เนื้อหา
กะหล่ำปลีดองเป็นของว่างยอดนิยมที่แม่บ้านหลายคนทำ ท้ายที่สุดแล้วการเตรียมไม่จำเป็นต้องได้รับความร้อนซึ่งหมายความว่ายังคงรักษาวิตามินและแร่ธาตุส่วนใหญ่ไว้ได้ แต่หากแม่บ้านที่มีประสบการณ์ไม่มีปัญหากับอาหารจานนี้ผู้เริ่มต้นอาจรู้สึกประหลาดใจกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ดังนั้นจึงควรทำความเข้าใจว่าทำไมกะหล่ำปลีดองจึงมีรสขมในบางกรณี
กะหล่ำปลีดองเป็นแหล่งของส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ในช่วงฤดูหนาว
ทำไมกะหล่ำปลีดองถึงมีรสขม?
มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้ของว่างอาจมีรสขม มีความเกี่ยวข้องกับกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์หรือการเลือกใช้ส่วนผสมหลักไม่ถูกต้อง ส่งผลให้การหมักทำงานน้อยลง ซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
กะหล่ำปลีไม่ได้เจาะ
นี่เป็นข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดที่กระตุ้นให้เกิดรสขมที่แม่บ้านมือใหม่ทำเมื่อกะหล่ำปลีดอง แท้จริงแล้วในกระบวนการปฏิสัมพันธ์ระหว่างน้ำผักกับเกลือจะเกิดสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดสิ่งนี้นำไปสู่การปล่อยก๊าซในระหว่างการหมักกะหล่ำปลีซึ่งไม่สามารถหลบหนีออกไปได้เอง และถ้าคุณไม่ช่วยพวกเขา การเตรียมตัวก็จะขมขื่น
เพื่อป้องกันสิ่งนี้ จำเป็นต้องแทงมวลผักด้วยแท่งไม้ที่ด้านล่างสุดของภาชนะตลอดกระบวนการหมักกะหล่ำปลีดองทั้งหมด ซึ่งจะช่วยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมหลุดออกไปได้อย่างอิสระ
เกลือส่วนเกินหรือขาด
ทั้งปริมาณเกลือที่มากเกินไปและการขาดเกลืออาจทำให้เกิดรสขมได้ ท้ายที่สุดแล้วส่วนผสมนี้เป็นส่วนผสมหลักสำหรับกะหล่ำปลีดอง และเมื่อสัมผัสกับน้ำผัก กรดแลคติคจะถูกปล่อยออกมาเพื่อกระตุ้นกระบวนการหมัก
การขาดเกลือนำไปสู่ความจริงที่ว่าไม่มีการสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการแพร่กระจายของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ และมีจุลินทรีย์ปรากฏที่ทำให้เน่าเปื่อยและมีรสขม
นี้สามารถพิจารณาได้จากสัญญาณต่อไปนี้:
- กะหล่ำปลีสีเทา
- กลิ่นอันไม่พึงประสงค์
- โครงสร้างที่อ่อนนุ่มของผัก
- มวลผักถูกปกคลุมไปด้วยเมือก
เกลือที่มากเกินไปยังทำให้กะหล่ำปลีดองมีรสขม ในกรณีนี้ แบคทีเรียกรดแลคติคส่วนใหญ่จะตาย ซึ่งจะช้าลงก่อนแล้วจึงหยุดกระบวนการหมัก ปัญหาสามารถระบุได้หากไม่มีโฟมซึ่งควรปรากฏในระยะเริ่มแรกของกะหล่ำปลีดอง ส่งผลให้ชิ้นงานมีรสขมและมีสีเทา
ตามสูตรมาตรฐานกะหล่ำปลี 10 กิโลกรัมควรต้องใช้เกลือ 200 กรัมในระหว่างการหมัก
ความหลากหลายที่ไม่เหมาะสม
