การดอง หรือการหมักกะหล่ำปลีในช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วงถือเป็นการเตรียมการที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งสำหรับฤดูหนาว แต่ต้องอาศัยการสัมผัสเป็นเวลานานเพื่อให้จุลินทรีย์กรดแลคติคสามารถแปรรูปน้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในใบกะหล่ำปลีให้เป็นกรดแลคติกได้อย่างเต็มที่ ขึ้นอยู่กับสภาวะภายนอก ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลาประมาณหนึ่งถึงสองสัปดาห์ และบางครั้งก็อาจประมาณหนึ่งเดือนด้วยซ้ำ หากคุณรอไม่ไหวขนาดนั้นหรือมีงานเฉลิมฉลองที่กำลังจะจัดขึ้นในวันอื่นที่คุณต้องการเสิร์ฟกะหล่ำปลีที่กรุบกรอบและชุ่มฉ่ำให้แขก คุณจะต้องใช้สูตรด่วนในการดองกะหล่ำปลี ดังนั้นคุณสามารถเตรียมกะหล่ำปลีเค็มที่อร่อยและกรอบได้อย่างแท้จริงในหนึ่งวัน
ขณะนี้มีสูตรอาหารที่คล้ายกันมากมายและเกือบทั้งหมดขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าผักที่เตรียมไว้นั้นถูกเทลงในน้ำเกลือร้อนและด้วยเหตุนี้การหมักกรดแลคติคของกะหล่ำปลีจึงถูกเร่งหลายครั้ง กระบวนการนี้ได้ผลดีเป็นพิเศษเมื่อใช้น้ำส้มสายชูประเภทต่างๆ เพิ่มเติม ในบทความคุณจะพบสูตรอาหารหลายสูตร ดองกะหล่ำปลีอย่างรวดเร็ว วิธีร้อนทั้งแบบมีและไม่มีน้ำส้มสายชู
เทคนิคการทำเกลือ
แม่บ้านที่มีประสบการณ์รู้เคล็ดลับมากมายที่พวกเขาใช้เมื่อดองกะหล่ำปลีรวมถึงการใช้วิธีการเผ็ดร้อน
- ก่อนอื่นสำหรับการดองคุณต้องเลือกพันธุ์กะหล่ำปลีที่จะสุกในปลายเดือนกันยายนในเดือนตุลาคม จะต้องมีน้ำตาลเพียงพอเพื่อให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้อย่างถูกต้อง เชื่อกันว่าส้อมที่ดีที่สุดสำหรับการดองนั้นเกิดขึ้นหลังจากน้ำค้างแข็งในฤดูใบไม้ร่วงกระทบกับพวกเขา บางครั้งความหลากหลายที่เหมาะสมจะถูกกำหนดโดยรูปร่างของมัน - ส่วนใหญ่แล้วหัวกะหล่ำปลีสำหรับดองควรแบนเล็กน้อยด้านบน
- การดองกะหล่ำปลีคุณภาพสูงจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อคุณใช้เกลือที่เหมาะสม ควรบดหยาบและไม่มีสารเติมแต่งใดๆ และไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม คุณสามารถใช้เกลือทะเลได้ แต่ต้องแน่ใจว่าเกลือบริสุทธิ์
- บรรพบุรุษของเราอ้างว่าเวลาที่ดีที่สุดในการดองกะหล่ำปลีคือช่วงขึ้นค่ำและข้างขึ้น ระบุได้ง่ายแม้ไม่มีปฏิทินจันทรคติพิเศษ เพียงมองออกไปนอกหน้าต่างในตอนเย็น หากท้องฟ้ามีดาวเยอะแต่ยังมืดอยู่ด้วยก็มีแนวโน้มว่าจะถึงเดือนขึ้นใหม่ ข้างข้างสามารถระบุได้ง่ายเช่นกัน หากคุณรู้ว่าจันทร์เสี้ยวอยู่ตรงข้ามกับตัวอักษร “C”
