เนื้อหา
การดองเกลือหรือดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวเป็นวิธีการแปรรูปเห็ดที่นำมาจากป่าโดยทั่วไป และถึงแม้ว่า podgruzki จะเป็นของตระกูล Russula แต่หลายคนเมื่อพบพวกมันในป่าก็ผ่านไปเพราะเนื้อของพวกมันมีรสขม และไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง - เห็ดที่ปรุงอย่างเหมาะสมจะสูญเสียความขมขื่นและโดดเด่นด้วยคุณสมบัติทางอาหารสูง มีหลายวิธีในการหมักผักสำหรับฤดูหนาวและนี่คือสูตรอาหารยอดนิยมที่ทดสอบโดยแม่บ้านผู้มีประสบการณ์: คลาสสิคในขวดใส่กระเทียมวิธีร้อน
เนื้อเกี๊ยวมีรสขม
สามารถหมักสิ่งของได้หรือไม่?
Podgrudki (เรียกอีกอย่างว่าเห็ดนมแห้งหรือแครกเกอร์) มีหมวกเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 20 ซม. เติบโตเป็นกลุ่มใหญ่และหากคุณหาครอบครัวได้ก็จะมีพวกมันมากมายอยู่เสมอ พวกมันอยู่ในประเภท 2 เห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขเนื่องจากมีรสขมเล็กน้อยดังนั้นจึงสามารถรับประทานได้เฉพาะหลังการประมวลผลการทำอาหารเท่านั้น: การดองหรือเกลือ เห็ดแปรรูปสูญเสียความขมไปโดยสิ้นเชิงและมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม
วิธีหมักเห็ดอย่างถูกต้องสำหรับฤดูหนาว
ใช้ฝาเห็ดเป็นอาหารเท่านั้น ก้านมักถูกโยนทิ้งไปเนื่องจากมีขนาดเล็กไม่เกิน 5 ซม. และในเห็ดตัวโตจะมีลักษณะกลวง ไม่จำเป็นต้องถอดเปลือกออกจากฝา เพราะมีความนุ่ม และไม่เหนียวเหนอะหนะเหมือนเห็ดนมจริง
การเตรียมการเบื้องต้นก่อนหมัก:
- เห็ดจะต้องแช่ไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง (ไม่เกิน 4-5) ในน้ำที่มีความเป็นกรดและเค็มเล็กน้อย ซึ่งจะช่วยกำจัดรสขมอันไม่พึงประสงค์และทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น อย่างไรก็ตาม ถ้าเห็ดยังอ่อนอยู่ก็อาจไม่จำเป็น เพราะความขมจะหายไประหว่างปรุงก่อนจะหมัก นอกจากนี้บางคนยังให้ความสำคัญกับ podgruzki เนื่องจากมีรสชาติเฉพาะเจาะจงเล็กน้อย
- ตั๊กแตนมักจะซ่อนตัวอยู่ใต้ใบไม้ที่ร่วงหล่นและในชั้นบนของดิน จึงมีเศษซากป่าเหลืออยู่บนหมวกอยู่เสมอ รูปร่างของหมวกยังช่วยอำนวยความสะดวกนี้ด้วย: มันจะกดตรงกลางเล็กน้อยในตัวอย่างเล็ก ๆ และเมื่ออายุมากขึ้นก็จะมีลักษณะเป็นช่องทาง อนุภาคของดินมักจะรวมตัวกันในที่ลุ่มนี้ ดังนั้นจึงต้องทำความสะอาดเห็ดอย่างทั่วถึงด้วยแปรงขนาดเล็ก
