ไส้กรอกคราคูฟที่บ้าน: สูตรอาหารตาม GOST USSR, 1938

คนรุ่นเก่าคงคุ้นเคยกับรสชาติที่แท้จริงของไส้กรอกคราคูฟ ในบรรดาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลากหลายชนิดที่ผลิตในดินแดนของอดีตสหภาพโซเวียตแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาองค์ประกอบที่คล้ายกันวิธีเดียวที่จะออกคือเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยตัวเอง ไส้กรอกคราคูฟจัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วที่บ้านและมีรสชาติที่เปรียบเทียบได้ดีกับผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอบนชั้นวางของในร้าน

วิธีปรุงไส้กรอกคราคูฟที่บ้าน

การทำผลิตภัณฑ์ที่บ้านใช้แต่วัตถุดิบที่สดใหม่คุณภาพดีเท่านั้น คุณจะต้องมีเนื้อไม่ติดมัน - หมู, เนื้อวัว, น้ำมันหมูหรือส่วนที่มีไขมันของซากหมู คุณต้องดูแลปลอกสำหรับบรรจุด้วยสามารถซื้อได้ที่ร้านขายเนื้อ

เพื่อให้ได้รสชาติคราคูฟที่แท้จริง ให้ปฏิบัติตามปริมาณของส่วนผสมและเครื่องเทศที่ระบุในสูตรอย่างเคร่งครัด ไม่ใช้เกลือแกง แต่จะถูกแทนที่ด้วยไนเตรตในอาหารซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา

เทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการผลิตไส้กรอกคราคูฟ

การทำไส้กรอกคราคูฟที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากหากใช้เทคโนโลยี จัดทำขึ้นจากเนื้อแช่เย็นเท่านั้น

ส่วนผสมก่อนเข้าพรรษาจะถูกใส่เกลือโดยสังเกตปริมาณและทิ้งไว้ 24-36 ชั่วโมง เนื้อวัวได้รับการประมวลผลในเครื่องบดละเอียด และเนื้อหมูไม่ติดมันในเครื่องบดขนาดใหญ่ เบคอนถูกตัดเป็นชิ้น

ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งแล้วจึงให้ความร้อนด้วยไอน้ำ สินค้าเป็นแบบรมควันเย็น จากนั้นจะระเหยไปประมาณสามวัน

สูตรคลาสสิกสำหรับไส้กรอกคราคูฟแบบโฮมเมด

เพื่อเตรียมไส้กรอกคราคูฟที่บ้านคุณจะต้อง:

• เนื้อหมูไม่ติดมันจากด้านหลังซาก – 500 กรัม
• เนื้อไม่ติดมันพรีเมี่ยม – 500 กรัม;
• น้ำมันหมู – 250 กรัม

คุณจะต้องมีเครื่องเทศด้วย:

• พริกไทยดำและออลสไปซ์ - 1 กรัมต่อชิ้น;
• น้ำตาล – 1 กรัม;
• กระเทียมแห้งป่น – 2 กรัม

สำหรับการเติมเกลือล่วงหน้า ให้ผสมไนไตรต์และเกลือแกงในปริมาณเท่าๆ กันในอัตรา 20 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม

สูตรทำไส้กรอกคราคูฟที่บ้าน:

1. เยื่อพรหมจารีและหลอดเลือดดำจะถูกลบออกจากเนื้อแล้วหั่นเป็นก้อนขนาด 5x5 ซม.
2. ใส่น้ำตาลลงในเกลือ ผสมให้เข้ากันกับเนื้อสัตว์ แล้วนำไปแช่เย็นจนเกลือเป็นเวลา 48 ชั่วโมง
3. เบคอนปั้นเป็นก้อนขนาด 1*1 ซม. แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง
4. เนื้อวัวแปรรูปเป็นเนื้อสับโดยใช้ตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 มม.
5. เนื้อหมูถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อไฟฟ้าพร้อมหัวฉีดขนาดใหญ่
6. รวมเนื้อสับใส่เครื่องเทศและผสมให้เข้ากันจนเส้นใยปรากฏประมาณ 10 นาที ด้วยตนเองหรือ 5 นาที มิกเซอร์
7. เพิ่มเบคอนสับผสมและทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
8. ในการเตรียมไส้กรอกคราคูฟที่บ้าน ให้ใช้เนื้อแกะหรือลำไส้หมู

   

9. หากเปลือกเป็นแบบธรรมชาติ ให้นำออกจากบรรจุภัณฑ์แล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 15 นาที และล้างออกให้สะอาด

เทคโนโลยีการเตรียมไส้กรอกที่บ้าน:

1. ใช้เข็มฉีดยาบรรจุพิเศษหรือสิ่งที่แนบมากับเครื่องบดเนื้อไฟฟ้ากรอกเปลือก
2. ผูกปลายเข้าด้วยกันเพื่อทำเป็นแหวน
3. ตรวจสอบพื้นผิวหากบริเวณที่มีอากาศปรากฏขึ้นระหว่างการทำงานให้เจาะด้วยเข็ม
4. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกแขวนไว้เป็นเวลา 4 ชั่วโมงเพื่อชำระตัว ต้องทำในห้องเย็นหรือในตู้เย็นอุณหภูมิไม่ควรสูงกว่า +4 ⁰กับ.
5. ก่อนการประมวลผลแบบร้อน ชิ้นงานจะถูกปล่อยให้อบอุ่นประมาณ 6 ชั่วโมง

หากคุณมีอุปกรณ์สูบบุหรี่ที่บ้านที่มีฟังก์ชันทำให้แห้ง ให้ดำเนินการดังนี้:

1. แหวนถูกแขวนไว้ในโรงโม่ด้วยตะขอ
2. วางหัววัดอุณหภูมิไว้ในวงแหวนวงใดวงหนึ่งแล้วตั้งค่าโหมดเป็น +60 ⁰C ยืนจนกระทั่งโพรบแสดง +40 ภายในผลิตภัณฑ์⁰กับ.
3. จากนั้นใช้โหมดการอบแห้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตั้งค่าตัวควบคุมเป็น +90⁰C ทิ้งไว้จนถึง +60 ⁰C บนก้านวัด
4. เทน้ำลงในถาดที่อุปกรณ์จัดเตรียมไว้ให้โดยเฉพาะ และไส้กรอกคราคูฟเหลืออยู่ที่ +80 ⁰C จนกระทั่งด้านในอุ่นขึ้นถึง +70 ⁰กับ.
5. จากนั้นนำไปใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นทันทีประมาณ 10-15 นาที
6. ปล่อยให้แหวนแห้ง สูบที่บ้านที่อุณหภูมิ +35⁰ ตั้งแต่ประมาณสี่โมงเย็น

ไส้กรอกคราคูฟแขวนไว้ในห้องที่มีการหมุนเวียนอากาศดีเพื่อการระบายอากาศ

สูตรไส้กรอกคราคูฟตาม USSR GOST

สูตรไส้กรอกคราคูฟตาม GOST ระบุเปอร์เซ็นต์ของส่วนประกอบจากมวลทั้งหมด:

• เนื้อไม่ติดมัน – 30%;
• แฮมหมู – 40%;
• หมูสามชั้น – 30%

หน้าอกควรมีไขมัน 70%

เครื่องเทศที่จำเป็นสำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมสำหรับไส้กรอกคราคูฟตาม GOST:

• พริกไทยดำ – 0.5 กรัม;
• ออลสไปซ์ – 0.5 กรัม;
• น้ำตาล – 1.35 กรัม;
• กระเทียมบดแห้ง – 0.65 กรัม
• เกลือ – 20 กรัม

ส่วนผสมทำจากเครื่องเทศและเติมระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบหลัก

เทคโนโลยีการทำไส้กรอกที่บ้าน

1. แฮมและเนื้อวัวหั่นเป็นก้อนเท่าๆ กัน
2. วางชิ้นงานลงในภาชนะแล้วโรยด้วยเกลือไนไตรท์
3. ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน
4. แฮมและเนื้อวัวถูกแช่แข็งและผ่านเครื่องบดเนื้อไฟฟ้าที่มีตะแกรงละเอียด
5. หน้าอกถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ แล้วเป็นก้อนโดยไม่ได้ใส่เกลือไว้ล่วงหน้า
   
   

   ชิ้นควรมีขนาดประมาณ 1*1 ซม

6. การเตรียมไขมันจะถูกวางไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง
7. จากนั้นใส่น้ำมันหมูและเครื่องเทศลงในเนื้อสับแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันประมาณ 5 นาที
8. มวลที่ได้จะถูกวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 60 นาที
9. เตรียมเปลือก: แช่ไว้สักครู่แล้วล้างออกให้สะอาด
   
10. เนื้อสับถูกบรรจุลงในหลอดฉีดยาและลำไส้จะถูกยัดไส้
    
11. หลังจากบรรจุเสร็จแล้วให้ผูกปลายเข้าด้วยกัน
    
12. แขวนไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ +10-12⁰จาก 4 ชั่วโมงสำหรับการเร่งรัด
13. ไส้กรอกคราคูฟถูกส่งไปยังเตาอบที่อุณหภูมิ +90 ⁰C โดยเก็บไว้เป็นเวลา 35 นาที
14. วางถาดอบที่มีน้ำอยู่ด้านล่าง ลดการตั้งค่าลงเป็น +80⁰C ทิ้งไว้อีก 0.5 ชั่วโมง
15. การรักษาความแตกต่างทำได้โดยการใส่ไส้กรอกในน้ำเย็นเป็นเวลา 10 นาที
16. ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์แห้งและนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
17. บำบัดด้วยควันเย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง และพักไว้เพื่อออกอากาศเป็นเวลาสามวัน