- หากสูตรเรียกร้องให้ดองกะหล่ำปลีด้วยน้ำส้มสายชูก็สามารถแทนที่ด้วยน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลหรือไวน์กรดซิตริกและแม้แต่น้ำมะนาว คุณยังสามารถใช้น้ำผลไม้จากลูกพลัมเชอร์รี่เปรี้ยวหรือลูกพลัม เช่นเดียวกับแอปเปิ้ล Antonovka
- เพื่อป้องกันไม่ให้กะหล่ำปลีเค็มร้อนสูญเสียรูปลักษณ์และรสชาติที่น่าดึงดูดจึงจำเป็น น้ำเค็ม ปิดฝาผักในขวดหรือกระทะให้มิดชิดเสมอ ดังนั้นในระหว่างการเกลือจึงมักใช้การกดขี่ หากเมื่อทำการดองผักในกระทะหรือในถังเป็นเรื่องง่ายที่จะวางสิ่งของไว้บนฝาหรือจานใด ๆ การดองในขวดจะทำให้สถานการณ์ซับซ้อนยิ่งขึ้นแต่คุณสามารถใช้วิธีการต่อไปนี้ นำถุงพลาสติกที่แข็งแรงและสมบูรณ์ เติมน้ำลงไป และค่อยๆ ดันเข้าไปในคอขวด ผูกปลายอีกด้านให้แน่น ถุงน้ำจะกระจายไปทั่วผิวและกดกะหล่ำปลีลงไป
- หากกระบวนการหมักตามสูตรใช้เวลานานกว่าหนึ่งวันจะต้องเจาะกะหล่ำปลีเป็นประจำเพื่อให้ก๊าซที่สะสมอยู่หลุดออกไป นอกจากนี้จำเป็นต้องเอาโฟมที่เกิดขึ้นออกจากพื้นผิวของกะหล่ำปลีหลายครั้งต่อวันด้วยช้อนที่มีรู หากโฟมหยุดก่อตัวและน้ำเกลือใส แสดงว่ากะหล่ำปลีพร้อมแล้ว
- กะหล่ำปลีดองควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +3°+7°C แต่ต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิไม่ลดลงต่ำกว่าศูนย์ มิฉะนั้นกะหล่ำปลีจะสูญเสียรสชาติและคุณภาพที่ดีต่อสุขภาพและนิ่มลง
กะหล่ำปลีรสเผ็ดทันที
กะหล่ำปลีที่เตรียมตามสูตรสำเร็จรูปนี้มีรสชาติเหมือนกะหล่ำปลีดองแบบดั้งเดิมมากที่สุด
ทั้งหมดเติมในปริมาณเล็กน้อยตามรสนิยมของพนักงานต้อนรับ ดังนั้นสำหรับกะหล่ำปลีหัวใหญ่หนึ่งหัวที่มีน้ำหนักประมาณ 2-3 กก คุณจะต้อง:
- แครอทขนาดกลาง 3 อัน
- กระเทียมสองหัวเล็ก
- เมล็ดผักชีฝรั่งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยดำออลสไปซ์ 1 ช้อนชา;
- น้ำตาล 1 ถ้วย
- น้ำ 1.5 ลิตร
- เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มสายชู 4 ช้อนโต๊ะ
หัวกะหล่ำปลีจะถูกปอกเปลือกออกจากใบที่คลุมด้านนอก แม้ว่าจะสะอาดและไม่เสียหายก็ตาม ใบกะหล่ำปลีที่เหลือจะถูกสับในวิธีที่สะดวกที่สุดสำหรับแม่บ้าน แครอททำความสะอาดสิ่งสกปรกและขูดบนเครื่องขูดหยาบกระเทียมบดโดยใช้เครื่องบดแบบพิเศษ ผสมกะหล่ำปลีและแครอทเข้าด้วยกันใส่กระเทียมบดเมล็ดผักชีฝรั่งและออลสไปซ์ลงไป ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกเติมให้แน่นด้วยส่วนผสมนี้
