เนื้อหา
เห็ดนมดองเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดในการเตรียมของขวัญจากป่าที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างน่าอัศจรรย์ เนื้อกรอบหนาและกลิ่นเห็ดหอมละมุนจะกลายเป็นจุดเด่นของโต๊ะอย่างแท้จริง ท้ายที่สุดแล้วเมื่อดองเห็ดเหล่านี้มักเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวโดยมันฝรั่งเป็นกับข้าวที่ดีที่สุด
เห็ดนมหมักรัสเซียแบบดั้งเดิมปรุงแบบร้อนหรือเย็น ในการปรุงเห็ดอย่างถูกต้องคุณควรทำความคุ้นเคยกับคุณสมบัติของกระบวนการและสูตรทีละขั้นตอน
คุณสมบัติของเห็ดนมดอง
เห็ดนมอยู่ในกลุ่มเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขดังนั้นคุณไม่สามารถทอดมันในกระทะได้ง่ายๆ ด้วยวิธีการเตรียมนี้พิษที่มีอยู่ในนั้นจะไม่ถูกทำลายจานดังกล่าวอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
เพื่อกำจัดสารพิษก่อนปรุงอาหารจะต้องทำความสะอาดสิ่งสกปรกล้างให้สะอาดแช่และต้มให้สะอาด หลังจากขั้นตอนดังกล่าวแล้ว คุณจึงจะสามารถเตรียมอาหารจานต่างๆ ได้
เห็ดนมเป็นของตระกูล Syroezhkov เอกลักษณ์ของมันคือประกอบด้วยวิตามินดีจากพืชนอกจากนี้ในแง่ของปริมาณโปรตีนสายพันธุ์นี้ยังแข่งขันกับเนื้อสัตว์ซึ่งหมายความว่าอาหารจานนี้น่าพึงพอใจและดีต่อสุขภาพมาก
ผลิตภัณฑ์นี้ยังประกอบด้วยวิตามิน PP สูง องค์ประกอบทางเคมีค่อนข้างอุดมไปด้วยองค์ประกอบที่มีประโยชน์: วิตามินซี, แคลเซียม, เหล็ก, โมลิบดีนัม, สังกะสี, เงิน, โคบอลต์, ทองแดง ในแง่ของปริมาณวิตามิน PP, D และแคลเซียม คุณค่าของเห็ดนั้นเหนือกว่าเนย
นอกจากคุณสมบัติเหล่านี้แล้ว เห็ดนมยังมีผลการรักษาอีกด้วย มีสารในเห็ดที่สามารถยับยั้งการแพร่กระจายของแบคทีเรียโคช์สที่เป็นสาเหตุของวัณโรคได้
ก่อนที่คุณจะออกล่าอย่างเงียบ ๆ คุณควรพิจารณาคุณสมบัติบางประการของการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากป่าเพิ่มเติม:
- หากคุณมีข้อสงสัยเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับความสามารถในการกินของเห็ดก็ไม่ควรรับประทานตัวอย่างพิษบางชนิดที่บังเอิญไปอยู่ในตะกร้าอาจทำให้เห็ดทั้งหมดที่วางอยู่ข้างๆเป็นพิษได้
- อายุการเก็บรักษาของเห็ดนั้นสั้นมาก ตัวอย่างสดจะต้องผ่านกระบวนการทำอาหารภายใน 4 - 6 ชั่วโมงหลังจากรวบรวม
- สามารถขยายเวลาการเก็บรักษาได้นานถึง 12 ชั่วโมง ด้วยเหตุนี้เห็ดจะถูกวางในกระชอนหรือตะแกรงคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วส่งไปที่ตู้เย็นหรือห้องเย็นสิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าผ้าไม่ ทำให้แห้งสนิท
เห็ดนมมีกลิ่นเห็ดที่ละเอียดอ่อน น้ำน้ำนมลักษณะเฉพาะที่เนื้อแตกมีความขมเด่นชัด วิธีหนึ่งในการกำจัดมันคือการต้มหรือแช่ไว้ล่วงหน้า
นอกจากเห็ดนมขาวแล้วในป่าก็ยังมีเห็ดนมดำซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีคล้ายกัน
