กี่วันในการใส่เกลือฝานมหญ้าฝรั่นภายใต้ความกดดัน: สูตรสำหรับเห็ดเค็ม

คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์จะยอมรับว่ารสชาติของเห็ดเค็มนั้นดีมากแม้แต่เห็ดนมที่มีชื่อเสียงก็ยังด้อยกว่าในเรื่องนี้ ยิ่งกว่านั้นการใส่หมวกนมหญ้าฝรั่นเกลือก็ไม่ใช่ขั้นตอนที่ซับซ้อน แต่หมวกนมหญ้าฝรั่นภายใต้ความกดดัน เพียงแค่รูปลักษณ์ภายนอกก็กระตุ้นการหลั่งน้ำลายอย่างรุนแรงในผู้ที่เคยลองเตรียมเช่นนี้

คุณสมบัติของฝานมหญ้าฝรั่นเกลือภายใต้ความกดดัน

มีหลายวิธีในการดองเห็ด จริงอยู่ โดยพื้นฐานแล้วพวกเขาทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองส่วนหลัก: เย็นและร้อน การเกลือแบบเย็นจะดำเนินการโดยไม่ต้องให้ความร้อนเบื้องต้นนั่นคือใช้เห็ดดิบ ในกรณีของฝานมหญ้าฝรั่น เรายังไปไกลกว่านั้นอีก เฉพาะเห็ดเหล่านี้เท่านั้นที่สามารถเค็มได้ไม่เพียงแค่ดิบเท่านั้น แต่ไม่ต้องแช่หรือล้างในน้ำด้วยซ้ำ เกลือประเภทนี้เรียกว่าเกลือแห้ง คุณไม่สามารถทำได้โดยปราศจากการกดขี่เลยสิ่งนี้ช่วยให้เห็ดปล่อยน้ำในปริมาณที่ต้องการ

จริงอยู่ที่วิธีนี้เหมาะสำหรับเห็ดที่อายุน้อยมากโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางหมวกไม่เกิน 5-7 ซม. ซึ่งยิ่งไปกว่านั้นต้องเก็บสดด้วย ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ซื้อแคปนมหญ้าฝรั่นที่ซื้อด้วยเกลือแห้ง เพราะคุณไม่สามารถรู้ได้อย่างแน่ชัดว่าถูกตัดเมื่อใด นอกจากนี้ควรเก็บฝานมหญ้าฝรั่นสำหรับทำเกลือแห้งเฉพาะในสถานที่ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมห่างจากถนนใด ๆ สิ่งนี้สำคัญอย่างยิ่ง

เมื่อใช้การดองแบบเย็นปกติ ขั้นแรกให้ล้างฝานมหญ้าฝรั่นให้สะอาดในน้ำก่อน

เชื่อกันว่าเมื่อใช้ทั้งสองวิธีในการดองเย็นนี้ หมวกนมหญ้าฝรั่นจะเปลี่ยนสีจนกลายเป็นสีเข้ม

แม้ว่าข้อเท็จจริงนี้จะไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติของเห็ดที่ทำเสร็จแล้ว แต่อย่างใด แต่หลายคนไม่ชอบรูปลักษณ์ของฝานมหญ้าฝรั่นสีเข้มจากมุมมองที่สวยงามล้วนๆ และพวกเขาเชื่อว่าวิธีเดียวที่จะหลีกเลี่ยงไม่ให้เห็ดดำคล้ำได้คือการใช้การดองแบบร้อน

สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด แม้ว่าการเติมเกลือแบบร้อนจะสามารถรักษาเฉดสีอ่อนที่สวยงามของฝานมหญ้าฝรั่นเค็มได้ก็ตาม น่าแปลกที่จากข้อมูลบางอย่าง หมวกนมหญ้าฝรั่นจะมีสีเข้มขึ้นอย่างแม่นยำเนื่องจากการสัมผัสกับน้ำเย็น ดังนั้นหากใช้วิธีเกลือแบบแห้งอย่างระมัดระวัง ฝาครอบนมหญ้าฝรั่นจึงยังคงรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดเอาไว้ได้ นอกจากนี้เห็ดจะกรอบอย่างไม่น่าเชื่อและยังคงรักษาจิตวิญญาณอันเป็นเอกลักษณ์ของป่าไม้และเศษไม้สน

