เนื้อหา
คงไม่มีใครโต้แย้งว่าไวน์ที่ทำเองที่บ้านนั้นไม่ได้ด้อยกว่าไวน์ที่ซื้อจากร้านค้าส่วนใหญ่แต่อย่างใด และมักจะเหนือกว่าด้วยซ้ำ อันที่จริงในบรรดาไวน์ที่มีให้เลือกมากมายในร้าน เป็นเรื่องยากสำหรับผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญในการแยกแยะไวน์จริงจากของปลอมจำนวนมาก และไวน์โฮมเมดหากเตรียมอย่างถูกต้องก็ไม่น่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ และหากคุณยังมีองุ่นอยู่เป็นจำนวนมากคุณควรลองสร้างไวน์โฮมเมดอันละเอียดอ่อนซึ่งจะทำให้คุณอบอุ่นในช่วงเย็นของฤดูหนาว
บทความนี้จะเน้นที่การทำไวน์โฮมเมดจากองุ่นเขียว ทำให้ได้ไวน์ขาวที่มีรสชาติละเอียดอ่อนและเบามาก
ปัจจุบันมีการพิจารณาพันธุ์องุ่นเขียวที่ดีที่สุดที่เหมาะสำหรับการผลิตไวน์:
- มัสกัตขาว;
- รีสลิง;
- อลิโกเต;
- บุตรหัวปีของ Magarach ;
- ชาร์ดอนเนย์;
- เฟเทียสกา;
- ซิลวาเนอร์.
แต่แม้ว่าคุณจะไม่ทราบชื่อพันธุ์องุ่นที่ปลูกในพื้นที่ของคุณก็อย่าอารมณ์เสีย คุณสามารถทำไวน์คุณภาพสูงได้จากองุ่นเกือบทุกชนิด ตราบใดที่มีความหวานเล็กน้อยเป็นอย่างน้อย แต่หากองุ่นของคุณยังไม่สุกพอและความเป็นกรดขององุ่นทำให้โหนกแก้มของคุณปวดเมื่อย ในกรณีนี้ ก็มีเทคนิคในการทำไวน์โฮมเมดรสชาติดีด้วย
การเก็บเกี่ยวและการเตรียมวัตถุดิบ
วิธีที่ดีที่สุดคือใช้องุ่นสุกเพื่อทำไวน์ ผลเบอร์รี่ดิบมีกรดมากเกินไปและมีน้ำตาลไม่เพียงพอ และในองุ่นสุกเกินไป การหมักอะซิติกสามารถเริ่มต้นได้ ซึ่งต่อมาจะเปลี่ยนน้ำคั้นทั้งหมดให้เป็นน้ำส้มสายชู
น่าเสียดายที่ในหลายภูมิภาคของรัสเซียในบางปีองุ่นไม่มีเวลาทำให้สุกตามสภาพที่ต้องการ ในกรณีเหล่านี้ จะใช้เทคนิคในการลดความเป็นกรดของน้ำองุ่น ในการทำเช่นนี้ให้เจือจางด้วยน้ำในปริมาณไม่เกิน 500 มล. ต่อน้ำหนึ่งลิตรที่ได้รับ
โปรดจำไว้ว่าการเจือจางน้ำองุ่นด้วยน้ำจะทำให้รสชาติของไวน์ที่เสร็จแล้วเสียไปเสมอ ดังนั้นให้ใช้เทคนิคนี้เป็นทางเลือกสุดท้ายเฉพาะในกรณีที่น้ำองุ่นของคุณมีรสเปรี้ยวจนทำให้ลิ้นของคุณรู้สึกเสียวซ่า ในกรณีอื่น ๆ จะเป็นการดีกว่าที่จะแก้ไขความเป็นกรดของน้ำผลไม้โดยการเพิ่มปริมาณน้ำตาลที่เติมเข้าไปเมื่อทำไวน์
ไม่พึงปรารถนาที่จะใช้ผลไม้ที่ตกลงบนพื้นเพื่อทำไวน์เนื่องจากอาจทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้