- จากนั้นควรล้างสิ่งที่บรรทุกไว้ใต้ก๊อกน้ำเพื่อขจัดเม็ดทรายที่เหลืออยู่ มักมีบริเวณที่มีสีเข้มและเป็นสีเหลืองบนฝาครอบ ซึ่งต้องใช้มีดขนาดเล็กหรือแปรงสีฟันขูดออก หากบริเวณที่ปนเปื้อนมีขนาดใหญ่ ให้ตัดออกแล้วทิ้ง จากนั้นหั่นฝาเป็นชิ้นแล้วต้มประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
จากนั้น คุณสามารถเริ่มหมักอาหารที่บรรจุไว้ล่วงหน้าสำหรับฤดูหนาว โดยต้องเตรียมส่วนผสมที่เหลือไว้ก่อนหน้านี้ ฆ่าเชื้อขวดและฝาปิด และเลือกทำตามสูตรใดสูตรหนึ่งด้านล่างนี้
สูตรคลาสสิกสำหรับเกี๊ยวดอง
สูตรสำหรับชุดเครื่องเทศนี้ไม่แตกต่างจากการดองเห็ดแบบดั้งเดิมมากนัก อย่างไรก็ตามด้วยรสชาติที่พิเศษของการบรรจุการเตรียมการจึงออกมาอร่อยผิดปกติ
คุณจะต้องการ:
- ปริมาณซัก 2 กิโลกรัม
- น้ำบริสุทธิ์ 2 ลิตร
- น้ำตาล 40 กรัม (1.5 ช้อนโต๊ะ)
- เกลือแกง 50 กรัม
- 4 อย่าง. ใบกระวาน;
- 5 ชิ้น. ออลสไปซ์จำนวนกานพลูเท่ากัน
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 250 มล.
คุณสามารถเพิ่มรากมะรุมสับลงในการเตรียมได้มันจะทำให้เห็ดกรอบมากขึ้น
วิธีทำอาหาร:
- ตัดการบรรจุเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วปรุงเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
- ในระหว่างนี้คุณต้องทำการหมัก ในกระทะแยกต่างหาก ต้มน้ำสองลิตร ใส่ส่วนผสมแห้ง และหลังจากที่ละลายหมดแล้วให้เทน้ำส้มสายชูลงไป
- ใช้ช้อนมีรูตักเห็ดลงในกระทะพร้อมน้ำดอง แล้วปรุงต่ออีกสี่ชั่วโมงโดยเติมเครื่องเทศ
- วางผลิตภัณฑ์หลักลงในขวด เติมน้ำดอง และปิดฝาให้แน่น หลังจากเย็นสนิทที่อุณหภูมิห้องแล้ว ให้เก็บในตู้กับข้าวหรือห้องใต้ดิน
วิธีดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวในขวดลิตร
เห็ดที่หมักตามสูตรนี้มักจะกรอบอย่างไม่น่าเชื่อไม่สูญเสียโครงสร้างที่หนาแน่นและเก็บไว้อย่างดี การเตรียมขวดและฝาปิดล่วงหน้าเป็นสิ่งสำคัญมาก
คุณจะต้องการ:
- โหลด 1 กิโลกรัม
- กระเทียม 3-4 กลีบ
- แบล็คเคอแรนท์ 3 ใบ
- กานพลู 8-10 ตาจำนวนถั่วออลสไปซ์เท่ากัน
- เกลือ 40 กรัม
- น้ำส้มสายชู 90 มล.
