เนื้อหา
ในประเพณีของอาหารรัสเซียผักดองหลายชนิดมีบทบาทสำคัญในมาแต่โบราณกาล โดดเด่นด้วยรสชาติที่อร่อย อีกทั้งยังมีประโยชน์ต่อการทำงานของร่างกายมนุษย์อีกด้วย ผักดองไม่เพียงเป็นแหล่งวิตามินในฤดูหนาวเท่านั้น แต่ยังช่วยเร่งกระบวนการของเอนไซม์ในระหว่างการย่อยอาหารอีกด้วย เข้ากันได้ดีที่สุดกับอาหารที่มีไขมันและเนื้อสัตว์เนื่องจากทำให้ย่อยง่ายขึ้น แต่บทบาทของผักดองเค็มในช่วงเข้าพรรษาก็ยากที่จะประเมินสูงเกินไป
มะเขือเทศสีเขียวเค็มเป็นตัวอย่างที่พบบ่อยที่สุดของผักดองรัสเซีย ท้ายที่สุดแล้วในรัสเซียเนื่องจากสภาพอากาศที่ไม่แน่นอนและหนาวเย็นในช่วงปลายฤดูร้อนในช่วงฤดูใบไม้ร่วงที่อากาศหนาวเย็นชาวสวนจะต้องเอามะเขือเทศสีเขียวออกจากพุ่มไม้ในปริมาณมากแล้วคิดว่าจะทำอย่างไรกับ พวกเขาต่อไป การดองมะเขือเทศสีเขียวสำหรับฤดูหนาวช่วยให้คุณประหยัดมะเขือเทศได้เกือบทุกจำนวนโดยไม่มีค่าใช้จ่ายพิเศษโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณอาศัยอยู่ในบ้านที่มีห้องใต้ดินซึ่งคุณสามารถเก็บการเตรียมฤดูหนาวปริมาณเท่าใดก็ได้
โดยธรรมชาติแล้วชาวสวนมือใหม่หลายคนมีคำถามเชิงตรรกะ: จะดองมะเขือเทศสีเขียวสำหรับฤดูหนาวได้อย่างไร? เป็นคำถามนี้ที่จะตอบโดยละเอียดตลอดทั้งบทความและจะมีสูตรอาหารหลายอย่างสำหรับทำมะเขือเทศเค็มท้ายที่สุดแล้วกระบวนการนี้สามารถเรียกได้ว่าสร้างสรรค์เนื่องจากการเลือกสมุนไพรและเครื่องเทศต่าง ๆ สำหรับการดองมะเขือเทศสีเขียวอย่างเชี่ยวชาญคุณสามารถปรับเปลี่ยนรสชาติของอาหารจานเสร็จได้อย่างมาก ในฤดูหนาวคุณสามารถวางสลัดกับมะเขือเทศเค็มลงบนโต๊ะหรือเสิร์ฟเป็นของว่างชั้นดีแยกต่างหากโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณปรุงรสด้วยน้ำมันและสมุนไพรสด
สูตร "ที่ต้นกำเนิดของเกลือ"
บางทีญาติทวดของคุณอาจใช้สูตรนี้กับมะเขือเทศสีเขียว ถึงอย่างนั้นพวกเขาก็รู้และคำนึงถึงรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่อาจส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของการเตรียมมะเขือเทศสีเขียว
ความลับของมะเขือเทศแสนอร่อย
แม้ว่าในสมัยที่ห่างไกลพวกเขานิยมใช้ภาชนะที่ทำจากไม้โดยเฉพาะในการดองมะเขือเทศ แต่ภาชนะและถังต่างๆ ในโลกสมัยใหม่ เครื่องใช้แก้วในโลกสมัยใหม่ได้รับความนิยมมากกว่า เพราะทำความสะอาด ล้าง และฆ่าเชื้อได้ง่ายกว่า หากคุณกำลังคิดถึง วิธีการดองมะเขือเทศสีเขียว ในปริมาณมากคุณสามารถใช้ถังเคลือบฟันและกระทะขนาดใหญ่ 20-30 ลิตรสำหรับการดองได้
ถ้าคุณจัดการเพื่อให้ได้ถังไม้โอ๊คจริง ๆ หรืออย่างน้อยก็ถังเล็ก ๆ สำหรับดองมะเขือเทศสีเขียวรสชาติของมะเขือเทศที่เสร็จแล้วก็จะเป็นอย่างที่พวกเขาพูดว่า "เลียนิ้วได้ดี"