โดยทั่วไปแนะนำให้เลือกองุ่นในสภาพอากาศที่มีแดดจัดและแห้ง นอกจากนี้คุณต้องตัดสินใจเกี่ยวกับช่วงเวลาเก็บเกี่ยวองุ่นเพื่อไม่ให้ฝนตกล่วงหน้า 3-4 วัน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้องุ่นคงสภาพของยีสต์ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมัก ด้วยเหตุผลเดียวกันนี้เอง องุ่นจึงไม่เคยล้างก่อนแปรรูปเป็นไวน์
ผลเบอร์รี่ที่เก็บได้ต้องใช้ภายในสองถึงสามวันหลังการเก็บ
แต่การคัดแยกผลเบอร์รี่นั้นเป็นขั้นตอนที่เกินความจำเป็น จำเป็นต้องกำจัดผลไม้ที่เน่าเปื่อยเสียหายขึ้นราหรือไม่สุกทั้งหมด มักจะเอาใบและกิ่งออกด้วย แม้ว่าในบางสูตรกิ่งก้านบางส่วนจะยังคงอยู่เพื่อให้ไวน์มีรสชาติที่เด่นชัดมากขึ้นจากความหลากหลายขององุ่น
ข้อกำหนดสำหรับเครื่องแก้วสำหรับการผลิตไวน์
สิ่งสำคัญมากคือต้องเข้าใจว่าในการเตรียมไวน์ ภาชนะทั้งหมดจะต้องสะอาดหมดจดและแห้งสนิท นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้นำจุลินทรีย์ที่ไม่เหมาะสมต่างๆเข้าสู่ไวน์ในอนาคตซึ่งอาจทำลายรสชาติของมันได้อย่างสมบูรณ์ หากเป็นไปได้ ถัง บาร์เรล และขวดจะถูกรมควันด้วยกำมะถันด้วยซ้ำ เนื่องจากเป็นขั้นตอนในการผลิตทางอุตสาหกรรม แต่อย่างน้อยที่สุดจะต้องได้รับการบำบัดด้วยน้ำเดือดหรืออุณหภูมิสูงแล้วทำให้แห้ง
พยายามอย่าใช้ภาชนะที่เคยเก็บผลิตภัณฑ์นมมาทำไวน์ เนื่องจากเป็นการยากมากที่จะล้างแบคทีเรียในนมให้หมด
วัสดุของอาหารที่สัมผัสกับน้ำผลไม้และไวน์ก็มีความสำคัญเช่นกัน
วัสดุที่ดีที่สุดที่สามารถใช้ในกระบวนการผลิตไวน์ได้คือ เซรามิก แก้ว และไม้ ขอแนะนำให้ใช้พลาสติกเกรดอาหารเท่านั้น เนื่องจากแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักไวน์สามารถสัมผัสกับภาชนะพลาสติกและก่อให้เกิดสารประกอบที่เป็นพิษต่อมนุษย์แม้แต่การคั้นองุ่นและผสมน้ำผลไม้ก็ใช้เฉพาะอุปกรณ์ที่ทำจากไม้เท่านั้น คุณยังสามารถดำเนินการเหล่านี้ได้ด้วยมือที่สะอาด
การสกัดน้ำผลไม้และเริ่มการหมัก
เมื่อวางองุ่นที่คัดแยกแล้วลงในภาชนะที่มีปริมาตรเหมาะสมแล้ว จะต้องบดให้ได้น้ำผลไม้ หากปริมาณผลเบอร์รี่ไม่มากขั้นตอนนี้ทำได้ดีที่สุดด้วยตนเอง ด้วยวิธีนี้ คุณจะไม่ทำลายเมล็ดซึ่งมีสารที่มีรสขม และหลีกเลี่ยงการกระเด็นของน้ำ สำหรับผลเบอร์รี่จำนวนมาก (มากกว่า 10 ลิตร) คุณสามารถใช้ที่บดไม้เพื่อบดพวกมันได้
เป็นผลให้คุณจะได้เยื่อกระดาษ (เนื้อที่มีเมล็ดและเปลือก) ลอยอยู่ในน้ำองุ่น ภาชนะที่มีน้ำผลไม้และเยื่อกระดาษจะต้องปิดด้วยผ้าสะอาดเพื่อป้องกันไวน์ในอนาคตจากแมลง จากนั้นวางไว้ในที่มืดซึ่งมีอุณหภูมิคงที่อย่างน้อย +18°C หรือดีกว่านั้นยังอุ่นขึ้นได้ถึง +27°C