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำตาล (ต่อขวด)
เห็ดดองสามารถบริโภคได้หลังจาก 20 วัน
วิธีทำอาหาร:
- ใส่เห็ด เกลือ ใบกระวาน พริกไทยลงในกระทะ เติมน้ำเย็น (1 ลิตร) แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน
- ปรุงส่วนผสมหลักโดยไม่ต้องเพิ่มความร้อนเป็นเวลา 35 นาที ใช้ช้อนไม้คนเป็นครั้งคราว เติมน้ำส้มสายชูก่อนปิดไฟ
- ในขณะที่เห็ดกำลังเดือด ให้ทำการล้างขวดและฝาปิด ฆ่าเชื้อโดยการนึ่งหรือเผาในเตาอบ
- เทน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะลงก้นขวดลิตร ใส่กานพลู กระเทียม ใบลูกเกด แล้ววางท็อปปิ้งให้แน่นด้านบน
- เทน้ำดองเห็ด ปิดฝาให้แน่นด้วยฝาเหล็กหรือไนลอน
คุณสามารถลิ้มรสเห็ดที่หมักด้วยวิธีนี้ได้หลังจากผ่านไป 14-20 วัน
วิธีหมัก podgruzki แบบเผ็ดร้อน
การหมักท็อปปิ้งด้วยวิธีร้อนจะทำให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่นุ่ม นุ่ม และชุ่มฉ่ำ ชุดเครื่องเทศเป็นแบบคลาสสิกคุณสามารถเพิ่มสมุนไพรที่คุณชื่นชอบได้หากต้องการซึ่งจะช่วยปรับปรุงรสชาติของเห็ดเท่านั้น
คุณจะต้องการ:
- โหลด 1 กิโลกรัม
- น้ำบริสุทธิ์ 2 ลิตร
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เกลือแกงหยาบ
- กระเทียม 3 กลีบ
- 10 ชิ้น. พริกไทยดำ;
- ใบกระวาน 2 ใบ;
- ใบมะรุม 1 ใบ
- 1 ช้อนชา เมล็ดผักชีฝรั่งแห้ง
- น้ำมันพืช.
หมูสามชั้นหมักมีความนุ่ม นุ่ม และชุ่มฉ่ำ
วิธีทำอาหาร:
- ต้มเห็ดในน้ำปริมาณมาก เติมเกลือเล็กน้อย อย่างน้อย 25 นาที แล้วสะเด็ดน้ำ
- เตรียมน้ำเกลือโดยละลายเกลือตามจำนวนที่ระบุในน้ำเดือดสองลิตร จากนั้นใส่เมล็ดผักชีลาว พริกไทย ใบกระวาน แล้วต้มต่ออีก 7-10 นาที
- วางเห็ดต้มลงในภาชนะ ใส่กระเทียมและใบมะรุมลงไป จากนั้นเทน้ำเกลือเดือดลงไปแล้วกดทับ วางในที่เย็นเป็นเวลา 4-6 วัน
- หลังจากเวลานี้ ให้บรรจุผลิตภัณฑ์หลักลงในขวดโหลที่เตรียมไว้ นำน้ำเกลือที่ใส่เกลือไปต้มแล้วเทใส่ขวดแต่ละใบใส่น้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วปิดให้แน่น
การเก็บรักษานี้จะต้องเก็บไว้ในที่เย็น คุณสามารถใช้ได้หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ แต่การเตรียมการจะคงอยู่อย่างเงียบ ๆ ตลอดฤดูหนาว
สูตรง่ายๆสำหรับการดองเห็ด
สูตรการเตรียมอาหารสำหรับฤดูหนาวนี้ง่ายมาก ไม่จำเป็นต้องมองหาสมุนไพรหายากและเครื่องเทศแปลกใหม่ - น้ำดองจะอร่อยเนื่องจากส่วนผสมของเกลือน้ำตาลและน้ำส้มสายชูมีความสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบ
คุณจะต้องการ:
- หั่นและต้มแล้ว 1 กิโลกรัม
- น้ำสะอาด 2 ลิตร
- เกลือ 40 กรัม
- น้ำตาล 40 กรัม
- เขียวขจี;
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 120 มล.
