เนื้อหา
ริซอตโต้เป็นสิ่งประดิษฐ์ที่น่าทึ่งของอาหารอิตาเลียน ซึ่งเทียบไม่ได้กับพิลาฟ หรือแม้แต่โจ๊กข้าวด้วยซ้ำ รสชาติของอาหารจานนี้น่าทึ่งมากเนื่องจากไม่มีความชัดเจนว่าอาหารจานนี้อร่อยและแปลกตาได้มาจากส่วนผสมง่ายๆ ได้อย่างไร คำตอบอยู่ที่เทคโนโลยีการทำอาหารและการเลือกข้าวให้เหมาะสม รีซอตโต้กับชานเทอเรลหรือเห็ดอื่น ๆ เป็นแบบคลาสสิก
วิธีการปรุงริซอตโต้กับชานเทอเรล
ชานเทอเรลเป็นแหล่งสะสมวิตามินและแร่ธาตุและมีสีเหลืองมาจากแคโรทีนจำนวนมาก พวกเขาได้รับการพิจารณาอย่างถูกต้องว่าเป็นหนึ่งในเห็ดที่ดีที่สุดและดีต่อสุขภาพที่สุด
แม้ว่าริซอตโต้จะเป็นเมนูที่แยบยล แต่ก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำเองที่บ้าน คุณเพียงแค่ต้องติดอาวุธตัวเองด้วยความรู้ สิ่งแรกที่คุณต้องทำคือเลือกข้าวที่เหมาะสม ข้าวพันธุ์ต่างๆ เช่น Arborio, Vialone Nano และ Carnaroli เหมาะที่สุดสำหรับอาหารจานนี้ ปริมาณแป้งในนั้นค่อนข้างสูงเมื่อสุกแล้วจะค่อยๆห่อหุ้มแต่ละเมล็ดทำให้จานมีเนื้อครีมนุ่ม
ที่น่าสนใจคือข้าวไม่หุงข้างในแต่ยังค่อนข้างดิบอยู่ สถานะของจานนี้เรียกว่า "อัลเดนเต้" นั่นคือผลิตภัณฑ์ภายในปรุงสุกเล็กน้อยบ้านเกิดของรีซอตโต้คือทางตอนเหนือของอิตาลี ซึ่งเนยเป็นที่นิยมมากกว่าน้ำมันมะกอก
คุณสามารถเลือกน้ำซุปใดก็ได้ น้ำซุปเนื้อถือเป็นหนึ่งในน้ำซุปที่ดีที่สุด ในขณะที่น้ำซุปไก่ ผัก และปลาจะช่วยเสริมอาหารจานนี้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ สิ่งสำคัญคือมันสดและไม่เข้มข้น ไม่เช่นนั้นรสชาติของน้ำซุปข้นจะเข้มข้นเกินไปสำหรับรีซอตโต้
สูตรรีซอตโต้ชานเทอเรล
หลายๆ คนชอบปรุงรีซอตโต้ในน้ำซุปไก่โดยเติมทั้งเนยและน้ำมันมะกอก ผู้ทานมังสวิรัติชอบน้ำซุปผักซึ่งคุณต้องรู้วิธีเตรียมด้วย
ในการทำเช่นนี้ให้ใช้หัวหอม, รากหรือก้านผักชีฝรั่ง, แครอท, ใบกระวาน, พริกไทยดำ, ผักชี, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งต่อน้ำหนึ่งลิตร นำทุกอย่างไปต้มเคี่ยวต่ออีกสองสามนาทีแล้วปิดไฟ เช่นเดียวกับในกรณีของน้ำซุปเนื้อ สามารถทิ้งไว้ในรูปแบบนี้ข้ามคืนและกรองในวันถัดไปเท่านั้น
หัวหอมต้องสับละเอียดด้วยมือ อย่าใช้เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องเตรียมอาหาร หัวหอมทุกประเภทยกเว้นสีแดงเหมาะสำหรับอาหารจานนี้
ริซอตโต้กับชานเทอเรลและเนื้อสัตว์
ในการเตรียมรีซอตโต้กับชานเทอเรลและเนื้อสัตว์ คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- ข้าวอาร์โบริโอ – 2 ถ้วย;
- ไวน์ขาวแห้ง - 1 แก้ว;
- น้ำซุปไก่ - 10 ถ้วย;
- หัวหอม – 1 หัว;
- เนย – 120 กรัม;
- อกไก่ต้ม – 150 กรัม;
- ชานเทอเรล – 200 กรัม;
- พาร์เมซานชีส – 30 กรัม;
- กระเทียม – 3 กลีบ;
- เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำ Chanterelle Risotto ดังแสดงในภาพด้านบน:
- ทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรก ล้างและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- หั่นหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ
- ตัดกลีบกระเทียมลงครึ่งหนึ่งแล้วกดเบา ๆ ด้วยมีด
- แบ่งเนื้อไก่ต้มออกเป็นเส้นใยหรือหั่นเป็นชิ้น
- ขูด Parmesan บนเครื่องขูดหยาบ
- ทอดชานเทอเรลที่สับแล้วในกระทะที่ลึกและแห้ง ระบายของเหลวส่วนเกินที่เกิดขึ้นออกแล้วเติมเนยหนึ่งในสาม
- ในกระทะใบเดียวกัน (ควรเป็นเหล็กหล่อ) ใส่เนยที่เหลือแล้วละลาย
- เอาน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะออกแล้วพักไว้
- ใส่กระเทียมลงในน้ำมันแล้วเอาออกหลังจากผ่านไป 2 นาที เพื่อไม่ให้กระเทียมทอดโดยไม่ตั้งใจ สิ่งสำคัญคือกระเทียมจะให้รสชาติ
- ใส่หัวหอมลงไปและเคี่ยวจนโปร่งใสโดยไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
- ถัดมาเป็นข้าว.. ผัดและเทลงในแก้วไวน์
- ทันทีที่ไวน์ระเหยให้เทน้ำซุปร้อน ๆ ลงไปบางส่วน เมื่อส่วนผสมส่วนหนึ่ง (ทัพพีหนึ่งชิ้น) ซึมซาบลงในข้าวแล้ว ให้เติมส่วนผสมถัดไปต่อไปเรื่อยๆ
- ลิ้มรสข้าว พันธุ์ Arborio ใช้เวลาประมาณ 18-20 นาทีในการปรุงอาหาร
- นำชานเทอเรลที่ปรุงสุกและอกไก่สับกลับลงไปในข้าว
- นำกระทะลงจากเตา ใส่น้ำมันที่สำรองไว้ และชีสพาร์เมซานขูดลงไป คนให้เข้ากัน
- ตรวจสอบเกลือและพริกไทยแล้วเสิร์ฟ
จานพร้อมเสิร์ฟร้อนโรยหน้าด้วยสมุนไพร
ริซอตโต้กับชานเทอเรลและถั่ว
สูตรนี้เหมาะสำหรับเฮเซลนัทและถั่วสน อย่างหลังดูเล็กจึงใส่เพิ่มเมื่อเสิร์ฟ เฮเซลนัทควรจะบดเล็กน้อย
สำหรับสูตรคุณจะต้อง:
- ข้าวอาร์โบริโอ – 300 กรัม
- น้ำซุปผัก – 1 ลิตร;
- ไวน์ขาวหนึ่งแก้ว
- ชานเทอเรล – 300 กรัม;
- พาร์เมซานชีส – 30 กรัม;
- เฮเซลนัท – 30 กรัม;
- หัวหอม – 1 หัว;
- เนย – 100 กรัม;
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
- ผักใบเขียว - ใด ๆ
การทำอาหาร:
- ปอกเปลือกถั่วแล้วทอดในกระทะที่แห้ง แบ่งออกเป็นสองส่วน สับชิ้นหนึ่งหยาบ แล้วบดอีกชิ้นในเครื่องปั่น
- ในกระทะเดียวกัน ให้เห็ดแห้ง ระบายความชื้นส่วนเกินออก เติมน้ำมัน 1/3 แล้วปรุงจนสุก
- ย้ายเห็ดใส่จาน ใส่เนยที่เหลือลงในภาชนะแล้วปล่อยให้ละลายจนหมด