น้ำผลไม้ควรเริ่มหมักในวันรุ่งขึ้นและกระบวนการนี้เป็นเรื่องยากที่จะไม่สังเกตเห็น - มีเยื่อกระดาษฟองเกิดขึ้นบนพื้นผิว วันละหลายครั้งจำเป็นต้องกวนน้ำผลไม้ละลายหัวฟองโดยใช้แท่งไม้หรือด้วยมือ หลังจากผ่านไป 3-4 วัน เนื้อควรจะจางลงเล็กน้อย กลิ่นหอมแปลก ๆ จะปรากฏขึ้นและจะได้ยินเสียงฟู่เล็กน้อย - นี่คือการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในขั้นตอนนี้จะต้องคั้นน้ำออกจากเยื่อกระดาษ ส่วนที่เป็นฟองด้านบนจะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยกระชอนพลาสติกและบีบให้ละเอียด จากนั้นเยื่อกระดาษก็จะถูกโยนทิ้งไป
น้ำคั้นที่เหลือจะถูกกรองหลาย ๆ ครั้งผ่านผ้ากอซหลายชั้นหรือผ้าที่เหมาะสมอื่น ๆ จนกระทั่งเหลือเพียงน้ำใสและสีอ่อนเท่านั้นการรัดซ้ำ ๆ ไม่เพียงช่วยกำจัดอนุภาคส่วนเกินเท่านั้น แต่ยังทำให้น้ำอิ่มตัวด้วยออกซิเจนซึ่งช่วยให้ยีสต์ไวน์เริ่มทำงานได้ทันที
การเติมน้ำตาลและการหมักแบบแอคทีฟ
ทำไมมันถึงดี ไวน์องุ่นโฮมเมดเนื่องจากนอกจากผลไม้และน้ำตาลแล้ว ไม่ต้องการอะไรเลยในการผลิต แต่ปริมาณน้ำตาลที่ต้องการนั้นขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นเป็นอย่างมาก หรืออย่างแม่นยำมากกว่านั้นคือปริมาณน้ำตาลของมัน สูตรอาหารส่วนใหญ่ใช้น้ำตาล 2 ถึง 3 กิโลกรัมต่อองุ่น 10 กิโลกรัม แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์แนะนำให้เติมน้ำตาลในส่วนต่างๆ รอจนกระทั่งได้รับการประมวลผลอย่างสมบูรณ์ในระหว่างกระบวนการหมักไวน์ นั่นคือเริ่มแรกประมาณ 30% ของปริมาณน้ำตาลที่กำหนดในสูตรจะถูกเติมลงในน้ำผลไม้โดยปราศจากเยื่อกระดาษ หลังจากเริ่มการหมักแบบแอคทีฟ 3-4 วัน ไวน์ในอนาคตก็จะได้รับรสชาติ และหากดูเปรี้ยวก็หมายความว่าน้ำตาลได้รับการประมวลผลแล้วและจำเป็นต้องเติมเข้าไป
ทำอย่างไรให้ถูกต้อง? จำเป็นต้องเทน้ำหมัก 1-2 ลิตรลงในภาชนะแยกต่างหากแล้วคนให้เข้ากันตามปริมาณน้ำตาลที่ต้องการ คุณต้องดำเนินการต่อจากการเติมน้ำตาลประมาณ 50 กรัมต่อน้ำผลไม้ทั้งหมด 1 ลิตรต่อครั้ง จากนั้นเทน้ำเชื่อมที่ได้ลงในน้ำผลไม้อีกครั้งแล้วหมักอีกครั้ง ขั้นตอนนี้จะต้องทำซ้ำอีก 3-4 ครั้งในช่วงสามสัปดาห์แรกของการหมักไวน์ในอนาคต
และจะทำอย่างไรกับน้ำผลไม้ในตอนแรกหลังจากเติมน้ำตาลส่วนแรกไปแล้ว?มันถูกเทลงในภาชนะพิเศษสำหรับการหมัก - โดยปกติแล้วจะเป็นขวดแก้วหรือขวดที่มีฝาปิดสุญญากาศ
