เนื้อหา
การดองเห็ดแถวไม่ใช่เรื่องยาก - ในกรณีส่วนใหญ่กระบวนการเก็บเกี่ยวใช้เวลาไม่นานแม้ว่าคุณจะสามารถหาสูตรอาหารที่ต้องแช่วัตถุดิบเป็นเวลาหลายวันก็ตาม แน่นอนคุณสามารถซื้อเห็ดเค็มในร้านได้ แต่เห็ดเค็มที่บ้านมีรสชาติดีกว่าและไม่มีสารกันบูดเทียม
ซื้อแถวสำหรับดองในร้านค้าเฉพาะหรือรวบรวมแยกกัน สายพันธุ์นี้พบได้ในปริมาณมากในป่าทางตอนกลางของรัสเซีย พวกมันไม่ได้เติบโตแยกจากกันเหมือนรัสซูล่า โบเลทัส โบเลทัส หรือโบเลทัส แต่สร้างครอบครัวขึ้นมา การจัดกลุ่มไม่ได้จัดเป็นกลุ่มเหมือนเห็ดนม แต่เรียงกันเป็นแถว นี่คือที่มาของชื่อ - แถว รวบรวมตั้งแต่กลางเดือนสิงหาคมถึงกันยายน
ความลับของการดองเห็ดแถว
เพื่อให้แถวถูกเก็บไว้ในขวดเป็นเวลานานโดยไม่สูญเสียคุณภาพและรสชาติของพวกมันจะไม่ถูกครอบงำด้วยเครื่องเทศสิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีดองเห็ดอย่างเหมาะสม ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้เมื่อทำการเกลือแถว:
- ฝาครอบของผลที่ติดผลจะเค็ม ขาแยกไว้สำหรับทอดหรือตุ๋นในอนาคตอันใกล้นี้
- โดยไม่คำนึงถึงวิธีการเกลือแถวพวกเขาจะแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ด้วยวิธีเกลือร้อน 2-3 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว วิธีการปรุงแบบเย็นต้องแช่นานขึ้น - เห็ดจะถูกเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลาอย่างน้อย 2 วัน โดยเปลี่ยนเป็นระยะ ในน้ำนิ่งจะมีรสเปรี้ยว
- การเกลือของแถวจะดำเนินการในภาชนะแก้วเคลือบฟันหรือไม้โดยไม่มีรอยแตก
- ในรูปแบบบริสุทธิ์วัตถุดิบมักจะไม่เค็ม - เห็ดหลายชั้นสลับกันในขวดที่มีใบไม้ผลและโรยด้วยเครื่องเทศต่างๆ พวกเขาทำให้หมวกมีรสชาติเครื่องเทศที่น่าพึงพอใจและกลิ่นหอมที่เข้มข้น
- ตัดฝาสำหรับการดองแบบหยาบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณต้องเตรียมด้วยวิธีเย็น หลังจากอยู่ในน้ำเป็นเวลานานและเดือดในเวลาต่อมา เห็ดจะมีขนาดลดลงอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องสับตัวอย่างขนาดเล็ก
- เพื่อให้แถวเค็มหนาแน่นและกรอบคุณต้องมองหาสูตรอาหารสำหรับการเตรียมฤดูหนาวโดยใช้ใบเชอร์รี่ - พวกมันทำให้เห็ดยืดหยุ่นได้
- มะรุมจะป้องกันไม่ให้ฝาเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว ใบมะรุมใช้ในการดอง
- เป็นการดีกว่าที่จะไม่หักโหมจนเกินไปด้วยเครื่องเทศ หากคุณเพิ่มเครื่องเทศจำนวนมากลงในขวดเห็ด ในที่สุดพวกมันก็จะครอบงำรสชาติและกลิ่นของแถวนั้นเอง
- ในกระบวนการเตรียมแถวคุณไม่สามารถใช้ถังดีบุกได้ น้ำเกลือจะทำปฏิกิริยากับพื้นผิวของโลหะ และส่งผลให้สารพิษเริ่มถูกปล่อยออกมา
การเตรียมแถวสำหรับการเกลือ
ก่อนที่จะเกลือแถวที่บ้านให้เตรียมการปรุงอาหาร:
- เห็ดจะถูกคัดแยกอย่างระมัดระวังและกำจัดเศษส่วนเกินออก ขาถูกตัดออก
- ก่อนที่จะเกลือให้เอาผิวหนังออกจากหมวกแล้วล้างเห็ดให้สะอาด - โครงสร้างของแถวนั้นเพื่อให้เม็ดทรายและเศษเล็กเศษน้อยสามารถสะสมระหว่างแผ่นเปลือกผลได้
- หลังจากนั้นนำเห็ดไปแช่ในน้ำเย็น บางสูตรต้องเติมเกลือเล็กน้อย
