กะหล่ำปลีเป็นหนึ่งในพืชสวนที่เก่าแก่ที่สุดและมีการใช้อย่างแข็งขันในอาหารประจำชาติทั่วโลก แม้ว่าจะสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างดี แต่ในสภาพที่เหมาะสมนานถึงหกเดือน แต่หลายคนนิยมทำกะหล่ำปลีดอง กะหล่ำปลีดองเค็มหรือดองมานานแล้ว และเก็บไว้ในรูปแบบนี้ในช่วงฤดูหนาว ความจริงก็คือผักในรูปแบบนี้เหนือกว่าผักสดในแง่ของวิตามินและแร่ธาตุ และรสชาติของกะหล่ำปลีที่ปรุงอย่างเหมาะสมนั้นน่าดึงดูดมากจนยากที่จะหาอะไรที่น่าดึงดูดใจสำหรับฤดูหนาว
แม้ว่าหลายคนจะเชื่อมโยงกะหล่ำปลีดองหรือเค็มกับเส้นแคบและบาง แต่อาหารจำนวนมากทั่วโลกยังคงรักษากะหล่ำปลีดองแบบดั้งเดิมไว้ โดยหั่นเป็นชิ้น ๆ และมักจะมีขนาดค่อนข้างใหญ่
และใช้เทคนิคการผลิตแบบรวดเร็วก็สามารถเตรียมตัวได้ กะหล่ำปลีดองเป็นชิ้นอย่างแท้จริงในหนึ่งวัน แม้ว่าจะทำให้ชุ่มได้อย่างสมบูรณ์และมีรสชาติดีที่สุด แต่ก็ควรรอสักสองสามวันจะดีกว่าในระหว่างนี้อาหารเรียกน้ำย่อยจะได้สภาพที่ต้องการและ “สุก” ได้เต็มที่ นอกจากนี้การเก็บอาหารไว้ในที่เย็นก็มีแต่จะทำให้อาหารดีขึ้นทุกวันเท่านั้น
อาหารที่แตกต่าง - สารปรุงแต่งที่แตกต่างกัน
แม้จะมีความคล้ายคลึงกันของสูตรในการเตรียมกะหล่ำปลีดองเป็นชิ้น ๆ แต่ก็มีสูตรที่แตกต่างกันบ้างในกลุ่มคนต่างๆ ประการแรกประกอบด้วยการใช้สารเติมแต่งหลายชนิดในส่วนผสมหลัก ดังนั้นในประเพณีของรัสเซียมันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะหมักหรือดองกะหล่ำปลีด้วยการเติมแครอทแอปเปิ้ลหวานและเปรี้ยวและผลเบอร์รี่: แครนเบอร์รี่หรือลิงกอนเบอร์รี่ ทุกอย่างดูอร่อยมาก
ในประเทศคอเคเซียนทางตอนใต้ มีความสำคัญอย่างยิ่งกับการใช้หัวบีท พริกเผ็ด สมุนไพรและเครื่องปรุงรสรสเผ็ดหลายชนิด ยิ่งกว่านั้นความเผ็ดของอาหารในตัวเองไม่ได้อยู่ที่เป้าหมายเลย แต่สิ่งสำคัญคือกะหล่ำปลีจะมีกลิ่นหอมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เนื่องจากเครื่องเทศที่ใช้หลากหลาย
ตัวอย่างเช่น ในประเทศทางตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ในเกาหลี ความเผ็ดของอาหารจานนี้มีบทบาทสำคัญ ดังนั้นการใช้พริกเผ็ดในสูตรกะหล่ำปลีดองของเกาหลีจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่ง
ในยูเครนจานนี้จัดทำขึ้นเกือบจะเหมือนกับในรัสเซีย แต่ผักแบบดั้งเดิมอย่างหัวบีทมักถูกใช้เป็นสารเติมแต่ง และเนื่องจากเมื่อทำกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่ พวกมันจึงถูกจัดวางอย่างสวยงามเป็นรูปกลีบ จึงเป็นที่มาของชื่อ - "pelyustka" ซึ่งแปลว่า "กลีบดอก" ในภาษายูเครน เมื่อเติมหัวบีท "กลีบ" ของกะหล่ำปลีจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม และผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารที่มีความงามที่ไม่อาจจินตนาการได้
กะหล่ำปลีดองแสนอร่อย "โปรวองซ์" มีต้นกำเนิดจากประเทศในยุโรปตะวันตกและที่นั่นพวกเขาชอบที่จะเพิ่มผลไม้ลงในองค์ประกอบของมัน: พลัม, แอปเปิ้ล, ด๊อกวู้ดและองุ่น ดังนั้นจึงมีสูตรกะหล่ำปลีดองมากมายและทุกคนสามารถเลือกสิ่งที่เหมาะสมตามรสนิยมของตนเอง
สูตรพื้นฐาน
ตามสูตรนี้คุณสามารถหมักกะหล่ำปลีด้วยสารเติมแต่งใดก็ได้ ใช้เทคโนโลยีพื้นฐานซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำกะหล่ำปลีดองในกระทะหรือภาชนะอื่น ๆ โดยไม่ต้องเย็บตะเข็บในภายหลัง แต่ในที่เย็นภายใต้ฝาปิดของดองสามารถเก็บของว่างที่ทำเสร็จแล้วได้นานถึงหลายเดือน
