เนื้อหา
ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนได้ใช้เห็ดเป็นอาหารและเพื่อวัตถุประสงค์ทางเศรษฐกิจและการแพทย์อื่นๆ เห็ดดิบทั้งหมด รวมทั้งเห็ดนม มีรสขม พวกมันสามารถดูดซับสารพิษได้ดังนั้นการดองเห็ดนมในถังจึงต้องทำด้วยความระมัดระวังไม่เช่นนั้นของว่างที่น่ารับประทานอาจกลายเป็นพิษร้ายแรงได้ ต้องปฏิบัติตามกฎอีกข้อหนึ่ง: ห้ามมิให้รวบรวมของขวัญจากธรรมชาติในพื้นที่ที่ไม่เอื้ออำนวยต่อสิ่งแวดล้อม ได้แก่ ใกล้สถานประกอบการอุตสาหกรรมและตามทางหลวง
คุณสมบัติของเห็ดนมเค็มในถัง
ก่อนหน้านี้เห็ดรวมทั้งเห็ดนมถูกใส่เกลือในอ่างไม้ คุณลักษณะเฉพาะของการเตรียมการสำหรับฤดูหนาวคือผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมและกรอบจากการดูดซึมแทนนิน
แต่ข้อได้เปรียบหลักคือสามารถเพิ่มชุดใหม่ลงในถังในขณะที่รวบรวมได้
ถังถูกวางไว้ในห้องใต้ดินเย็นซึ่งสามารถเก็บเห็ดได้ตลอดฤดูหนาว ชาวนามักจะทานอาหารที่มีแคลอรีสูงแสนอร่อยอยู่บนโต๊ะเสมอ และในขณะเดียวกัน เห็ดนมเค็มก็เป็นอาหารที่มีกลิ่นหอม
วิธีดองเห็ดนมในถัง
ขั้นตอนแรกและน่าเบื่อมากคือการเตรียมวัสดุเริ่มต้นสำหรับการเกลือ ก่อนที่จะเกลือขอแนะนำให้คัดแยกเห็ดนมอย่างระมัดระวังและทิ้งตัวอย่างที่มีหนอนและความเสียหาย เช็ดบริเวณที่สกปรกมากด้วยฟองน้ำหรือแปรงขนนุ่ม หากสิ่งสกปรกถูกดูดซับอย่างหนักและทำความสะอาดได้ยาก ควรแช่เห็ดนมไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง
ขั้นตอนต่อไปคือการแช่ หากละเลยขั้นตอนนี้ของว่างที่เสร็จแล้วจะกลายเป็นรสขม หากต้องการแช่ ให้แช่เห็ดนมในน้ำเย็นจนปิดสนิท เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดลอยน้ำ ให้วางเห็ดไว้ภายใต้ความกดดัน (ฝาที่มีน้ำหนักน้อย) การแช่จะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 3 วัน ต้องเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้งทุกวัน คุณได้รับอนุญาตให้นำจานไม้ แก้ว และเคลือบฟันมาได้ นอกจากนี้ คุณยังสามารถเติมเกลือลงในภาชนะดังกล่าวได้เท่านั้น
เห็ดดองในถังจะมีกลิ่นหอมและกรอบ
เป็นเวลานานที่ต้องใส่เห็ดลงในถังเกลือ หลังจากแช่เห็ดนมแล้วจะถูกล้างในน้ำหลาย ๆ อันแล้วใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้
การเตรียมถังไม้สำหรับทำเกลือแบ่งออกเป็นขั้นตอน:
- ล้างภาชนะให้สะอาด
- ลวกด้วยน้ำเดือดเพื่อฆ่าเชื้อ
- คุณสามารถนึ่งด้วยน้ำเดือดโดยเติมจูนิเปอร์
ต่อไป กระบวนการเกลือที่แท้จริงจะเริ่มต้นขึ้น คุณสามารถเกลือได้สองวิธี: วิธีเย็นและร้อน ไม่ว่าจะเลือกอันไหนด้วยการกระทำที่ถูกต้อง หมวกเนื้อจะได้กลิ่นที่ต้องการและสารพิษจะถูกกำจัด
วิธีทำเห็ดนมเกลือแช่เย็นในถัง
ตามที่ระบุไว้แล้ว คุณสามารถเตรียมเห็ดนมในถังสำหรับฤดูหนาวได้สองวิธี: การดองแบบเย็นหรือการดองแบบร้อนสำหรับตัวเลือกทั้งหมด ของขวัญจากป่าต้องแช่น้ำไว้ล่วงหน้าเป็นเวลาสามวัน หลังจากนี้ในกรณีแรกเห็ดนมจะต้องเค็มทันทีแล้ววางภายใต้ความกดดัน ถังที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเค็มจะถูกส่งไปในที่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งเดือน
เห็ดนมต้องแช่ไว้ล่วงหน้า 3 วัน
เห็ดนมที่เตรียมไว้สำหรับฤดูหนาวด้วยวิธีที่เย็นนั้นมีคุณค่าอย่างยิ่ง ตัวเลือกนี้เกิดขึ้นโดยไม่มีการบำบัดความร้อน เมื่อเกลือเห็ดนมด้วยวิธีเย็นปริมาณวิตามินและองค์ประกอบย่อยสูงสุดจะถูกเก็บรักษาไว้ในถังและเพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรเพื่อให้มีความแข็งแรงและความกรุบกรอบ ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้ของว่างมีกลิ่นหอมและได้รับรสชาติที่ยอดเยี่ยม
วิธีอุ่นเห็ดนมดองในถัง
เมื่อเกลือร้อนเห็ดนมจะถูกต้มในน้ำเกลือก่อนวางไว้ใต้ภาระเป็นเวลาหนึ่งวันจากนั้นต้มอีกครั้งแล้วใส่ในถัง
ส่วนประกอบที่จำเป็น:
- สำหรับเห็ดนมขาว 10 กิโลกรัมคุณจะต้องมีเกลือ 0.5 กิโลกรัม (ควรใช้การบดหยาบ)
- กระเทียมขนาดกลาง 6 กลีบ
- ใบลูกเกด, มะรุม, เชอร์รี่;
- ผักชีฝรั่งในร่ม
ก่อนจะใส่เกลือลงในถัง เห็ดจะถูกต้มเพื่อขจัดความขม
เห็ดปรุงสุกมีข้อดีหลายประการ:
- ขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์
- เมื่อสุกแล้วความขมตามธรรมชาติจะหายไป
- รสชาติดั้งเดิมจะสร้างความพึงพอใจให้กับแขกและเจ้าภาพเป็นอย่างมาก
- การเกลือร้อนนั้นปลอดภัยอย่างสมบูรณ์จากมุมมองของอุบัติการณ์ของการติดเชื้อในลำไส้
เกลือร้อนเหมาะสำหรับการแปรรูปเห็ดในปริมาณมาก สำหรับแม่บ้านที่มีงานยุ่งมาก นี่เป็นทางออกที่แท้จริงเมื่อเวลามีน้อย
กระบวนการทำอาหาร:
- สำหรับการเก็บรักษา เห็ดนมที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกต้ม แช่เย็น และเติมน้ำเกลือที่ปรุงสดใหม่
- พวกเขาถูกกดดันและหลังจาก 3 วันพวกเขาก็เริ่มใส่ถัง
สูตรอาหารสำหรับเห็ดนมถัง
แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรเฉพาะของตนเองในการปรุงเกลืออย่างเหมาะสม มันไม่เจ็บเลยที่จะรู้ตัวเลือกดั้งเดิมบางตัวที่ใช้บ่อยที่สุดในทางปฏิบัติ ตัวอย่างเช่น นี่คือวิธีที่คุณสามารถเพิ่มเกลือโดยใช้เกลือร้อน
สำหรับเห็ดนม 5 กิโลกรัม คุณจะต้อง:
- ร่มผักชีฝรั่ง - 10 ชิ้น;
- ใบมะรุม - 3-5 ชิ้น;
- น้ำ (เพียงพอสำหรับปริมาตรทั้งหมด)
- เกลือ - 500 กรัม;
- ใบกระวาน - 5-6 ชิ้น;
- กระเทียม - 10 ชิ้น
สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมอาหารจานร้อนได้
ขั้นตอนการเตรียมการ:
- เทเห็ดนมที่ปอกเปลือกแล้วกับน้ำเติมเกลือเพื่อลิ้มรสแล้วปรุงประมาณ 15-20 นาทีคนให้เข้ากัน
- ตรวจสอบระดับน้ำเกลือ ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เพิ่มเครื่องเทศและกดทับลงไป
- หลังจากผ่านไป 5-6 วันคุณจะต้องย้ายเนื้อหาลงในถังเติมน้ำเกลือแล้วใส่เห็ดนมในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งเดือนครึ่ง
วิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งคือการเติมเกลืออย่างรวดเร็ว นี่เป็นรูปแบบหนึ่งของเกลือร้อนซึ่งมวลเห็ดจะถูกต้มเค็มและวางไว้ภายใต้ภาระเป็นเวลาหลายวัน ควบคุมปริมาณน้ำเกลือ คุณต้องเติมน้ำซุปที่เหลือ ผลลัพธ์ที่ได้คือรสชาติที่อร่อยและมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ เห็ดนมสามารถรับประทานได้ภายในหนึ่งสัปดาห์
วิธีการหมักเกลือในถังแบบโบราณที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว
ในการจัดเตรียมคุณจะต้องมีส่วนผสมง่ายๆ:
- เห็ดนม - 5 กก.
- เกลือ - 1 แก้ว (ใช้เกลือ 50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม)
- ผักใบเขียว, ใบลูกเกด, เชอร์รี่, มะรุม
ถังไม้เหมาะสำหรับการดองและเก็บเห็ด
กระบวนการทำอาหาร:
- ก่อนที่จะใส่เกลือเย็นเห็ดนมผักชีลาวลูกเกดและมะรุมวางที่ด้านล่างของอ่างวางเห็ดเป็นชั้นหนาแน่น (หมวกควรชี้ลง) สูง 5-7 ซม.
- เพิ่มเกลือและใส่ชั้นถัดไป
- หลังจากเติมน้ำลงในอ่างแล้ว ให้คลุมผลิตภัณฑ์ด้วยผ้าสะอาด ฝาหรือแผ่นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า แล้วกดลงด้านบนด้วยแรงกด
- หลังจากผ่านไปหลายวัน เห็ดจะหดตัวจึงสามารถเพิ่มชั้นใหม่ได้
- อ่างที่มีความละเอียดอ่อนจะถูกวางไว้ในห้องใต้ดินเย็นเป็นเวลา 40-50 วัน
สูตรดองสไตล์อัลไต
เห็ดนมจะถูกคัดแยก ทำความสะอาด ตัดก้านและล้างให้สะอาด นำไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาสามวัน โดยเปลี่ยนวันละครั้ง หลังจากผ่านไป 3 วัน ให้กรองผ่านตะแกรงหรือกระชอน แล้ววางเป็นชั้นๆ ในถัง สลับเกลือและเครื่องเทศ ปิดด้านบนด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปากสะอาด วางไว้ใต้ฝาหรือวงกลมไม้ แล้ววางน้ำหนักไว้ด้านบน
สำหรับเห็ดนม 10 กิโลกรัม คุณจะต้อง:
- ผักชีฝรั่ง (ร่ม);
- มะรุมขูด - 20 กรัม;
- กระเทียม - 10 กลีบ;
- พริกไทย - เพื่อลิ้มรส;
- ใบกระวาน - ประมาณ 7-8 ชิ้น;
- เกลือ - 400 กรัม;
- ใบลูกเกด
เห็ดเค็มสไตล์อัลไตสามารถรับประทานได้หลังจาก 5 สัปดาห์
วิธีทำอาหาร:
- เห็ดนมจะถูกคัดแยก ทำความสะอาด ตัดก้านและล้างให้สะอาด
- นำไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาสามวัน โดยเปลี่ยนวันละครั้ง
- หลังจากผ่านไป 3 วัน ให้กรองผ่านตะแกรงหรือกระชอน แล้วเรียงเป็นชั้นๆ ในถัง สลับเกลือและเครื่องเทศ
- ปิดด้านบนด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปากสะอาด ปิดฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่ากระบอกหรือวงกลมไม้ แล้ววางน้ำหนักไว้ด้านบน
หลังจากเกลือแล้วปริมาตรของมวลเห็ดจะลดลงประมาณ 30% ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มเลเยอร์ใหม่เป็นประจำ น้ำเกลือควรปรากฏเหนือวงกลม หากผ่านไปสองวันแล้วเขาไม่ปรากฏตัว ก็จะต้องเพิ่มการกดขี่ให้มากขึ้น หลังจากผ่านไป 4-5 สัปดาห์ก็สามารถรับประทานขนมที่เสร็จแล้วได้
เห็ดนมดำในใบกะหล่ำปลี
จะดีกว่าถ้าเกลือเห็ดนมดำด้วยวิธีเย็น ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์แนะนำให้ปฏิบัติตามกฎนี้การดองโดยใช้ใบกะหล่ำปลีเป็นสูตรที่เรียบง่ายและเป็นต้นฉบับ น้ำผลไม้ของพวกเขาดูดซับเห็ดนมทำลายรสขมและทำให้จานมีความเอร็ดอร่อย
สารประกอบ:
- เห็ดนมดำห้ากิโลกรัม
- ใบกะหล่ำปลีเจ็ดชิ้น
- เกลือ 400 กรัม
- รากมะรุม;
- ร่มผักชีฝรั่ง;
- กระเทียมขนาดกลาง 1 หัว
- ใบลูกเกด
ใบลูกเกดและกะหล่ำปลีช่วยขจัดรสขมของเห็ด
ขั้นตอนการเตรียมการ:
- เห็ดนมแช่ไว้ 2 วัน เปลี่ยนน้ำวันละ 2 ครั้ง
- เกลือสองช้อนโต๊ะละลายในน้ำห้าลิตรเทเห็ดลงในภาชนะและปล่อยทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมง
- หลังจากล้างแล้วคุณต้องเปลี่ยนน้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้อีกห้าชั่วโมง
- ทำให้ส่วนผสมหลักแห้ง หั่นกลีบกระเทียมที่ปอกเปลือกออกเป็น 3 หรือ 4 ส่วน ล้างและสับผักชีฝรั่งอย่างประณีต
- จัดเรียงเห็ดเป็นชั้นๆ โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ ผักชีลาว และกระเทียม และยังใส่ใบกะหล่ำปลีด้วย
- วางแรงดันไว้ด้านบนแล้ววางภาชนะที่มีการดองไว้ในที่เย็น (ห้องใต้ดินหรือชั้นใต้ดิน) ให้เป็นเกลือเป็นเวลาสองเดือน
หลังจากเวลาที่กำหนดจะเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยที่เสร็จแล้วบนโต๊ะโดยเติมน้ำมันพืชและหัวหอมหั่นเป็นวง
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ในการดองเห็ดนมในถัง:
- เห็ดสดไม่สามารถเก็บไว้ได้นานเพราะจะสูญเสียน้ำและแห้ง มีเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงในการคัดแยกและเตรียมบรรจุกระป๋อง
- เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดนมเปรี้ยวเมื่อแช่น้ำ ควรใส่เกลือเล็กน้อย
- หินที่ไม่ละลายน้ำตามธรรมชาติเหมาะที่สุดสำหรับการกดขี่ ห้ามใช้อิฐ หินปูน โดโลไมต์ หรือวัตถุที่เป็นโลหะที่อาจเกิดสนิมและออกซิเดชั่น หากไม่มีน้ำหนักที่เหมาะสมก็สามารถนำชามเคลือบมาเติมน้ำได้
- เห็ดนมเกลือจะดีกว่าที่อุณหภูมิห้อง 6 ถึง 8 องศาไม่เช่นนั้นผลิตภัณฑ์อาจขึ้นราหรือเปรี้ยวได้
อุณหภูมิของห้องที่วางถังดองผักดองควรน้อยกว่า +8 °C นอกจากนี้จำเป็นต้องตรวจสอบระดับน้ำเกลือ: ของเหลวควรครอบคลุมมวลเห็ดจนหมด
บทสรุป
การดองเห็ดนมในถังเป็นงานที่เรียบง่ายและน่าพอใจถ้าคุณทำด้วยจิตวิญญาณภายใน 30-40 วันคุณสามารถสร้างความพึงพอใจให้กับครอบครัวเพื่อนฝูงและแขกด้วยผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและอร่อย สำหรับนักชิมเห็ดนมกรอบที่ปรุงในถังตามสูตรพื้นบ้านจะนำความสุขมาให้อย่างแท้จริง
