เนื้อหา
Ryzhiki ถือว่าเป็นหนึ่งในเห็ดที่อร่อยที่สุดอย่างถูกต้อง สามารถเตรียมได้หลายวิธี ผสมกับส่วนผสมอื่นๆ และเพิ่มลงในจาน แต่หากฝานมหญ้าฝรั่นมีรสขม อาจส่งผลต่อรสชาติของขนมที่ทำเสร็จแล้ว ดังนั้นคุณต้องค้นหาสาเหตุที่ความขมขื่นเกิดขึ้นและวิธีกำจัดมัน
หมวกนมหญ้าฝรั่นมีรสขมหรือไม่?
รสขมเป็นลักษณะของเห็ดหลายชนิด หมวกนมซัฟฟรอนก็ไม่มีข้อยกเว้นเนื่องจากอาจมีรสค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งส่งผลต่อรสชาติ นี่เป็นเพราะองค์ประกอบซึ่งรวมถึงสารที่สามารถให้รสขมได้ ในกรณีส่วนใหญ่ รสชาติที่ไม่พึงประสงค์จะเพิ่มขึ้นด้วยการใช้ความร้อน
ทำไมเห็ดนมซัฟฟรอนถึงมีรสขม?
เชื่อกันว่ารสชาตินั้นได้รับอิทธิพลมาจากสภาพที่เห็ดเติบโต หมวกมีโครงสร้างเป็นรูพรุนเพื่อดูดซับสารที่มีอยู่ในอากาศ น้ำ และดิน
ความขมเล็กน้อยถือว่าเป็นเรื่องปกติ เชฟบางคนมองว่ารสชาตินี้เป็นรสชาติที่สามารถเน้นรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของหมวกนมซัฟฟรอนได้ แต่บ่อยครั้งเมื่อเตรียมพวกเขาพยายามอย่างหนักเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีรสขม ก่อนอื่นคุณต้องเข้าใจว่าทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้นเนื่องจากวิธีการกำจัดความขมขื่นนั้นขึ้นอยู่กับสาเหตุ
ทำไมฝานมหญ้าฝรั่นถึงมีรสขมหลังจากแช่แข็ง?
โดยปกติแล้วเห็ดที่เก็บสดๆ จะถูกแช่แข็ง พวกเขาอาจมีรสขมได้ด้วยตัวเองซึ่งถือว่าเป็นเรื่องปกติหากรสที่ไม่พึงประสงค์นั้นอ่อนแอ
สาเหตุของความขมในอาหารแช่แข็ง:
- การเจริญเติบโตในดินที่มีการปนเปื้อน
- การเจริญเติบโตใกล้กับต้นสน
- การเตรียมการแช่แข็งที่ไม่เหมาะสม
ควรคำนึงด้วยว่าการสัมผัสกับอุณหภูมิต่ำยังส่งผลต่อโครงสร้างของเนื้อเยื่อและอาจส่งผลต่อรสชาติด้วย ความขมอาจเกิดจากอุณหภูมิการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมหรืออยู่ใกล้กับอาหารแช่แข็งอื่นๆ ที่ไม่เหมาะสม
ทำไมหมวกนมหญ้าฝรั่นเค็มถึงมีรสขม?
การดองถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่งในการเก็บรักษาเห็ดไว้เป็นเวลานาน สถานการณ์ที่ฝานมหญ้าฝรั่นเค็มมีรสขมไม่ใช่เรื่องแปลก
สาเหตุของความขมในเห็ดดอง:
- เกลือในภาชนะอลูมิเนียม, พลาสติก, เซรามิก (ห้ามแช่แข็งอาหารในนั้นโดยเด็ดขาด)
- การประมวลผลหลักที่ไม่เหมาะสม
- ส่วนประกอบจากต่างประเทศเข้าไปในเกลือ
- การละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหาร
- การจัดเก็บในสภาวะที่ไม่เหมาะสม
- วันหมดอายุ.
อีกสาเหตุที่เป็นไปได้คือเกลือส่วนเกินในน้ำดองพ่อครัวที่มีประสบการณ์แนะนำให้เติมเกลือไม่เกิน 40-50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ด้วยเหตุนี้พวกเขาจะอิ่มตัวเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานและจะไม่เสื่อมสภาพ
ทำไมฝานมหญ้าฝรั่นถึงมีรสขมหลังทอด?
เห็ดทอดมีความเหมาะสมบนโต๊ะทุกวันและวันหยุด มีเพียงรสขมที่ค้างอยู่ในคอเท่านั้นที่สามารถทำให้เสียความประทับใจในอาหารได้ ถ้าฝานมหญ้าฝรั่นทอดมีรสขม แสดงว่าปรุงไม่ถูกต้อง นอกจากนี้รสชาติยังบ่งบอกถึงการละเมิดระหว่างการเก็บรักษาและการแปรรูปเห็ด
ความขมขื่นอาจเกิดจาก:
- ทอดด้วยน้ำมันคุณภาพต่ำ
- เพิ่มเครื่องเทศน้ำสลัดที่เข้ากันไม่ได้
- การละเมิดอุณหภูมิ
การเตรียมการที่เหมาะสมช่วยลดโอกาสที่จะเกิดความขมขื่น ดังนั้นคุณควรปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและเพิ่มเฉพาะส่วนประกอบเหล่านั้นลงในเห็ดที่เข้ากันได้ดีเท่านั้น
ทำไมหมวกนมหญ้าฝรั่นต้มถึงมีรสขม?
