เนื้อหา
สันคอหมูเป็นเนื้อสัตว์สากลและมักใช้ในการปรุงอาหารค่อนข้างบ่อย สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ามันประกอบด้วยกล้ามเนื้อหยาบและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนเล็กน้อย นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่อีกด้วย ผลิตภัณฑ์นี้มักพบเห็นได้ในการขาย แต่ควรเตรียมด้วยตัวเองจะดีกว่า อาจเป็นสันคอหมูต้มหรือรมควันแบบร้อนและเย็นก็ได้
เนื้อรมควันแบบโฮมเมดดูน่ารับประทานมาก
หลักการและวิธีการรมควันคอหมู
คุณสามารถรมควันใบมีดร้อนหรือเย็นได้ นอกจากนี้ยังมีตัวเลือกในการเตรียมอาหารเลิศรสแบบต้ม-รมควันและต้มรมควัน
วิธีที่ง่ายที่สุดคือฝึกสูบบุหรี่ด้วยตัวเอง วิธีนี้มีข้อดีหลายประการ: การอบชุบด้วยความร้อนอย่างสมบูรณ์ เทคโนโลยีที่เรียบง่าย การเตรียมการที่รวดเร็ว ในระหว่างการรมควันร้อน เนื้อสัตว์จะได้รับควันที่อุณหภูมิ 80-120 องศา ระยะเวลาดำเนินการตั้งแต่ 2 ถึง 6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อหมู ความพร้อมถูกกำหนดโดยใช้มีด: คุณต้องเจาะเนื้อและประเมินน้ำที่ปล่อยออกมา - ควรมีน้ำหนักเบาและโปร่งใสมิฉะนั้น กระบวนการรมควันจะต้องดำเนินต่อไปทันที - หากคุณกลับมาแปรรูปเนื้อที่เย็นแล้วต่อ มันจะเป็นเรื่องยาก
โรงโม่รมควันร้อนมีการออกแบบที่เรียบง่ายประกอบด้วยภาชนะพร้อมถาด ตะแกรงสำหรับอาหารและฝาปิดที่แน่นหนา สามารถมีขนาดและรูปร่างใดก็ได้ ควันจะเกิดขึ้นเมื่อเศษไม้คุกรุ่น สำหรับเนื้อหมู มักใช้แอปเปิ้ล พลัม บีช โอ๊ค แอปริคอท พีช และลูกแพร์ นอกจากนี้ขอแนะนำให้เพิ่มกิ่งจูนิเปอร์ด้วย หลังจากการสูบบุหรี่เนื้อจะถูกแขวนไว้ให้แห้งและแห้งเป็นเวลาหลายชั่วโมง คุณสามารถปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ไม่เพียง แต่อยู่ข้างนอกบนกองไฟเท่านั้น แต่ยังอยู่ในอพาร์ตเมนต์บนเตาแก๊สด้วย
การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นเป็นกระบวนการที่ยาวนานและซับซ้อนทางเทคโนโลยี รอบการปรุงอาหารทั้งหมดอาจใช้เวลาตั้งแต่ 2 วันถึง 3-4 สัปดาห์ สโม้คเฮาส์อาจเป็นแบบสำเร็จรูปหรือแบบโฮมเมดก็ได้ เป็นห้องสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีแท่งสำหรับแขวนและมีรูสำหรับท่อที่ควันไหลออกจากห้องเผาไหม้ซึ่งอยู่ห่างจากห้องเผาไหม้ 1.5 ม. ด้วยวิธีนี้เนื้อจะถูกบำบัดด้วยควันเย็นที่อุณหภูมิ 20-25 องศา . วิธีที่ง่ายที่สุดในการซื้อเครื่องกำเนิดควันสำหรับสูบบุหรี่ในครัวเรือนคืออุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดสำหรับสร้างควันโดยมีช่องสำหรับเศษไม้ ถาดเขี่ยบุหรี่ ท่อสำหรับระบายควัน ท่อจ่าย และคอมเพรสเซอร์
การเลือกและการเตรียมเนื้อสัตว์
เมื่อซื้อใบมีดรมควันคุณต้องใส่ใจกับคุณภาพของเนื้อหมู สีไม่ควรสว่าง สีแดง แต่ไม่สว่างหรือเข้มเกินไป ชั้นไขมันมีความนุ่มและขาว เนื้อสีเข้มมากเป็นสัญญาณว่ามาจากสัตว์แก่ เนื้อควรจะแน่นและชุ่มชื้นเมื่อหั่น แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะเหนียวหรือลื่น
ที่ดีที่สุดคือสูบสะบักในส่วน 0.5 ถึง 1.5 กก. หากต้องการคุณสามารถตัดไขมันส่วนเกินออกได้ ก่อนส่งเนื้อไปโรงโม้ ไม่ว่าจะปรุงด้วยวิธีใดก็ตาม จะต้องหมักหรือเค็มก่อน หากคุณวางแผนที่จะปรุงไหล่รมควันก็สามารถข้ามกระบวนการเกลือได้
ไม้พายสดควรมีสีเข้มข้นและเป็นมันเงาเล็กน้อย
การหมักและเกลือ
