เนื้อหา
ในการหมักก้านสำหรับการรมควันคุณไม่เพียงต้องทำตามสูตรอย่างถูกต้องเท่านั้น แต่ยังต้องรู้รายละเอียดปลีกย่อยบางประการของการทำงานกับเนื้อสัตว์ด้วย ตัวอย่างเช่น สิ่งสำคัญคือต้องเลือกผลิตภัณฑ์สดใหม่โดยไม่ตกเป็นเหยื่อของผู้ขายที่ไม่ซื่อสัตย์และต้องลอกออกอย่างถูกต้องด้วย เชฟมากประสบการณ์รู้วิธีหมักขาหมูเพื่อรมควัน (ร้อนหรือเย็น) และวิธีแปรรูปเนื้อสัตว์อย่างเหมาะสมหลังหมักเกลือ และพร้อมที่จะแบ่งปันความรู้
การเลือกและการเตรียมส่วนผสมหลัก
ก่อนที่จะหมักขาหมูเพื่อรมควันในโรงโม่ คุณต้องแน่ใจว่าส่วนผสมหลักมีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานคุณภาพบางประการ:
- ลักษณะผลิตภัณฑ์. เนื้อคุณภาพสูงควรมีความหนาแน่น แต่ค่อนข้างยืดหยุ่น หากกดลงบนชิ้นใดชิ้นหนึ่ง รอยบุ๋มก็เรียบขึ้นทันที แสดงว่ามันสดรูนิ้วจะไม่หายไปหากสินค้าอยู่ในร้านเป็นเวลานาน
- สี. ชิ้นสีเข้มและมีไขมันสีเหลืองเป็นสัญญาณที่ชัดเจนของผลิตภัณฑ์ที่ไม่สด หมูสีชมพูที่มีเส้นสีขาวเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการเตรียมอาหารที่นุ่มและนุ่ม
- กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์. คุณควรได้กลิ่นชิ้นส่วนก่อนตัดสินใจซื้อ หากสินค้ามีกลิ่นเน่าควรงดซื้อ เนื้อสดไม่ควรทำให้เกิดความสงสัย
ก่อนที่คุณจะเริ่มหมัก ต้องแน่ใจว่าได้เผาผิวหนังโดยใช้แก๊สแล้วจึงปอกเปลือกด้วยมีด เพื่อเพิ่มความนุ่มนวลให้กับผลิตภัณฑ์ เชฟบางคนแนะนำให้แช่เนื้อในนมเป็นเวลาหลายชั่วโมง
วิธีการดองขาเพื่อการสูบบุหรี่ในภายหลัง
มีสองวิธีหลักในการทำหมูเค็มที่บ้าน:
- «แห้ง» – เนื้อถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ หลังจากนั้นจึงใส่ในภาชนะแล้วโรยด้วยเกลือเล็กน้อยด้านบน (อายุ 9 ถึง 11 วัน)
- «เปียก“- ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ให้ใช้น้ำดองที่เตรียมไว้ตามสูตรเฉพาะ (ต้องเก็บไว้ประมาณ 3-12 ชั่วโมง)
ตัวเลือกที่สองเหมาะที่สุดหากไม่มีเวลาในการรอเป็นเวลานาน เกลือแบบ "แห้ง" รับประกันรสชาติที่เข้มข้นและสว่างยิ่งขึ้น
วิธีใส่เกลือก้านสำหรับการสูบบุหรี่
หากต้องการใส่เกลือขาหมูสำหรับรมควัน คุณจำเป็นต้องรู้ว่าควรเติมเกลือและเครื่องเทศในสัดส่วนเท่าใด และต้องใช้เวลานานเท่าใดจึงจะเก็บเนื้อได้ชัดเจน ด้านล่างนี้เป็นสูตรอาหารหลายสูตรที่จะตอบคำถามเหล่านี้ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าบางครั้งผลิตภัณฑ์รุ่นเก่าต้องใช้เวลาในการแปรรูปเครื่องเทศนานขึ้น
เกลือก้านให้แห้งก่อนสูบบุหรี่
