เนื้อหา
ไส้กรอก “มอสโก” ไม่ว่าจะรมควันดิบหรือรมควันต้ม ถือเป็นไส้กรอกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งในรัสเซียนับตั้งแต่สมัยสหภาพโซเวียต สมัยนั้นขาดแคลน แต่วันนี้คุณสามารถซื้อได้ที่ร้านขายของชำทุกแห่ง การทำไส้กรอก "มอสโก" ที่บ้านค่อนข้างเป็นไปได้
ไส้กรอกโฮมเมดมีรสชาติดีพอๆ กับไส้กรอกที่ซื้อจากร้านค้า
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอก "มอสโก"
ผลิตภัณฑ์ 100 กรัมประกอบด้วยโปรตีน 17 กรัม, ไขมัน 39 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 0 กรัม ปริมาณแคลอรี่คือ 470 กิโลแคลอรี
วิธีปรุงไส้กรอก "มอสโก" ที่บ้าน
การเตรียมอาหารอันโอชะนี้ด้วยมือของคุณเองไม่ใช่กระบวนการที่ยาก แต่คุณต้องอดทนใช้ส่วนผสมคุณภาพสูงและปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นและรสชาติที่น่าพึงพอใจและมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ คุณสามารถใช้สูตรไส้กรอก "มอสโก" ตาม GOST 1938 เป็นพื้นฐานได้
เทคโนโลยีทั่วไปในการทำไส้กรอก “มอสโก”
ในการเตรียมไส้กรอก "มอสโก" คุณต้องมีเนื้อวัวไร้ไขมันคุณภาพสูงและปราศจากเส้นเลือด นอกจากนี้คุณจะต้องมีไขมันหมูซึ่งตาม GOST นำมาจากกระดูกสันหลัง น้ำมันหมูถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ (6 มม.) แล้วผสมลงในไส้กรอกเนื้อสับขนาดเล็ก เพื่อให้ง่ายต่อการหั่นเบคอนเป็นชิ้นเท่าๆ กัน จึงต้องแช่แข็งไว้
เนื้อสับบดโดยใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด มันควรจะเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืด ส่วนประกอบทั้งหมดจะต้องมีการกระจายเท่าๆ กันในมวล ดังนั้นหลังจากเติมเบคอนและเครื่องเทศแล้ว จำเป็นต้องนวดอย่างระมัดระวัง
สำหรับเครื่องเทศคุณจะต้องใช้เกลือปกติและไนไตรต์รวมถึงน้ำตาลทรายละเอียดเล็กน้อยพริกไทยป่นหรือบดลูกจันทน์เทศหรือกระวาน
สำหรับไส้กรอก "มอสโก" จะใช้ปลอกคอลลาเจนแฮมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4-5 ซม. เหมาะสำหรับโพลีเอไมด์หรือสีน้ำเงินแกะ
ตาม GOST คุณต้องมีเนื้อวัว เบคอน และเครื่องเทศ
มีหลายวิธีในการเตรียมอาหารอันโอชะนี้ ไส้กรอกสามารถต้ม-รมควัน, รมควันดิบ หรือทำให้แห้งก็ได้
กระบวนการปรุงอาหารประกอบด้วยหลายขั้นตอน (การอบแห้ง การทำอาหาร การรมควัน การอบแห้ง) และโดยทั่วไปจะใช้เวลาค่อนข้างนาน - สูงสุด 25-35 วัน
ไส้กรอก "มอสโก" ที่บ้านตาม GOST
สูตรไส้กรอก "มอสโก" ต้มสุกตาม GOST ช่วยให้คุณสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะรสชาติใกล้เคียงกับต้นฉบับมากที่สุด
วัตถุดิบ:
- เนื้อไม่ติดมันพรีเมี่ยม – 750 กรัม;
- ไขมันหลัง – 250 กรัม;
- เกลือไนไตรท์ – 13.5 กรัม;
- เกลือ – 13.5 กรัม;
- น้ำตาล – 2 กรัม;
- พริกไทยขาวหรือดำป่น – 1.5 กรัม
- กระวานบด – 0.3 กรัม (หรือลูกจันทน์เทศ)
การเตรียมเนื้อสับและการบรรจุ:
- หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้น ๆ ใส่เกลือไนไตรต์ปกติและน้ำตาลทรายผสมด้วยมือแล้วใส่ในตู้เย็นเพื่อดองเป็นเวลา 3-4 วัน
- ทำเนื้อสับละเอียดจากเนื้อเค็ม วิธีที่ดีที่สุดคือใช้เครื่องตัด - อุปกรณ์พิเศษสำหรับเตรียมมวลไส้กรอก ช่วยให้คุณทำเนื้อสับได้อย่างสมบูรณ์แบบ หากไม่มีให้ใช้เครื่องบดเนื้อและติดตั้งตะแกรงละเอียดที่มีรูขนาด 2-3 มม.