วิธีหมักใบรมควันแบบเปียกมีข้อดีมากกว่าวิธีหมักแบบแห้งหลายประการ:
- เนื้อจะมีความเค็มเท่ากัน
- ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำมากขึ้น
สำหรับน้ำดองสากลที่เหมาะสำหรับการรมควันไหล่ทั้งร้อนและเย็นคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- น้ำ – 3 ลิตร;
- เกลือ – 250 กรัม;
- น้ำตาล – 50 กรัม;
- กระเทียม – 1 หัว;
- ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
- พริกไทยดำ – 10 ชิ้น
วิธีเตรียมน้ำเกลือ:
- ปอกเปลือกหัวกระเทียม หั่นกลีบเป็นชิ้น
- เทน้ำ 3 ลิตรลงในกระทะ ใส่เกลือ น้ำตาล ใบกระวาน
- ใส่ไฟนำไปต้มปรุงประมาณ 2-3 นาที
- นำออกจากเตา พักให้เย็น
น้ำเกลือจำนวนนี้จะต้องใช้เนื้อหมูประมาณ 4 กิโลกรัม
กระบวนการหมัก:
- วางเนื้อในภาชนะที่เหมาะสมสำหรับใส่เกลือ ใส่กระเทียม
- เทน้ำหมักเย็นลงบนไหล่หมู
- เก็บเนื้อไว้ในน้ำเกลือในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วันสำหรับการรมควันแบบร้อน และ 5-6 วันสำหรับการรมควันแบบเย็น
ในการเตรียมสะบัก คุณสามารถใช้น้ำดองที่มีสารปรุงแต่ง เช่น ซีอิ๊ว ได้
คุณสามารถเกลือไหล่โดยใช้วิธีแห้ง แต่ในกรณีนี้ เนื้อจะแข็งและแห้งมากขึ้น เนื่องจากเกลือจะทำให้แห้ง วิธีนี้สามารถใช้ได้กับทั้งการสูบบุหรี่แบบร้อนและแบบเย็น การหมักเกลือแบบแห้งเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมเนื้อสัตว์ในการทำเช่นนี้คุณต้องผสมเครื่องเทศแห้งแล้วถูชิ้นหมูด้วย จากนั้นนำไปใส่ภาชนะกดให้มีน้ำหนักแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 7 วัน ในช่วงเวลานี้ให้พลิกชิ้นส่วนต่างๆ หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ให้สะเด็ดน้ำที่ได้แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นอีก 3-4 วัน ตัวเลือกนี้เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมากกว่า
มีวิธีหมักอีกวิธีหนึ่งรวมกัน ขั้นแรกให้ถูเนื้อบางส่วนด้วยเครื่องเทศแห้งแล้วเก็บไว้ภายใต้ความกดดันในที่เย็นเป็นเวลา 3-4 วัน หลังจากนั้นให้เทน้ำเกลือแล้วหมักต่อไปอีก 1-3 สัปดาห์ จากนั้นนำชิ้นส่วนหมูไปล้างหรือแช่และทำให้แห้งเป็นเวลา 3 วัน
สันคอหมูรมควันร้อนๆ
สิ่งที่คุณต้องการ:
- ไหล่หมู – 5 กก.
- น้ำเกลือ - 5 ลิตร;
- ใบกระวาน – 3 ชิ้น;
- แป้งข้าวไรย์ - 125 กรัม;
- เกลือ – 750 กรัม;
- ถั่วออลสไปซ์ – 7 ชิ้น;
- พริกไทยดำ – 5 ชิ้น
วิธีทำอาหาร:
- เตรียมจานสำหรับใส่เกลือ วางส่วนของสะบักผสมกับใบกระวานและพริกไทยดำ
- เทน้ำ 5 ลิตรลงในกระทะแล้วตั้งไฟ เมื่อเดือดแล้ว ให้ใส่ออลสไปซ์และเกลือลงไป ปรุงอาหารประมาณ 10 นาที จากนั้นนำออกจากเตาและปล่อยให้เย็นสนิท
- เทน้ำเกลือลงในภาชนะที่มีหมูแล้ววางน้ำหนักไว้ด้านบน เก็บเนื้อไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นไว้ได้ 4 วัน
- หลังจากหมดเวลาเกลือแล้ว ให้นำส่วนไหล่ออกจากน้ำเกลือ มัดด้วยเชือกแล้วแขวนไว้ให้แห้งในห้องที่แห้งและค่อนข้างอบอุ่นเป็นเวลา 6 ชั่วโมง
- โรยชิ้นส่วนด้วยแป้งข้าวไร
- เทเศษไม้แอปเปิ้ลลงในโรงรมควันรมควันร้อน ติดตั้งตะแกรง วางส่วนที่เป็นสะบักไว้ และวางแผ่นฟอยล์ไว้
- ปิดฝาห้องแล้ววางลงบนกองไฟ - ไฟหรือบาร์บีคิว เมื่อควันออกท่อต้องเปิดสโม้คเฮาส์เพื่อระบายออก ควันแรกมีรสขมจึงแนะนำให้ปล่อยไป