- จากนั้นใส่กระชอนแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ
- เตรียมเห็ดสำหรับดองโดยการต้ม เวลาในการปรุงอาหารอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับสูตร แต่โดยเฉลี่ยแล้วกระบวนการจะใช้เวลาประมาณ 30 นาที
วิธีทำเกลือเห็ดแถว
มีหลายวิธีในการทำเกลือแถวที่บ้านอย่างเอร็ดอร่อย สูตรทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: ดองเย็น ร้อน หรือแห้ง ส่วนใหญ่มักจะเตรียมเย็นหรือร้อนในขณะที่ในกรณีที่สองแถวเค็มสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะภายใน 3-4 วัน การแช่เกลือแบบเย็นต้องใช้เวลานานกว่า แต่เห็ดหลังการรักษานี้จะกรอบกว่า
ในฐานะที่เป็นสารเติมแต่งที่มีกลิ่นหอมใบพืชและเครื่องเทศจะถูกเทลงในขวดเป็นแถว:
- กานพลู;
- ผักชี;
- ผักชีฝรั่ง;
- พริกไทย;
- กระเทียม;
- ใบเชอร์รี่โอ๊คหรือลูกเกด
- ใบกระวาน;
- รากและใบมะรุม
- ยี่หร่าและอื่น ๆ
วิธีเกลือแถวด้วยวิธีร้อน
ตามสูตรนี้แถวเค็มร้อนมีกลิ่นหอมมากซึ่งทำได้โดยการเติมกานพลู รายการส่วนผสมทั้งหมดมีดังนี้:
- แถว 1 กิโลกรัม
- น้ำ 1.5 ลิตร
- ใบกระวาน 2-3 ใบ;
- กระเทียม 2 กลีบ
- พริกไทยดำ 10 เม็ด;
- 5 กลีบ;
- เกลือ 70 กรัม
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช.
เห็ดเค็มร้อนตามรูปแบบต่อไปนี้:
- เทน้ำลงในกระทะแล้ววางลงบนกองไฟ
- เมื่อน้ำเดือด ให้เติมแคปที่ล้างและล้างแล้วลงไป
- จากนั้นคุณต้องรอจนกระทั่งน้ำเดือดเป็นครั้งที่สอง จากนั้นลดไฟและปรุงเป็นเวลา 40-45 นาที ปิดฝากระทะ โฟมจะถูกเอาออกเป็นครั้งคราวและคนเห็ด
- ในเวลานี้ปอกเปลือกกระเทียมหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วฆ่าเชื้อขวดที่มีฝาปิด
- เมื่อฝาพร้อมก็ใส่ขวดโหลเป็นชั้น ๆ สลับกับชิ้นกระเทียม ใบกระวาน และกานพลู นอกจากนี้แต่ละชั้นยังโรยด้วยเกลือเล็กน้อย เมื่อเติมขวด สิ่งสำคัญคือต้องอัดแถวให้แน่นเพื่อขจัดช่องว่างระหว่างขวด
- จากนั้นขวดจะเต็มไปด้วยน้ำเกลือและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันพืชอุ่นแล้วปิดให้แน่น โหลที่บิดเป็นเกลียวจะพลิกกลับด้านและปล่อยให้เย็น
ขวดเย็นที่มีฝาปิดเค็มวางในที่เย็นและมืด คุณสามารถกินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้หลังจาก 3-5 วัน แต่ควรปล่อยให้มันต้มประมาณหนึ่งเดือนจะดีกว่า
วิธีเกลือแถวด้วยวิธีเย็น
สูตรนี้จะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- แถว 1 กิโลกรัม
- น้ำ 1.5-2 ลิตร
- กระเทียม 3 กลีบ
- มะรุม 3-4 ใบ;
- ผักชีฝรั่ง 2-3 ก้าน;
- พริกไทยดำ 10 เม็ด;
- เกลือ 50 กรัม
การดองเห็ดแถวแบบเย็นเกิดขึ้นตามรูปแบบต่อไปนี้:
- ก่อนอื่นให้แช่เห็ดเพื่อขจัดความขม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้วางไว้ในภาชนะขนาดใหญ่และเติมน้ำเย็นเป็นเวลา 3 วัน ปิดฝาภาชนะไว้ด้านบน
- ในช่วง 3 วันนี้ให้เปลี่ยนน้ำเป็นระยะเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปรี้ยว หมวกยางยืดบ่งบอกถึงความพร้อม หากกดแล้วยังแตกอยู่ คุณจะต้องเก็บมันไว้ในน้ำนานขึ้นอีกเล็กน้อย
