เนื้อหา
เมื่อซื้อไส้กรอกรมควันในร้านค้า เป็นการยากที่จะมั่นใจในคุณภาพและความสดของส่วนผสมและการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิต ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะรับประกันความปลอดภัยต่อสุขภาพ ข้อเสียทั้งหมดนี้จะหายไปหากเตรียมไส้กรอกรมควันที่บ้าน สูตรค่อนข้างง่ายสิ่งสำคัญคือการเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่และสังเกตสัดส่วนของส่วนผสมอย่างแม่นยำตามเทคโนโลยี
วิธีทำไส้กรอกรมควันที่บ้าน
การทำไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดมีสูตรมากมายคุณสามารถเลือกสูตรที่เหมาะกับตัวคุณเองได้มากที่สุด ส่วนผสมที่มีคุณภาพมีราคาไม่แพงนักหากคุณรู้ว่าควรมองหาอะไรเมื่อเลือก อุปกรณ์ที่จำเป็นนั้นง่ายต่อการซื้อหรือทำเอง
หลักการทำอาหาร
ไส้กรอกรมควันที่บ้านสามารถทำได้ทั้งร้อนและเย็นหลักการในทั้งสองกรณีจะเหมือนกัน - เปลือกหอยยัดไส้เนื้อสับจะถูกแขวนหรือวางในตู้สูบบุหรี่ (สามารถซื้อหรือทำเองได้) แล้วปล่อยให้ "แช่" ในควันเป็นระยะเวลาหนึ่ง แหล่งที่มาอาจเป็นไฟบาร์บีคิวหรือเครื่องกำเนิดควันแบบพิเศษ กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของไส้กรอกรมควันนั้นได้มาจากเศษไม้ที่เทลงบนก้นกล่อง
ความแตกต่างระหว่างทั้งสองวิธีคืออุณหภูมิของควัน สำหรับไส้กรอกรมควันร้อน อุณหภูมิจะอยู่ที่ 70-120 °C ส่วนไส้กรอกรมควันเย็นจะแตกต่างกันไประหว่าง 18-27 °C ในกรณีที่สอง คุณต้องมีปล่องไฟยาวเพื่อทำให้ควันเย็นลง
ดังนั้นการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นจึงช้ากว่ามาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความหนาแน่นและแห้งกว่ามากและยังคงรักษารสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบไว้ได้ดีกว่า ไส้กรอกรมควันร้อนเป็นลูกผสมระหว่างเนื้อต้มและเนื้ออบ ซึ่งชุ่มฉ่ำกว่าและมีรสชาติมากกว่า
การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด ดังนั้นจึงควรซื้อเครื่องกำเนิดควันและตู้สำหรับสูบบุหรี่
การเลือกและการเตรียมส่วนผสม
คุณสามารถเตรียมไส้กรอกรมควันแสนอร่อยที่บ้านได้จากวัตถุดิบสดใหม่และมีคุณภาพสูงเท่านั้น มิฉะนั้นแม้แต่การยึดมั่นในเทคโนโลยีก็ไม่สามารถรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้
เฉพาะเนื้อสด (แช่เย็น) เท่านั้นที่เหมาะสำหรับไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมด ไม่ได้เตรียมจากวัตถุดิบและเครื่องในแช่แข็ง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งซ้ำ ๆ ) เนื้อวัวควรนำมาจากด้านหลังซากดีที่สุด (ถ้าไม่ใช่ขา) เนื้อหมูที่เหมาะสมที่สุดคือเนื้อสันคอและเนื้ออก
สัตว์ไม่ควรอายุน้อยเกินไปมิฉะนั้นไส้กรอกรมควันจะกลายเป็น "น้ำ" และรสชาติจะไม่เข้มข้นเป็นพิเศษ แต่ถ้าไม่มีทางเลือกอื่น เนื้อจากซากดังกล่าวจะถูก "ออกอากาศ" ครั้งแรกในที่โล่งเป็นเวลาประมาณหนึ่งวัน วิธีเตรียมอีกวิธีหนึ่งคือสับให้ละเอียด ใส่เกลือ แล้วแช่ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
เนื้อสดมีสีแดงชมพูสม่ำเสมอ และไม่มีกลิ่นเหม็นอับแม้แต่น้อย
ไขมันที่ดีที่สุดควรตัดจากคอหรือหลัง ก่อนปรุงอาหารควรเก็บไว้อย่างน้อยสองวันที่อุณหภูมิคงที่ 8-10 °C
การปรุงไส้กรอกรมควันที่บ้านโดยใช้ลำไส้จะดีกว่าการปรุงโดยใช้ซิลิโคนซึ่งเป็นปลอกคอลลาเจน มีวางจำหน่ายในร้านค้าที่พร้อมใช้งาน หากคุณเพิ่งซื้อลำไส้หมูพวกเขาจะทำความสะอาดจากด้านในให้สะอาดแช่ในน้ำเกลือเข้มข้น (200 กรัมต่อ 1 ลิตร) เป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงเปลี่ยน 3-4 ครั้งในช่วงเวลานี้
ปลอกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไส้กรอกรมควันเย็นทำจากลำไส้เนื้อวัว: แข็งแรงและหนาขึ้นเหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว
เนื้อจะถูกแบ่งเกรดไว้ล่วงหน้า นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องกำจัดชั้นไขมันหนา เยื่อหุ้มฟิล์ม หลอดเลือดดำ กระดูกอ่อน และเส้นเอ็นด้วย ตัดส่วนที่กลายเป็นเยลลี่เมื่อโดนความร้อนออก
ไส้กรอกโฮมเมดรมควันมากแค่ไหนและอย่างไร
ระยะเวลาในการรมควันไส้กรอกโฮมเมดขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง รวมถึงความหนาและขนาดของก้อนและวงแหวนด้วย กระบวนการรมควันแบบเย็นโดยคำนึงถึงความจำเป็นในการหมักเกลือล่วงหน้าหรือการหมักจะใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ควรเก็บไส้กรอกไว้ในโรงโม้โดยตรงเป็นเวลา 3-5 วัน
เวลาเฉลี่ยสำหรับไส้กรอกรมควันร้อนคือ 1.5-2 ชั่วโมง ขนมปังก้อนใหญ่ที่สุดใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง ไส้กรอกชิ้นเล็ก – 40-50 นาที
เมื่อแขวนไว้ในตู้สำหรับสูบบุหรี่หรือวางบนชั้นวาง คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าแหวนและก้อนขนมปังไม่สัมผัสกัน มิฉะนั้นจะสูบบุหรี่ไม่สม่ำเสมอ คุณไม่สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ทันทีหลังจากแปรรูปด้วยควันเย็น ขั้นแรก ให้ตากขนมปังเป็นเวลา 24 ชั่วโมงในที่โล่งหรือในห้องที่มีการระบายอากาศที่ดี
ไม่ควรแขวนไส้กรอกในโรงโม่หรือวางแน่นเกินไป
ไส้กรอกหมูรมควันแบบโฮมเมดร้อนๆ
หนึ่งในสูตรอาหารที่ง่ายที่สุดเหมาะสำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ในการสูบบุหรี่ที่บ้านมากนัก ส่วนผสมที่จำเป็น:
- เนื้อหมู – 1 กก.
- น้ำมันหมู – 180-200 กรัม;
- กระเทียม – 5-6 กลีบ;
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส (1.5-2 ช้อนโต๊ะ)
- พริกไทยดำและปาปริก้าบดสด - อย่างละ 1/2 ช้อนชา
- สมุนไพรแห้งเพื่อลิ้มรส (ออริกาโน, โหระพา, โหระพา, สะระแหน่, มาจอแรม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง) - เพียง 2-3 ช้อนโต๊ะ ล.
สูตรการทำไส้กรอกหมูที่บ้านทีละขั้นตอน:
- ล้างเนื้อและน้ำมันหมูในน้ำไหล เช็ดให้แห้งบนผ้าเช็ดตัวหรือกระดาษเช็ดปาก
- ตัดเนื้อครึ่งหนึ่งเป็นเส้นบาง ๆ แล้วส่งอีกครึ่งหนึ่งผ่านเครื่องบดเนื้อ สับน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก (2-3 มม.) หรือคุณสามารถบดทุกอย่างด้วยเครื่องบดเนื้อได้หากคุณมีอุปกรณ์ที่มีรูขนาดใหญ่
- วางเนื้อและน้ำมันหมูลงในชามลึก ใส่กระเทียมสับและเครื่องเทศอื่นๆ ผสมให้เข้ากัน ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
- แช่เปลือกหอยในน้ำประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
- ใช้อุปกรณ์แนบพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อเติมเนื้อสับให้แน่น ค่อยๆมัดด้วยด้ายแล้วปั้นเป็นก้อนตามความยาวที่ต้องการ
- แขวนไส้กรอกไว้กลางแจ้ง ระเบียง หรือห้องที่มีการระบายอากาศดี ในสองกรณีแรก จำเป็นต้องมีการป้องกันจากแมลงวันและแมลงอื่นๆ
- รมควันไส้กรอกรมควันร้อนในโรงโม้ที่อุณหภูมิ 80-85 °C เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง
สำคัญ! สามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยการเจาะเปลือกด้วยแท่งไม้แหลมหรือเข็มถัก หากบริเวณที่เจาะยังคงแห้งและไม่มีของเหลวที่ใสเกือบไหลออกมา ก็ถึงเวลาที่ต้องนำผลิตภัณฑ์ออกจากโรงรมควัน
สูตรไส้กรอกรมควันแบบเผ็ดแบบโฮมเมด
ในการเตรียมตัวคุณจะต้อง:
- หมูสามชั้น – 600 กรัม;
- หมูไม่ติดมัน – 2 กก.
- เนื้อไม่ติดมัน – 600 กรัม:
- เกลือไนเตรต – 40 กรัม;
- พริกไทยป่น (พริกก็ใช้ได้ แต่สีชมพูดีกว่า) - 1-2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- ขิงบด, ลูกจันทน์เทศ, มาจอแรมแห้ง - อย่างละ 1 ช้อนชา
สูตรทำไส้กรอกรมควันแบบเผ็ดที่บ้าน:
- ส่งเนื้อที่ล้างและแห้งแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีรูขนาดใหญ่
- เพิ่มเครื่องเทศทั้งหมดลงในเนื้อสับผสมให้เข้ากันเป็นเวลาสิบนาทีใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาสามชั่วโมง
- ขั้นแรกให้เติมเนื้อสับที่แช่ในน้ำไว้ประมาณ 5-7 นาทีเพื่อสร้างไส้กรอก เจาะแต่ละอันด้วยเข็มหลาย ๆ ครั้ง
- ปรุงไส้กรอกในน้ำร้อน (80-85 °C) โดยไม่ต้องปล่อยให้เดือดเป็นเวลา 40-45 นาที นำออกจากพิมพ์แล้วพักให้เย็น แห้งประมาณหนึ่งชั่วโมง
- รมควันเป็นเวลา 30-40 นาที ที่อุณหภูมิประมาณ 90 °C จากนั้นนำตู้รมควันออกจากเตาแล้วรออีก 15-20 นาที
สำคัญ! การทำไส้กรอกชิ้นเล็กๆ เหมาะเป็นอาหารปิกนิกที่สมบูรณ์แบบ ความพร้อมของพวกเขาถูกกำหนดโดยลักษณะของเปลือกสีน้ำตาลทองที่สวยงามและกลิ่นหอมที่เด่นชัด
ไส้กรอกรมควัน DIY เช่น “คราคูฟ”
ในการเตรียมไส้กรอกรมควันคราคูฟด้วยมือของคุณเองที่บ้าน คุณจะต้อง:
- เนื้อสันในหมู (มีน้ำมันหมู แต่ไม่มันเกินไป) - 1.6 กก.
- หมูสามชั้น – 1.2 กก.
- เนื้อไม่ติดมัน – 1.2 กก.
- เกลือไนไตรท์ - 75 กรัม;
- กลูโคส – 6 กรัม;
- กระเทียมแห้ง – 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- พริกไทยดำและแดงป่น - อย่างละ 1/2 ช้อนชา
การทำไส้กรอกนี้ด้วยตัวเองเป็นเรื่องง่าย:
- ตัดไขมันออกจากเนื้อหมูแล้วพักไว้ชั่วคราว ตัดเนื้อทั้งหมดยกเว้นหน้าอกเป็นชิ้น ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงขนาดใหญ่
- เทเกลือไนไตรต์ลงในเนื้อสับแล้วนวดอย่างแรงประมาณ 10-15 นาที เก็บในตู้เย็นได้หนึ่งวัน
- วางอกไก่และน้ำมันหมูที่หั่นไว้ในช่องแช่แข็งประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดกลาง (5-6 ซม.)
- เทเครื่องเทศทั้งหมดลงในเนื้อสับที่นำออกจากตู้เย็นแล้วคนให้เข้ากัน ผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง แต่มีตะแกรงละเอียด เพิ่มน้ำมันหมูและเนื้อหน้าอก โดยกระจายให้เท่าๆ กันในเนื้อสับ
- ปั้นไส้กรอกแล้วทิ้งไว้ห้าชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10°C จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิเป็น 18-20 °C และรออีกแปดชั่วโมง
- รมควัน 3-4 ชั่วโมง ค่อยๆ ลดอุณหภูมิลงจาก 90 °C เหลือ 50-60 °C
สำคัญ! ไส้กรอกคราคูฟสามารถรมควันเย็นได้ในกรณีนี้เวลาในการดำเนินการจะเพิ่มขึ้นเป็น 4-5 วัน จากนั้นพวกเขาก็ใช้เวลาออกอากาศอีกวัน
ไส้กรอกหมูรมควันร้อนๆกับเมล็ดมัสตาร์ด
อีกสูตรที่ง่ายมาก วัตถุดิบ:
- เนื้อหมู – 1 กก.
- น้ำมันหมู – 200 กรัม;
- กระเทียม – 3-4 กลีบ;
- เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส (ประมาณ 1 ช้อนชา)
- เมล็ดมัสตาร์ด – 2 ช้อนโต๊ะ ล.
เตรียมไส้กรอกรมควันดังนี้:
- ส่งเนื้อและน้ำมันหมูผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่ ใส่เครื่องเทศและกระเทียมสับลงในเนื้อนวดเนื้อสับ ปล่อยให้เย็นประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง
- ใช้อุปกรณ์แนบพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อเพื่อสร้างไส้กรอก ก่อนอื่นต้องแช่เปลือกไว้ประมาณ 7-10 นาที
- ปล่อยให้เนื้อสับพักตัวโดยแขวนไส้กรอกไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง
- ควันร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 °Cไส้กรอกจะพร้อมภายในไม่เกินสองชั่วโมง
สำคัญ! ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยลักษณะสีเข้มและกลิ่นควันที่เด่นชัด
วิธีปรุงไส้กรอกอบรมควันในเตาอบ
ส่วนผสมที่จำเป็น:
- เนื้อสันในหมู – 2 กก.
- เนื้อสันใน - 1 กก.
