เนื้อหา
กะหล่ำปลีเป็นผักราคาไม่แพงและดีต่อสุขภาพซึ่งรวมอยู่ในเมนูประจำวันของหลายๆ คน อุดมไปด้วยเส้นใย แร่ธาตุ และวิตามิน แต่นี่คือช่วงฤดูร้อน ในระหว่างการเก็บรักษาในฤดูหนาว ปริมาณวิตามินจะค่อยๆ ลดลง ที่บ้านการเก็บผักนี้ให้สดโดยไม่สูญเสียเป็นเรื่องยากมาก จำเป็นต้องมีห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิต่ำและความชื้นคงที่
บรรพบุรุษของเราเรียนรู้มานานแล้วที่จะรักษาผลิตภัณฑ์วิตามินที่อร่อยไว้จนถึงฤดูใบไม้ผลิ เพื่อจุดประสงค์นี้จึงถูกหมัก ในกรณีนี้วิตามินไม่เพียงแต่ไม่สูญเสียไป แต่เนื่องจากวิตามินเหล่านี้ผ่านเข้าสู่รูปแบบที่ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ง่ายกว่า อาหารดังกล่าวจึงมีประโยชน์มากขึ้น ถังไม้โอ๊คถูกนำมาใช้ในการหมัก เนื่องจากแก้วมีราคาไม่ถูก ในนั้นการหมักจะถูกเก็บไว้ใต้ดินอย่างสมบูรณ์แบบจนถึงฤดูใบไม้ผลิ
เหตุใดจึงควรเลือกขวดสำหรับการหมัก?
ปัจจุบันคนส่วนใหญ่ไม่มีพื้นที่ใต้ดิน และหลายๆ คนก็ไม่จำเป็นต้องเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีในปริมาณมาก คุณสามารถดองในถังเคลือบฟันหรือกระทะขนาดใหญ่ได้ แต่การทำเช่นนี้ในขวดแก้วจะสะดวกกว่ามาก การหมักในภาชนะดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ง่ายหากคุณหมักส่วนผสมใหม่เป็นครั้งคราว คุณจะมีผลิตภัณฑ์ที่อร่อยอยู่เสมอ กระบวนการนี้ใช้เวลาไม่นานคุณสามารถหมักกะหล่ำปลีในขวดได้ คุณต้องการส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่างเท่านั้น คุณสามารถเลือกสูตรการหมักใดก็ได้
วิธีการเลือกกะหล่ำปลีเพื่อการหมัก
กะหล่ำปลีบางหัวไม่เหมาะสำหรับสิ่งนี้ เพื่อให้สามารถเพลิดเพลินกับการเตรียมที่อร่อยและกรอบอย่างแท้จริงได้ตลอดเวลา กะหล่ำปลีต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
- เฉพาะพันธุ์ที่สุกในช่วงกลางและปลายเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการหมัก พันธุ์ต้นจะผลิตกะหล่ำปลีอ่อนที่เก็บไว้ได้ไม่ดี
- พันธุ์ต่างๆ ควรมีไว้สำหรับการหมักโดยเฉพาะ ไม่ใช่เพื่อการเก็บรักษา จนถึงขณะนี้สิ่งที่เก่าและเชื่อถือได้ถือเป็นสิ่งที่ดีที่สุด - Slava และ Belorusskaya;
- หัวกะหล่ำปลีจะต้องมีความหนาแน่นและยืดหยุ่นมีสีขาวใต้ใบด้านนอกและมีน้ำตาลในปริมาณที่เพียงพอสำหรับกระบวนการหมักแลคติก
- หัวกะหล่ำปลีที่มีอาการของโรคที่ใบด้านนอกไม่เหมาะสำหรับการหมักจะทำให้เกิดของเสียจำนวนมากและการหมักจะมีคุณภาพต่ำ
การหมักเกิดขึ้นได้อย่างไร?
