เป็นไปได้หรือไม่ที่จะรวมเห็ดนมเกลือและแคปนมหญ้าฝรั่นเข้าด้วยกัน: สูตรเกลือและการดอง

คุณสามารถดองเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นได้ในวันแรกของเดือนสิงหาคม การเตรียมการในช่วงเวลานี้จะช่วยได้ในฤดูหนาวเมื่อคุณต้องการเตรียมของว่างหรือสลัดแสนอร่อยอย่างรวดเร็ว อาหารที่ทำจากหมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดนมเป็นอาหารรัสเซียแท้ๆ ที่จะได้รับความนิยมอย่างสูงจากทั้งครัวเรือนและแขก

เป็นไปได้ไหมที่จะดองเห็ดนมเกลือพร้อมกับหมวกนมหญ้าฝรั่น?

แม้ว่าผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์จะแนะนำให้แยกเกลือแต่ละประเภทแยกกัน แต่พ่อครัวมืออาชีพเชื่อว่าในทางกลับกันเห็ดชนิดต่างๆ สามารถสร้างความประหลาดใจให้กับรสชาติที่หลากหลายได้ สิ่งสำคัญที่ต้องจำคือกฎการประมวลผลอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของไมซีเลียม

ลักษณะเฉพาะของการดองหมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดนมร่วมกันนั้นอยู่ที่การประมวลผลเพิ่มเติมในภายหลัง เห็ดนมมีกรดแลคติคจำนวนมากซึ่งปล่อยออกมาจากเห็ดสับทำให้น้ำดองและน้ำเกลือมีรสขมและทำให้การเก็บรักษาไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค ดังนั้นตามกฎแล้ววัตถุดิบจากป่าไม้จะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 1-2 วันโดยไม่ลืมเปลี่ยนเป็นระยะ

หลังจากเตรียมอาหารล่วงหน้าแล้ว คุณสามารถใส่หมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดนมเข้าด้วยกันได้อย่างปลอดภัย

วิธีทำเกลือเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นเข้าด้วยกัน

ไม่มีความลับพิเศษที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมเห็ดประเภทนี้สำหรับบรรจุกระป๋อง การแปรรูปเห็ดนมจะเริ่มขึ้นหนึ่งวันก่อนหน้านี้ ต้องจำไว้ว่าสุขภาพของนักชิมในอนาคตขึ้นอยู่กับการเตรียมการที่เหมาะสม

วิธีเตรียมเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นสำหรับดอง

เริ่มต้นด้วยการคัดแยกเห็ดโดยกำจัดตัวอย่างที่มีหนอนและรกเกินไป ไม่เหมาะกับอาหารและอาจทำลายรสชาติของการเตรียมอาหารทั้งหมดได้

จากนั้นทำความสะอาดวัตถุดิบด้วยสิ่งสกปรก ใบไม้ ตะไคร่น้ำและเข็มสน ทำด้วยมือโดยใช้ผ้าสะอาด ไม่ได้ล้างเห็ดเนื่องจากเมื่อสัมผัสกับน้ำเห็ดก็จะดำคล้ำและเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

ขั้นตอนที่สามคือการเรียงลำดับ เพื่อความสะดวกวัตถุดิบทั้งหมดจะถูกแบ่งตามขนาด ตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกแยกออกจากชิ้นเล็กและเก็บไว้ในขวด อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ขั้นตอนบังคับ แม้แต่เห็ดที่มีขนาดต่างกันก็สามารถดองและเค็มได้

จากนั้นใส่ฝานมหญ้าฝรั่นในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันและเห็ดนมที่ปอกเปลือกแล้วเทลงในน้ำเย็นแล้วแช่ไว้หนึ่งวัน แนะนำให้เปลี่ยนน้ำทุกๆ 2 ชั่วโมง

ทันทีก่อนที่จะเกลือเห็ดทั้งสองชนิดจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลที่สะอาดแล้วนำไปใส่ในกระชอน

