เนื้อหา
หมวกนมซัฟฟรอนถูกเรียกอย่างถูกต้องว่าเห็ดหลวง เนื่องจากมีสุขภาพที่ดี มีกลิ่นหอม และดูสวยงามเมื่อเก็บรักษาไว้ แต่บ่อยครั้งคนเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์จะกลัวว่าฝานมหญ้าฝรั่นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อตัดและระหว่างการดอง ไม่จำเป็นต้องกลัวปรากฏการณ์นี้เนื่องจากเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์
ทำไมเห็ดนมซัฟฟรอนจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
คนเก็บเห็ดมักสังเกตเห็นว่าเห็ดนมหญ้าฝรั่นเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อหั่น พวกเขาเชื่อผิดว่ากระบวนการนี้เกิดขึ้นกับตัวอย่างที่มีพิษเท่านั้นและมักจะผ่านเห็ดชั้นสูง นี่เป็นความเข้าใจผิด เนื่องจากการเปลี่ยนสีสีน้ำเงินเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันเมื่อสัมผัสกับอากาศ เนื้อเห็ดสามารถเปลี่ยนสีได้ไม่เพียงแต่เป็นสีน้ำเงิน แต่ยังเป็นสีเขียว สีแดง หรือสีน้ำตาลอีกด้วย
ทำไมฝานมหญ้าฝรั่นถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหลังจากเก็บ?
ก่อนที่จะไปเก็บเกี่ยวป่าคุณต้องทราบลักษณะพันธุ์เวลาและสถานที่เติบโตรวมถึงดูรูปด้วย หญ้าฝรั่นมิลค์แคปเป็นสายพันธุ์ราชสำนักที่เติบโตในพื้นที่โล่งที่มีแสงสลัว ในป่าสนและต้นสนอ่อน
ของขวัญจากป่าแดงเป็นเรื่องยากมากที่จะสับสนกับสายพันธุ์อื่นเนื่องจากมีลักษณะที่สดใส หมวกเป็นสีส้มสดใสเมื่อยังเด็กและมีรูปร่างเป็นครึ่งทรงกลม เมื่ออายุมากขึ้น หมวกจะยืดตรงและเกิดรอยยุบเล็กน้อยตรงกลาง
พื้นผิวเรียบมีรอยคล้ำหรือจุดด่าง หลังฝนตกจะส่องแสงและมีเมือกปกคลุม ด้านล่างประกอบด้วยแผ่นสั้นจำนวนมากสีส้มสดใส ขาสั้นเนื้อกลวงด้านใน หลังจากความเสียหายทางกล น้ำน้ำนมจะถูกปล่อยออกมา และบาดแผลจะกลายเป็นสีน้ำเงิน
ในระหว่างการล่าเห็ด คนเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์จะกลัวว่าหมวกนมหญ้าฝรั่นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการทางเคมี สารที่มีอยู่ในเยื่อกระดาษเมื่อรวมกับออกซิเจนจะทำให้สีเปลี่ยนไป ใบมีดยังสามารถทำให้เกิดออกซิเดชันได้ ส่งผลให้การตัดเริ่มเปลี่ยนสีอย่างรวดเร็ว
หากหลังจากเก็บเห็ดหญ้าฝรั่นแล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินแสดงว่ามีพันธุ์สปรูซอยู่ในตะกร้า เนื่องจากพันธุ์สนจะหลั่งน้ำนมน้ำนมซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับอากาศจะทำให้เยื่อกระดาษเป็นสีเขียว คนเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์มักเชื่อว่ามีการรวบรวมคู่ปลอมและกำจัดพวกมันออกไป นี่เป็นกระบวนการทางธรรมชาติ ดังนั้นผลิตภัณฑ์จากป่าเทลเลาจ์จึงเหมาะสำหรับการดอง
การติดผลเกิดขึ้นตั้งแต่กลางเดือนสิงหาคมถึงปลายเดือนกันยายน คนเก็บเห็ดมักเลือกหมวกนมหญ้าฝรั่นตามสัญญาณพื้นบ้าน:
- หากราสเบอร์รี่และบลูเบอร์รี่สุกในป่าและมีเห็ดชนิดหนึ่งชั้นที่สองปรากฏขึ้นจากนั้นในหนึ่งเดือนคุณสามารถไปล่าสัตว์ได้
- เมื่อเห็ดชนิดหนึ่งเติบโต ผลไม้สีแดงของป่าจะปรากฏขึ้นในฤดูใบไม้ร่วง
- ในช่วงที่ดอกเฮเทอร์ออกดอก หมวกนมหญ้าฝรั่นเริ่มออกผล
ทำไมฝานมหญ้าฝรั่นจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดอง
พันธุ์รอยัลเป็นตัวอย่างที่อร่อยและดีต่อสุขภาพซึ่งสามารถนำไปใช้ทอด ตุ๋น และเตรียมแยมเค็มและดองได้ แต่บ่อยครั้งที่แม่บ้านสังเกตเห็นว่าฝานมหญ้าฝรั่นเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อใส่เกลือ กระบวนการทางเคมีนี้อาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากเครื่องเทศและสมุนไพร เช่น ผักชีฝรั่งหรือเมล็ดพืช ไม่มีอันตรายใด ๆ ในนี้และอาหารที่เตรียมไว้ก็ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
ผักดองยังสามารถเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินได้หากไม่ปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บ ควรเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีการระบายอากาศดี ที่อุณหภูมิ + 8-10 °C หากอุณหภูมิต่ำกว่าปกติ เห็ดจะแข็งตัวและเริ่มสลาย ที่อุณหภูมิสูงจะมีรสเปรี้ยว หากน้ำเกลือระเหย ให้เติมน้ำต้มสุกเค็มลงในภาชนะ หากคุณปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บง่ายๆ คุณสามารถป้องกันไม่ให้น้ำเกลือเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินได้
จะทำอย่างไรถ้าฝานมหญ้าฝรั่นเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
ก่อนที่จะทำการเกลือ หมวกนมหญ้าฝรั่นสีฟ้าจะถูกแยกออก เศษซากป่าจะถูกกำจัดออก ล้างใต้น้ำไหล และเริ่มทำการเกลือ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเกลือได้สีเข้ม การเกลือจะดำเนินการในจานเคลือบถังหรือขวดแก้ว อาหารอื่นๆ อาจทำให้เกิดออกซิเดชันได้ ทำให้สีของน้ำเกลือเข้มขึ้นและไม่สวย นอกจากนี้เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเกลือเปลี่ยนสีอย่าใช้เกลือเสริมไอโอดีนในการทำเกลือและอย่าเติมผักชีฝรั่งเมล็ดพืชและเครื่องเทศจำนวนมาก
หากใช้เครื่องเทศจำนวนมากโดยไม่รู้ตัวในระหว่างการดองและน้ำเกลือก็เข้มขึ้นการล้างเห็ดและเทน้ำเกลือที่ปรุงสดใหม่จะช่วยแก้ไขสถานการณ์ได้
เพื่อป้องกันไม่ให้ฝานมหญ้าฝรั่นเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อแช่ในน้ำเดือด ให้เติมกรดซิตริก แต่มีบางกรณีที่กระบวนการเตรียมการเป็นไปตามกฎทั้งหมด และเนื้อของหมวกนมหญ้าฝรั่นยังคงเป็นสีน้ำเงิน สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์จากป่าที่รวบรวมมาเป็นเวลานานภายใต้แสงแดดและในที่โล่ง ดังนั้นคนเก็บเห็ดจำนวนมากจึงเริ่มทำการดองแบบแห้งในป่า
เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาเคมีระหว่างการเตรียมผักดอง ควรเตรียมจานในขวดโหลแก้วที่แบ่งส่วน นอกจากนี้เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำเงินและการเก็บเกี่ยวให้ดูสวยงามเมื่อเก็บรักษาไว้ก็สามารถดองได้ แต่เพื่อให้ได้น้ำเกลือใสเมื่อต้มเห็ด ให้เติมกรดซิตริกเล็กน้อยหรือน้ำมะนาว 1/2 ลูกลงไปในน้ำ
ฝานมหญ้าฝรั่นเค็มและดองจะถูกเก็บไว้ในภาชนะสุญญากาศในห้องเย็นไม่เกิน 12 เดือน หากน้ำเกลือเข้มขึ้นกะทันหันและมีราสีดำปรากฏขึ้น อาหารที่เก็บรักษาไว้จะถูกโยนทิ้งไป เนื่องจากอาจทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายที่แก้ไขไม่ได้
บทสรุป
หากในระหว่างการล่าเห็ดคุณเจอฝาปิดนมหญ้าฝรั่นคุณสามารถรวบรวมตะกร้าทั้งหมดได้อย่างรวดเร็ว แต่บ่อยครั้งที่ผู้เก็บเห็ดสังเกตเห็นว่าฝานมหญ้าฝรั่นเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อตัด และหลังจากความเสียหายทางกลไก น้ำน้ำนมก็จะถูกปล่อยออกมา คุณไม่ควรกลัวปฏิกิริยานี้เนื่องจากกระบวนการทางกลนี้เป็นไปตามธรรมชาติและไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และกลิ่นแต่อย่างใด
