เนื้อหา
เป็ดเมื่อเทียบกับไก่และไก่งวงได้รับความนิยมน้อยกว่ามาก อย่างไรก็ตามอาหารจากนกตัวนี้ก็อร่อยและดีต่อสุขภาพเช่นกัน จัดทำในรูปแบบต่างๆ เช่น มีสูตรง่ายๆ สำหรับเป็ดป่ารมควันร้อนๆ ที่บ้าน การสูบบุหรี่นกด้วยวิธีเย็นไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป อาหารอันโอชะที่ทำเสร็จแล้วดูเรียบร้อยมากและมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม สิ่งสำคัญคือการปฏิบัติตามเทคโนโลยีของวิธีการรมควันเป็ดป่าที่เลือกและกฎในการเก็บรักษา
ประโยชน์และแคลอรี่
เมื่อเปรียบเทียบกับสัตว์ปีกประเภทอื่น เนื้อเป็ดป่ามีธาตุเหล็กและกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ประการแรกมีความสำคัญต่อการสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดงและรักษาระดับฮีโมโกลบินหากขาดวิตามินเกือบทั้งหมดจะถูกดูดซึมได้ไม่ดี อย่างหลังเป็นแหล่งพลังงานที่มีคุณค่าสำหรับร่างกาย (พวกมัน "แปรรูป" เกือบทั้งหมดและไม่เปลี่ยนเป็นไขมันสะสม) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่ทรงพลัง
เป็ดป่าอุดมไปด้วยวิตามิน:
- เอ (จำเป็นสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อใหม่, การฟื้นฟูร่างกาย, รักษาการมองเห็น);
- กลุ่ม B (ช่วยรักษาร่างกายให้อยู่ในโทน, มีผลดีต่อระบบประสาท, ปรับปรุงสภาพของผิวหนัง, เล็บ, ผม);
- C (สนับสนุนภูมิคุ้มกัน, รักษาเสถียรภาพการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด, ช่วยเพิ่มจุลภาคของเลือด);
- K, PP (หากไม่มีการเผาผลาญตามปกติก็เป็นไปไม่ได้)
เป็ดป่ารมควันนั้นเป็นอาหารอันโอชะ แต่ไม่แนะนำให้ใช้ในทางที่ผิด
สารแร่ได้แก่:
- โพแทสเซียม;
- แมกนีเซียม;
- โซเดียม;
- ฟอสฟอรัส;
- แคลเซียม;
- ทองแดง;
- เซเลนา;
- สังกะสี;
- กำมะถัน;
- ไอโอดีน;
- แมงกานีส;
- โครเมียม.
ปริมาณแคลอรี่ของเป็ดป่าทั้งรมควันร้อนและเย็นค่อนข้างสูง - 337 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ไม่สามารถจัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้ ปริมาณไขมันประมาณ 28.4 กรัมโปรตีน - 19 กรัมต่อ 100 กรัม แต่ไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลย
เป็ดป่ารมควันร้อนหรือเย็นเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือเป็นจานแยก
วิธีเตรียมเป็ดป่าสำหรับการรมควัน
การเตรียมเป็ดป่ารมควันมีลักษณะดังนี้:
- ลวกซากด้วยน้ำเดือดดึงขนทั้งหมดออกแล้วเอา "ตอ" ออกจากใต้ผิวหนัง (น้ำเดือดทำให้งานนี้ง่ายขึ้นมาก) ย่างเป็ดป่าบนกองไฟหรือบนเตา โดยทิ้งขนเป็ดไว้
- กรีดตามยาวที่ท้อง (จากหาง) และเอาเครื่องในทั้งหมดออกตามกระดูกสันอก ถุงน้ำดีต้องมีการจัดการอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ หากได้รับความเสียหายเนื้อจะเน่าเสียอย่างถาวรและอิ่มตัวด้วยความขมขื่นของเนื้อหา
- ตัดเนื้อเยื่อไขมันส่วนเกิน ส่วนหัว หาง และปลายปีกออก หลังจากแยกส่วนหัวออกแล้ว ครอบตัดจะถูกลบออก หากต้องการให้แบ่งซากออกเป็นสองส่วนตามกระดูกสันหลัง
- ล้างซากเป็ดป่าให้สะอาดทั้งด้านในและด้านนอก