สูตรดั้งเดิมสำหรับการดองเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่น

สูตรคลาสสิกสำหรับการดองเห็ดนมและเห็ดนมหญ้าฝรั่นนั้นง่ายและเข้าถึงได้ ท้ายที่สุดแล้ว การใช้งานนั้นต้องการเพียง 2 ส่วนผสมเท่านั้น: เห็ดและเกลือ

คุณควรเตรียม:

• เห็ด – แต่ละชนิด 1 กิโลกรัม
• เกลือแกง – 80 กรัม

สำหรับการดองคุณต้องการเพียง 2 ส่วนผสม: เห็ดและเกลือ

ขั้นตอน:

1. ปอกเห็ด แช่เห็ดนมหนึ่งวันก่อนดอง แล้วล้างออก
2. วางเนื้อผลไม้และเกลือลงในถาดเคลือบฟันเป็นชั้น ๆ กดน้ำหนักลงแล้วทิ้งไว้ 10 วัน
3. วัตถุดิบจะผลิตน้ำเกลือหลังจากนั้นจะต้องใส่เห็ดในขวดและเติมด้วยน้ำเกลือที่ได้
4. หากจำเป็นคุณสามารถเพิ่มน้ำเย็นต้มเล็กน้อย
5. ม้วนอาหารที่เก็บรักษาไว้โดยมีฝาปิดแล้ววางลงในกระทะที่มีน้ำเดือดเพื่อฆ่าเชื้อเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
6. พลิกขวดคว่ำลง

หลังจากเย็นแล้วให้เก็บไว้ในชั้นใต้ดินหรือบนระเบียง

วิธีดองเห็ดนมและหมวกนมซัฟฟรอนแบบเย็น

วิธี "เย็น" ในการใส่หมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดนมช่วยให้คุณสามารถรักษาสารอาหารและวิตามินที่มีคุณค่าส่วนใหญ่ได้

คุณควรเตรียม:

• เห็ดนมและเห็ด - ละ 1.5 กก.
• เกลือ – 60 กรัม;
• ใบมะรุมโต๊ะ – 10 ชิ้น;
• ใบกระวาน – 6 ชิ้น;
• กระเทียม – 7 กลีบ;
• รากมะรุม – 50 กรัม;
• เมล็ดผักชีฝรั่ง (แห้ง) – 5 กรัม

วิธีดองเห็ดแบบเย็นช่วยรักษาวิตามินไว้

ขั้นตอน:

1. วางใบมะรุม 5 ใบที่ด้านล่างของกระทะขนาดใหญ่ จากนั้นใส่หนึ่งในสามของเห็ดที่เตรียมไว้
2. โรยทุกอย่างด้วยเกลือ (20 กรัม)
3. ทำซ้ำอีก 2 ครั้ง
4. ปิดชั้นบนสุดด้วยใบไม้ที่เหลือ
5. ตั้งแรงกดและทิ้งชิ้นงานไว้ 3 วัน
6. หั่นรากมะรุมเป็นวงกลม สับกระเทียม
7. ใส่เห็ดนมและฝานมหญ้าฝรั่นลงในขวด โรยด้วยกระเทียม ใบกระวาน และมะรุม
8. เทน้ำเกลือที่เหลือลงในแต่ละภาชนะ
9. ลวกฝาไนลอนด้วยน้ำเดือดแล้วปิดขวดโหลด้วย

วิธีดองหมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดนมด้วยวิธีร้อน

การทำเกลือเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นโดยใช้วิธีร้อนนั้นไม่ใช่เรื่องยากเป็นพิเศษ แต่ช่วยให้คุณใช้เห็ดทุกขนาดได้

คุณควรเตรียม:

• หมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดนม - ชิ้นละ 3 กก.
• เกลือ – 300 กรัม;
• กระเทียม – 3 กลีบ;
• กานพลู – 12 ชิ้น;
• พริกไทยดำ – 12 ถั่ว;
• ใบกระวาน – 12 ชิ้น;
• ใบลูกเกด – 60 กรัม

สีของน้ำเกลือดองควรเป็นสีน้ำตาลเข้ม

ขั้นตอน:

1. ต้มเห็ดนมและเห็ดนมแซฟฟรอน (ตัวอย่างที่หั่นไว้ล่วงหน้าที่มีขนาดใหญ่เกินไปเป็นชิ้น ๆ)
2. ระบายทุกอย่างในกระชอนและเย็น
3. เติมเห็ดลงในภาชนะดอง โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ พริกไทย ใบกระวาน และใบลูกเกด
4. กดเห็ดลงน้ำหนักแล้วปล่อยไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 7 °C เป็นเวลา 1.5 เดือน

วิธีใส่เกลือเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นด้วยกระเทียม

กระเทียมในสูตรนี้สำหรับดองเห็ดนมและฝานมหญ้าฝรั่นช่วยให้จานมีรสชาติเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอม

คุณควรเตรียม:

• เห็ดนมและเห็ด - ละ 2 กก.
• พริกไทยดำ – 20 ถั่ว;
• รากมะรุม – 40 กรัม;
• เกลือ – 80 กรัม;
• กระเทียม – 14 กลีบ

เห็ดสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำมันพืช

ขั้นตอน:

1. คลุมเห็ดด้วยน้ำแล้วต้มอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง
2. ระบายและปล่อยให้เย็นในกระชอน
3. ขูดรากมะรุมแล้วสับกระเทียม
4. เชื่อมต่อส่วนประกอบทั้งหมด ผสมให้เข้ากัน
5. โอนไปยังภาชนะสำหรับดอง กดลงด้วยแรงกด และทิ้งไว้ 4 วันในห้องใต้ดินที่เย็น

เสิร์ฟพร้อมน้ำมันพืชและหัวหอม

วิธีดองเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นร่วมกับผักชีฝรั่งและมะรุม

ผักชีลาวและมะรุมเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้กันมากที่สุดในการดองเห็ด

คุณควรเตรียม:

• เห็ดนมและเห็ด - ละ 2 กก.
• กระเทียม – 6 กลีบ;
• ร่มผักชีฝรั่ง – 16 ชิ้น;
• น้ำ – 1.5 ลิตร;
• รากมะรุมขูด – 50 กรัม;
• กรดซิตริก – 4 กรัม;
• เกลือหยาบ – 100 กรัม;
• ใบมะรุม – 4 ชิ้น;
• ใบกระวาน – 10 ชิ้น

เห็ดเค็มสามารถเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบด

ขั้นตอน:

1. ใส่น้ำบนไฟ ใส่ลอเรล พริกไทย และรากมะรุม
2. หลังจากเดือด ให้เคี่ยวประมาณ 5 นาที นำออกจากเตา พักให้เย็น แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง
3. เทน้ำเย็นลงบนเห็ด เติมกรดซิตริกแล้วปรุงเป็นเวลาสี่ชั่วโมง ระบายและเย็น
4. ใส่เห็ดลงในภาชนะที่เตรียมไว้ โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ กระเทียมสับ ลอเรล และร่มผักชีลาว
5. เทน้ำเกลือลงไปทุกอย่างแล้วคลุมด้วยใบมะรุมด้านบน
6. ปิดฝาไนลอนลวกแล้วทิ้งไว้ 10 วันในห้องเย็น

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบดและผักชีฝรั่งสด

วิธีใส่เกลือเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นในถังสำหรับฤดูหนาว

การใส่เห็ดนมเค็มและฝานมหญ้าฝรั่นในถังเป็นสูตรอาหารคลาสสิกในอาหารรัสเซีย

คุณควรเตรียม:

• หมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดนม - ชิ้นละ 3 กก.
• เกลือ – 300 กรัม;
• กระเทียม – 5 กลีบ;
• พริกไทย – 18 ถั่ว;
• กานพลู – 10 ชิ้น;
• พริกแดง – 1 ชิ้น;
• ผักชีฝรั่งสด – 50 กรัม;
• ใบมะรุม – 50 กรัม;
• สาขาเฮเทอร์ – 2 ชิ้น;
• สาขาของต้นคริสต์มาสเล็ก – 2 ชิ้น

เกลือแบบบาร์เรลจะอร่อยเป็นพิเศษกับครีมเปรี้ยวสด

ขั้นตอน:

1. เทน้ำเดือดลงบนเห็ดที่เตรียมไว้แล้วคนเบาๆ สักสองสามนาที
2. สะเด็ดน้ำและปล่อยให้เย็น
3. เทเห็ด (เห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่น) ลงในภาชนะที่แยกจากกันและเติมเกลือ
4. เพิ่มพริกไทย (ถั่ว), กานพลู, ผักชีฝรั่ง, กระเทียมสับและพริกไทยร้อน ผสมให้เข้ากัน
5. วางใบมะรุมครึ่งหนึ่ง เฮเทอร์ 1 กิ่ง และต้นสปรูซอ่อน 1 กิ่งไว้ที่ด้านล่างของถังไม้โอ๊ค
6. ใส่เห็ดลงในถัง
7. ปิดด้านบนด้วยกิ่งมะรุม ต้นเฮเทอร์ และต้นสปรูซที่เหลือ
8. ปิดเห็ดด้วยผ้ากอซสะอาด (ต้องเปลี่ยนทุก 3 วัน)
9. วางภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 2 สัปดาห์ในที่เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 7 °C

เกลือแบบบาร์เรลมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษด้วยครีมเปรี้ยวสดและหัวหอมสับละเอียด

วิธีดองเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นตามสูตรคลาสสิก

สูตรนี้ให้คุณเปลี่ยนปริมาณน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ

คุณควรเตรียม:

• เห็ดนมและเห็ดที่เตรียมไว้ - ละ 1 กก.
• น้ำ – 2 ลิตร;
• เกลือ – 80 กรัม;
• น้ำตาล – 80 กรัม;
• กรดอะซิติก 70% (สาระสำคัญ) – 15 มล.;
• พริกไทยดำและออลสไปซ์ - ถั่วละ 15 เม็ด;
• กานพลู – 12 ชิ้น;
• ใบกระวาน – 5 ชิ้น;
• กระเทียม – 5 กลีบ;
• ใบลูกเกด – 3 ชิ้น;
• ร่มผักชีฝรั่ง – 5 ชิ้น;
• รากมะรุม – 30 กรัม

สามารถปรับปริมาณน้ำส้มสายชูได้เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ

ขั้นตอน:

1. ต้มเห็ด (30 นาที)
2. ใส่ฝานมหญ้าฝรั่นและเห็ดนมลงในขวดที่เตรียมไว้ สลับชั้นด้วยใบลูกเกด ผักชีลาว และมะรุม
3. ทำน้ำดอง: ต้มน้ำ 2 ลิตร ใส่เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศที่เหลือ
4. หลนเป็นเวลา 4 นาที นำออกจากเตาแล้วเติมกรดอะซิติก
5. เทน้ำดองลงบนทุกอย่างแล้วพาสเจอร์ไรส์ในอ่างน้ำประมาณ 10-15 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของภาชนะ)
6. ปิดฝา ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำไปวางไว้ในห้องใต้ดิน

เห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นหมักด้วยมะรุมและรากพาร์สนิป

สูตรนี้จะดึงดูดผู้ชื่นชอบน้ำหมักรสเปรี้ยว รากพาร์สนิปและจูนิเปอร์เบอร์รี่จะเพิ่มความพิเศษให้กับจาน

คุณควรเตรียม:

• หมวกนมหญ้าฝรั่นที่เตรียมไว้และเห็ดนม - ชิ้นละ 2 กก.
• หัวหอม – 4 ชิ้น;
• มัสตาร์ด (ธัญพืช) – 20 กรัม;
• น้ำ – 2 ลิตร;
• น้ำตาล – 120 กรัม;
• เกลือ – 60 กรัม;
• น้ำส้มสายชู - 700 มล.;
• จูนิเปอร์เบอร์รี่ – 30 กรัม;
• พริกไทย (ถั่ว) – 8 ชิ้น

เห็ดหมักสามารถเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งอบหรือข้าว

ขั้นตอน:

1. ปรุงน้ำดอง: ใส่น้ำตาล, เกลือ (20 กรัม), จูนิเปอร์และพริกไทยลงในน้ำเดือด 2 ลิตร
2. เพิ่มน้ำส้มสายชูลงในน้ำดองและเคี่ยวต่ออีกสองสามนาที
3. เทน้ำเย็นพร้อมเกลือ 40 กรัมลงบนเห็ดแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง
4. ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง
5. จัดเรียงเห็ดนมและฝานมหญ้าฝรั่นในขวดเป็นชั้น ๆ สลับกับเมล็ดมัสตาร์ดและหัวหอมสับ
6. เทน้ำดองแล้วส่งไปฆ่าเชื้อเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
7. ปิดฝาขวด

ช่องว่างจะถูกห่อจนเย็นสนิทหลังจากนั้นจึงนำไปใส่ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน ก่อนเสิร์ฟเห็ดหมักจะโรยด้วยผักหรือน้ำมันพืชแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งอบหรือข้าว

หลังจากผ่านไปกี่วันคุณสามารถกินเห็ดนมเค็มและหมวกนมหญ้าฝรั่นได้

หากคุณใส่เกลือเห็ดนมและฝานมหญ้าฝรั่นอย่างถูกต้องหลังจากนั้นไม่นานก็สามารถบริโภคได้ ระยะเวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับวิธีการเกลือที่เลือก ดังนั้นด้วยวิธีเย็นคุณต้องปล่อยให้เห็ดเกลือเป็นเวลา 7 ถึง 15 วัน และด้วยการหมักแบบร้อนคุณสามารถลองชิมอาหารอันโอชะได้หลังจากผ่านไป 4-5 วัน

กฎการจัดเก็บ

คุณสามารถเตรียมการได้ตลอดฤดูเห็ด: สิงหาคม-กันยายน ของที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ที่ชั้นใต้ดินก่อนใช้งาน ห้องนี้ได้รับการบำบัดเชื้อราและสัตว์รบกวนล่วงหน้า และยังมีการระบายอากาศที่ดีเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นซบเซา

เนื่องจากไม่มีชั้นใต้ดินในเมือง จึงสามารถจัดพื้นที่เก็บของในอพาร์ตเมนต์ได้หากจำเป็น ในการดำเนินการนี้ให้ใช้ห้องเก็บของ (ถ้ามี) และระเบียง

บนระเบียงหน้าต่างในบริเวณที่จะจัดเก็บชิ้นงานจะถูกแรเงาไว้ล่วงหน้า นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อหลีกเลี่ยงการถูกแสงแดดซึ่งอาจกระตุ้นให้เกิดการหมักได้ ตามหลักการแล้ว ควรเก็บแยมไว้บนชั้นวางแบบปิดหรือในตู้แบบปิด

อย่างไรก็ตามเราต้องไม่ลืมเกี่ยวกับการรักษาอุณหภูมิและความชื้นที่ต้องการดังนั้นระเบียงหรือชานจึงต้องมีการระบายอากาศอย่างสม่ำเสมอ

บทสรุป

การทำเกลือเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่นไม่ใช่เรื่องยาก ด้วยแนวทางที่รับผิดชอบแม้แต่ผู้เริ่มต้นก็สามารถรับมือกับงานนี้ได้ สิ่งสำคัญคือการแปรรูปเห็ดอย่างระมัดระวังและตรวจสอบสภาพระหว่างการดอง

กระทู้แนะนำ

ผักชีฝรั่งเกลือสำหรับฤดูหนาว

เห็ดนมดำเค็ม: สูตรดองร้อน

วิธีใส่เกลือกระเทียมป่า

วิธีการดองเห็ดชนิดหนึ่ง: สูตรอาหารสำหรับฤดูหนาว, ดองในขวด, ในถัง, ใต้ฝาไนลอน

วิธีการดองรัสเซียที่บ้าน

เห็ดชนิดหนึ่งเค็ม: ในขวด, กระทะ, สูตรอาหารที่ดีที่สุด

เห็ดนมเชื้อรา: จะทำอย่างไรกับพวกมัน, เหตุใดเชื้อราจึงปรากฏขึ้น, วิธีหลีกเลี่ยง

วิธีทำความสะอาดเห็ดนม: ก่อนใส่เกลือและปรุงอาหาร

แตงกวาและบวบสำหรับฤดูหนาว: กระป๋อง, กรอบ, ดอง, เค็ม