จำเป็นต้องเอาใบด้านบนสองสามใบออกจากหัวกะหล่ำปลีแต่ละหัว จากนั้น บนเขียงขนาดใหญ่ ให้ใช้มีดยาวคมๆ ตัดหัวกะหล่ำปลีแต่ละหัวออกเป็นสองส่วน เพื่อให้ก้านยังคงอยู่ตรงกลาง ตัดก้านออกจากครึ่งหนึ่งอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ใบไม้ขยับ ตัดแต่ละครึ่งออกเป็นอีก 4, 6 หรือ 8 ชิ้น สิ่งสำคัญคือใบกะหล่ำปลีนั่งแน่นในแต่ละชิ้น
หากคุณใช้สูตรอาหารรัสเซียดั้งเดิมในการทำกะหล่ำปลีคุณจะต้อง:
- แครอทขนาดกลาง 3 อัน
- 4 แอปเปิ้ล;
- กระเทียม 1 หัว
- แครนเบอร์รี่ 200 กรัมหรือ lingonberries
แครอทสามารถหั่นบางส่วนเป็นวงแหวนบางๆ และบางส่วนเป็นเส้นใหญ่เพื่อเพลิดเพลินกับรสชาติของแครอทดองแต่ละชิ้น โดยปกติแล้วแอปเปิ้ลจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยก่อนหน้านี้จะตัดแกนออกด้วยเมล็ดจากผลไม้แต่ละชนิดกระเทียมสามารถสับหยาบได้ แต่สามารถล้างผลเบอร์รี่ได้ใต้น้ำไหล
วางใบกระวาน 2-3 ใบ ถั่วออลสไปซ์ 7-8 เม็ด และกระเทียมสับไว้ที่ด้านล่างของกระทะที่สะอาด จากนั้นวางกะหล่ำปลีไว้ที่นั่นวางในแครอทสับแอปเปิ้ลและโรยด้วยผลเบอร์รี่
ตอนนี้คุณสามารถเริ่มทำน้ำดองได้แล้ว สำหรับกะหล่ำปลีดองตามจำนวนที่ระบุคุณจะต้องใช้น้ำประมาณ 2 ลิตร, เกลือ 60 กรัม, น้ำตาล 200 กรัม, ดอกทานตะวันหนึ่งแก้วหรือน้ำมันพืชอื่น ๆ และน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 6% หนึ่งแก้ว ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นน้ำส้มสายชูผสมในภาชนะเดียว ตั้งไฟให้เดือด และนำภาชนะออกจากเตา เติมน้ำส้มสายชูตามจำนวนที่ต้องการและทุกอย่างผสมให้เข้ากัน ในที่สุดน้ำดองที่เสร็จแล้วซึ่งยังไม่เย็นจะถูกเทลงบนกระทะด้วยกะหล่ำปลีและผักอื่น ๆ ควรครอบคลุมเนื้อหาของกระทะอย่างสมบูรณ์ ควรกดผักทั้งหมดไว้ด้านบนด้วยจานหรือฝาปิดซึ่งจะทำหน้าที่เป็นน้ำหนักเบา
ในวันถัดไปคุณสามารถลองกะหล่ำปลีได้ แต่ควรย้ายจากสภาพห้องไปยังที่ที่เย็นกว่าแล้วรออีก 2-3 วันจะดีกว่า
สูตรคอเคเชี่ยนใต้
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วชาวใต้ให้ความสำคัญกับการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรทุกชนิดเป็นอย่างมาก พวกเขามักจะหมักกะหล่ำปลีด้วยการเติมหัวบีทเนื่องจากการเตรียมการได้สีราสเบอร์รี่อันสูงส่ง เทคโนโลยีการทำอาหารทั้งหมดยังคงเหมือนเดิม มีเพียงสิ่งต่อไปนี้เท่านั้นที่เพิ่มเข้ามา:
- หัวบีทขนาดใหญ่ 2 อันหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
- พริกไทยร้อนหลายฝักปอกเปลือกออกจากห้องเมล็ดแล้วหั่นเป็นเส้น
- เมล็ดผักชีหนึ่งช้อนโต๊ะ
- สมุนไพรต่อไปนี้อย่างละ 1 พวง (ประมาณ 50 กรัม): ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา ผักชี และทารากอน สับหยาบ
เมื่อวางกะหล่ำปลีชิ้นส่วนของมันจะโรยด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศมิฉะนั้นกระบวนการผลิตก็ไม่แตกต่างจากสูตรพื้นฐาน
สูตรเกาหลี
ในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กะหล่ำปลีดองเตรียมจากพันธุ์ที่ปลูกในท้องถิ่นเป็นหลัก ได้แก่ กะหล่ำปลีจีนและจีน แต่อย่างอื่นสูตรสำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีดองอย่างรวดเร็วเป็นชิ้น ๆ ไม่ได้แตกต่างจากสูตรพื้นฐานมากนัก คุณเพียงแค่ต้องเพิ่มพริกไทยร้อนแดงสองสามฝักขิงแห้ง 2 ช้อนชาและหัวไชเท้า 250 กรัมหั่นเป็นเส้นลงในน้ำดอง
ตามสูตรเหล่านี้กะหล่ำปลีดองเป็นชิ้น ๆ จะมีรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้และคุณสามารถทดลองได้ไม่รู้จบโดยเพิ่มเครื่องเทศและผลไม้ใหม่ ๆ ลงในส่วนผสมต่างๆ
