เนื้อหา
การทำรัสเซียด้วยวิธีเย็นหมายถึงการเตรียมอาหารอันโอชะที่มีรสชาติที่น่าทึ่ง ตั้งแต่สมัยโบราณผู้คนรู้จักและเคารพอาหารจานนี้ - บำรุง, ฉ่ำ, ดีต่อสุขภาพ, มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งไม่ใช่เรื่องน่าอายที่จะเสิร์ฟแขก และแม้ว่าจะใช้เวลานานในการเตรียมการโดยไม่ต้องปรุงอาหาร แต่รสชาติของรัสซูล่าเค็มเย็นก็ทำให้งานทั้งหมดเหมาะสม
เป็นไปได้ไหมที่จะเกลือรัสซูล่าเย็น?
Russulas เป็นเห็ดซึ่งมีชื่อหมายความว่าสามารถรับประทานได้เกือบดิบ: เกลือโดยไม่ต้องปรุงอาหารและเริ่มรับประทานภายในหนึ่งวันหลังจากการแปรรูป หากคุณวางแผนที่จะเตรียมเห็ดด้วยวิธีนี้สำหรับฤดูหนาว คุณจะต้องใช้เวลาในการดองเกลือมากขึ้น - อย่างน้อย 5-6 สัปดาห์
ไม่มีเห็ดชนิดใดที่เหมาะสำหรับการดองรัสเซียแบบเย็น - พันธุ์นี้ส่วนใหญ่มีเนื้อที่มีรสขมและรสชาตินี้สามารถลบออกได้โดยการปรุงอาหารเท่านั้น คุณสามารถหมักได้โดยไม่ต้องใช้ขั้นตอนนี้:
- รัสซูล่าอาหารที่มีขาหนาแน่นสีขาวและมีหมวกสีแดงน้ำตาลหรือชมพู
- สีเขียว มีขาหนาทึบ มีเกล็ดอยู่ที่โคน มีหมวกเนื้อสีขาวด้านใน
- สีเขียวทองแดง ขาสีขาวเปราะและหลวม เนื้อที่เปราะบาง และผิวหนังที่มีลักษณะเฉพาะ
คุณสมบัติของรัสซูล่าเกลือเย็นที่บ้าน
ไม่มีอะไรซับซ้อนเกี่ยวกับการเกลือรัสซูล่าด้วยวิธีเย็น ๆ แต่คุณต้องคำนึงถึงคุณสมบัติหลายประการ:
- คุณต้องลอกผิวออกจากฝาปิดอย่างระมัดระวัง เนื่องจากอาจทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีแดงหรือเขียวอมน้ำตาล
- ทางที่ดีควรตัดชิ้นงานขนาดใหญ่ออกเป็น 3-4 ชิ้นเพื่อให้หมักเร็วขึ้น
- Russulas สำหรับการเก็บรักษาระยะยาวในฤดูหนาวจะต้องแช่ภายใต้ความกดดันโดยเปลี่ยนน้ำเป็นระยะเนื่องจากจะยืดหยุ่นมากขึ้นและสามารถดูดซับรสชาติของสมุนไพรและเครื่องเทศได้
- ในระหว่างการประมวลผลอนุญาตให้ใช้เฉพาะภาชนะแก้วหรือเคลือบฟันเท่านั้น แต่ห้ามใช้ภาชนะเหล็กเพื่อให้ชิ้นงานไม่เปลี่ยนเป็นสีดำ
การเตรียมรัสเซียสำหรับการทำเกลือแบบเย็น
กระบวนการแปรรูปเห็ดเพื่อดองเย็นมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:
- ปอกรัสซูลาเอาเปลือกบนหมวกออกแล้วล้างแล้วหั่นชิ้นใหญ่ออกเป็น 2-4 ส่วน
- เกลือและคนส่วนผสมทิ้งไว้ 15 นาที
- วางชิ้นส่วนในขวดและปิดด้วยน้ำเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง ของเหลวจะต้องเปลี่ยนหลังจากหมดระยะเวลาไปแล้วครึ่งหนึ่งวางภาชนะไว้ในที่เย็นเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงต่อการเกิดเชื้อรา
วิธีดองรัสเซียด้วยวิธีเย็น: สูตรอาหารทีละขั้นตอน
หากการเตรียมรัสซูลาสำหรับการทำเกลือถูกต้องขั้นตอนนั้นจะไม่ซับซ้อนเกินไป สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเลือกสูตรที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น คุณสามารถใส่ใจกับตัวเลือกอาหารรัสเซียแบบเรียบง่าย อร่อย รสเผ็ด หรือแบบเก่าได้
เอกอัครราชทูตที่เรียบง่าย
คุณต้องดองรัสซูล่าเย็นด้วยส่วนผสมต่อไปนี้:
- เห็ด – 1 กก.