- เพิ่มหัวหอมสับละเอียดลงในน้ำมันในกระทะแล้วปรุงจนโปร่งใส
- เทข้าวผัดเทไวน์
- หลังจากที่ไวน์ระเหยหมดแล้ว ให้เทน้ำซุปผักร้อนๆ ลงในทัพพี
- เทน้ำซุปลงไปจนข้าวเป็นอัลเดนเต้
- เพิ่มเฮเซลนัทสับละเอียดและพาร์เมซานชีส ผัดใส่เกลือ
- เสิร์ฟ ตกแต่งด้วยถั่วสับหยาบ
เนื่องจากใช้ถั่วในสูตร พวกเขาจึงให้แคลอรีมากกว่าและมีรสชาติอร่อย
ริซอตโต้กับชานเทอเรลในซอสครีม
สูตรนี้ดูอ่อนโยนเป็นพิเศษเพราะส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดใส่ครีมด้วย เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:
- ข้าวอาร์โบริโอ – 200 กรัม
- ชานเทอเรล – 300 กรัม;
- น้ำซุปไก่ – 1 ลิตร;
- เนย – 100 กรัม;
- ครีม – 100 กรัม;
- หัวหอม – 1 หัว;
- พาเมซานชีสขูด - ครึ่งแก้ว;
- เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
- ปอกเปลือก ล้าง และสับเห็ด
- ใส่เนยทั้งหมดลงในภาชนะปรุงอาหารแล้วละลาย
- เพิ่มหัวหอมสับ
- เพิ่มชานเทอเรลลงในหัวหอมแล้วทอดจนน้ำระเหยหมด
- เพิ่มข้าวผสมทุกอย่างเทไวน์ขาวแห้ง รอจนเดือด
- ค่อยๆ เติมน้ำซุปร้อน คนตลอดเวลา เกลือและพริกไทย.
- ทันทีที่ข้าวพร้อมหนึ่งนาทีก่อนเทครีม Parmesan ขูดแล้วผสมทุกอย่างอีกครั้ง
- นำออกจากเตาแล้วโรยหน้าด้วยสมุนไพร
จานพร้อมแล้ว
ปริมาณแคลอรี่ของรีซอตโต้กับชานเทอเรล
เนื่องจากสูตรนี้ใช้เนย รีซอตโต้จึงมีแคลอรี่ค่อนข้างสูง แม้ว่าข้าวและเห็ดจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารก็ตาม ซุปถั่ว ครีม และเนื้อจะช่วยเพิ่มแคลอรีพิเศษให้กับรีซอตโต
โดยเฉลี่ยคุณค่าทางโภชนาการต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมจะเป็นดังนี้:
- ปริมาณแคลอรี่ – 113.6 กิโลแคลอรี;
- โปรตีน – 2.6 กรัม;
- ไขมัน – 5.6 กรัม;
- คาร์โบไฮเดรต – 13.2 กรัม
การมีส่วนร่วมของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตต่อปริมาณแคลอรี่นี้สอดคล้องกับมาตรฐานการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพอย่างสมบูรณ์
บทสรุป
แน่นอนว่าผู้ที่รับประทานอาหารอิตาเลียนทุกคนชอบรีซอตโต้ที่ใส่ชานเทอเรลหรือสารปรุงแต่งอื่นๆ พาร์เมซาน เนย น้ำซุปสด และแน่นอนว่าข้าวทำให้รสชาติของอาหารจานนี้ไม่มีใครเทียบได้ เมื่อเวลาผ่านไป ผ่านการลองผิดลองถูก คุณสามารถเลือกข้าวประเภทใดประเภทหนึ่งได้ มีความลับอย่างหนึ่งคือ ไม่ควรล้างข้าวเด็ดขาด มิฉะนั้นเอฟเฟกต์ทั้งหมดของรีซอตโต้จะหายไป
สิ่งที่น่าสนใจคือรีซอตโต้กับชานเทอเรลเสิร์ฟร้อน แต่จะอร่อยยิ่งขึ้นหากเย็นลงเล็กน้อย จึงกินจานโดยเริ่มจากขอบแล้วค่อย ๆ มาตรงกลาง