เพื่อให้การหมักมีรสชาติอร่อยและกรอบ คุณจำเป็นต้องมีส่วนผสมเพียง 3 อย่างเท่านั้น ได้แก่ กะหล่ำปลี แครอท และเกลือ แม้ว่าจะไม่มีสารเติมแต่งใด ๆ คุณก็สามารถรับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้อย่างสมบูรณ์ การจะประสบความสำเร็จในธุรกิจนี้ สัดส่วนมีความสำคัญมาก โดยทั่วไปแล้วปริมาณแครอทควรเป็น 1/10 ของน้ำหนักหัวกะหล่ำปลีและเกลือประมาณ 20 กรัมต่อกะหล่ำปลีก็เพียงพอแล้วนี่คือประมาณ 2 ช้อนชาโดยมีด้านบนหรือน้อยกว่าช้อนโต๊ะที่ไม่มีด้านบน หากคุณหมักกะหล่ำปลีในขวด ภาชนะขนาด 3 ลิตรจะต้องใช้หัวกะหล่ำปลีที่มีน้ำหนักประมาณ 3 กิโลกรัมเพื่อเร่งกระบวนการหมักคุณสามารถเพิ่มน้ำตาลทรายเพิ่มเติมได้ คุณจะต้องใช้กะหล่ำปลี 10-20 กรัมต่อกะหล่ำปลีทุกกิโลกรัม
การดองเป็นกระบวนการหมักกรดแลคติค โดยในระหว่างนั้นน้ำตาลที่มีอยู่ในหัวกะหล่ำปลีจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค ไม่เพียงช่วยปกป้องกะหล่ำปลีดองในฤดูหนาวจากการเน่าเสียได้อย่างสมบูรณ์แบบ แต่ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย ด้วยความช่วยเหลือคุณสามารถแก้ปัญหาสุขภาพได้มากมายดังนั้นทุกคนที่ไม่มีข้อห้ามจึงควรบริโภคกะหล่ำปลีดอง
กระบวนการหมักเกิดขึ้นในสองขั้นตอน อย่างแรกคือบริเวณที่ยีสต์ทำงานอยู่ เป็นเพราะกิจกรรมสำคัญของพวกเขาที่โฟมปรากฏบนน้ำเกลือกะหล่ำปลีและปล่อยก๊าซออกมา
ในการกำจัดก๊าซซึ่งอาจทำให้กะหล่ำปลีดองมีรสขมได้ ให้ใช้แท่งไม้แทงลงไปที่ด้านล่างสุด ซึ่งต้องทำตลอดเวลาในขณะที่ปล่อยก๊าซ
หลังจากผ่านไป 2-3 วัน กรดแลคติคจะเริ่มสะสม กระบวนการหมักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 20 องศา สิ่งสำคัญคือไม่ต้องเสียเวลาและนำไปหมักในที่เย็นจากนั้นการหมักจะไม่เกิดเปอร์ออกซิไดซ์ โดยปกติพวกเขาจะทำเช่นนี้เป็นเวลา 4-5 วัน
เทคโนโลยีการหมัก
การทำกะหล่ำปลีดองสำหรับฤดูหนาวในขวดเกือบจะเหมือนกับในภาชนะอื่น แต่ยังมีลักษณะบางอย่างเช่นกัน น้ำหนักที่ต้องวางบนกะหล่ำปลีไม่สามารถทำให้ใหญ่ในภาชนะดังกล่าวได้ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากคุณหมักในภาชนะขนาดเล็ก เช่น ในขวดลิตรดังนั้นคุณไม่เพียงต้องบดให้แน่นเมื่อวาง แต่ยังต้องบดให้ละเอียดในภาชนะที่ปรุงสุกเพื่อให้น้ำคั้นออกมาได้ง่าย โดยปกติจะไม่ทำเพื่อการหมักในภาชนะอื่น
กรดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีกับโลหะได้ง่าย ส่งผลให้เกิดเกลือที่เป็นอันตราย
การหมักโดยไม่ต้องเติมน้ำเกลือ
วิธีการหมักกะหล่ำปลีอย่างถูกต้อง? หากคุณตัดสินใจที่จะหมักกะหล่ำปลีในขวดคุณต้องทำดังนี้:
- ทำความสะอาดหัวกะหล่ำปลีจากใบด้านนอกกำจัดบริเวณที่เสียหาย
- ปอกเปลือกและล้างแครอท ขูดหรือหั่นเป็นก้อนบาง ๆ
- ตัดหัวกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่ เอาก้านออก สับเป็นเส้นบาง ๆ ตามทิศทางตามยาว การใช้เครื่องทำลายเอกสารแบบพิเศษทำให้กระบวนการง่ายขึ้นและทำให้กะหล่ำปลีฝอยมีรูปร่างและขนาดเท่ากัน ซึ่งจะช่วยให้หมักได้เท่าเทียมกันมากขึ้น