เห็ดนมดอง (เกลือ) ช่วยให้คุณรักษาสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดไว้ในนั้นและการประมวลผลล่วงหน้าช่วยให้คุณกำจัดส่วนประกอบที่เป็นพิษได้
วิธีเตรียมเห็ดนมดองสำหรับฤดูหนาว
ในการเตรียมเห็ดดองด้วยกลิ่นที่เข้มข้น คุณสามารถใช้วิธีดองแบบใดแบบหนึ่งได้: ร้อนหรือเย็น ก่อนปรุงอาหาร พ่อครัวส่วนใหญ่จะหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อใช้จิ้มส้อมได้สะดวก หลายคนชอบหมักเฉพาะแคปเท่านั้น
เห็ดจะเป็นอย่างไรจะหั่นเป็นชิ้นหรือทั้งชิ้นเป็นเรื่องของรสนิยม สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใกล้กระบวนการทำอาหารอย่างถูกต้อง สูตรเห็ดนมดองสำหรับฤดูหนาวไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมพิเศษ ใช้เกลือหยาบไม่มีไอโอดีน
พวกเขาใส่เกลือลงในขวดหรือถังไม้โอ๊คเหมือนในสมัยก่อน ในการหมักในถังคุณต้องมีห้องใต้ดินที่มีอุปกรณ์ครบครัน เพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
การหมักเห็ดนมแบบร้อน
การหมักแบบร้อนประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- แช่;
- เดือด;
- ดอง
ขั้นตอนสำคัญคือการแช่น้ำ เนื่องจากเห็ดนมมีเนื้อหนาแน่น ต่างจากเห็ดชนิดอื่น จึงต้องแช่ไว้ก่อนหมักเป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิห้อง เพื่อไม่ให้ลอยขึ้นมาและถูกน้ำปกคลุมจนหมดจึงวางน้ำหนักเบาไว้ด้านบน
กระบวนการแช่อาจใช้เวลาถึงสามวัน น้ำจะมีสีเข้ม หลังจากแช่ไว้หนึ่งวัน ให้ตรวจสอบความกระด้าง เปลี่ยนน้ำ และปล่อยทิ้งไว้อีก 24 ชั่วโมง เมื่อครบ 3 วันหมวกเห็ดไม่ควรแข็ง แต่ยืดหยุ่นได้ แต่ในขณะเดียวกันก็รักษาความยืดหยุ่นไว้
เห็ดพร้อมกรอบและยืดหยุ่น
ต้มเห็ดนมในน้ำเค็ม ในระหว่างกระบวนการนี้ ให้เอาโฟมออกเป็นระยะๆ ด้วยช้อนมีรู เห็ดจะพร้อมเมื่อจมลงไปที่ก้นกระทะและน้ำใสแล้ว หลังจากนั้นให้วางไว้ในกระชอนหรือตะแกรงเพื่อระบายของเหลว
วางในขวดแห้งที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว - ต้องวางผลิตภัณฑ์ให้แน่นที่สุด ชั้นที่วางไว้จะโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ กระเทียมถูกตัดหรือส่งเป็นขวดเป็นชิ้น ปริมาณเครื่องเทศและกระเทียมจะขึ้นอยู่กับรสชาติ
การหมักเห็ดนมแบบเย็น
ด้วยวิธีการเตรียมนี้ เห็ดนมต้องผ่านขั้นตอนการแช่และเกลือโดยไม่ต้องต้ม สูตรนี้แตกต่างจากวิธีร้อนในเวลารอ ขั้นตอนการเตรียม - การทำความสะอาดและการแช่ - ดำเนินการตามกฎเดียวกันกับวิธีร้อน
เห็ดนมที่เตรียมไว้โดยไม่ต้องต้มสามารถใส่ในถังไม้โอ๊คได้ ในที่สุดพวกเขาก็จะได้รับกลิ่นหอมพิเศษ
สำหรับการหมักทั้งสองประเภทจะใช้ผลิตภัณฑ์ชุดเดียวกัน หากต้องการคุณสามารถเปลี่ยนปริมาณและองค์ประกอบของเครื่องเทศได้ แม่บ้านที่มีประสบการณ์เสริมว่า "ด้วยตา"
วัตถุดิบ:
- เห็ดนม - 10 กก.