ในบรรดาหมวกนมหญ้าฝรั่นนั้นมีสองสายพันธุ์ย่อยซึ่งมีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย เห็ดที่เก็บได้ในป่าสนนั้นมีความหนาแน่นเป็นพิเศษ ลำต้นหนากว่า โดยมีปีกหมวกปิดลง หมวกนมหญ้าฝรั่นเหล่านี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการดองทุกประเภทภายใต้แรงกดดัน และจะยังคงสวยงามและแข็งแรง แม้ว่าจะไม่ได้ใช้ขนาดที่เล็กที่สุดก็ตาม

หญ้าฝรั่นที่ปลูกในป่าสปรูซมีโครงสร้างที่ละเอียดกว่า และขนาดของมันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการดองภายใต้แรงกดดัน ท้ายที่สุดจะต้องหั่นเห็ดขนาดใหญ่ออกเป็นหลายส่วน และเป็นไปได้มากว่าหมวกจะไม่ทนต่อการทดสอบดังกล่าวและจะพัง ข้อเท็จจริงนี้จะไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติ แต่อย่างใด แต่รูปลักษณ์ของชิ้นงานจะดูเรียบร้อยน้อยลง

วิธีการดองฝานมหญ้าฝรั่นภายใต้ความกดดัน

ไม่ว่าจะเลือกวิธีการเติมเกลืออย่างไร ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม ฝานมหญ้าฝรั่นจะต้องถูกแยกออก โดยทิ้งส่วนที่หักหรือมีหนอนออก คุณต้องกำจัดพวกมันออกจากเศษเข็มสน ใบไม้ที่ติดอยู่ และเศษซากป่าอื่น ๆ จริงอยู่ หมวกนมหญ้าฝรั่นมักไม่ได้ทำให้คนเก็บเห็ดมีปัญหาในการทำความสะอาดมากนัก เศษซากพืชจำนวนหนึ่งสามารถสะสมได้เฉพาะในช่องตรงกลางของฝาครอบเท่านั้น พวกมันไม่ค่อยมีหนอน ดังนั้นขั้นตอนนี้จึงสามารถจัดการได้ค่อนข้างรวดเร็ว

ไม่ว่าจะเลือกใช้วิธีใดในการดองฝานมหญ้าฝรั่น จำเป็นต้องเก็บไว้ภายใต้ความกดดันในระหว่างการดอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขั้นตอนแรกของกระบวนการ เนื่องจากเป็นการกดขี่ที่ช่วยให้คุณรักษาระดับของเหลวที่ต้องการในภาชนะที่มีเห็ดเค็ม และคุณภาพของเห็ดดองก็ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

ทางเย็น

วิธีการดองนี้เป็นที่นิยมอย่างมากสำหรับเห็ดชนิดท่อทั้งหมด เนื่องจากช่วยให้คุณรักษาสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดไว้ได้ และไม่ต้องการการบำบัดด้วยความร้อน

นอกจากนี้ยังค่อนข้างสะดวกและคุ้นเคยสำหรับผู้เก็บเห็ดส่วนใหญ่ ท้ายที่สุดแล้วเห็ดที่นำมาจากป่าก็จุ่มลงในน้ำเค็มและในสภาวะนี้ เศษป่าทั้งหมดจะถูกแยกออกจากกันอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้แขกที่ไม่ได้รับเชิญในรูปแบบของหนอนก็ไม่ชอบน้ำเกลือและจะออกจากแหล่งที่อยู่อาศัยอย่างรวดเร็วทำให้เห็ดสะอาด

จากนั้นวางเห็ดบนพื้นผิวแนวนอนคลุมด้วยผ้าขนหนูเพื่อให้แห้งเล็กน้อย

ในช่วงเวลานี้ให้เตรียมภาชนะสำหรับการดอง: กระทะ ถัง หรือขวดโหล การดองเห็ดในขวดไม่สะดวกนักเพราะเป็นการยากที่จะเลือกเครื่องอัดให้เหมาะกับขนาด โดยปกติแล้วกระบวนการหมักเกลือจะดำเนินการในภาชนะขนาดใหญ่ และเมื่อเสร็จแล้ว ฝานมหญ้าฝรั่นเค็มจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดแก้วเพื่อเก็บรักษา