สำคัญ! ก่อนสูบบุหรี่เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำดีจะไม่ติดเนื้อเป็ดป่า แนะนำให้ตัดถุงน้ำดีออกเฉพาะเมื่อเอาตับออกจากท้องหมดแล้ว
วิธีหมักเป็ดป่าเพื่อรมควัน
การเกลือจะดำเนินการทั้งแบบแห้งและแบบเปียก ทั้งสองอย่างนี้ต่างจากการใช้น้ำหมักเป็ดป่าในการรมควัน เพราะจะช่วยรักษารสชาติตามธรรมชาติของเนื้อได้อย่างสูงสุด
กระบวนการหมักเกลือแบบแห้งจะใช้เวลา 5-10 วัน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของเป็ด ซากถูกถูให้ทั่วด้วยเกลือหยาบ (ผสมกับพริกไทยดำป่นหากต้องการ) วางในภาชนะบนหมอนที่ทำจากมันและด้านบนก็โรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว เป็ดป่าจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นตามเวลาที่กำหนด โดยเปลี่ยนกลับทุกวัน
เป็ดป่าหมักเกลือแห้งบ่อยที่สุดหากเลือกการรมควันแบบเย็น - วิธีนี้จะช่วยขจัดความชื้นสูงสุดออกจากเนื้อเยื่อ
ในการเตรียมน้ำเกลือสำหรับการรมควันคุณจะต้อง:
- น้ำดื่ม - 1 ลิตร;
- เกลือหยาบ – 100 กรัม;
- ใบกระวาน – 3-5 ชิ้น;
- พริกไทยดำ – 8-10 ชิ้น;
- ออลสไปซ์ - ไม่จำเป็น
เติมเครื่องเทศทั้งหมดลงในน้ำของเหลวจะถูกนำไปต้มหลังจากผ่านไป 3-5 นาทีนำออกจากเตาและทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง น้ำเกลือที่เตรียมไว้เทลงบนเป็ดป่าเพื่อให้ซากปิดสนิท
คุณสามารถเริ่มรมควันเป็ดแช่น้ำเกลือได้หลังจากผ่านไป 3-4 วัน
วิธีหมักเป็ดป่าให้รมควัน
มีสูตรน้ำหมักมากมายสำหรับการรมควันเป็ดป่า: ช่วยให้คุณได้รสชาติดั้งเดิมของเนื้อทำให้ชุ่มฉ่ำและนุ่มยิ่งขึ้นค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทดลองค้นหาตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตัวคุณเอง การหมักนั้นใช้สำหรับการรมควันเป็นหลัก แต่คุณไม่ควรพกเครื่องเทศและเครื่องเทศมากเกินไปมิฉะนั้นรสชาติตามธรรมชาติของเป็ดป่าจะหายไป
ด้วยกระเทียมและเครื่องเทศ:
- น้ำดื่ม - 0.7 ลิตร;
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (6-9%) – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- น้ำตาล – 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- กระเทียม – 3-4 กลีบ;
- ใบกระวาน – 2-3 ชิ้น;
- ขิงบดและอบเชย - อย่างละ 1/2 ช้อนชา
เติมเครื่องเทศน้ำส้มสายชูและกระเทียมสับทั้งหมดลงในน้ำเดือด หลังจากผ่านไป 4-5 นาที ให้นำภาชนะออกจากเตาแล้วเทน้ำดองลงบนเป็ดป่า ซากพร้อมสำหรับการสูบบุหรี่ภายในสองวัน
ด้วยมะนาวและน้ำผึ้ง:
- น้ำมันมะกอก - 200 มล.
- น้ำผึ้งเหลว - 80 มล.
- น้ำมะนาวคั้นสด - 100 มล.
- เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- กระเทียม – 4-5 กลีบ;
- สมุนไพรแห้งใด ๆ (สะระแหน่, โหระพา, ออริกาโน, โหระพา, โรสแมรี่, มาจอแรม) - 2 ช้อนชา สารผสม
ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน (ขั้นแรกกระเทียมสับละเอียดหรือบดเป็นชิ้น) และเคลือบเป็ดป่าด้วยน้ำดอง คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้หลังจาก 8-12 ชั่วโมง
ด้วยซอสมะเขือเทศ:
- น้ำดื่ม - 0.2 ลิตร;
- วางมะเขือเทศ – 200 กรัม;
- น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ (หรือไวน์ขาวแห้ง) – 25-30 มล.
- เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- น้ำตาล – 1 ช้อนชา;
- กระเทียม – 3-4 กลีบ;
- ปาปริก้า – 1 ช้อนชา
ส่วนผสมสำหรับน้ำดองต้องผสมให้เข้ากัน ก่อนสูบบุหรี่เป็ดจะถูกเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง
สูตรการรมควันเป็ดป่า
มีสองวิธีในการสูบบุหรี่เป็ดป่าที่บ้าน วิธีการที่เลือกจะกำหนดลักษณะและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อรมควันแบบเย็น เนื้อจะยืดหยุ่นและหนาแน่นมากขึ้น เมื่อรมควันแบบร้อน เนื้อจะร่วนและชุ่มฉ่ำ วิธีแรกเน้นรสชาติธรรมชาติ วิธีที่สองเน้นเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศที่ใช้
วิธีรมควันเป็ดป่ารมควันร้อนๆ ในโรงโม้
เป็ดป่ารมควันร้อนเป็นวิธีที่เหมาะที่สุดสำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์มากนัก ที่นี่คุณสามารถใช้ทั้งแบบเปิดและแบบปิดทั้งแบบโฮมเมดและแบบโรงงาน
วิธีดำเนินการ:
- เตรียมโรงโม้โดยเทเศษไม้หลายกำมือลงที่ด้านล่าง ทาน้ำมันพืชบนตะแกรง (หากการออกแบบระบุไว้) และติดตั้งถาดเพื่อระบายไขมันส่วนเกิน
- ก่อไฟ ก่อไฟในบาร์บีคิว เชื่อมต่อเครื่องกำเนิดควัน รอจนกระทั่งเกิดหมอกควันสีขาวหรือสีน้ำเงินอ่อนๆ
- วางซากไว้บนตะแกรงหรือแขวนไว้บนตะขอ ในกรณีแรก เป็ดป่าจะกางออกเหมือนหนังสือและวางไว้โดยหงายหลังไว้ เมื่อนกพร้อมแล้ว ให้นำนกออกจากโรงโม้
สำคัญ! คุณไม่สามารถกินเป็ดป่ารมควันร้อนๆ ได้ในทันที ซากจะต้องออกอากาศเป็นเวลาหลายชั่วโมงในที่โล่งหรือในห้องที่มีการระบายอากาศที่ดีเพื่อกำจัดกลิ่นควันที่คงอยู่
วิธีรมควันเป็ดป่าแบบเย็น
จะดีกว่าที่จะรมควันเป็ดป่าเย็น ๆ ในโรงโม้แบบพิเศษ ตามหลักการแล้ว ให้ใช้เครื่องกำเนิดควันเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องคอยตรวจสอบอุณหภูมิอย่างต่อเนื่อง
โดยทั่วไปเทคโนโลยีการสูบบุหรี่ไม่แตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้น โม้เองก็เตรียมในลักษณะเดียวกันโดยวางนกไว้บนตะแกรงหรือตะขอด้วย ต้องเตรียมเป็ดป่าสำหรับการรมควันเย็น แนวทางปฏิบัติที่พบบ่อยที่สุดคือการดอง
ข้อแตกต่างคือแหล่งกำเนิดควันต้องอยู่ห่างจากตู้สูบบุหรี่ 3-4 เมตร หลังจากผ่านระยะนี้ควันมีเวลาที่จะเย็นลงถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ดังนั้นตู้สูบบุหรี่ (ต้องปิด) จึงเชื่อมต่อกับเครื่องกำเนิดควันไฟหรือบาร์บีคิวด้วยท่อ
การรมเป็ดป่าแบบเย็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด ไม่เช่นนั้นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอาจยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์
คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ
คำแนะนำจากเชฟมืออาชีพช่วยปรับปรุงรสชาติของเป็ดรมควันร้อนและเย็นสำเร็จรูป ความแตกต่างที่ดูเหมือนจะไม่มีนัยสำคัญซึ่งผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญไม่ทราบนั้นมีความสำคัญมาก
การเลือกเศษไม้
เชฟมืออาชีพแนะนำให้รมเป็ดป่าบนเศษไม้ แทนที่จะรมควันบนกิ่งเล็กๆ หรือขี้เลื่อย หลังจากชุบน้ำเล็กน้อยแล้ว เศษไม้ไม่ไหม้ รมควันได้ดี และยังมีช่องว่างและอากาศเพียงพอระหว่างอนุภาคเพื่อให้กระบวนการไพโรไลซิสดำเนินไปตามปกติ