- เกลือ - 300 กรัม + สำหรับทำอาหารในอัตรา 2 ช้อนโต๊ะ ล. ต่อน้ำ 1 ลิตร
- ใบกระวาน;
- พริกไทยดำ
- กระเทียม;
- ร่มผักชีฝรั่ง;
- ดอกคาร์เนชั่น;
- ใบลูกเกดดำ
สูตรอาหารเห็ดนมดอง
การหมักแบบร้อน สูตรทีละขั้นตอน:
- ใส่เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วลงในภาชนะ เติมน้ำ และตุ้มน้ำหนักเพื่อให้เห็ดคงอยู่ในน้ำ
- ปรุงในน้ำเค็มจนเดือดต่ำ โดยให้เอาโฟมออก เห็ดนมถือว่าพร้อมแล้วเมื่อจมลงไปที่ก้นกระทะ
- ใส่เห็ดนมลงในกระชอนเพื่อให้ของเหลวระบายออก เทน้ำเดือดลงบนใบลูกเกดและร่มผักชีฝรั่ง ฆ่าเชื้อขวดโหลที่คุณวางแผนจะใส่เห็ด วางเป็นชั้นๆ ยกขาขึ้น โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ โถขนาด 3 ลิตรต้องใช้เกลือ 100 กรัม
- เมื่อวางแน่นแล้วให้กดชั้นบนสุดด้วยร่มผักชีฝรั่งพับเป็นวงแหวน คลุมด้วยฝาพลาสติก เก็บในที่เย็น จานจะพร้อมใน 25–35 วันคุณสามารถเก็บเห็ดนมที่หมักในขวดด้วยวิธีร้อนได้นาน 6 เดือน
วิธีเตรียมเย็น สูตรทีละขั้นตอน:
- แช่ตามกฎทั่วไป จากนั้นวางพวกมันพร้อมฝาปิดลงในกะละมังหรือจาน โรยด้วยเกลือ คลุมด้วยจานแบนแล้ววางตุ้มน้ำหนักไว้ด้านบน บทบาทของการกดขี่สามารถทำได้โดยขวดที่เต็มไปด้วยน้ำความจุ 3 ลิตร
- ต้มน้ำเกลือให้เดือดแล้ว: สำหรับน้ำ 1 ลิตร - 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ. ใส่เห็ดนมลงในขวดแห้งที่เตรียมไว้ให้แน่นเป็นชั้นๆ ใส่สมุนไพรและเครื่องเทศ ปิดด้านบนด้วยใบลูกเกด เทลงในน้ำเกลือเย็น
- ปิดฝาขวดด้วยพลาสติกแล้วใส่ในตู้เย็น เห็ดนมพร้อมใน 40 - 50 วัน
วิธีที่รวดเร็วในการเตรียมเห็ดนมดอง
ด้วยวิธีการเตรียมนี้ เห็ดนมจะมีความยืดหยุ่นและมีรสขมเล็กน้อย ใบลูกเกดในสูตรนี้จะถูกแทนที่ด้วยใบโอ๊ก
สูตรทีละขั้นตอน:
- แช่เห็ดในน้ำสักครู่เพื่อให้ปอกได้ง่ายขึ้น ใส่เห็ดนมลงในน้ำเค็มเดือด (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) เพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำ (พริกไทย, ใบโอ๊ค, ผักชีฝรั่ง, กระเทียม - ไม่จำเป็น)
- ปรุงจนเห็ดจมลงด้านล่างและน้ำใส ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ให้ลอกโฟมออกเป็นระยะๆ เอาเห็ดนมออกด้วยช้อนมีรูแล้วใส่ในกระชอน
- ใส่เห็ดอุ่น ๆ ลงในขวดที่เตรียมไว้ ไม่จำเป็นต้องเพิ่มเครื่องเทศ เติมน้ำที่ใช้ต้มลงไปด้านบน ปิดฝาพลาสติกแล้วเขย่าเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีช่องว่าง วางขวดโหลไว้ในตู้เย็น จานจะพร้อมใน 35 - 45 วัน
ปริมาณแคลอรี่ของเห็ดนมดอง
ตัวชี้วัดทั่วไปสำหรับเห็ดนมดองที่เตรียมในรูปแบบต่างๆมีลักษณะดังนี้:
- เวลาเตรียมการ - สูงสุด 3 วัน
- เวลาทำอาหาร - 1 ชั่วโมง;
- เวลารอ - 25 - 40 วัน;
- ค่าพลังงาน - 17.3 กิโลแคลอรี
บีจู:
- โปรตีน - 1.4 กรัม;
- ไขมัน - 0.6 กรัม;
- คาร์โบไฮเดรต - 1.5 กรัม
อาหารจานอร่อยและดีต่อสุขภาพที่มีปริมาณแคลอรี่ต่ำซึ่งช่วยให้ผู้ที่ใส่ใจเรื่องน้ำหนักสามารถใช้ได้
หัวหอมจะเป็นส่วนเสริมที่ดีในจาน
บทสรุป
เห็ดนมดองสามารถเตรียมได้หลายวิธี หากคุณทำทุกอย่างถูกต้องแล้วใน 1.5 - 2 เดือนของว่างหรืออาหารอิสระที่อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อจะปรากฏขึ้นบนโต๊ะ เสิร์ฟเย็น กับข้าวที่ดีที่สุดคือมันฝรั่งในรูปแบบใดก็ได้ คุณสามารถใช้เห็ดในสลัด หากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเค็มเกินไปคุณสามารถแช่ไว้ก่อนเสิร์ฟได้