รสขมในของว่างอาจเกิดจากผักหลากหลายชนิดที่ไม่เหมาะสม สำหรับการดองคุณต้องใช้กะหล่ำปลีที่มีความสุกปานกลางและปลายโดยมีหัวสีขาวเหมือนหิมะหนาแน่นพันธุ์แรกๆ ไม่เหมาะเนื่องจากมีใบสีเขียวบางๆ และไม่มีน้ำตาลเพียงพอที่จะกระตุ้นกระบวนการหมัก ดังนั้นเมื่อหมักแล้วอาหารเรียกน้ำย่อยจึงมีความนุ่มและมีรสขม
พันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับการดอง:
- สโนว์ไวท์. กะหล่ำปลีลูกผสมที่สุกช้า ฤดูปลูกคือ 155-160 วัน มีคุณค่าสำหรับคุณภาพของผู้บริโภคที่สูงและผลตอบแทนที่มั่นคง ฟอร์มหัวหนัก 3-5 กก. หลากหลายเพื่อการใช้งานสากล
สโนว์ไวท์ยังคงรักษาคุณภาพของผู้บริโภคได้นานถึงเจ็ดเดือนหากตรงตามเงื่อนไขการจัดเก็บ
- Valentina F Hybrid ให้ผลผลิตสูง เหมาะสำหรับปลูกในเขตภูมิอากาศต่างๆ ลักษณะหัวกลมแบน หนัก 3-5 กก. ด้านนอกของส้อมถูกปกคลุมไปด้วยใบไม้สีเขียวเข้มพร้อมบานสีฟ้าอมเทา ซึ่งเป็นคุณลักษณะของลูกผสมนี้ ในหน้าตัดผลไม้จะมีสีขาวเหมือนหิมะ
ฤดูปลูกของ Valentina F1 คือ 140-180 วัน
- มอสโกช้า พันธุ์รัสเซียที่สุกช้านี้เหมาะสำหรับการดอง หัวกะหล่ำปลีมีความหนาแน่นกลมมีน้ำหนัก 3.5-4 กก. ในส่วนตัดขวางจะมีสีขาวเหมือนหิมะ พืชถึงการเจริญเติบโตทางเทคนิค 115-140 วันหลังจากการงอก
พันธุ์มอสโกตอนปลายให้ผลผลิตต่ำบนดินทรายและหนองน้ำ
- ฤดูหนาวคาร์คอฟ พันธุ์พืชที่สุกช้าเหมาะสำหรับการเพาะปลูกภาคเอกชนและอุตสาหกรรม สร้างกะหล่ำปลีหัวกลมแบนซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 4 กก. ผลไม้ถูกปกคลุมไปด้วยใบไม้สีเขียวเงินและเคลือบด้วยขี้ผึ้ง หลากหลายเพื่อการใช้งานสากล
ผลผลิตของฤดูหนาวคาร์คอฟคือ 11 กิโลกรัมต่อ 1 ตร.ม. ม
- เบลารุส พันธุ์สุกปานกลางถึงปลาย มีความทนทานต่ออุณหภูมิต่ำได้สูงผลผลิตกะหล่ำปลีเบลารุสอยู่ที่ 7-9 กิโลกรัมต่อ 1 ตร.ม. ม. สร้างกะหล่ำปลีหัวกลมซึ่งมีความหนาแน่นสูงโดยมีน้ำหนักมากถึง 4 กิโลกรัม
พืช Belorusskaya ที่เก็บเกี่ยวสามารถทนต่อการขนส่งได้อย่างง่ายดายโดยไม่สูญเสียคุณภาพทางการค้า
การสะสมของไนเตรต
รสขมของกะหล่ำปลีดองอาจเกิดจากผักมีไนเตรตสูง ซึ่งหมายความว่าในกระบวนการปลูกนั้นมีการใช้ปุ๋ยไนโตรเจนจำนวนมาก นอกจากนี้การใส่ปุ๋ยมากเกินไปยังรวมกับการให้น้ำไม่เพียงพออีกด้วย เป็นผลให้รสชาติของความสดและต่อมากะหล่ำปลีดองกลายเป็นรสขม
การเก็บเกี่ยวล่าช้า
การเก็บเกี่ยวจะต้องดำเนินการภายในกรอบเวลาที่กำหนดไว้อย่างชัดเจน หากคุณเลือกหัวกะหล่ำปลีล่วงหน้าพวกเขาจะไม่มีเวลาทำให้สุกและได้รับรสชาติที่เป็นธรรมชาติ นี่เป็นสาเหตุทั่วไปที่ทำให้กะหล่ำปลีดองมีรสขม
พันธุ์พืชปลายมีลักษณะเป็นไกลโคไซด์ในปริมาณสูง ที่ความเข้มข้นสูงจะทำให้ขนมมีรสขม ก่อนที่จะสับแนะนำให้ทำให้พืชผลสุกในโรงเก็บผักเป็นเวลาสองเดือนหลังการเก็บเกี่ยว ยิ่งกะหล่ำปลีอยู่นานเท่าใดไกลโคไซด์ก็จะคงอยู่ในนั้นน้อยลง
เป็นไปได้ไหมที่จะกินกะหล่ำปลีดองด้วยความขม?