- น้ำมันหมูควรแช่แข็งก่อนใช้เพื่อให้สับได้ง่ายขึ้น จะต้องตัดเป็นก้อนขนาด 5-6 มม.
- เพิ่มพริกไทยและกระวานรวมทั้งเบคอนลงในเนื้อสับ ผสมส่วนผสมด้วยเครื่องผสมจนน้ำมันหมูและเครื่องเทศกระจายทั่วถึง บดเนื้อสับให้แน่นคลุมด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้สุกเป็นเวลาสองวัน
- จากนั้น เตรียมที่บรรจุไส้กรอก ปลอกคอลลาเจน และสายรัดลินินสำหรับใส่น้ำสลัด
- เติมเข็มฉีดยาด้วยเนื้อสับ
- ผูกปลอกคอลลาเจนไว้ที่ปลายด้านหนึ่ง
- วางปลอกไว้บนกระบอกฉีดยา เติมเนื้อสับให้แน่นแล้วมัดด้วยสายรัดที่ปลายอีกด้าน คุณสามารถใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมอุปกรณ์พิเศษได้
- วางก้อนไส้กรอกไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองวัน
ขั้นตอนการรักษาความร้อน:
- ขั้นแรกให้ทำการอบแห้ง วางขนมปังในเตาอบเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ใช้อุณหภูมิ 60 องศา แห้งประมาณ 30-40 นาที
- ขั้นต่อไปคือการทำอาหาร วางภาชนะบรรจุน้ำในเตาอบ วางตะแกรงที่มีก้อนไส้กรอกทับไว้ ปรุงเป็นเวลา 40 นาทีที่ 75 °C โดยไม่มีการพาความร้อน
- ต่อไปก็ทอด ใส่โพรบที่มีเทอร์โมมิเตอร์เข้าไปในไส้กรอกตัวใดตัวหนึ่งเพื่อควบคุมอุณหภูมิ เพิ่มองศาเตาอบเป็น 85 °C อุณหภูมิของไส้กรอกด้านในควรอยู่ที่ 70 °Cเมื่อตัวบ่งชี้ถึงค่าที่ต้องการ เทอร์โมมิเตอร์จะส่งเสียงบี๊บ
- จากนั้นนำไส้กรอกมอสโกไปรมควันเย็นๆ และรมควันที่อุณหภูมิ 35 °C เป็นเวลาสามชั่วโมง
ไส้กรอกจะต้องพักไว้ หลังจากนั้นจึงค่อยลองชิม
คุณสามารถเห็นกระบวนการเตรียมไส้กรอก Moskovskaya ที่บ้านได้อย่างชัดเจนในวิดีโอ
สูตรไส้กรอกมอสโกรมควัน
วัตถุดิบ:
- เนื้อวัว – 750 กรัม;
- ไขมันหลัง – 250 กรัม;
- เกลือ – 10 กรัม;
- เกลือไนไตรท์ – 10 กรัม;
- น้ำ – 70 มล.;
- ลูกจันทน์เทศบด – 0.3 กรัม;
- พริกไทยดำป่น – 1.5 กรัม;
- น้ำตาลทราย – 2 กรัม
ขั้นตอนการเตรียมไส้กรอก:
- บดเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อโดยใช้ตะแกรงที่มีรูเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม.
