เนื้อหา
หลายๆ คนสูบบุหรี่ที่บ้าน โดยเลือกทานอาหารที่ปรุงเองมากกว่าซื้อจากร้าน ในกรณีนี้คุณสามารถมั่นใจในคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ คุณสามารถเพิ่มกลิ่นรสดั้งเดิมลงไปได้หากคุณหมักเนื้อหน้าอกเพื่อรมควัน มีสูตรอาหารที่แตกต่างกันมากมาย คุณสามารถเลือกเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศที่ผสมผสานกันได้อย่างง่ายดายด้วยตัวเอง
การเลือกส่วนผสมหลัก
ตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผู้ที่ต้องการปรุงเนื้ออกสำหรับสูบบุหรี่คือเนื้อหมูบนผิวหนังที่มีปริมาณไขมันไม่เกิน 40% อาจเป็นได้ทั้งไม่มีกระดูกหรือมีกระดูก
เนื้อหมูคุณภาพต่ำแม้ว่าจะหมักอย่างดี แต่ก็ไม่ทำให้เป็นอาหารอันโอชะ
คุณต้องใส่ใจอะไรอีกเมื่อเลือกชิ้นเนื้อ:
- เนื้อสีชมพูแดงสม่ำเสมอและน้ำมันหมูสีขาว (ไม่ว่าในกรณีใด)
- ความสม่ำเสมอของชั้นไขมัน (ความหนาสูงสุดที่อนุญาต - สูงสุด 3 ซม.)
- ไม่มีคราบคราบเมือกร่องรอยอื่น ๆ บนพื้นผิวและความเสียหายต่อส่วนต่างๆ (ลิ่มเลือด) กลิ่นของเนื้อเน่า;
- ความยืดหยุ่นและความหนาแน่น (บนเนื้อหมูสดเมื่อกดจะยังมีความหดหู่เล็กน้อยซึ่งหายไปหลังจาก 3-5 วินาทีโดยไม่ทิ้งรอยบุบไขมันไม่ควรแยกออกแม้จะมีแรงกดเล็กน้อย)
เนื้อหน้าอกที่เหมาะสมหลังการสูบบุหรี่จะมีลักษณะเช่นนี้
วิธีการดองน้ำเกลือสำหรับการสูบบุหรี่
การใส่เกลือที่อกไก่จะแทนที่น้ำดองได้ทั้งหมด แต่จะใช้เวลานานกว่านั้น เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก หรือปลาอื่นๆ เนื้อหน้าอกสามารถใส่เกลือได้สองวิธีก่อนรมควัน คือ แบบแห้งและแบบเปียก
สูตรง่ายๆ
การดองเนื้อหน้าอกสำหรับการรมควันแบบแห้งเป็นวิธีที่คลาสสิกและง่ายที่สุด คุณต้องใช้เกลือหยาบหรือผสมกับพริกไทยดำบดสด (สัดส่วนขึ้นอยู่กับรสนิยม) และถูหน้าอกด้วยส่วนผสมอย่างระมัดระวังโดยไม่พลาดแม้แต่พื้นที่เล็ก ๆ
จะสะดวกกว่าในการทำเช่นนี้หากคุณเทเกลือลงไปที่ก้นภาชนะก่อนซึ่งหมูจะใส่เกลือสร้าง "หมอน" วางชิ้นส่วนที่ถูไว้แล้วโรยเกลือด้านบนอีกครั้ง . จากนั้นปิดฝาภาชนะแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น บางครั้งแนะนำให้แยกชิ้นอกออกเป็นถุงพลาสติกแยกกันหรือห่อด้วยฟิล์ม การหมักเกลือใช้เวลาอย่างน้อยสามวัน คุณสามารถเก็บภาชนะไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 7-10 วัน
ยิ่งรอนาน เนื้ออกที่ปรุงเสร็จแล้วก็จะยิ่งเค็มมากขึ้นหลังการรมควัน
พร้อมเครื่องเทศและกระเทียม
การต้มเนื้อหน้าอกเพื่อรมควันในน้ำเกลือใช้เวลาน้อยลง มันจะต้องมี:
- น้ำดื่ม - 1 ลิตร;
- เกลือหยาบ - 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- กระเทียม – 3-4 กลีบ;
- ใบกระวาน – 3-4 ชิ้น;
- พริกไทยดำและออลสไปซ์ - เพื่อลิ้มรส
เพื่อเตรียมน้ำเกลือสำหรับเนื้อหน้าอกก่อนรมควัน ให้ต้มน้ำด้วยเกลือและเครื่องเทศ คุณสามารถเพิ่มกระเทียมลงในน้ำเกลือที่ทำให้เย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง บดให้เป็นเนื้อครีม หรือยัดลงในเนื้อหมู โดยหั่นเป็นแนวตื้นๆ แล้วยัดไส้เป็นชิ้นๆ
หน้าอกราดด้วยน้ำเกลือเพื่อให้ของเหลวถูกปกคลุมจนหมด
ใส่เกลือไว้ในตู้เย็น โดยพลิกชิ้นหลายๆ ครั้งต่อวัน คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้หลังจากผ่านไป 2-3 วัน
คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศที่ต้องการลงในน้ำเกลือได้ แต่ไม่เกินครั้งละ 2-3 ชิ้น
วิธีหมักเนื้อหน้าอกเพื่อการรมควัน
หากคุณหมักเนื้อหน้าอก หลังจากรมควันทั้งร้อนหรือเย็น จะได้กลิ่นรสดั้งเดิม กระบวนการหมักใช้เวลาน้อยลง เนื้อหมูจะชุ่มฉ่ำและนุ่มมาก มีสูตรน้ำดองมากมายค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะ "คิดค้น" ของคุณเองซึ่งเหมาะสำหรับตัวคุณเอง
ด้วยผักชี
ส่วนผสมสำหรับหมักหมูสามชั้นรมควันผักชีมีดังนี้
- น้ำ – 1 ลิตร;
- เกลือ – 5 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- น้ำตาลทราย - 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- กระเทียม – 6-8 กลีบใหญ่
- พริกไทยดำ (หากต้องการคุณสามารถใช้ส่วนผสมของพริกไทย - ดำ, ขาว, เขียว, ชมพู) - 1 ช้อนชา;
- เมล็ดพืชและ/หรือผักชีฝรั่งแห้ง – 1 ช้อนชา
ตั้งน้ำให้ร้อนด้วยน้ำตาลและเกลือจนละลายหมด ใส่กระเทียมและเครื่องเทศสับละเอียด ผสมให้เข้ากันน้ำดองที่เย็นลงถึงอุณหภูมิห้องเทลงบนเนื้อหมู
การหมักเนื้ออกกับผักชีจะใช้เวลา 18-20 ชั่วโมง
พร้อมเครื่องปรุงรสบาร์บีคิว
น้ำดองง่ายๆ อีกชนิดหนึ่งสำหรับเนื้อหน้าอกเหมาะสำหรับการรมควันทั้งร้อนและเย็น เพื่อสิ่งนี้คุณต้องการ:
- น้ำ – 1 ลิตร;
- เกลือ – 7-8 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- กระเทียม – 3-5 กลีบ;
- เครื่องปรุงรสบาร์บีคิว – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- ใบกระวาน – 3-4 ชิ้น;
- พริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส
เติมส่วนผสมทั้งหมดลงในน้ำหลังจากสับกระเทียมอย่างประณีต ของเหลวถูกนำไปต้มหลังจากนำออกจากเตาประมาณ 3-4 นาทีและทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง เนื้อหน้าอกควรอยู่ในน้ำดองนี้เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง
เมื่อซื้อเครื่องปรุงรสเคบับสำหรับหมักหมูคุณต้องศึกษาองค์ประกอบอย่างรอบคอบ
ด้วยซอสมะเขือเทศ
น้ำหมักกับมะเขือเทศบดเหมาะกว่าถ้าคุณต้องการหมักหมูสามชั้นเพื่อรมควันร้อนๆ ส่วนผสมที่จำเป็น (ต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม):
- วางมะเขือเทศ – 200 กรัม;
- น้ำตาลทราย – 1.5 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ (สามารถแทนที่ด้วยไวน์ขาวแห้ง) – 25-30 มล.
- กระเทียม – 3-4 กลีบใหญ่
- เกลือ, พริกไทยดำป่น, ปาปริก้า, มัสตาร์ดแห้ง - เพื่อลิ้มรสและไม่จำเป็น
ในการเตรียมน้ำดอง เพียงใส่ส่วนผสมลงในภาชนะเดียวหลังจากสับกระเทียมแล้ว ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเคลือบชิ้นหน้าอกด้วยน้ำดองที่ได้ใช้เวลาหมักเนื้อเพียง 6-8 ชั่วโมงเท่านั้น
สูตรน้ำหมักใช้ซอสมะเขือเทศธรรมชาติ ไม่ใช่ซอสมะเขือเทศ
ด้วยซิททรัส
Brisket หากหมักด้วยส้มจะได้รสชาติเปรี้ยวเผ็ดดั้งเดิมและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ น้ำดองประกอบด้วย:
- น้ำ – 1 ลิตร;
- มะนาว, ส้ม, ส้มโอหรือมะนาว - ครึ่งละ
- เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- น้ำตาลทราย – 1 ช้อนชา;
- หัวหอมขนาดกลาง - 1 ชิ้น;
- ใบกระวาน – 3-4 ชิ้น;
- พริกไทยดำและแดงบดสด - อย่างละ 1/2 ช้อนชา;
- อบเชย - ที่ปลายมีด;
- สมุนไพรรสเผ็ด (โหระพา, สะระแหน่, โรสแมรี่, ออริกาโน, โหระพา) - ส่วนผสมเพียง 10 กรัม
ในการเตรียมน้ำดอง ผลไม้รสเปรี้ยวจะถูกปอกเปลือก เอาเยื่อสีขาวออก สับ และหัวหอมหั่นเป็นวง ส่วนผสมทั้งหมดผสมเทน้ำนำไปต้มและหลังจากผ่านไป 10 นาทีก็นำออกจากเตา น้ำดองจะถูกใส่ภายใต้ฝาปิดเป็นเวลา 15 นาที กรอง ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง แล้วเทลงบนหน้าอก ต้องหมักเพื่อรมควันร้อนหรือเย็นเป็นเวลา 16-24 ชั่วโมง
คุณสามารถนำผลไม้รสเปรี้ยวมาหมักได้สิ่งสำคัญคือต้องรักษาสัดส่วนโดยรวมโดยประมาณ
พร้อมซีอิ๊ว
ซีอิ๊วเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างเฉพาะสำหรับรัสเซีย ดังนั้นหากหมักเนื้อหน้าอกด้วยวิธีนี้ จะได้รสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติ ส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับน้ำดอง (ต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม):
- ซอสถั่วเหลือง - 120 มล.
- กระเทียม - หัวกลางหนึ่งอัน;
- น้ำตาลทราย – 2 ช้อนชา;
- ขิงสดแห้งหรือขูด - 1 ช้อนชา;
- พริกไทยขาวป่น – 1 ช้อนชา;
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- เครื่องปรุงรสแกงหรือมัสตาร์ดแห้ง - ไม่จำเป็น
ส่วนประกอบทั้งหมดผสมกับซีอิ๊วแล้วบดกระเทียมให้ละเอียดของเหลวที่ได้จะถูกเคลือบด้วยเนื้อ ในน้ำดองสำหรับเนื้ออกรมควันในโรงโม้ร้อนหรือเย็นจะเก็บไว้ประมาณสองวัน
ผู้ที่ไม่ชอบเนื้อเค็มมากสามารถทำได้โดยไม่ต้องใส่เกลือเลยในน้ำดองนี้
ด้วยน้ำมะนาว
Brisket ที่ปรุงด้วยน้ำดองนี้มีรสหวานแปลกตาและมีกลิ่นหอมมาก สำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัม คุณจะต้อง:
- น้ำมะนาวคั้นสด - 150 มล.
- น้ำมันมะกอก - 200 มล.
- น้ำผึ้งเหลว - 100 มล.
- ผักชีฝรั่งสด – 80 กรัม;
- เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- ผักชีแห้ง, ใบโหระพา, ขิง - มากถึง 1/2 ช้อนชา
ส่วนผสมทั้งหมดจะต้องผสมให้ละเอียดและสับผักชีฝรั่งอย่างประณีต เนื้อหน้าอกที่เคลือบด้วยน้ำดองจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วัน
การหมักด้วยมะนาว น้ำผึ้ง และน้ำมันมะกอกเป็นหนึ่งในสิ่งที่มีประโยชน์มากที่สุด
ด้วยเกลือไนไตรต์และเครื่องเทศ
เกลือไนไตรต์มักใช้ไม่เพียงแต่ในผลิตภัณฑ์รมควันที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมเท่านั้น แต่ยังใช้ที่บ้านด้วย สำหรับหมักเนื้อหน้าอกด้วยเกลือไนไตรท์ คุณจะต้อง:
- เกลือไนไตรท์ – 100 กรัม;
- น้ำตาลทราย – 25 กรัม;
- จูนิเปอร์ – ผลเบอร์รี่สด 15-20 ผล;
- ไวน์แดงแห้ง - 300 มล.