ไม่มีความสุขที่ได้กินกะหล่ำปลีดองที่มีรสขม นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังมีผลเสียต่ออวัยวะย่อยอาหารและสามารถกระตุ้นให้เกิดอาการกำเริบของโรคเรื้อรังได้
อนุญาตให้ใช้กะหล่ำปลีดองหากมีรสขมในการเตรียมอาหารที่ต้องใช้ความร้อน สามารถเพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในซุปกะหล่ำปลี บอร์ชท์ และใช้ในการตุ๋นหลังจากแช่ในน้ำร้อนล่วงหน้า
วิธีขจัดความขมออกจากกะหล่ำปลีดอง
ก่อนที่จะพยายามปรับปรุงรสชาติ หากผลิตภัณฑ์มีรสขม คุณต้องแน่ใจว่ากระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์ เนื่องจากแม่บ้านมือใหม่หลายคนละเลยการปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านเวลาและอุณหภูมิและลองชิมของว่างก่อนเวลาอันควร
คุณสามารถกำหนดความพร้อมของกะหล่ำปลีดองได้หากไม่มีโฟมและสีโปร่งแสงของผักหั่นฝอย
แต่หากเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดของกระบวนการทำอาหารและของว่างมีรสขมก็จะต้องดำเนินมาตรการที่เป็นไปได้เพื่อแก้ไขสถานการณ์
ไม่ควรล้างกะหล่ำปลีดองที่มีรสขมด้วยน้ำเย็น เพราะจะทำให้กะหล่ำปลีเน่าได้
ก่อนอื่นคุณต้องวางชิ้นงานบนจานและให้โอกาสระบายอากาศเป็นเวลาหลายชั่วโมงโดยกวนมวลผักเป็นระยะ หากมาตรการนี้ไม่ได้ผลตามที่ต้องการคุณต้องเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยดองจากกะหล่ำปลีดองรสขม
อัลกอริทึมของการกระทำ:
- บีบน้ำจากการเตรียม
- เพิ่มน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, น้ำมันพืชเพื่อลิ้มรส
- เพิ่มหัวหอมสับเป็นครึ่งวง
- ผสมมวลผักให้ละเอียด
- วางไว้ในขวดแก้ว
- ปิดด้วยฝาปิด
- ย้ายไปไว้ในที่มืดซึ่งมีอุณหภูมิ +15-18 °C
ข้อแนะนำในการหมักกะหล่ำปลี
เพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติของกะหล่ำปลีดองมีรสขมจำเป็นต้องปฏิบัติตามขั้นตอนการเตรียมอย่างเคร่งครัด
คำแนะนำพื้นฐานสำหรับแป้งเปรี้ยว:
- เลือกกะหล่ำปลีพันธุ์กลางและปลายโดยไม่มีร่องรอยการเน่าหรือความเสียหายทางกล
- ใช้เกลือแกง ไม่ใช่เกลือเสริมไอโอดีน
- สังเกตอัตราส่วนส่วนผสมที่ถูกต้องอย่างเคร่งครัด
- อย่าเพิ่มเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นและรสชาติเฉพาะเจาะจงลงในของว่าง
- หากผักมีความขมในตอนแรกคุณต้องแช่ไว้ในน้ำเย็นก่อนเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงแล้วจึงสับ
- คุณต้องเริ่มหมักไม่ช้ากว่ากลางฤดูใบไม้ร่วง
- ในระหว่างการหมักให้เจาะมวลผักด้วยแท่งไม้เป็นประจำ
- น้ำเกลือควรครอบคลุมมวลผักให้สมบูรณ์
- เก็บผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการหมักที่อุณหภูมิ +15-18 ° C หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงกะทันหัน
- ควรวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในขวดแก้วขนาด 2 ลิตรและ 3 ลิตรเก็บไว้ในชั้นใต้ดินหรือตู้เย็น
- เพื่อป้องกันเชื้อราแนะนำให้ใส่ใบมะรุม
บทสรุป
หากกะหล่ำปลีดองมีรสขมแสดงว่าเกิดข้อผิดพลาดเมื่อปลูกผักหรือขณะเตรียมของว่าง ในกรณีนี้คุณสามารถลองปรับปรุงรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาที่คล้ายกันในอนาคตจำเป็นต้องปฏิบัติตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการหมักและการคัดเลือกพันธุ์อย่างเคร่งครัด