สำหรับประเภทของไม้: มักเลือกออลเดอร์ นี่เป็นตัวเลือกที่ดี แต่เพื่อให้เป็ดป่ามีกลิ่นหอมและรสชาติดั้งเดิมในระหว่างกระบวนการรมควัน คุณสามารถผสมออลเดอร์กับมันฝรั่งทอดของจูนิเปอร์และไม้ผล (แอปเปิ้ล พลัม เชอร์รี่ แอปริคอท ลูกแพร์)
นอกจากไม้ผลแล้ว ไม้บีชหรือไม้โอ๊คยังสามารถนำไปใช้ในการสูบบุหรี่ได้อีกด้วย
ไม้สนใด ๆ ไม่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ไม่เพียง แต่เป็ดป่าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสัตว์ปีกปลาและเนื้อสัตว์อื่น ๆ ด้วย เมื่อขี้เลื่อยหรือเศษไม้คุกรุ่น เรซินจะถูกปล่อยออกมา ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อย่างมาก
เวลาและอุณหภูมิในการสูบบุหรี่
ระยะเวลาการรมควันขึ้นอยู่กับวิธีการรมควันที่เลือกและขนาดของซากเป็ดป่า โดยเฉลี่ย สำหรับการสูบบุหรี่แบบร้อนจะแตกต่างกันไปภายใน 2-5 ชั่วโมง สำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็น - 1-3 วัน นอกจากนี้ในกรณีหลังนี้ กระบวนการจะไม่สามารถถูกขัดจังหวะได้ในช่วง 8 ชั่วโมงแรก
นั่นคือในการปรุงเป็ดป่ารมควันเย็นคุณต้องรมควันอีกต่อไป ความแตกต่างของเวลานี้เกิดจากอุณหภูมิในการสูบบุหรี่ วิธีเย็นอุณหภูมิเพียง 27-30°C วิธีร้อน - 80-100°C
คุณสามารถบอกได้ว่าเป็ดป่ามีสีน้ำตาลทองสวยงามที่ซากได้มา หากคุณเจาะนกที่รมควันด้วยไม้แหลมคม บริเวณที่เจาะจะยังแห้งอยู่ เป็ดป่ารมควันเย็นจะปล่อยน้ำใสออกมาเมื่อพร้อม
สีที่เข้มจนเกือบเป็นสีช็อกโกแลตหมายความว่าเป็ดถูกควันมากเกินไป
กฎการจัดเก็บ
เป็ดก็เหมือนกับนกน้ำป่าอื่น ๆ ที่มีลักษณะเป็นชั้นไขมันหนาใต้ผิวหนัง ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงถือว่าเน่าเสียง่าย เป็ดป่ารมควันเย็นเก็บในตู้เย็นได้ 7-10 วัน เป็ดป่ารมควันร้อนอยู่ได้ 3-5 วัน ความจริงที่ว่าเนื้อเน่าเสียนั้นสามารถพิจารณาได้จากความเหนียวของพื้นผิว ลักษณะของเชื้อรา และกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้น 2-3 วันหากคุณใส่เป็ดป่าลงในถุงพลาสติกปิดผนึกและ "สูบ" อากาศออกจากเป็ด กระดาษหรือฟอยล์ที่แว็กซ์หรือทาน้ำมันก็ให้ผลเช่นเดียวกัน
ในช่องแช่แข็งซึ่งอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา (ถุง, ภาชนะ) เป็ดรมควันจะอยู่ได้นานถึงหกเดือน ไม่แนะนำให้เก็บไว้นานขึ้น - แม้ว่าภาชนะจะปิดสนิท แต่ความชื้นก็ค่อยๆระเหยออกไปเป็ดจะแห้งและสูญเสียรสชาติไป
บทสรุป
สูตรอาหารเป็ดป่ารมควันร้อนนั้นง่ายมากดังนั้นแม้แต่ผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ในการทำงานกับโรงโม้มากนักก็สามารถเตรียมอาหารอันโอชะที่บ้านได้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เพียงแต่อร่อยและเป็นต้นฉบับเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วยหากไม่ถูกทารุณกรรมเมื่อรมควันเย็น เป็ดป่าจะคงสารอาหารได้มากขึ้นเนื่องจากมีอุณหภูมิควันต่ำ แต่ที่นี่จำเป็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด ในขณะที่วิธีการแบบร้อนช่วยให้สามารถแสดงด้นสดได้ภายในขอบเขตที่สมเหตุสมผล