- เกลือ – 100 กรัม;
- ใบกระวาน – 4 ชิ้น;
- ผักชีฝรั่ง (ร่ม) – 4 ชิ้น;
- ออลสไปซ์, ถั่ว – 6-8 ชิ้น;
- กระเทียม - 2 กลีบ
การเกลือเย็นแบบง่าย ๆ ทำได้ดังนี้:
- นำเศษออกจากเห็ด ล้างสองครั้ง (ต้องใช้น้ำไหล) ปอกเปลือกออกจากหมวกแล้วสับ
- เตรียมน้ำเกลือ 80 กรัม 3 ลิตรแล้วแช่รัสซูล่าไว้ประมาณ 5-6 ชั่วโมงหลังจาก 3 ชั่วโมงก็เปลี่ยนน้ำ
- ที่ด้านล่างของภาชนะเทเกลือที่เหลือวางเห็ดที่แช่ไว้แล้วด้านบน - กระเทียมพริกไทยผักชีฝรั่งและใบกระวาน
- ปิดชิ้นงานด้วยผ้าธรรมชาติที่สะอาด วางจานหรือวงกลมไม้ที่มีความกว้างพอสมควร จากนั้นจึงกดทับ
เอกอัครราชทูตแสนอร่อย
รสชาติของรัสซูล่าเค็มเย็นจะยิ่งฉุนขึ้นหากคุณใช้ส่วนผสมต่อไปนี้ในการปรุงอาหาร:
- เห็ด – 1 กก.
- เกลือ – 100 กรัม;
- ผักชีฝรั่ง – 1 พวง;
- กระเทียม – 3 กลีบ;
- ลูกเกด, มะรุม, ใบเฟิร์นและจูนิเปอร์ - 4-5 ชิ้น
หลังจากรวบรวมล้างในน้ำสองแห่งและทำความสะอาดรัสซูล่าแล้วกระบวนการเกลือก็ง่าย:
- แช่เห็ดในน้ำเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
- วางใบลูกเกดที่ด้านล่างของภาชนะที่เตรียมไว้ โรยเกลือบาง ๆ แล้วเพิ่มรัสซูลาลงไปด้านบน ปิดฝาลง
- ใส่กระเทียมสับ ก้านผักชีฝรั่งทีละก้าน และโรยด้วยเกลือ
- ทำซ้ำขั้นตอนโดยวางเห็ดและส่วนประกอบอื่น ๆ ทั้งหมดเป็นชั้น ๆ จากนั้นผสมชิ้นงานอย่างระมัดระวัง ปรับระดับให้คลุมด้วยใบมะรุมเฟิร์นและจูนิเปอร์
- ปิดทุกอย่างด้วยผ้าสะอาด ตั้งความดัน ย้ายภาชนะไปยังที่เย็นเป็นเวลา 30-45 วัน
- ทุกๆ 3 วัน ให้ซักล้างผู้กดขี่แล้วใส่ผ้าสะอาด
ยมทูตเผ็ด
รสชาติดั้งเดิมเผ็ดเล็กน้อยและสดโดดเด่นด้วยกลิ่นรัสซูลาที่เข้มข้นตามสูตรต่อไปนี้ วัตถุดิบ:
- เห็ด – 1 กก.