- โอนกะหล่ำปลีและแครอทลงในกะละมังหรือกระทะกว้างใส่เกลือตามปกติและหากจำเป็นให้ใช้น้ำตาลถูด้วยมือดังในภาพ
- วางกะหล่ำปลีในขวด - ลิตรหรือขนาดอื่น ๆ บดให้แน่นวางขวดแต่ละใบบนจานปิดฝาพื้นผิวของกะหล่ำปลีแล้วกดลงด้วยน้ำหนัก ขวดน้ำแก้วเหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้
- ที่จุดเริ่มต้นของการหมักให้เอาโฟมออกแล้วเจาะหลาย ๆ ครั้งเพื่อกำจัดก๊าซ
- โอนการหมักเสร็จแล้วไปแช่เย็นหลังจากผ่านไป 3-5 วัน
บางครั้งน้ำในหัวกะหล่ำปลีไม่เพียงพอ วิธีการหมักกะหล่ำปลีในขวดอย่างถูกต้อง? คุณจะต้องทำน้ำเกลือเพื่อเท
ดองด้วยน้ำเกลือ
กระบวนการหมักสำหรับสูตรนี้จะแตกต่างออกไป
- เตรียมน้ำเกลือ: ต้องใช้น้ำเดือด 1.5 ลิตรพร้อมเกลือ (1.5 ช้อนโต๊ะ) และน้ำตาล (1.5 ช้อนโต๊ะ) ละลายอยู่ ถ้าคุณชอบกะหล่ำปลีรสเผ็ด คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศที่คุณชอบลงในน้ำเกลือได้ ส่วนใหญ่มักเป็นพริกไทยและใบกระวาน
- ในการเติมขวดสามลิตรตามสูตรนี้คุณจะต้องใช้กะหล่ำปลีน้อยลง - ประมาณ 2.5 กก. แครอทที่คุณต้องการ 200-250 กรัม
- เราเตรียมผลิตภัณฑ์เหมือนกรณีก่อนหน้า
- ผสมกะหล่ำปลีฝอยกับแครอทขูด น้ำตาล และเกลือ ใส่ลงไปในน้ำเกลือแล้ว หากกะหล่ำปลีหมักในน้ำเกลือในขวดสำหรับฤดูหนาวก็ไม่จำเป็นต้องบด
- เราใส่การหมักอย่างหลวม ๆ ลงในขวด ไม่จำเป็นต้องอัดให้แน่น
- เทน้ำเกลือแช่เย็นที่เตรียมไว้เพื่อให้อยู่เหนือระดับการหมัก
ต่อไปเราดำเนินการตามสูตรก่อนหน้า สิ่งสำคัญคือการหยุดการหมักให้ทันเวลาซึ่งคุณต้องนำกะหล่ำปลีออกไปในที่เย็น เพื่อป้องกันไม่ให้กะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยว ปริมาณกรดแลคติคไม่ควรเกิน 1% หากการหมักเสร็จสมบูรณ์ ปริมาณจะเพิ่มขึ้นเป็น 2%
ดองด้วยน้ำผึ้ง
ต่อไป สูตรกะหล่ำปลีดอง สำหรับฤดูหนาว - นี่คือลูกผสมระหว่างสองรายการก่อนหน้า ในการเติมเราจะใช้น้ำเย็นต้มสุก - 600-800 กรัม และเติมเกลือลงในกะหล่ำปลีผสมกับแครอทโดยตรง คุณต้องการเพียงช้อนโต๊ะใช้น้ำผึ้งแทน คุณต้องใช้กะหล่ำปลีน้อยกว่า 3 กิโลกรัมเล็กน้อย
บดกะหล่ำปลีฝอยเบา ๆ ด้วยแครอทขูดและเกลือ แล้วใส่ในภาชนะแก้ว ลิตรหรือใหญ่กว่า ไม่จำเป็นต้องกระชับมากเกินไป ถ้าเติมขวดให้แน่นก็พอแล้ว
ในวันที่สองหลังจากเริ่มการหมักให้เทน้ำเกลือลงในภาชนะอื่นบีบกะหล่ำปลีออกแล้วใส่กลับเข้าไปในขวดสลับชั้น - จากบนลงล่างและล่างขึ้นบน ละลายน้ำผึ้งในน้ำเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้วเทลงในกะหล่ำปลี เธอต้องเดินทางต่อไปอีกวัน จากนั้นขวดจะต้องแช่เย็น
การหมักอย่างรวดเร็ว
กะหล่ำปลีนี้หมักในน้ำเกลือ การเติมน้ำส้มสายชูช่วยเร่งกระบวนการปรุงอาหารให้เร็วขึ้น แต่กะหล่ำปลีประเภทนี้จะดองมากกว่ากะหล่ำปลีดอง
ส่วนผสมสำหรับขวดขนาด 3 ลิตร:
- หัวกะหล่ำปลีหนักประมาณ 2 กก.