เห็ดต้มถือเป็นของว่างที่เรียบง่ายและอร่อยมาก ตามกฎแล้วพวกเขาไม่ให้รสขมหลังปรุงอาหาร แต่มีข้อยกเว้น
เหตุผลมีดังนี้:
- การทำความสะอาดที่ไม่เหมาะสม
- น้ำปรุงอาหารคุณภาพต่ำ
- เพิ่มเครื่องเทศ
- การหยุดชะงักของกระบวนการทำอาหาร
สภาพของเห็ดได้รับผลกระทบจากสภาพภูมิอากาศ สภาพอากาศที่ร้อนและแห้งมีส่วนทำให้เกิดการเน่าเปื่อยในโครงสร้างของผลซึ่งทำให้เกิดรสที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นคุณควรคิดว่าต้องทำอย่างไรเพื่อไม่ให้เห็ดขมหลังปรุงอาหาร
วิธีขจัดความขมออกจากฝานมหญ้าฝรั่น
หากเห็ดที่เสร็จแล้วมีรสขม จะต้องดำเนินการเพื่อกำจัดความขมอย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าไม่สามารถลบรสชาติออกจากเห็ดที่ปรุงสุกได้ในทุกกรณี
วิธีที่ง่ายที่สุดคือการขจัดความขมออกจากฝานมหญ้าฝรั่นเค็ม เห็ดดังกล่าวไม่อยู่ภายใต้การบำบัดด้วยความร้อนดังนั้นโอกาสที่จะเกิดความเสียหายจึงลดลง มีอายุนานกว่าของสด ดังนั้นโอกาสที่จะเกิดการเน่าเปื่อยและการเกิดเชื้อราจึงลดลง
หากฝานมหญ้าฝรั่นมีรสขมหลังจากใส่เกลือแล้ว คุณต้องนำไปใส่กระชอนและล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำปริมาณมาก ขอแนะนำให้ล้างเกลือและเครื่องเทศทั้งหมดออก จากนั้นเห็ดจะต้องปรุงเป็นเวลา 5 นาทีทำให้เย็นลงแล้วจึงใส่เกลืออีกครั้ง
หากฝานมหญ้าฝรั่นมีรสขมหลังจากการทอด แนะนำให้เคี่ยวเล็กน้อย สำหรับสิ่งนี้ให้ใช้ครีมเปรี้ยวหรือมะเขือเทศบดในปริมาณเล็กน้อย เคี่ยวจานด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที หลังจากนี้ความขมขื่นก็ควรจะหายไป
จะทำอย่างไรเพื่อป้องกันไม่ให้ฝานมหญ้าฝรั่นขม
วิธีหลักในการป้องกันการเกิดความขมคือการเตรียมอาหารอย่างเหมาะสม ขอแนะนำให้คัดแยกฝานมหญ้าฝรั่นทั้งหมด โดยนำส่วนที่เริ่มเสื่อมสภาพหรือชำรุดออก จากนั้นนำไปล้างในน้ำ ดิน หญ้า และเศษเล็กเศษน้อยที่เหลือจะถูกกำจัดออก ขั้นตอนนี้ต้องใช้ความระมัดระวัง เนื่องจากมีความไวต่อความเครียดทางกลและอาจได้รับความเสียหาย ถัดไป เพื่อป้องกันไม่ให้จานมีรสขม คุณควรต้มเห็ด
ขั้นตอนการทำอาหาร:
- วางในกระทะที่มีน้ำ
- นำไปต้มและขจัดฟองที่ก่อตัวออก
- เติมเกลือเล็กน้อยลงในน้ำ
- ปรุงอาหารประมาณ 7-10 นาที
- นำกระทะออกจากเตา สะเด็ดน้ำและสะเด็ดน้ำ
หากต้องการใส่เกลือฝานมหญ้าฝรั่นอย่างเหมาะสมเพื่อไม่ให้มีรสขม ให้ทำตามสูตรต่อไปนี้:
- เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกตากให้แห้งบนผ้าเช็ดตัว
- ใส่เกลือ 100 กรัม พริกไทย 30 เม็ด และกระเทียม 4 กลีบที่ด้านล่างของภาชนะ
- วางเห็ด 2 กิโลกรัมไว้บนเครื่องเทศแล้วโรยเกลือไว้ด้านบน
- ภาชนะปิดด้วยผ้ากอซและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิสูงถึง 20 องศา
- การทำเกลือจะใช้เวลา 2 สัปดาห์หลังจากนั้นจึงใส่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในขวด
นี่เป็นวิธีการเกลือแบบเย็นซึ่งเป็นที่นิยมมาก ผักดองที่เตรียมด้วยวิธีที่นำเสนอสามารถเก็บไว้ได้ประมาณสองปี คุณสามารถใช้สูตรเกลือร้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับการบำบัดความร้อนเบื้องต้น
บทสรุป
หากฝานมหญ้าฝรั่นมีรสขม ขอแนะนำให้ใช้วิธีที่อธิบายไว้เพื่อขจัดความขม รสที่ค้างอยู่ในคออาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของอาหารจานเสร็จและในบางกรณีก็ทำลายมัน เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดมีรสขม จะต้องผ่านกระบวนการอย่างเหมาะสมก่อนถึงขั้นตอนการปรุงอาหารหลัก สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามสูตรและเพิ่มเฉพาะส่วนประกอบที่เข้ากันได้ลงในฝานมหญ้าฝรั่น