- จากนั้นปิดและรมควันประมาณ 1.5 ชั่วโมง จากนั้นทดสอบความสุก ระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นงานและอุณหภูมิในการรมควัน สัญลักษณ์ของเนื้อปรุงสุกคือเปลือกสีน้ำตาลแดง
- หลังจากการสูบบุหรี่ ให้แขวนเนื้อไว้หลายชั่วโมงเพื่อให้อากาศถ่ายเทและทำให้สุก
สามารถวางเนื้อในโรงโม้บนตะแกรงหรือแขวนไว้บนตะขอได้
สูตรไหล่รมควันเย็น
สำหรับสันคอหมู 1 กิโลกรัม คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- เกลือหยาบ – 15 กรัม;
- เกลือไนไตรท์ – 10 กรัม;
- ใบกระวาน – 3 ชิ้น;
- พริกไทยดำหยาบ – 1 ช้อนชา;
- พริกไทยดำ – 5 ชิ้น;
- น้ำ – 150 มล.;
- ใบโหระพาแห้ง – 1 ช้อนชา
ขั้นตอนการเตรียมการ:
- แบ่งไหล่หมูออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน ชิ้นละประมาณ 500 กรัม
- ผสมส่วนผสมน้ำดองแห้ง
- ใส่เนื้อลงในถุงพลาสติก ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ แล้วเทน้ำลงไป
- ไล่อากาศออกจากถุงให้มากที่สุดและปิดผนึกโดยใช้เตารีดผ่านกระดาษ
- ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 5 วัน จำเป็นต้องพลิกถุงทุกวันเพื่อให้น้ำดองกระจายได้ดีขึ้น
- หลังจากผ่านไป 5 วัน ให้นำหมูที่หมักไว้ออกจากตู้เย็นแล้วเช็ดชิ้นเนื้อด้วยผ้าขนหนูเพื่อขจัดความชื้นและเครื่องเทศส่วนเกิน คุณสามารถล้างออกด้วยน้ำก่อนแล้วจึงเช็ดให้แห้ง
- แขวนชิ้นสะบักให้แห้งเป็นเวลาสามวัน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 15 องศาไม่ควรมีร่างมิฉะนั้นจะเกิดเปลือกแห้งบนเนื้อหมูซึ่งจะป้องกันไม่ให้เนื้อแห้งและจะไม่อนุญาตให้ควันเข้าไปข้างใน
- จากนั้นคุณสามารถเริ่มการสูบบุหรี่แบบเย็นโดยใช้เครื่องกำเนิดควัน ปรุงอาหารเป็นเวลาสองวัน 8 ชั่วโมงต่อวัน หลังจากการรมควันครั้งแรก ให้แขวนชิ้นส่วนไว้และผึ่งให้แห้งข้ามคืน ในวันถัดไป ให้ดำเนินการต่อ รมควันต่ออีก 8 ชั่วโมง แล้วตากให้แห้ง 2-3 วัน
อาหารอันโอชะรมควันเย็นมีลักษณะรสชาติสูง
ต้ม-รมควันเย็น-รมควัน
การเตรียมอาหารล่วงหน้าช่วยเร่งกระบวนการรมควันแบบเย็นได้อย่างมาก คุณจะต้องเตรียมส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- ไหล่หมู – 2 กก.
- น้ำ – 2 ลิตร;
- เกลือปกติ – 45 กรัม;
- เกลือไนไตรท์ - 45 กรัม;
- น้ำตาล – 5 กรัม;
- พริกไทยดำ
วิธีทำอาหาร:
- เทเกลือปกติและไนไตรต์ลงในน้ำแล้วละลาย เพิ่มพริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
- วางกระทะบนไฟแล้วนำไปต้ม
- ใส่เนื้อที่เตรียมไว้ลงในน้ำดองที่เดือด นำไปต้มอีกครั้งแล้วปรุงเป็นเวลา 40 นาที
- นำสะบักสะบักออกจากน้ำเกลือแล้วแขวนให้แห้งบนตะขอในห้องสูบบุหรี่เป็นเวลาหลายชั่วโมง
- จากนั้นเริ่มการสูบบุหรี่แบบเย็นโดยใช้เครื่องกำเนิดควัน เวลาปรุงคอหมูรมควันอันละเอียดอ่อนคือ 4-6 ชั่วโมง
หมูรมควันต้มก็ดีสำหรับการหั่น
กฎการจัดเก็บ
สันคอหมูรมควันควรเก็บไว้ในตู้เย็น สินค้าที่ปรุงร้อนจะมีอายุการใช้งานไม่เกิน 1-3 วัน เนื้อรมควันเย็นสามารถเก็บได้นานถึง 4-7 วัน
คุณสามารถเพิ่มอายุการเก็บได้นานหลายเดือนด้วยการวางอาหารไว้ในช่องแช่แข็งในการทำเช่นนี้คุณต้องใส่ผลิตภัณฑ์ลงในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ
บทสรุป
ไหล่หมูรมควันเป็นอาหารอันโอชะที่ยอดเยี่ยมสำหรับการหั่นและแซนวิช สามารถเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรและผักสด มัสตาร์ด มะรุม และซอสเผ็ดต่างๆ