- แครอท 0.5 ถึง 0.8 กก.
- 6 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโดยเฉพาะแอปเปิ้ล
- น้ำต้มสุกประมาณ 1 ลิตร
- ใบกระวาน 3 ใบ;
- 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำตาล
- 2 ช้อนโต๊ะ. เกลือหนึ่งช้อน
ฉีกกะหล่ำปลี, ขูดแครอท, ผสม, บดให้เข้ากันเพื่อปล่อยน้ำ เพิ่มเครื่องเทศและวางในขวด ต้มน้ำและเพิ่มส่วนผสมทั้งหมดสำหรับน้ำเกลือลงไป เพื่อการหมักที่รวดเร็วคุณต้องเทน้ำร้อน ทันทีที่เย็นลงให้นำไปแช่ในที่เย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็น คุณสามารถรับประทานได้ภายใน 24 ชั่วโมง
ไม่มีความลับสำหรับแม่บ้านที่มีประสบการณ์ว่ารสชาติของการดองส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่างของชิ้นกะหล่ำปลี มีสูตรกะหล่ำปลีดองทั้งหัวหรือครึ่งหนึ่ง แน่นอนว่าการหมักในขวดเป็นไปไม่ได้ แต่ก็มีทางออกที่นี่เช่นกัน
กะหล่ำปลีรสเผ็ดดองเป็นชิ้น
กระเทียมและพริกไทยร้อนจะเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับกะหล่ำปลีและยี่หร่าจะให้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ
เมื่อใช้อย่างเป็นระบบจะช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและรับมือกับปัญหาลำไส้และไต ยี่หร่าเป็นสารฆ่าเชื้อและจะช่วยปกป้องกะหล่ำปลีจากการเน่าเสีย
วัตถุดิบ:
- หัวกะหล่ำปลี – 5 กก.
- แครอท – 0.25 กก.
- เกลือ – 200 กรัม;
- น้ำตาล – 400 กรัม;
- กระเทียม – 2 หัว;
- ยี่หร่า - 1 ช้อนชา;
- น้ำ – 4.5 ลิตร;
- พริกไทยร้อน – 1 ฝัก
เราตัดหัวกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่
วางในภาชนะสำหรับหมัก เติมน้ำด้วยเกลือละลาย เราเก็บมันไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 4 วัน แครอทสามลูกใส่ยี่หร่าสับลงในหัวกะหล่ำปลีใส่ส่วนผสมเผ็ดที่นั่น - กระเทียม, พริกไทย, สับล่วงหน้า ผสมและใส่ลงในขวด น้ำเกลือที่เหลือจะต้องทำให้เครียดต้มและละลายน้ำตาลลงไป เทน้ำเกลืออุ่น ๆ ลงในการหมัก คุณต้องเก็บมันไว้ในห้องอีกสามวัน
เก็บการหมักเป็นชิ้น ๆ ในที่เย็น
ผลลัพธ์
มีสูตรการดองมากมายหลายสูตรที่เหมาะกับการดองในขวดโหล ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือการหมักกะหล่ำปลีทั้งหัวหรือครึ่งหนึ่ง โดยวิธีการที่อร่อยที่สุด ส่วนใหญ่มักจะเพิ่มพริกหวาน, แอปเปิ้ล, แครนเบอร์รี่, lingonberries, กระเทียม, หัวหอมและหัวบีทเมื่อหมัก แม่บ้านแต่ละคนเลือกสารเติมแต่งตามรสนิยมและความต้องการของครอบครัว ขอให้โชคดีกับการหมักของคุณ