ไส้กรอกคราคูฟที่เตรียมไว้ที่บ้านมีความหนาแน่นและมีเศษไขมันติดอยู่

สูตรง่ายๆสำหรับไส้กรอกคราคูฟในเตาอบ

ในเวอร์ชันนี้ ไส้กรอกคราคูฟแบบโฮมเมดปรุงในเตาอบโดยไม่ต้องรมควันเย็นๆ ตามมา

สารประกอบ:

• หมูไขมันปานกลาง – 1.5 กก.
• เนื้อวัว – 500 กรัม;
• หมูสามชั้น – 500 กรัม;
• นมผง – 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• น้ำตาล – 1 ช้อนชา;
• ออลสไปซ์และดำ – 0.5 ช้อนชาต่อชิ้น;
• กระเทียมบด – 1 ช้อนชา;
• กระวาน – 0.5 ช้อนชา;
• เกลือไนไตรท์ - 40 กรัม;
• น้ำกับน้ำแข็ง – 250 มล.

สูตรโฮมเมด:

1. เนื้อหน้าอกถูกทิ้งไว้ในช่องแช่แข็งจนอยู่ตัว
2. เนื้อทั้งหมดถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อไฟฟ้าที่มีตาข่ายขนาดใหญ่
   
3. นมผงผสมกับเครื่องเทศแล้วเติมลงในเนื้อสับ
   
4. เทน้ำลงในวัตถุดิบแล้วผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 10 นาที
5. เนื้อสับเสร็จแล้วจะถูกโอนไปยังภาชนะปิดและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นจึงบรรจุส่วนผสมลงในเครื่องอัดโดยมีสิ่งที่แนบมาเป็นพิเศษซึ่งวางปลอกไว้
   
6. เปิดเครื่องสำหรับการเติมครั้งต่อไป
   
7. ชิ้นงานเชื่อมต่อกันด้วยแหวนผูกปลาย ไส้กรอกได้รับการตรวจสอบอย่างระมัดระวัง และหากมีการระบุบริเวณที่มีการสะสมของอากาศ ฟิล์มจะถูกเจาะด้วยเข็ม
8. เพื่อให้วงแหวนแห้ง ให้วางไว้บนพื้นผิวเรียบ
9. วางไส้กรอกบนตะแกรงเตาอบ ตั้งตัวควบคุมไปที่ +80 ⁰C. อบไส้กรอกเพื่อให้ด้านในอุ่นได้ถึง +70 ⁰กับ.
   
10. จากนั้นวางแม่พิมพ์ที่มีน้ำอยู่ด้านล่างแล้วทิ้งไว้อีก 40 นาที
11. นำผลิตภัณฑ์ออกจากเตาอบแล้ววางลงในน้ำเย็นทันทีเป็นเวลา 5 นาที
12. ของเหลวถูกระบายออกและกำจัดความชื้นทั้งหมดออกจากพื้นผิวด้วยผ้าเช็ดปาก
    
    

    หลังจากการอบแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ไส้กรอกคราคูฟแบบโฮมเมดก็พร้อมรับประทาน

ไส้กรอกคราคูฟโฮมเมดจากสูตรปี 1938

สูตรการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่บ้านนำมาจากหนังสือของ A.G. Konnikov ซึ่งตีพิมพ์ในปี 2481 ประกอบด้วยสูตรอาหารเฉพาะสำหรับไส้กรอกและเนื้อรมควัน ซึ่งเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในสหภาพโซเวียตและประเทศ CIS ในอดีต

เพื่อเตรียมไส้กรอกคราคูฟที่บ้านคุณจะต้อง:

• หมูไม่ติดมัน (หลัง) – 1 กก.
• เนื้อสด – 750 กรัม;
• หมูสามชั้นติดมัน – 750 กรัม

เครื่องเทศต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:

• ออลสไปซ์บดและพริกไทยดำ - 0.5 กรัมต่อชิ้น
• กระเทียมบด – 2 กรัม;
• น้ำตาล – 1 กรัม

ขั้นแรกต้องใส่เกลือวัตถุดิบในสูตรปี 1938 มีการใช้ดินประสิวในอาหารเพื่อจุดประสงค์นี้ คุณสามารถผสมเกลือแกงและโซเดียมไนเตรต (10 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม)