สิ่งสำคัญคือต้องถูส่วนเนื้อสัตว์ด้วยเกลือและเครื่องเทศอย่างทั่วถึง
คุณควรเริ่มเกลือขาสำหรับการรมควันร้อนโดยเตรียมชิ้นเนื้อ หลังจากเอาผิวหนังออกและแปรรูปผลิตภัณฑ์ในนมแล้วจำเป็นต้องหั่นเป็นชั้นเล็ก ๆ (หนา 1.5-2 ซม.) แล้วถูให้ทั่วด้วยเกลือ หากต้องการคุณสามารถใช้เครื่องเทศอะโรมาติกอื่น ๆ ได้ (โรสแมรี่, พริกไทย) หลังจากนั้นเนื้อจะถูกวางเป็นชั้น ๆ ในชามหรือถ้วยพลาสติกและโรยเกลือเพิ่มเติมที่ด้านบน ต้องเก็บผลิตภัณฑ์ในรูปแบบนี้ไว้ 9-11 วัน หลังจากนั้นถือว่าจานพร้อมสำหรับการรมควันร้อน
วิธีเกลือก้านสำหรับการสูบบุหรี่ด้วยสมุนไพรโปรวองซ์
คุณสามารถเสิร์ฟอาหารจานเสร็จด้วยสมุนไพรและผักสด
การทำเกลือด้วยสมุนไพรโปรวองซ์ไม่แตกต่างจากวิธีที่อธิบายไว้ข้างต้นมากนัก คุณสามารถใช้ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้เป็นเครื่องเทศได้:
- เกลือ – 250 กรัม;
- น้ำตาล – 50 กรัม;
- โรสแมรี่ – 20 กรัม;
- ใบโหระพา – 20 กรัม;
- โหระพา – 15 กรัม;
- สะระแหน่ – 10 กรัม;
- พริกไทยดำ (ถั่ว) – 1 ช้อนชา
อย่ากลัวที่จะทดลองเพิ่มออริกาโนหรือมาจอแรมลงในรายการสมุนไพร แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเสียรสชาติของขาหมูด้วยเครื่องเทศเช่นนี้ การลบเครื่องเทศโปรวองซ์ออกจากส่วนผสมที่คุณไม่ชอบก็ไม่ใช่เรื่องผิด
วิธีดองข้อขาหมูกับกระเทียมสำหรับรมควัน
ส่วนเนื้อที่ปรุงในน้ำดองกระเทียมมีลักษณะสวยงามและมีกลิ่นหอม
ผู้ชื่นชอบรสเผ็ดจะชื่นชอบสูตรการหมักเกลือด้วยการถูเนื้อด้วยกระเทียมเบื้องต้น อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป - สำหรับเนื้อทุกๆ 1.5 กิโลกรัม คุณควรใช้กระเทียมไม่เกิน 4 กลีบ เพื่อให้ตะแกรงง่ายขึ้นขอแนะนำให้บดผลิตภัณฑ์ในเครื่องบดเนื้อหรือใช้มีดสับให้ละเอียด จากนั้นเพียงแค่รักษาเนื้อด้วยเกลือและเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบ
วิธีหมักขาหมูเพื่อรมควัน
การหมักขาหมูเพื่อรมควันร้อนๆ มีหลายสูตร รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นไม่เพียงขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ในน้ำดองเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับเวลาที่เนื้อถูกเก็บในน้ำพร้อมเครื่องเทศด้วย ควรลองดูสูตรอาหารยอดนิยมบางสูตร
ขาหมูหมักคลาสสิกสำหรับรมควัน
คุณควรเผื่อเวลาไว้เพียงพอในการหมักเนื้อสัตว์
น้ำดองสำหรับขาหมูรมควันร้อนๆนี้เรียกได้ว่าได้รับความนิยมมากที่สุดในบรรดาที่นำเสนอทั้งหมด ในการเตรียมน้ำเกลือคุณจะต้อง:
- น้ำ – 2 ลิตร;