น้ำดองที่ประกอบด้วยเกลือน้ำตาลและน้ำส้มสายชูอร่อยมาก
วิธีทำอาหาร:
- ปรุงน้ำดองด้วยน้ำเดือดแล้วละลายเกลือและน้ำตาลลงไป
- หลังจากที่น้ำดองเดือดประมาณ 3-4 นาที ให้ใส่น้ำสลัดที่เตรียมไว้ลงไปแล้วปรุงทุกอย่างให้เข้ากันต่ออีก 10 นาที จากนั้นจึงเติมน้ำส้มสายชู และหลังจากผ่านไป 5 นาที ปิดไฟ
- ใส่เห็ดที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวังลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำดองที่ปรุงสุกแล้วปิดผนึก
สิ่งสำคัญคือต้องไม่เบี่ยงเบนไปจากสูตรแม้แต่ขั้นตอนเดียว สิ่งเดียวที่คุณสามารถเพิ่มได้คือรากมะรุม
วิธีหมักเห็ดด้วยกระเทียม
หนึ่งในสูตรอาหารที่ชื่นชอบมากที่สุดในการเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาวสำหรับแม่บ้านหลายคนคือการดองเห็ดโดยเติมกระเทียมจำนวนมาก นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะได้เนื่องจากจะหมักอโรมากลิ่นเห็ดและจะกรอบและฉุน
คุณจะต้องการ:
- รับน้ำหนักได้ 2 กก.
- น้ำ 1 ลิตร
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา;
- 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ;
- 5 ชิ้น ใบกระวาน กานพลูและพริกไทย
- กระเทียมขนาดใหญ่ 12-15 กลีบ
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำส้มสายชู 70%
การเตรียมเห็ดสามารถเก็บไว้ได้ตลอดฤดูหนาว
วิธีทำอาหาร:
- หั่นเห็ดเป็นชิ้น ๆ เติมน้ำเย็นแล้วต้มประมาณ 25-30 นาที
- เตรียมน้ำดอง: ละลายเกลือและน้ำตาลในน้ำเดือด ใส่เครื่องเทศทั้งหมดยกเว้นกระเทียม
- ใช้ช้อนเจาะรูใส่เห็ดลงในน้ำดองแล้วปรุงต่ออีก 15 นาที
- ใส่กระเทียมสับและน้ำส้มสายชู จากนั้นตั้งไฟต่อไปอีก 10 นาที
- วางในขวดโหล ปิดผนึกด้วยช้อน เทน้ำดองและปิดผนึกให้แน่น
คุณสามารถเก็บการเตรียมการนี้ไว้ได้ตลอดฤดูหนาวโดยไม่ต้องกลัวว่าเห็ดจะเปรี้ยวขุ่นมัวหรือเน่าเสีย
กฎการจัดเก็บ
ความลับหลักในการเก็บรักษาอาหารกระป๋องในระยะยาวสำหรับฤดูหนาวคือการปฏิบัติตามสูตรสำหรับหมักอย่างเคร่งครัด ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เบี่ยงเบนไปจากสัดส่วนที่กำหนด สิ่งสำคัญคือต้องเลือกผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศที่มีคุณภาพ และใช้เฉพาะน้ำกรองเท่านั้น
การเตรียมการสำหรับฤดูหนาวควรเก็บไว้ในห้องเย็น (ห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน) ที่อุณหภูมิห้อง ระยะเวลาการเก็บรักษาจะลดลงเกือบครึ่งหนึ่ง
ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +8 °C ผลิตภัณฑ์จะเหมาะสำหรับการบริโภคได้นานถึงสองปีที่อุณหภูมิ +8-18 °C เห็ดดองจะถูกเก็บไว้ประมาณหนึ่งปีครึ่ง และในตู้ครัวที่อุณหภูมิสูงกว่า +18 °C ระยะเวลาการเก็บรักษาไม่ควรเกิน 12 เดือน
บทสรุป
เห็ดดองที่เก็บในป่าในฤดูใบไม้ร่วงหรือซื้อจากตลาดธรรมชาติเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาว นอกจากนี้เห็ดที่เตรียมอย่างเหมาะสมยังเป็นที่ต้องการและเกี่ยวข้องตลอดเวลาของปี เห็ดหมักเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในมื้อเย็นเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยโรยด้วยหัวหอมและสมุนไพรและยังใช้เป็นส่วนผสมหลักในการเตรียมอาหารจานวันหยุดแสนอร่อย