ในการดองกะหล่ำปลีแบบเผ็ดร้อนคุณต้องเตรียมน้ำดองโดยเติมน้ำตาลและเกลือลงในน้ำแล้วตั้งไฟให้เดือด ในขณะที่เดือดน้ำส้มสายชูจะถูกเทลงในน้ำดองและเทขวดผักลงในของเหลวที่เดือด หากขวดถูกม้วนทันทีหลังจากเติมน้ำเกลือที่เดือดแล้วก็สามารถเก็บการเตรียมดังกล่าวได้แม้อยู่นอกตู้เย็น
ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้จานจะพร้อมภายในสองวัน หากคุณปิดขวดด้วยฝาพลาสติกทั่วไป คุณสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นได้เท่านั้น
กะหล่ำปลีดองโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชูไม่ใช่ส่วนประกอบที่จำเป็นในการทำเลย กะหล่ำปลีเค็มอย่างรวดเร็ว. มีสูตรอาหารมากมายที่ให้คุณเตรียมเค็มอร่อยโดยไม่ต้องเติมน้ำส้มสายชูในระยะเวลาอันสั้น สิ่งสำคัญคือสำหรับการดองกะหล่ำปลีจะใช้วิธีการเทน้ำเกลือร้อน น้ำเกลือนั้นค่อนข้างง่ายในการเตรียม น้ำตาล 40 กรัมและเกลือ 25 กรัมละลายในน้ำ 1 ลิตร ส่วนผสมถูกทำให้ร้อนจนเดือดและต้มประมาณ 3-5 นาที ในการเติมขวดสามลิตรโดยเฉลี่ยต้องใช้น้ำเกลือสำเร็จรูปประมาณ 1-1.5 ลิตร
ตามสูตรสำหรับกะหล่ำปลีฝอย 3 กิโลกรัมคุณต้องเตรียมแครอท 0.8 กิโลกรัมและพริกหยวกหวาน 1 กิโลกรัมผักทั้งหมดจะต้องทำความสะอาดส่วนที่เกินและสิ่งสกปรกแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ก่อนที่จะใส่ผักจะต้องฆ่าเชื้อและทำให้แห้งในขวด กะหล่ำปลีแครอทและพริกวางเรียงกันเป็นชั้น ๆ สลับกัน จากนั้นเติมน้ำเกลือร้อนลงในขวดโหลแล้วทิ้งไว้ให้เย็น เป็นการดีกว่าที่จะวางแรงกดดันจากด้านบนเพื่อให้ปริมาณออกซิเจนน้อยที่สุดเข้าสู่ภายในซึ่งหมายความว่าจะไม่สร้างสภาวะสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์
แม้แต่การปรากฏตัวของการเตรียมการดังกล่าวก็ยังกระตุ้นความอยากอาหารของคุณและรสชาติของกะหล่ำปลีแดงจะไม่ด้อยไปกว่าน้องสาวของกะหล่ำปลีขาว
คุณสามารถลิ้มรสการเตรียมทั้งสองประเภทได้ภายในหนึ่งวัน แม้ว่าอีกสองสามวันจะพัฒนารสชาติเต็มที่ก็ตาม
สำหรับสารเติมแต่งที่สามารถเสริมและปรับปรุงรสชาติของกะหล่ำปลีเค็มได้นั้นจำเป็นต้องพูดถึงแครนเบอร์รี่ก่อนอื่น ไม่เพียงแต่ป้องกันการเกิดเชื้อราและแบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายเท่านั้น แต่ยังให้รสชาติที่พิเศษและเผ็ดร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดอีกด้วย สูตรอาหารบางสูตรแนะนำให้เติมขิงขูดเพื่อให้กะหล่ำปลีร้อนขึ้น กระเทียมมักใช้เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน
อย่ากลัวที่จะทดลองใช้สารปรุงแต่งต่าง ๆ เมื่อดองกะหล่ำปลีและบางทีคุณอาจจะสามารถสร้างอาหารจานนี้ที่เป็นเอกลักษณ์ของคุณเองซึ่งเป็นสูตรที่คุณสามารถส่งต่อให้ลูก ๆ หลาน ๆ ของคุณได้