จริงอยู่ที่ระดับความสุกงอมและขนาดของมะเขือเทศสีเขียวนั้นยังคงมีความสำคัญอยู่ มะเขือเทศสีเขียวเข้มลูกเล็กมากมักไม่เหมาะสำหรับการดองพวกมันยังคงมีโซลานีนมากเกินไป ซึ่งเป็นสารที่เป็นพิษต่อมนุษย์ แต่ถูกทำลายภายใต้อิทธิพลของน้ำร้อนและน้ำเกลือ ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่ามะเขือเทศเค็มที่อร่อยที่สุดนั้นได้มาจากมะเขือเทศสีเขียวอ่อน เกือบขาว หรือแม้แต่สีน้ำตาล
เครื่องเทศหลากหลายชนิดมีบทบาทสำคัญในการได้รับรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของมะเขือเทศเค็ม พวกเขาส่วนใหญ่กำหนดคุณภาพของอาหารจานเสร็จ ตัวอย่างเช่น สมุนไพร เช่น แบล็คเคอร์แรนท์ เชอร์รี่ ใบโอ๊ค และมะรุม จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผักดองและทำให้กรอบ ใบโหระพา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon และอาหารคาวช่วยเพิ่มกลิ่นเผ็ดอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับกลิ่นหอมของอาหารมะเขือเทศสีเขียว เมล็ดมัสตาร์ด กระเทียม พริกไทย และรากมะรุมช่วยปรับปรุงรสชาติ ส่วนคื่นฉ่าย พริกไทยดำ ผักชี และโหระพาชนิดเดียวกันก็มีประโยชน์ต่อ การย่อย.
ในที่สุดก็มีปัจจัยบางอย่างที่ผิดปกติสำหรับจิตใจที่มีเหตุผลซึ่งอย่างไรก็ตามได้นำมาพิจารณาเมื่อเตรียมผักดองมาเป็นเวลานาน สังเกตมานานแล้วว่าผักดองที่ทำในช่วงพระจันทร์เต็มดวงนั้นไม่อร่อยและเสียเร็วนัก เช่น ผักจะนิ่มและค่อนข้างจืด
กระบวนการเกลือเย็น
สูตรการดองมะเขือเทศสีเขียวนั้นง่ายและยากเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อหาเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสบางอย่างเท่านั้นอย่างไรก็ตาม คุณสามารถใช้สิ่งที่คุณมีอยู่เพื่อเริ่มต้น จากนั้นจึงเพิ่มสมุนไพรที่หายากหากเป็นไปได้
โดยเฉลี่ยแล้ว สำหรับมะเขือเทศสีเขียว 10 กิโลกรัม คุณจะต้องเตรียม:
- เชอร์รี่และลูกเกดดำหลายสิบใบ
- ใบลอเรลและโอ๊ค 5-6 ใบ
- ช่อดอกและสมุนไพรผักชีฝรั่ง 200 กรัม
- สมุนไพรรสเผ็ดหลายชนิด อย่างละ 100 กรัม (ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย ใบโหระพา ทารากอน มาจอแรม รสเผ็ด)
- ใบมะรุมเล็กน้อย
- หากต้องการให้รากมะรุมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พริกไทยร้อน 2-3 ฝักเมล็ดมัสตาร์ด 2-3 ช้อนโต๊ะและกระเทียม 2-3 หัว
- ออลสไปซ์และพริกไทยดำอย่างละ 10 เม็ด
ในการดองมะเขือเทศสีเขียวโดยใช้วิธีแรกคุณเพียงต้องการมะเขือเทศเองเครื่องเทศและเกลือซึ่งเทลงในมะเขือเทศที่ปอกเปลือกและล้างด้วยสมุนไพรในระหว่างกระบวนการวางให้แน่นในภาชนะ ในขณะเดียวกันการบริโภคเกลือต่อมะเขือเทศสีเขียว 10 กิโลกรัมจะอยู่ที่ประมาณ 1.1-1.2 กิโลกรัม
นี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการใส่เกลือมะเขือเทศ ด้านบนก็เพียงพอที่จะสร้างแรงกดดันในรูปของหินหรือขวดที่เต็มไปด้วยน้ำ หากผ่านไปสองสามวันน้ำที่ออกมาจากผลไม้ไม่เพียงพอที่จะครอบคลุมมะเขือเทศทั้งหมดจนหมดต้องเติมน้ำเกลือ 7% ที่ต้องการลงในภาชนะด้านบน (นั่นคือใช้เกลือ 70 กรัมต่อ 1 น้ำหนึ่งลิตร) ควรเก็บมะเขือเทศดังกล่าวไว้ในห้องไม่เกินสามวันหลังจากนั้นควรย้ายไปยังที่เย็นและมืด แน่นอนว่ารสชาติของมะเขือเทศเค็มที่ปรุงในน้ำผลไม้ของตัวเองโดยไม่ต้องเทนั้นเทียบไม่ได้กับมะเขือเทศดองและในแง่ของประโยชน์ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเหนือกว่าการเตรียมที่ใช้น้ำส้มสายชู