Ryzhiki เป็นเห็ดที่มีกลิ่นหอมและอร่อยซึ่งคุณไม่ควรใช้เครื่องเทศจำนวนมากในการดอง นอกจากนี้ หลายคนยังนิยมใช้เพียงเกลือเป็นเครื่องเทศเท่านั้น แม้ว่าสมุนไพรแบบดั้งเดิม เช่น ผักชีฝรั่ง มะรุม ใบลูกเกด และไม้โอ๊ค ยังคงมีบทบาทเชิงบวกในการรักษาฝานมหญ้าฝรั่นไม่ให้เน่าเสีย

หมวกนมหญ้าฝรั่นที่ล้างแล้วจะถูกวางเป็นชั้น ๆ ในภาชนะ โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือหยาบ (อาจเติมเมล็ดผักชีลาว) โดยไม่ถึงขอบสองสามเซนติเมตร วางผ้าสะอาดไว้ด้านบนและใช้แรงกดทับ คุณสามารถวางจานแบนใด ๆ ไว้บนผ้าเพื่อเพิ่มพื้นที่กดบนเห็ดดอง

ภาชนะบรรจุน้ำส่วนใหญ่มักใช้ในการกดขี่ แต่คุณสามารถหยิบหินแบนหนัก ๆ ได้ ท้ายที่สุดแล้วการใช้การกดขี่แบบแบนจะช่วยให้คุณสามารถปิดฝาภาชนะด้วยเห็ดซึ่งจะป้องกันไม่ให้วัตถุแปลกปลอมและแมลงเข้าไปในนั้นในระหว่างกระบวนการดอง

เห็ดจะถูกวางไว้ในที่เย็นโดยมีอุณหภูมิไม่เกิน + 10 ° C และเก็บไว้ในสภาพดังกล่าวเป็นเวลาสองสัปดาห์ พวกเขาจำเป็นต้องได้รับการตรวจสอบและสม่ำเสมอ (ทุกๆ 2-3 วัน) ขจัดแรงกดทับและผ้า ซักด้วยน้ำร้อน หรือแม้แต่เปลี่ยนผ้าใหม่ ทำเพื่อป้องกันการเปรี้ยวและเชื้อรา

ภายในไม่กี่วัน เห็ดจะปล่อยน้ำออกมาและจับตัวเป็นก้อนอย่างเห็นได้ชัด หาก ณ จุดหนึ่งนำฝานมหญ้าฝรั่นอีกส่วนหนึ่งมาจากป่า ก็สามารถเพิ่มลงในส่วนที่เค็มแล้วได้โดยไม่ต้องกลัว แน่นอนหลังจากทำความสะอาดเบื้องต้นแล้ว

วิธีร้อนแรง

แม่บ้านหลายคนเลือกวิธีร้อนแม้ว่าจะใช้เวลาในการผลิตนานกว่าก็ตาม แต่รับประกันว่าเห็ดจะไม่เปลี่ยนสีและหลายคนเชื่อว่าการให้ความร้อนเพิ่มเติมจะไม่ฟุ่มเฟือย

หมวกนมหญ้าฝรั่นเค็มร้อนมีหลายประเภทและในกรณีใด ๆ จะดีกว่าถ้าใช้แรงกดกับทั้งหมด

ส่วนใหญ่หลังจากทำความสะอาดฝานมหญ้าฝรั่นมักต้มในน้ำเค็มเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมงหลังจากนั้นจึงนำไปใส่เกลือในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ในวิธีเย็น

คุณไม่จำเป็นต้องปรุง แต่เพียงเทน้ำเดือดลงบนเห็ดที่เตรียมไว้ จากนั้นสะเด็ดน้ำและดองฝานมหญ้าฝรั่นด้วยวิธีเดียวกัน

และบางครั้งฝานมหญ้าฝรั่นที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกใส่ในน้ำเดือด ซึ่งมีการเติมเกลือและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการดองไว้แล้ว ต้มในน้ำเกลือนี้ประมาณ 10 นาที จากนั้นจึงบรรจุลงในขวดให้แน่นและเติมน้ำเกลือร้อนลงไป ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้การกดขี่ แต่เพื่อการแช่เห็ดด้วยน้ำเกลือที่ดีขึ้นก็ยังจำเป็น