- แถวที่แช่ไว้จะถูกวางในภาชนะอีกใบหนึ่งเป็นชั้นๆ ปิดฝาลง หากเห็ดทั้งหมด ความหนาของแถวควรอยู่ที่ประมาณ 4-5 ซม. หลังจากแต่ละชั้นผลจะโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ
- วางผ้าไว้ด้านบน คลุมด้วยวัตถุแข็งแบน เช่น จาน แล้วกดลงด้วยแรงกด หลังจากผ่านไป 2-3 วัน เห็ดควรจะมีน้ำคั้นออกมา หากยังไม่เพียงพอ การกดขี่ก็จะหนักขึ้น
หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนสามารถเสิร์ฟแคปเค็มหรือผลทั้งผลที่เตรียมตามสูตรนี้ได้
วิธีดองเห็ดเข็มทองแบบแห้ง
สูตรสำหรับการเกลือแถวโดยใช้วิธีแห้งนั้นสะดวกที่สุด - แยกขั้นตอนการแช่เห็ดออกจากกระบวนการโดยรวม วิธีนี้ได้ชื่อมาเพราะเห็ดไม่แช่ก่อนดอง ล้างให้สะอาดเช็ดให้แห้งเล็กน้อยจากนั้นจึงเริ่มการเตรียมวัตถุดิบ
กระบวนการทำอาหารมีลักษณะดังนี้:
- แถวจะถูกวางเป็นชั้น ๆ ในภาชนะที่เตรียมไว้ (กระทะเคลือบฟัน ถังหรือถัง ถังไม้) โดยคว่ำฝาลง โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือแกง
- ชั้นบนสุดของเห็ดถูกคลุมด้วยผ้าสะอาดและวางฝาหรือวัตถุแบนและแข็งอื่น ๆ ไว้
- มีแรงกดบนส่วนรองรับ: หินต้ม อิฐ ขวดแก้ว หรือขวดน้ำ
- ในวันที่ 3-4 แถวควรตกลงภายใต้ภาระของการกดขี่และปล่อยน้ำนม เพิ่มเห็ดลงในภาชนะมากขึ้นหลังจากนั้นการกดขี่ก็กลับคืนสู่ที่เดิม ดังนั้นเติมภาชนะที่ด้านบนหลังจากนั้นเห็ดจะถูกโอนไปยังขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วใส่ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเพื่อเก็บไว้
ด้วยวิธีดองแบบนี้ผลิตภัณฑ์จะพร้อมใช้งาน 1-2 สัปดาห์หลังจากครั้งสุดท้ายที่เห็ดถูกกดดัน
ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ
ขอแนะนำให้เก็บแถวเค็มไว้ในที่เย็นและมืด อุณหภูมิที่เหมาะสมคือตั้งแต่ +6°C ถึง +10°C ตู้เย็นเหมาะสำหรับสิ่งนี้ แต่ควรใส่ขวดไว้ในห้องใต้ดินจะดีกว่าเพราะตู้เย็นอาจมีพื้นที่ไม่เพียงพอสำหรับสิ่งนี้
เห็ดเค็มร้อนสามารถเก็บไว้ได้ 7-8 เดือน หากเค็มแบบเย็น คุณสามารถเก็บไว้ได้นานถึงหกเดือน และแห้งเค็มได้นานถึงหนึ่งปี
ที่อุณหภูมิต่ำกว่าเห็ดดองจะแข็งตัวและแตกสลายอย่างหนักและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วเห็ดดองจะสูญเสียความยืดหยุ่น กลิ่น และรสชาติจะแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
ในห้องอุ่นแถวที่เค็มจะเปรี้ยวอย่างรวดเร็วและไม่เหมาะที่จะบริโภค
บทสรุป
เห็ดแถวสามารถดองได้หลายวิธี: ร้อน, เย็นหรือแห้ง แต่ละคนมีข้อดีของตัวเอง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องปฏิบัติตามคำแนะนำทั่วไปสำหรับการดองเห็ด จากนั้นแถวจะอร่อยและกรอบโดยไม่คำนึงถึงวิธีการปรุงอาหารและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะนานที่สุด เพื่อให้การเตรียมมีรสชาติที่น่าพึงพอใจและกลิ่นหอมจึงเจือจางด้วยเครื่องเทศและใบของไม้ผล
คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการแถวเกลือสำหรับฤดูหนาวได้จากวิดีโอด้านล่าง:
