ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์ที่บ้านบางครั้งประสบปัญหานี้เมื่อการหมักไวน์ต้องหยุดกะทันหัน ในกรณีนี้ ค่อนข้างยากที่จะระบุได้ว่าเหตุใดการหมักจึงหยุดลง เนื่องจากเหตุการณ์ดังกล่าวสามารถเกิดขึ้นได้แม้ว่าจะปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมไวน์โฮมเมดทั้งหมดก็ตาม ก ปัญหานี้ค่อนข้างร้ายแรง เนื่องจากอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อวัตถุดิบไวน์ทั้งหมด ซึ่งหมายความว่างานของผู้ผลิตไวน์จะพังลงและผลิตภัณฑ์อาจถูกโยนทิ้งไป
ในการตัดสินใจว่าจะทำอย่างไรในสถานการณ์เช่นนี้ คุณต้องค้นหาสาเหตุที่ไวน์หยุดหมักในบางกรณีก่อน ปัจจัยใดที่ทำให้การหมักไวน์โฮมเมดหยุดลงและกระบวนการนี้สามารถดำเนินการต่อได้อย่างไร - นี่จะเป็นหัวข้อของบทความ
คุณสมบัติของกระบวนการหมัก
เทคโนโลยีในการเตรียมไวน์โฮมเมดอาจแตกต่างกัน และผลิตภัณฑ์ต่างๆ สามารถใช้ในการผลิตไวน์ได้ เช่น ผลไม้ เบอร์รี่ องุ่น แต่อย่างไรก็ตาม ไวน์โฮมเมดจะต้องผ่านกระบวนการหมักมิฉะนั้นน้ำผลไม้และผลเบอร์รี่จะไม่กลายเป็นเครื่องดื่มไวน์
เชื้อราไวน์หรือยีสต์มีหน้าที่ในการหมักน้ำผลไม้ โดยทั่วไปเชื้อราดังกล่าวจะพบได้ที่เปลือกผลไม้และผลเบอร์รี่และปรากฏเป็นสารเคลือบสีขาวหรือสีเทา
เชื้อราเหล่านี้กินน้ำตาล ในช่วงชีวิต พวกมันแปรรูปน้ำตาลและเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ทำให้น้ำผลไม้กลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว คาร์บอนไดออกไซด์ยังถูกผลิตขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ถุงมือพองตัวบนขวดไวน์หรือออกมาในรูปของฟองอากาศจากใต้ซีลน้ำ
น้ำตาลธรรมชาติพบได้ในผลไม้หรือผลเบอร์รี่เกือบทั้งหมด ปริมาณเท่านั้นที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่เหมาะสำหรับการผลิตไวน์คือผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลธรรมชาติค่อนข้างสูงในรูปของกลูโคส ซูโครส และฟรุกโตส
ปริมาณน้ำตาลในผลไม้และผลเบอร์รี่อาจขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น:
- พันธุ์พืช;
- ความสุกของผลไม้หรือองุ่น
- เวลาเก็บผลไม้
- ระยะเวลาการแก่ของผลไม้ในช่วงระหว่างการเก็บเกี่ยวและการวางไวน์
ในการเตรียมไวน์โฮมเมดคุณภาพสูง แนะนำให้เก็บเฉพาะผลไม้และผลเบอร์รี่ที่สุกเต็มที่โดยทำเช่นนี้ภายในกรอบเวลาที่กำหนด เพื่อเลือกพันธุ์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงของผลไม้ (ควรมีรสชาติของผลไม้) หวานมากกว่าเปรี้ยว)
ปริมาณน้ำตาลธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอทำให้ผู้ผลิตไวน์ต้องใช้น้ำตาลทรายเพิ่มเติม ปัญหาคือการคำนวณปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมเป็นเรื่องยากมากดังนั้นจึงควรรับประทานผลไม้และผลเบอร์รี่หวานในปริมาณที่พอเหมาะทันทีสำหรับไวน์โฮมเมด
ทำไมไวน์โฮมเมดถึงไม่หมัก?
ไม่เพียงแต่ผู้เริ่มต้นเท่านั้น แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ยังอาจประสบปัญหาในการหยุดการหมักไวน์โฮมเมด นอกจากนี้ ไวน์อาจไม่หมักตั้งแต่แรกหรืออาจหยุดหมักกะทันหัน อาจมีสาเหตุหลายประการซึ่งทั้งหมดนี้จำเป็นต้องมีวิธีแก้ไขปัญหาพิเศษ
ทำไมไวน์ทำเองถึงหยุดหมักได้:
- เวลาผ่านไปน้อยเกินไป เชื้อราไวน์ต้องใช้เวลาในการเริ่มต้นทำงาน อัตราการกระตุ้นยีสต์ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ได้แก่ ปริมาณน้ำตาลในไวน์ ประเภทของวัตถุดิบ อุณหภูมิของยีสต์ ชนิดของเชื้อเริ่มต้น หรือชนิดของเชื้อรา ในบางกรณี ไวน์อาจเริ่มหมักภายในสองสามชั่วโมงหลังจากปิดผนึกขวดด้วยซีลน้ำ และมันก็เกิดขึ้นเช่นกันว่าการหมักจะเริ่มหลังจากสามวันเท่านั้น สถานการณ์ทั้งสองนี้ถือเป็นเรื่องปกติ แต่ผู้ผลิตไวน์ควรเริ่มกังวลเมื่อไวน์ไม่หมักนานกว่าสามถึงสี่วันนับจากวินาทีที่หมักสาโท
- ภาชนะบรรจุไวน์ไม่ได้ถูกปิดผนึก ความจริงก็คือการหมักไวน์โฮมเมดตามปกติควรเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกปิดผนึกอย่างสมบูรณ์นั่นคืออากาศจากภายนอกไม่ควรเข้าไปในไวน์ ไม่ใช่อากาศที่เป็นอันตรายต่อไวน์ แต่เป็นออกซิเจนที่มีอยู่ในนั้น มันเป็นออกซิเจนที่ทำให้สาโทมีรสเปรี้ยว และในที่สุดไวน์ก็กลายเป็นน้ำส้มสายชูไวน์ บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตไวน์คิดว่าไวน์ของเขาไม่ได้หมักเพราะเขาตัดสินโดยถุงมือที่หลุดออกหรือไม่มีฟองอากาศอยู่ในซีลน้ำ แต่ปรากฎว่าขวดปิดไม่แน่น ส่งผลให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกมาจากใต้ฝาหรือใต้แถบยางยืดของถุงมือ ดังนั้นจึงทำให้แฟบลง ไวน์ยังคงหมักอยู่ คุณแค่มองไม่เห็นมัน ดูเหมือนว่าจะไม่มีอะไรอันตรายในสถานการณ์เช่นนี้ แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น ความจริงก็คือในตอนท้ายของกระบวนการ การหมักจะอ่อนตัวลง ความดันของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะรุนแรงน้อยลง ด้วยเหตุนี้ ออกซิเจนจากอากาศจึงสามารถเข้าไปในภาชนะได้ง่ายและทำให้ไวน์ที่เกือบจะหมักเสีย
- ความผันผวนของอุณหภูมิ สำหรับการหมักแบบปกติ จะต้องเก็บไวน์ไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 16 ถึง 27 องศา เชื้อรามีชีวิตอยู่และทำงานจนกว่าอุณหภูมิของไวน์จะลดลงต่ำกว่า 10 องศาและสูงกว่า 30 องศา หากเย็นลง ยีสต์จะ "หลับไป" และตกตะกอน และหากไวน์ร้อนเกินไป เชื้อราก็จะตายไป เห็ดไวน์ไม่ชอบความผันผวนของอุณหภูมิ: ไวน์จะหมักได้ดีที่อุณหภูมิคงที่เท่านั้น
- การละเมิดปริมาณน้ำตาล ขีดจำกัดที่ยอมรับได้สำหรับเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลในไวน์คือตั้งแต่ 10 ถึง 20% หากละเมิดขอบเขตเหล่านี้ การหมักจะหยุดลง ด้วยปริมาณน้ำตาลที่ลดลงเชื้อราจึงไม่มีอะไรต้องแปรรูปทำให้น้ำตาลทั้งหมดในสาโทกลายเป็นแอลกอฮอล์พวกมันก็ตาย เมื่อมีน้ำตาลมากเกินไปในไวน์ ยีสต์ไม่สามารถรับมือกับปริมาณและไวน์จะถูกเก็บรักษาไว้
- ยีสต์ "ไม่ทำงาน" ผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่ใช้ยีสต์ป่าเพื่อผลิตแอลกอฮอล์แบบโฮมเมด ซึ่งก็คือยีสต์ที่พบในเปลือกผลไม้และผลเบอร์รี่ เชื้อราในป่าเป็นสิ่งที่คาดเดาไม่ได้มาก พวกมันสามารถพัฒนากิจกรรมที่รุนแรงได้ในตอนแรก จากนั้นจึงหยุดการหมักไวน์ทันที นอกจากนี้ยังเป็นไปได้หากมียีสต์ในปริมาณไม่เพียงพอ เช่น เมื่อล้างผลไม้หรือมีฝนตกในวันเก็บเกี่ยว เป็นต้น
- ความหนาของเบอร์รี่หรือน้ำผลไม้ ผลิตภัณฑ์ไวน์บางชนิด เช่น พลัม ลูกเกด โรวัน ปล่อยน้ำผลไม้ได้ยากมาก หลังจากบดแล้ว จะกลายเป็นน้ำซุปข้นข้น มีการเปิดเผยว่ายิ่งสาโทหนาขึ้น การหมักก็จะยิ่งยากขึ้นเท่านั้น
- เชื้อรา. เมื่อเตรียมไวน์โฮมเมด สิ่งสำคัญมากคือต้องรักษาความเป็นหมันให้สมบูรณ์: ภาชนะ มือ ผลิตภัณฑ์ เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนไวน์ด้วยเชื้อรา ภาชนะทั้งหมดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อและล้างด้วยโซดา คุณไม่ควรใส่ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียหรือเน่าเสียลงในสาโทเพราะอาจมีเชื้อราปนเปื้อนนอกจากนี้ไม่อนุญาตให้ใช้วัสดุที่มีเชื้อราอยู่แล้ว ดังนั้นก่อนที่จะเตรียมไวน์ เบอร์รี่และผลไม้จึงถูกจัดเรียงอย่างระมัดระวัง
- สิ้นสุดการหมักตามธรรมชาติ เมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ถึง 10-14% ยีสต์ไวน์จะตาย ดังนั้นไวน์โฮมเมดจึงไม่สามารถเข้มข้นกว่าได้ (เว้นแต่จะมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์แน่นอน) บ่อยครั้งที่การหมักไวน์โฮมเมดใช้เวลา 14 ถึง 35 วันหลังจากนั้นกระบวนการจะค่อยๆช้าลงจนหยุดสนิท คุณสามารถทราบเรื่องนี้ได้จากการปรากฏตัวของตะกอนที่ด้านล่างของขวด ความกระจ่างของตัวไวน์เอง และการไม่มีฟองในการออกแบบซีลน้ำหรือถุงมือที่แฟบ
สิ่งที่ต้องทำเพื่อหมักไวน์
เมื่อพบว่าเหตุใดสาโทจึงหยุด (หรือไม่เริ่ม) หมักคุณสามารถลองแก้ไขสถานการณ์นี้ได้ วิธีการแก้ไขปัญหาขึ้นอยู่กับสาเหตุ
ดังนั้น, คุณสามารถหมักไวน์ได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:
- เสริมความแน่นหนาของฝาหรือซีลน้ำ ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถใช้แป้งหรือกาวอื่นๆ ซึ่งคุณสามารถใช้เคลือบคอขวดตรงจุดที่สัมผัสกับฝาหรือถุงมือได้ เปิดขวดให้น้อยลง และถ้าเป็นเช่นนั้น ให้เปิดขวดเพียงไม่กี่นาทีเท่านั้น
- จัดเตรียมไวน์ด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมคงที่ - ตั้งแต่ 16 ถึง 27 องศา หากสาโทร้อนเกินไปคุณสามารถลองเพิ่มยีสต์ไวน์พิเศษเล็กน้อยลงไปได้ - การหมักควรเริ่มต้นอีกครั้ง
- ถ้าไวน์ไม่เริ่มหมักภายในสี่วันและดูข้นเกินไป คุณสามารถลองทำให้ไวน์บางลงได้โดยการเติมน้ำเปรี้ยวหรือน้ำเปล่าลงไปของเหลวควรมีปริมาณไม่เกิน 15% ของปริมาตรทั้งหมด
- ตรวจสอบระดับน้ำตาลของคุณด้วยอุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ หากไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าว ให้ลองชิมไวน์: ไวน์ควรมีรสหวาน เช่น ชาหรือผลไม้แช่อิ่ม แต่ไม่ทำให้เป็นก้อน (เช่น แยม) และไม่เปรี้ยว คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลได้ไม่เกิน 50-100 กรัมต่อน้ำผลไม้แต่ละลิตร มิฉะนั้นการหมักจะไม่เริ่ม เป็นการดีกว่าที่จะเติมน้ำตาลทรายแบบเศษส่วนโดยแบ่งเป็นส่วนเล็ก ๆ เท่า ๆ กันในช่วงเวลาหลายวัน วิธีนี้จะทำให้เชื้อราค่อยๆ แปรรูปน้ำตาล ซึ่งจะช่วยยืดอายุการหมักไวน์
- เมื่อเหตุผลในการหยุดการหมักคือยีสต์คุณภาพต่ำหรือมีปริมาณไม่เพียงพอ คุณจะต้องเพิ่มเชื้อราส่วนสดลงไป สามารถพบได้ในยีสต์หมักไวน์ชนิดพิเศษที่ซื้อจากร้านค้า ในลูกเกดคุณภาพดี หรือในองุ่นที่ไม่ได้ล้างสองสามตัว ส่วนประกอบเหล่านี้จะถูกเพิ่มลงในสาโทและผสม
สามารถทำได้หลายวิธี: เติมแอลกอฮอล์ลงในสาโท, นำขวดเข้าไปในห้องที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศา, อุ่นไวน์ที่ 35-55 องศา (กระบวนการนี้เรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์) ในกรณีเหล่านี้ทั้งหมด เชื้อราจะตายและการหมักจะหยุดลง
หากไวน์โฮมเมดหยุดการหมักนี่ก็ไม่ใช่เหตุผลที่จะทิ้งมันไป - สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ ก่อนอื่น ผู้ผลิตไวน์จะต้องค้นหาสาเหตุว่าทำไมสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น ซึ่งเขาละเมิดเทคโนโลยี จากนั้นจึงใช้มาตรการที่เหมาะสม
มีหลายกรณีที่เป็นไปไม่ได้ที่จะช่วยไวน์ได้ สิ่งที่เหลืออยู่คือการเรียนรู้จากความผิดพลาดของคุณเองเพื่อป้องกันไม่ให้มันเกิดขึ้นอีกในอนาคต