สามารถซื้อส่วนผสมในการบ่มไนไตรต์ได้ที่ร้านค้าปลีก

เนื้อวัวถูกส่งผ่านตะแกรงละเอียด หมูไม่ติดมันถูกแปรรูปในเครื่องบดเนื้อที่มีตาข่ายขนาดใหญ่ วัตถุดิบที่มีไขมันจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

เติมน้ำตาลลงในเกลือวางชิ้นงานลงในภาชนะแล้วเทส่วนผสมผสมให้เข้ากันแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาสามวันเพื่อดอง

เทคโนโลยีที่จะช่วยให้คุณทำไส้กรอกคราคูฟที่บ้าน:

1. นำชิ้นเค็มออกจากตู้เย็น แยกออก แล้วเอาหน้าอกที่มีไขมันออกจากมวลทั้งหมด
2. วางตะแกรงละเอียด 3 มม. บนเครื่องบดเนื้อไฟฟ้า แล้วส่งเนื้อวัวผ่านเข้าไป
   
3. หมูไม่ติดมันถูกแปรรูปเป็นเศษส่วนขนาดใหญ่
4. เนื้อหน้าอกถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ ประมาณ 1.5 ซม.
   
5. จากนั้นวัตถุดิบทั้งหมดจะรวมกันในภาชนะเดียวเติมเครื่องเทศและนวดให้เข้ากัน ที่บ้านสามารถทำได้ด้วยตนเองหรือใช้มิกเซอร์
   
6. ไส้ไส้สามารถนำมาจากลำไส้หมูหรือเนื้อแกะตามธรรมชาติ หรือแทนที่ด้วยไส้คอลลาเจนสำหรับไส้กรอกริง
7. คุณจะต้องมีเข็มฉีดยาพิเศษสำหรับบรรจุเป็นอุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่บ้าน ใส่เนื้อสับลงไปใส่ปลอกและกระบวนการเริ่มต้นขึ้น
   
8. วัตถุดิบทั้งหมดได้รับการประมวลผล สามารถตัดเปลือกเป็นชิ้นส่วนที่จำเป็นล่วงหน้าแล้ววางทีละชิ้นบนหัวฉีดกระบอกฉีดยาหรือตัดออกระหว่างการทำงาน
   
9. ปลายถูกผูกไว้
10. มีการตรวจสอบผลิตภัณฑ์หากมีบริเวณที่มีอากาศให้ใช้เข็มเจาะเปลือก
11. ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
12. วันถัดไปนำออกทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง เปิดเตาอบที่ +90⁰ และแช่ไส้กรอกไว้ประมาณ 30 นาที
13. ลดอุณหภูมิลงเป็น +80 ⁰C วางถาดอบที่มีน้ำอยู่ด้านล่าง อบไอน้ำเป็นเวลา 35 นาที
14. นำออกจากเตาอบ ปล่อยให้เย็น ในระหว่างนี้พื้นผิวจะแห้ง
15. หากต้องการรมควันไส้กรอกที่บ้านต้องวางบนตะขอแขวน

ถูกระงับและวางไว้ในโรงโม้

ในหน้าตัดไส้กรอกคราคูฟที่เตรียมไว้ที่บ้านกลายเป็นเนื้อเดียวกันด้วยชิ้นส่วนไขมันแต่ละชิ้น

กฎการจัดเก็บและระยะเวลา

เก็บไส้กรอกคราคูฟโฮมเมดไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน อุณหภูมิไม่ควรเกิน +6 ⁰ค. อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่ความชื้นในอากาศ 78% คือ 14 วัน การบรรจุสูญญากาศจะขยายระยะเวลานี้เป็นสามสัปดาห์

บทสรุป

ไส้กรอกคราคูฟที่บ้านเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมโดยไม่ต้องเติมสารกันบูด จัดทำขึ้นจากเนื้อสดคุณภาพสูงเท่านั้นใช้เครื่องเทศตาม GOST ดังนั้นรสชาติที่ได้ของไส้กรอกที่เตรียมไว้ที่บ้านจึงไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในสมัยโซเวียต

กระทู้แนะนำ

คาเวียร์สควอชสำหรับฤดูหนาว: สูตรทีละขั้นตอน

คาเวียร์สควอช: สูตรผ่านเครื่องบดเนื้อ

วิธีทำคาเวียร์สควอชแบบโฮมเมดสำหรับฤดูหนาว

สูตรสควอชคาเวียร์กับมะเขือเทศ

สูตร Adjika “คุณจะเลียนิ้วของคุณ”

คาเวียร์มะเขือยาวในกระทะ

คาเวียร์บวบในหม้อหุงช้า Redmond

สลัดลิ้นแม่สามีจากแตงกวาสำหรับฤดูหนาว

คาเวียร์เห็ดจากเห็ดชนิดหนึ่ง: สูตรอาหารที่อร่อยที่สุด