- เทลงในน้ำเติมเกลือปกติและไนไตรต์ผสมให้เข้ากัน
- ผสมมวลที่ได้ด้วยเครื่องปั่น
- ตัดมันหมู.
- เพิ่มเบคอน น้ำตาล พริกไทย และลูกจันทน์เทศลงในส่วนผสมเนื้อสัตว์ ผสมให้เข้ากันเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุด
- เติมเปลือกด้วยมวลแล้วอัดให้แน่นที่สุด ทำได้โดยใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมอุปกรณ์แนบพิเศษหรือที่บรรจุไส้กรอก ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
- จากนั้นดำเนินการบำบัดความร้อนในโรงโม้ ขั้นแรกให้แห้งที่อุณหภูมิ 60 °C จนกระทั่งอุณหภูมิภายในก้อนถึง 35 °C จากนั้นรมควันที่อุณหภูมิ 90 °C จนกระทั่งเนื้อในของไส้กรอกมีอุณหภูมิถึง 55 °C
- จากนั้น ต้มผลิตภัณฑ์ในน้ำหรือนึ่งที่อุณหภูมิ 85 °C จนกระทั่งสุกเต็มที่ - จนกระทั่งด้านในของก้อนมีอุณหภูมิ 70 °C
- ทำให้ไส้กรอกเย็นลงด้วยการอาบน้ำเย็น ใส่ในถุงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 8 ชั่วโมง เช่น ข้ามคืน
- ตากไส้กรอกให้แห้งในโรงโม่เป็นเวลาสี่ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 50 องศา จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปแช่ในตู้เย็นข้ามคืน
หากปฏิบัติตามเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์โฮมเมดจะมีรสชาติใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมาก
ไส้กรอก "มอสโก" ตากแห้ง
ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเตรียมไส้กรอก "Moskovskaya" แบบแห้งที่บ้านค่อนข้างเป็นไปได้
วัตถุดิบ:
- เนื้อพรีเมี่ยม – 300 กรัม;
- หมูติดมันเค็มสด – 700 กรัม
- เกลือไนไตรท์ – 17.5 กรัม;
- เกลือ – 17.5 กรัม;
- ออลสไปซ์บด – 0.5 กรัม;
- พริกแดงป่น – 1.5 กรัม;
- กระวานบด – 0.5 กรัม (สามารถแทนที่ด้วยลูกจันทน์เทศ)
- น้ำตาล – 3 กรัม;
- คอนยัค – 25 มล.
ขั้นตอนการเตรียมไส้กรอก:
- หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้น ๆ เติมเกลือปกติและเกลือไนไตรท์ 6 กรัมผสม เกลือเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิ 3 ° C
- บดเนื้อเค็มในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 3 มม. ผัดเนื้อสับที่ได้เป็นเวลาสามนาทีเพื่อให้มวลเป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุด เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ใช้เครื่องปั่นสำหรับสิ่งนี้
- ควรใช้หมูหนาแช่แข็งเล็กน้อย ตัดเป็นก้อนขนาดประมาณ 8 มม.