- กระเทียมและเครื่องเทศใด ๆ - เพื่อลิ้มรสและตามต้องการ
ในการหมักอกไก่ เพียงผสมส่วนผสม นำไปต้ม และตั้งไฟต่อไปอีก 10 นาที เมื่อน้ำดองเย็นลงถึงอุณหภูมิห้องแล้ว ให้เทเนื้อลงไปประมาณ 3-4 วัน
เกลือไนไตรท์ช่วยรักษาสีธรรมชาติของเนื้อสัตว์ในระหว่างการอบด้วยความร้อน ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น
การฉีดยา
“วิธีด่วน” สำหรับการหมักเนื้อหน้าอกกำลังฉีดเข้าไป นอกจากนี้ยังจะช่วยให้เกลือหน้าอกสำหรับการสูบบุหรี่ได้อย่างรวดเร็วคุณสามารถเริ่มแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยควันได้เกือบจะในทันที 2-3 ชั่วโมงหลังจากขั้นตอน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงใช้เป็นหลักในการผลิตเนื้ออกในระดับอุตสาหกรรม
น้ำเกลือหรือน้ำดองที่เสร็จแล้วจะถูก "สูบ" เข้าไปในเนื้อโดยใช้หลอดฉีดยา โดยหลักการแล้ว แพทย์ธรรมดาจะทำแม้ว่าจะมีการทำอาหารพิเศษก็ตาม “การฉีด” จะทำบ่อยครั้ง โดยเว้นระยะห่าง 2-3 ซม. โดยสอดเข็มเข้าไปตลอดความยาว จากนั้นเติมน้ำดองหรือน้ำเกลือที่เหลือลงในอกไก่แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
ถ้าฉีดไปตามเส้นใยของเนื้อหมู ของเหลวก็จะไหลออกมาเลย
การอบแห้งและการมัด
คุณไม่สามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้ทันทีหลังจากหมักเกลือหรือหมักเนื้อหน้าอกไว้แล้ว ผลึกของเหลวและเกลือที่เหลือจะถูกชะล้างออกจากเนื้อด้วยน้ำไหลเย็น ถัดไปชิ้นส่วนจะถูกซับเบา ๆ ด้วยผ้าเช็ดครัวหรือกระดาษเช็ดปากที่สะอาด (ตัวเลือกแรกจะดีกว่าเนื่องจากไม่มีเศษกระดาษติดอยู่บนเนื้อ) แล้วแขวนให้แห้ง
ตากอกเสื้อให้แห้งในที่โล่งหรือในลม เนื้อในน้ำเกลือหรือน้ำดองดึงดูดแมลงจำนวนมากดังนั้นจึงควรห่อด้วยผ้ากอซก่อน กระบวนการนี้ใช้เวลา 1-3 วัน ในระหว่างนี้จะมีเปลือกเกิดขึ้นบนพื้นผิวของหน้าอก
พวกเขามัดเนื้อเพื่อให้ง่ายต่อการแขวนไว้ในห้องโม้ก่อนแล้วจึงระบายอากาศ:
- วางหน้าอกไว้บนโต๊ะ ผูกปมสองชั้นด้วยเชือกที่ปลายด้านหนึ่งเพื่อให้ส่วนหนึ่งยังสั้น (ทำเป็นห่วง) และอีกส่วนหนึ่งยาว
- พับชิ้นยาวที่ระยะ 7-10 ซม. ใต้ปมแรกเป็นห่วงจากด้านบน ร้อยปลายที่ว่างเข้าไป ยืดเกลียวใต้ชิ้นเนื้อจากด้านล่างแล้วขันให้แน่น นิ้วจะยึดปมไว้ระหว่างกระบวนการเพื่อป้องกันไม่ให้หลุดออก
- ถักต่อไปจนถึงส่วนล่างสุดของน้ำมันหมู จากนั้นพลิกไปอีกด้านหนึ่งแล้วดึงเกลียวระหว่างห่วงที่เกิดเพื่อขันปมให้แน่น
- ผูกปลายเชือกทั้งสองข้างด้วยห่วงในตำแหน่งที่เริ่มมัด
หลังจากที่มัดเนื้อแล้ว ด้าย "ส่วนเกิน" จะถูกตัดออก
บทสรุป
คุณสามารถหมักเนื้อหน้าอกเพื่อรมควันได้หลายวิธี สูตรอาหารส่วนใหญ่นั้นง่ายมาก ส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดสามารถพบได้ในร้านค้าใกล้บ้านคุณ แต่คุณไม่ควรกระตือรือร้นกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสมากเกินไป - คุณสามารถ "ขัดจังหวะ" รสชาติตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ได้