ควรเก็บฝานมหญ้าฝรั่นเค็มไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาอย่างน้อย 2-3 สัปดาห์ หลังจากนั้นจึงเทใส่ขวดโหล โดยต้องแน่ใจว่าปิดฝาด้วยน้ำเกลือจนมิด

วิธีแห้ง

วิธีการดองฝานมหญ้าฝรั่นแบบแห้งนั้นง่ายมากอย่างไม่น่าเชื่อ ทำความสะอาดเห็ดด้วยแปรงโดยไม่ต้องใช้น้ำ จากนั้นนำไปใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศที่ต้องการ

จากนั้นจึงวางผ้า จาน หรือวงกลมไม้ไว้ด้านบน และวางน้ำหนักที่เหมาะสม ควรมีเกลือเพียงพออย่างน้อย 30 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ภายในสองสามชั่วโมง น้ำเห็ดควรจะถูกปล่อยออกมาในปริมาณมากในภาชนะเพื่อให้ฝานมหญ้าฝรั่นแช่อยู่ในนั้นจนหมด

การดองเห็ดเกิดขึ้นในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิไม่เกิน + 15 °C

สูตรอาหารสำหรับฝานมหญ้าฝรั่นภายใต้ความกดดันพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน

หากต้องการดองฝานมหญ้าฝรั่นโดยใช้แรงดัน คุณสามารถใช้สูตรใดก็ได้ด้านล่างนี้

สูตรคลาสสิกสำหรับฝานมหญ้าฝรั่นภายใต้ความกดดัน

ที่จำเป็น:

• หมวกนมหญ้าฝรั่น 2 กิโลกรัม
• 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ;
• ร่มผักชีฝรั่ง 3-4 อัน
• เชอร์รี่, ใบลูกเกด, กิ่งจูนิเปอร์ - ไม่จำเป็น

การผลิต:

1. เห็ดจะถูกทำความสะอาดด้วยเศษที่นำมาจากป่าที่ติดอยู่กับหมวก และก้านที่เปื้อนดินจะถูกตัดออก
   
2. วางร่มผักชีลาวสองสามใบและหมวกนมหญ้าฝรั่นอีกชั้นหนึ่ง โดยยกขาขึ้นที่ด้านล่างของกระทะเคลือบฟัน โรยด้วยเกลือ
   
3. ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าเห็ดจะหมด
   
4. ใบผักชีฝรั่งและเครื่องเทศอื่น ๆ วางอยู่ด้านบนตามต้องการ
   
5. คลุมด้วยผ้ากดทับแล้วส่งไปยังที่เย็น

ฝานมหญ้าฝรั่นรสเผ็ดภายใต้ความกดดัน

คุณจะต้องการ:

• หมวกนมหญ้าฝรั่น 3 กิโลกรัม
• 3 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ;
• กรดซิตริกเล็กน้อย
• ร่มผักชีฝรั่ง 3 อัน;
• ผักชีฝรั่งพวง;
• ออลสไปซ์และพริกไทยดำอย่างละ 5 ถั่ว
• 3 กลีบ;
• ใบกระวาน 2 ใบ

การตระเตรียม:

1. ใส่เห็ดลงในภาชนะที่มีน้ำเกลือและล้างให้สะอาดเพื่อกำจัดสิ่งปนเปื้อนทั้งหมด
   
2. สะเด็ดน้ำเกลือออก วางเห็ดในกระทะ เติมน้ำจืดแล้วต้มโดยขจัดฟองออกประมาณ 10-15 นาที
   
3. วางในกระชอนแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
   
4. วางในภาชนะที่เหมาะสม โรยด้วยเครื่องเทศและเกลือ
   
5. เครื่องเทศและสมุนไพรก็วางอยู่ด้านบนเช่นกัน
   
6. ใช้ผ้าคลุมไว้ กดแล้วนำไปไว้ในที่เย็น

ฝานมซัฟฟรอนภายใต้ความกดดันด้วยใบมะรุม

คุณจะต้องการ:

• หมวกนมหญ้าฝรั่น 1 กิโลกรัม
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เกลือ (ไม่สมบูรณ์);
• กระเทียม 4 กลีบ
• 2 ช่อดอกผักชีลาว;
• มะรุม, เชอร์รี่, ใบลูกเกด;
• พริกไทยดำ 15 เม็ด

การตระเตรียม:

1. ล้างฝานมหญ้าฝรั่นในน้ำ
   
2. ใส่ไว้ในภาชนะที่เหมาะสม ค่อยๆ ใส่เครื่องเทศที่มีอยู่ทั้งหมดลงไป
   
3. ปิดด้านบนด้วยใบไม้ที่เหลือ
   
4. ใช้ผ้า ชามคลุมไว้ แล้วออกแรงกดทับ
   
5. เก็บไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงย้ายไปที่ที่เย็น

หมวกนมหญ้าฝรั่นถูกใส่เกลือมากแค่ไหนภายใต้การกดขี่

ระยะเวลาที่จะเก็บฝานมหญ้าฝรั่นเค็มไว้ภายใต้ความกดดันนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการดองที่เลือก

เมื่อใช้วิธีร้อนก็สามารถลิ้มรสเห็ดได้ภายในเวลาเพียงไม่กี่วัน แต่แนะนำให้เก็บไว้ภายใต้ความกดดันประมาณ 2-3 สัปดาห์

หากมีการตัดสินใจที่จะเกลือฝานมหญ้าฝรั่นโดยใช้วิธีแห้งคุณสามารถลองทำได้ในเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์แม้ว่าบางคนจะไม่รอจนกว่าจะถึงเวลาที่กำหนดก็ตาม พวกเขาจะสามารถเค็มได้อย่างสมบูรณ์หลังจากผ่านไป 1.5 เดือนเท่านั้น

สุดท้ายนี้ หากได้ฝานมหญ้าฝรั่นเค็มแบบกดจากการหมักเย็น จะต้องเก็บไว้ในสถานะนี้เป็นเวลาอย่างน้อย 1-2 เดือน และหลังจากนั้นจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่กำจัดการกดขี่ออกไป แต่ควรปล่อยทิ้งไว้ตลอดเวลาที่เห็ดถูกเก็บไว้

ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ

เห็ดคาเมลินาที่เค็มภายใต้ความกดดันสามารถเก็บได้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน + 10 °C เท่านั้น จะดียิ่งขึ้นไปอีกหากอุณหภูมิการเก็บรักษาอยู่ระหว่าง +3 °C ถึง + 7 °C ในกรณีนี้ความน่าจะเป็นของการหมักเห็ดเค็มจะลดลง คุณสามารถเก็บฝานมหญ้าฝรั่นเค็มไว้ได้ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้เป็นเวลาหนึ่งปี

บทสรุป

Ryzhiki ภายใต้ความกดดันซึ่งเตรียมโดยใช้วิธีการใด ๆ ที่อธิบายไว้ข้างต้นจะทำให้คุณมีโอกาสเพลิดเพลินกับของว่างที่มีกลิ่นหอมและอร่อยมากได้ตลอดเวลา พวกเขาจะเข้ากับเมนูประจำวันได้อย่างง่ายดายและกลายเป็นไฮไลท์ที่แท้จริงของงานฉลองวันหยุด

กระทู้แนะนำ

แตงกวาเค็มเล็กน้อย - 5 สูตรอร่อยและเรียบง่าย

กะหล่ำปลีดองต่อวันด้วยน้ำส้มสายชู

ดองมะเขือเทศสีเขียวในขวดสำหรับฤดูหนาว

มะเขือเทศสีเขียวดองเย็นในกระทะ

เห็ดน้ำผึ้งทอดสำหรับฤดูหนาว

มะเขือเทศดองสำหรับฤดูหนาวในขวด

เฟิร์นเค็ม: ประโยชน์และอันตราย, ปริมาณแคลอรี่, ภาพถ่าย

วิธีดองเนยแบบร้อน: สูตรอาหารสำหรับฤดูหนาว

หมวกนมหญ้าฝรั่นเค็ม: สูตรง่ายๆสำหรับฤดูหนาว