- เกลือ – 12 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- กระเทียม – 10-12 กลีบ;
- ส่วนผสมของพริก (แดง, ดำ, ออลสไปซ์) – เพื่อลิ้มรส;
- ใบกระวาน – 10-12 ชิ้น;
- เครื่องเทศที่ชอบ (โหระพา, โรสแมรี่) - เพื่อลิ้มรส
ขั้นแรกคุณต้องละลายเกลือในน้ำร้อน จากนั้นใส่กระเทียมบดและส่วนผสมของพริกไทยลงในน้ำดอง วางขาที่ทำความสะอาดล่วงหน้า 3 กิโลกรัมลงในภาชนะ จากนั้นวางใบกระวานและเครื่องเทศไว้ด้านบน ต้องหมักเนื้อสัตว์เป็นเวลา 7 ชั่วโมงหลังจากนั้นควรเช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วส่งไปที่สโม้คเฮาส์
วิธีหมักขาในเบียร์เพื่อรมควัน
เนื้อหมักเบียร์มีความนุ่มและอร่อย
สูตรหมักขาหมูรมควันอีกสูตรหนึ่ง จำเป็นต้องถูเนื้อด้วยเกลือและเครื่องเทศ (เช่นเดียวกับเกลือ "แห้ง") จากนั้นวางผลิตภัณฑ์ลงในชามแล้วเทเบียร์ดำลงไป ถัดไปคุณต้องใส่จานเป็นเวลา 24 ชั่วโมงในที่เย็น
หลังจากช่วงเวลานี้ ให้นำชิ้นเนื้อออก ใส่ในกระทะ เติมน้ำร้อน และต้มประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นสิ่งที่เหลืออยู่คือการนำผลิตภัณฑ์ออกมาทาด้วย adjika และสมุนไพรแล้วนำไปที่สโม้คเฮาส์
หมักขารมควันด้วยโหระพาและปาปริก้า
หากต้องการรมควันผลิตภัณฑ์คุณควรลองหมักด้วยโหระพาและปาปริก้า
นี่เป็นน้ำเกลือที่ค่อนข้างง่ายในการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่ รายการส่วนผสมมีดังนี้:
- น้ำ – 3 ลิตร;
- เกลือ – 200 กรัม;
- ส่วนผสมเครื่องปรุงรส (ไธม์, ใบโหระพา, ปาปริก้า, ออลสไปซ์, พริกไทยดำ);
- กระเทียม – 4 กลีบ
จำเป็นต้องเก็บก้านไว้ในน้ำเกลือนี้เป็นเวลา 6 ชั่วโมงหลังจากนั้นเนื้อจะแห้งเป็นเวลา 40 นาทีในห้องอุ่นแล้วส่งไปสูบบุหรี่
การรักษาหลังการเกลือ
หลังจากเกลือแล้วก้านจะต้องได้รับความร้อน วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ขี้กบหรือเศษไม้เป็นเชื้อเพลิงสำหรับโรงโม้ (เผาไหม้ได้อย่างสม่ำเสมอและช้าๆ) แทนที่จะใช้ขี้เลื่อย โดยปกติแล้วเนื้อจะปรุงเป็นเวลา 40-50 นาที แต่ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในโรงโม้ ทันทีที่ขาพร้อมคุณควรปิดไฟ แต่ทิ้งภาชนะโดยปิดเนื้อไว้ประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้ควันดูดซึมได้มากที่สุด ไม่แนะนำให้ปรุงจานมากเกินไปมิฉะนั้นจะได้รสเปรี้ยว
บทสรุป
การหมักขาสำหรับสูบบุหรี่ที่บ้านนั้นค่อนข้างง่ายนี่เป็นเพียงไม่กี่สูตรอาหารยอดนิยม จริงๆ แล้วมีตัวเลือกมากมายในการเตรียมหมูรมควัน ดังนั้นอย่ากลัวที่จะทดลองอาหารจานเสร็จจะทำให้ทั้งครอบครัวพอใจอย่างแน่นอน
