธีการปรุงเห็ดทรัฟเฟิล

ที่บ้านผลิตภัณฑ์อันทรงคุณค่านี้ปรุงโดยเติมลงในไข่เจียวและซอส พันธุ์ที่มีราคาไม่แพงนักสามารถทอดตุ๋นอบหลังจากหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดสดส่วนเกินเน่าเสียพวกเขาจึงเทน้ำมันพืชที่เผาแล้วซึ่งให้กลิ่นหอมที่ฉุน

เป็นเรื่องยากที่จะเห็นเห็ดทรัฟเฟิลในรูปถ่ายของอาหาร เนื่องจากมีการเพิ่มเครื่องเทศเห็ดจำนวนเล็กน้อยในแต่ละมื้อ

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับทรัฟเฟิล

ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม เห็ดใต้ดินจะพบได้ดีที่สุดโดยสุนัขที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ พันธุ์และขนาดไม่สำคัญ เคล็ดลับทั้งหมดอยู่ที่การฝึกฝน อย่างไรก็ตาม ในบรรดาสัตว์สี่ขาทั้งหมด ลากอตโต โรมันโญโล หรือสุนัขน้ำอิตาลีมีความโดดเด่น พวกเขามีกลิ่นที่ดีเยี่ยมและชอบที่จะขุดดินตามธรรมชาติ คุณยังสามารถใช้หมูได้ แต่พวกมันไม่ส่องแสงกับการทำงานหนักและจะไม่ค้นหาเป็นเวลานาน นอกจากนี้คุณต้องแน่ใจว่าสัตว์นั้นไม่กินเห็ดอันมีค่า

การฝึกสุนัขอาจใช้เวลาหลายปี ดังนั้นนักล่าเห็ดทรัฟเฟิลที่ดีจึงมีค่าดั่งทองคำ (ราคาสุนัขถึง 10,000 ยูโร)

ชาวโรมันถือว่าทรัฟเฟิลเป็นยาโป๊ที่ทรงพลัง ในบรรดาผู้ชื่นชอบเห็ดชนิดนี้มีบุคคลที่มีชื่อเสียงมากมายทั้งในอดีตและสมัยใหม่ ตัว อย่าง เช่น อเล็กซานเดอร์ ดูมาส์ เขียน ถ้อย คํา เกี่ยว กับ พวก เขา ดัง นี้: “พวก เขา สามารถ ทํา ให้ ผู้ หญิง มี ความ รักใคร่ มาก ขึ้น และ ผู้ ชาย ก็ กระตือรือร้น มาก ขึ้น.”

ชิ้นทรัฟเฟิลโรยบนจานทันทีก่อนเสิร์ฟ

ข้อเท็จจริงที่น่าอัศจรรย์เพิ่มเติมเกี่ยวกับเห็ดรสเลิศ:

• แตกต่างจากผลไม้ป่าอื่น ๆ เนื้อทรัฟเฟิลถูกดูดซึมได้ง่ายกว่าโดยร่างกายมนุษย์
• ผลิตภัณฑ์นี้มีสารออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทอนันดาไมด์ซึ่งมีฤทธิ์คล้ายกับกัญชา
• ในอิตาลีมีบริษัทเครื่องสำอางที่ผลิตผลิตภัณฑ์จากทรัฟเฟิล (สารสกัดจากเห็ดช่วยให้ริ้วรอยเรียบเนียน ทำให้ผิวยืดหยุ่นและเรียบเนียน)
• พบทรัฟเฟิลขาวที่ใหญ่ที่สุดในอิตาลีหนัก 2.5 กก.
• กลิ่นหอมที่เข้มข้นที่สุดส่งมาจากเห็ดที่สุกเต็มที่
• ยิ่งเนื้อผลไม้มีขนาดใหญ่ราคาต่อ 100 กรัมก็จะยิ่งสูงขึ้น
• ในอิตาลี คุณต้องมีใบอนุญาตจึงจะมองหาเห็ดทรัฟเฟิลในป่าได้

บทสรุป

คุณต้องลองเห็ดทรัฟเฟิลเนื่องจากรสชาติของผลิตภัณฑ์หายากนั้นยากที่จะอธิบายเป็นคำพูด วันนี้การรับอาหารอันโอชะที่แท้จริงไม่ใช่เรื่องยากสิ่งสำคัญคือการเลือกซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้เพื่อไม่ให้เจอของปลอม

กระทู้แนะนำ

ทรัฟเฟิลจีน: สิ่งที่พวกเขาเรียกว่าเมื่อแห้ง, การกิน, คำอธิบายและรูปถ่าย

เห็ดทรัฟเฟิลฝรั่งเศส: การกินคำอธิบายและรูปถ่าย

ทรัฟเฟิลกวางเรนเดียร์: รูปภาพและคำอธิบาย

ทรัฟเฟิลไวท์มาร์ช: การกินคำอธิบายและรูปถ่าย

ทรัฟเฟิลเติบโตที่ไหนในรัสเซีย: ในภูมิภาคเลนินกราด, ซาราตอฟและริซาน

แห้วแอฟริกัน (บริภาษ): การกินคำอธิบายและรูปถ่าย

แห้วขาวในรัสเซีย: ปลูกที่ไหน, วิธีทำอาหาร, ภาพถ่ายและวิดีโอ

ทรัฟเฟิลสีดำเรียบ: คำอธิบายและรูปถ่าย

เห็ดทรัฟเฟิล: ประโยชน์ สรรพคุณ และส่วนประกอบ