ในการดองมะเขือเทศสีเขียวโดยใช้การเทเย็น ก่อนอื่นให้เตรียมน้ำเกลือที่มีความแรงอย่างน้อย 7%
เทมะเขือเทศสีเขียวที่บรรจุแน่นในภาชนะที่เหมาะสม โรยด้วยเครื่องเทศทุกด้าน ด้วยน้ำเกลือเย็น แล้วพักไว้ในครัวประมาณ 5-6 วัน ถัดไปจะต้องย้ายชิ้นงานไปยังที่เย็นด้วย
มะเขือเทศที่เตรียมโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งเหล่านี้สามารถลิ้มรสได้หลังจาก 2-3 สัปดาห์ แต่จะได้รับรสชาติและกลิ่นเต็มช่อหลังจาก 5-6 สัปดาห์
นิ้วเลียมะเขือเทศ
ในเมือง วิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมมะเขือเทศสีเขียวเค็มคือตามสูตรที่มีชื่อน่าดึงดูดว่า "คุณจะเลียนิ้วของคุณ" ตามสูตรนี้มะเขือเทศจะถูกเตรียมทันทีในขวดแก้วดังนั้นจึงใช้พื้นที่น้อยและสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นทั่วไปได้ นอกจากนี้ยังเติมน้ำตาลทรายและผงมัสตาร์ดลงในเครื่องเทศซึ่งทำให้มะเขือเทศสีเขียวอร่อยมาก
แม้จะมีชื่อที่อร่อย แต่สูตรก็ง่ายมากและคุณเพียงแค่ต้องค้นหา:
- มะเขือเทศสีเขียว 2 กิโลกรัม
- ใบลูกเกด 4 ชิ้นและใบเชอร์รี่ 6 ชิ้น
- ผักชีฝรั่ง 80 กรัม
- ใบโอ๊กและมะรุมสองสามใบ
- เมล็ดผักชีหนึ่งช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 50 กรัม
- พริกไทยดำ 6 เม็ด
- 2 กลีบ;
- น้ำ 2 ลิตร
- เกลือและน้ำตาล 40 กรัม
- ผงมัสตาร์ด 10 กรัม
เครื่องเทศและสมุนไพรทั้งหมดที่มีผักต้องล้างให้สะอาดและทำให้แห้งเล็กน้อยในขวดที่สะอาดเติมใบสมุนไพรให้เต็มก้นขวด ใส่กระเทียม ผักชี และพริกไทยลงไปครึ่งหนึ่ง
จากนั้นบรรจุมะเขือเทศสีเขียวไว้ตรงกลางขวดให้แน่น ใส่เครื่องเทศอีกชั้น มะเขือเทศอีกครั้ง และปิดทุกอย่างด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรที่เหลือด้านบน ตามสูตรการเตรียมน้ำเกลือเติมเกลือและน้ำตาลลงในน้ำต้มและเมื่อน้ำเกลือเย็นลงเล็กน้อยให้เติมผงมัสตาร์ดลงไป
เทน้ำเกลือที่กรองแล้วและเย็นลงในขวดพร้อมกับมะเขือเทศเพื่อให้ปิดสนิท วางฝาหรือจานที่มีน้ำหนักอยู่ด้านบน หลังจากผ่านไป 3-4 วัน สามารถเก็บผักดองไว้ในตู้เย็นได้
การเตรียมฤดูหนาวตามสูตรนี้สามารถเก็บไว้ภายใต้สภาพห้องปกติได้หากคุณเทน้ำเกลือร้อนลงบนมะเขือเทศ ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 15 นาที สะเด็ดน้ำเกลือ ต้มอีกครั้งแล้วเทอีกครั้ง เพียงทำซ้ำขั้นตอนนี้ 3 ครั้งหลังจากนั้นก็สามารถม้วนขวดได้
เมื่อคุณพยายามดองมะเขือเทศสีเขียวจำนวนเล็กน้อยในฤดูหนาว คุณจะเห็นว่ามันหายไปเร็วกว่ามะเขือเทศดองอื่นๆ ที่เตรียมไว้สำหรับฤดูหนาว และบางทีในปีหน้าคุณจะพร้อมล่วงหน้าสำหรับการเตรียมการจำนวนมาก