- น้ำมันหมู – 100 กรัม;
- น้ำมันมะกอก – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- มาจอแรมแห้ง - 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- พริกไทยดำและแดงป่น - อย่างละ 1 ช้อนชา;
- ยี่หร่า, ใบกระวานสับ, เมล็ดยี่หร่า, ปาปริก้า - อย่างละ 1/2 ช้อนชา
เตรียมน้ำเกลือแยกกัน คุณต้องการน้ำ 1 ลิตร:
- เกลือไนเตรต – 10 กรัม;
- เกลือแกง – 35 กรัม;
- น้ำตาล – 7-8 กรัม
ขั้นตอน:
- เตรียมน้ำเกลือ. ใส่น้ำตาลและเกลือลงในน้ำแล้วตั้งไฟจนส่วนผสมทั้งหมดละลายหมด จากนั้นของเหลวจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง
- หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ถูให้ทั่วด้วยพริกไทย วางมันลงในชามขนาดใหญ่พร้อมกับน้ำมันหมูและปิดด้วยน้ำเกลือ ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1.5-2 วัน
- ส่งเนื้อและน้ำมันหมูผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง เพิ่มน้ำมันและเครื่องเทศผสมให้เข้ากัน เก็บในตู้เย็นได้อีกสองวัน
- ยัดเปลือกด้วยเนื้อสับ แขวนไส้กรอกไว้ประมาณ 2-3 วัน
- ควันเย็นได้3-4วัน
- ย้ายไส้กรอกไปวางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
สำคัญ! แนะนำให้ทำให้ไส้กรอกที่เสร็จแล้วเย็นสนิทและเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-5 วันก่อนรับประทาน
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
การรู้ความแตกต่างบางอย่างจะช่วยได้เสมอเมื่อทำอาหาร มีเคล็ดลับในการสูบไส้กรอกที่บ้าน:
- ตัวเลือกสากลสำหรับการสูบบุหรี่คือออลเดอร์ บีช และเศษไม้โอ๊ค มันฝรั่งทอดจากไม้ผล (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, พลัม, เชอร์รี่) จะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีกลิ่นหอมเด่นชัดยิ่งขึ้นต้นสนชนิดใดไม่เหมาะสมอย่างยิ่ง - ไส้กรอกรมควันอิ่มตัวด้วยเรซินและมีรสขมอย่างไม่เป็นที่พอใจ
- หากคุณเพิ่มสะระแหน่สดหรือจูนิเปอร์ 1-2 ก้านลงในเศษไม้ ไส้กรอกรมควันจะได้กลิ่นหอมดั้งเดิมมาก
- เพื่อเพิ่มรสชาติ ให้ผสมกานพลูผง โป๊ยกั้ก และเมล็ดผักชีเล็กน้อย (หนึ่งหยิบมือต่อ 1 กิโลกรัม) ลงในเนื้อสับ
- เพื่อให้ไส้กรอกรมควันร้อนมีความฉ่ำมากขึ้นจึงเติมน้ำซุปเนื้อที่มีไขมันและเข้มข้นลงในเนื้อสับ ประมาณ 100 มล. ต่อ 1 กก. ก็เพียงพอแล้ว โดยกำหนดปริมาตรที่แน่นอนจากการทดลอง
เมื่อสูบบุหรี่ปัจจัยชี้ขาดไม่ใช่ความเข้ม แต่ความสม่ำเสมอของเปลวไฟ ขอแนะนำให้เริ่มการประมวลผลด้วยควันอ่อน ๆ แล้วค่อย ๆ เพิ่มความหนาแน่น คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจอย่างต่อเนื่องว่าอุณหภูมิไม่เกินค่าที่ระบุในสูตร
บทสรุป
ไส้กรอกรมควันที่บ้านนั้นไม่ยากอย่างที่คิดสำหรับมือใหม่ในการทำอาหาร มีส่วนผสมและอุปกรณ์ทั้งหมด คำอธิบายสูตรทีละขั้นตอนช่วยให้คุณปฏิบัติตามเทคโนโลยีได้อย่างแม่นยำ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติอร่อยและปลอดภัยต่อสุขภาพ เสิร์ฟทั้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอิสระและเป็นจานเนื้อพร้อมเครื่องเคียง