- รวมเนื้อวัวและหมูแล้วคนให้เข้ากัน ใส่เกลือที่เหลือ (ปกติและไนไตรท์), สีแดงและออลสไปซ์, กระวาน, น้ำตาล ผสมอีกครั้งจนเนียน เทคอนยัคแล้วคนอีกครั้ง ควรกระจายเครื่องเทศและเนื้อหมูให้เท่ากันทั่วทั้งมวล อุณหภูมิเนื้อสับไม่ควรเกิน 12 °C ถ้าจะให้ดีคือ 6-8 °C
- ใส่ส่วนผสมไส้กรอกในตู้เย็นเป็นเวลาสามชั่วโมง
- เตรียมเปลือกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 ซม. เติมเนื้อสับให้แน่น วางก้อนในตู้เย็นและเก็บไว้หนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศา
- จากนั้นทำให้ไส้กรอกแห้งเป็นเวลา 30 วันที่ความชื้นในอากาศ 75% และอุณหภูมิ 14 °C ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีการลดน้ำหนักประมาณ 40%
ไส้กรอกแห้งจะต้องผ่านกระบวนการทำให้แห้งเป็นเวลานาน
สูตรไส้กรอกมอสโกรมควันดิบ
วัตถุดิบ:
- เนื้อไม่ติดมันพรีเมี่ยม – 750 กรัม;
- เบคอนจืด – 250 กรัม;
- เกลือไนไตรท์ - 35 กรัม;
- พริกไทยดำป่น – 0.75 กรัม
- พริกไทยดำป่น – 0.75 กรัม
- น้ำตาล – 2 กรัม;
- ลูกจันทน์เทศ – 0.25 กรัม
ขั้นตอนการเตรียมไส้กรอก:
- หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นๆ ใส่น้ำตาลและเกลือไนไตรท์ ผสมให้เข้ากันและปล่อยให้เกลือเป็นเวลา 7 วันที่อุณหภูมิประมาณ 3 °C
- แช่แข็งเบคอนเบา ๆ ก่อนแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
- หนึ่งสัปดาห์ต่อมา เมื่อเนื้อเค็มแล้ว ให้บดในเครื่องบดเนื้อ เส้นผ่านศูนย์กลางของรูตะแกรงคือ 3 มม. ผสมให้เข้ากันประมาณ 6 นาที
- เพิ่มพริกไทยและลูกจันทน์เทศผัดอีกครั้ง
- ใส่เบคอนลงในไส้กรอกสับแล้วผสมอีกครั้งเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ - กระจายไขมันในมวลด้วย
- ใส่เนื้อสับให้แน่นในภาชนะที่เหมาะสมแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
- ห่อส่วนผสมให้แน่น เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4.5 ซม. ใช้เข็มฉีดยาไส้กรอกหรือเครื่องบดเนื้อเติม วางผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์
- หลังจากผ่านไป 7 วัน ให้นำไส้กรอกไปรมควันเย็นๆ และรมควันที่อุณหภูมิควันประมาณ 20°C เป็นเวลา 5 วัน สามารถปรุงได้ 2 วันที่อุณหภูมิ 35°C
- หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการรมควัน ให้ทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งด้วยความชื้นในอากาศ 75% และอุณหภูมิประมาณ 14 °C เป็นเวลาหนึ่งเดือน ไส้กรอกควรลดน้ำหนักได้ประมาณ 40%
ผลิตภัณฑ์รมควันดิบดูน่ารับประทานมาก
กฎการจัดเก็บ
ไส้กรอก Moskovskaya สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนานเนื่องจากมีความชื้นต่ำ ดังนั้นจึงมักแนะนำให้เดินทางไกล
ควรเก็บไว้ในที่มืดที่อุณหภูมิ 4-6 °C และความชื้นในอากาศ 70-80% สำหรับการรมควันดิบ อนุญาตให้ใช้อุณหภูมิประมาณ 12 °C หากไม่ได้เปิดเปลือกออก
บทสรุป
คุณสามารถเตรียมไส้กรอก "Moskovskaya" รมควันดิบ, ต้ม, รมควันและตากแห้งได้ด้วยมือของคุณเอง ไส้กรอกโฮมเมดในฐานะผู้ชื่นชอบอาหารรสเลิศรับรองว่าอร่อยกว่าที่ซื้อจากร้าน