- เกลือ – 100 กรัม;
- ผักชีฝรั่ง – 1 พวง;
- ผักชี – ½พวง;
- สะระแหน่ – 1-2 ก้าน;
- tarragon - 2 ก้าน;
- ใบบลูเบอร์รี่ – 3-4 ชิ้น
กระบวนการทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- ตัดรัสซูล่าที่ปอกเปลือกและล้างแล้วเป็นชิ้นหนา
- สับผักอย่างประณีตแล้วบดในเครื่องปั่น
- วางเห็ดลงในภาชนะที่เตรียมไว้ โรยด้วยสมุนไพรเป็นชั้นๆ แล้วโรยด้วยเกลือ
- ปิดส่วนที่เตรียมไว้ด้วยใบบลูเบอร์รี่แล้วเติมน้ำดื่มเย็นๆ
- วางผ้าสะอาดแล้วกดลงในภาชนะ ใส่รัสซูล่าในตู้เย็นเป็นเวลา 30 วัน ซักส่วนที่กดขี่เป็นระยะและเปลี่ยนผ้าที่สะอาด
หากคุณดองเห็ดรัสซูล่าโดยใช้วิธีเย็นตามสูตรนี้หลังจากผ่านไป 1-2 วันพวกเขาจะให้น้ำผลไม้ซึ่งจะผสมกับสมุนไพรและทำให้การเตรียมเป็นของว่างที่เป็นเอกลักษณ์โดยเฉพาะอร่อยกับหัวหอมและน้ำมันพืชเล็กน้อย .
เอกอัครราชทูตรัสเซียเก่า
รัสเซียที่น่ารับประทานมีกลิ่นหอมและกรอบมากจัดทำขึ้นตามสูตรรัสเซียโบราณที่เก็บรักษาไว้ตั้งแต่สมัยมาตุภูมิโบราณ วัตถุดิบ:
- เห็ด - 1 กก.
- เกลือ – 100 กรัม;
- กระเทียม – 3 กลีบ;
- ผักชีฝรั่ง (ร่ม) – 4-5 ชิ้น;
- ใบมะรุม, ลูกเกด, เฟิร์น
การดำเนินการทีละขั้นตอนประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- ล้างเห็ด แกะเปลือกออกจากหมวก แล้วแช่ในน้ำเกลือเย็น (4%) เป็นเวลา 5 ชั่วโมง
- ล้างรัสซูลาอีกครั้ง ใส่ในภาชนะสำหรับดอง ปิดฝา โรยด้วยผักชีฝรั่งและกระเทียมสับละเอียด
- ปิดชิ้นงานทีละชิ้นด้วยมะรุมลูกเกดและใบเฟิร์นเติมสารละลายแล้วกดทับ
ควรฉีด Russulas เป็นเวลา 40 วัน และทุกๆ สองสามวัน คุณจะต้องเติมน้ำเกลือลงในภาชนะด้วย
ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ
รัสซูลาเค็มโดยไม่ต้องปรุงอาหารสามารถรับประทานได้หลังจากกระบวนการแปรรูปเสร็จสิ้นโดยเฉลี่ยหลังจาก 30-40 วันหรือสามารถโอนลงในขวดและเก็บไว้สำหรับฤดูหนาว เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเน่าเสีย คุณควรปฏิบัติตามกฎหลายข้อ:
- อย่าเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิสูง (ห้อง) หรือต่ำมาก (ช่องแช่แข็ง) โหมดที่เหมาะสมคือ 4-6°C ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น
- เก็บรัสซูล่าเค็มไว้ในภาชนะแก้วหรือเคลือบฟันเท่านั้นเนื่องจากภาชนะโลหะอาจเปลี่ยนเป็นสีดำได้
- เทน้ำดองที่หมักเกลือไว้บนเห็ดที่วางในขวด ซึ่งช่วยคงรสชาติที่เตรียมไว้ไว้ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
Russulas เค็มตามสูตรการทำอาหารเย็นกำหนดให้รับประทานภายใน 3 วันหลังจากนำออกจากของเหลวที่ดอง
บทสรุป
การทำรัสเซียด้วยวิธีเย็นนั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ถูกต้องคุณจะต้องอดทน และถึงแม้ว่าตัวอย่างแรกสามารถทำได้ภายในหนึ่งวันหลังจากเริ่มเกลือ แต่ก็คุ้มค่าที่จะรอระยะเวลาที่กำหนด 35-40 วันเพื่อเพลิดเพลินกับรสชาติที่ยอดเยี่ยมของเห็ดป่าที่เผ็ดร้อนและอร่อยเหล่านี้อย่างเต็มที่