หลังจากนั้นจะมีการติดตั้งซีลน้ำบนภาชนะที่มีน้ำผลไม้ จำเป็นสำหรับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นอย่างอิสระและในขณะเดียวกันก็ป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยากับออกซิเจน ส่วนใหญ่อยู่ที่บ้านแทนที่จะใช้ซีลน้ำ พวกเขาใช้ถุงมือยางปลอดเชื้อโดยเจาะรูเล็กๆ ที่นิ้วข้างหนึ่ง วางบนคอขวดหรือขวดและยึดให้แน่นและแน่นหนา โดยเคลือบด้านนอกด้วยขี้ผึ้งหรือดินน้ำมัน
เพื่อการหมักที่ดี ภาชนะที่มีไวน์ในอนาคตจะถูกวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +15°C สำหรับไวน์ที่ทำจากองุ่นเขียว อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ +16°C+22°C
ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ไวน์โฮมเมดสามารถหมักได้นาน 30 ถึง 60 วัน
ความจริงก็คือแบคทีเรียที่ตายแล้วสะสมอยู่ในตะกอน และหากไม่ทำเช่นนี้ ไวน์อาจมีรสขมในภายหลัง
การสุกแก่ของไวน์
สัญญาณของการสิ้นสุดการหมักไวน์คือการลดถุงมือลง ตะกอนที่หลวมควรก่อตัวที่ด้านล่างและควรระบายไวน์ออกโดยไม่ต้องสัมผัสเลย ในการทำเช่นนี้ให้วางไว้บนที่สูงล่วงหน้าและวางปลายด้านหนึ่งของท่อโปร่งใสลงในภาชนะที่มีไวน์โดยไม่ต้องนำตะกอนเข้ามาใกล้เกิน 3 ซม. ปลายอีกด้านใส่ไว้ในขวดที่สะอาดและแห้งสำหรับเทไวน์เมื่อถึงจุดนี้ ให้ชิมไวน์และหากจำเป็น ให้เติมน้ำตาลเป็นครั้งสุดท้าย
หากไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาล ให้ปิดจุกขวดไวน์ให้แน่นแล้วนำไปวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ +5°C ถึง +16°C เพื่อให้ไวน์สุก สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเมื่อไวน์อ่อนสุก อุณหภูมิจะไม่เกิดความผันผวนในแต่ละวัน ระยะการทำให้ไวน์สุกนั้นสามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 40 ถึง 360 วัน ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก หากคุณเห็นตะกอนสะสมที่ด้านล่างของขวด คุณจะต้องเทไวน์ลงในภาชนะอื่นโดยใช้หลอดเดียวกัน จะต้องทำเช่นนี้จนกว่าการตกตะกอนจะสิ้นสุดลงในทางปฏิบัติ
ไวน์ถือได้ว่าพร้อมแล้ว สามารถเก็บไว้ในสภาวะที่เหมาะสมได้นานถึง 5 ปี
กระบวนการทำไวน์โฮมเมดอาจดูซับซ้อนเพียงครั้งแรกเท่านั้น แต่ถ้าคุณทำตามขั้นตอนทั้งหมดอย่างถูกต้องอย่างน้อยหนึ่งครั้ง คุณก็ไม่น่าจะมีปัญหาใด ๆ ในอนาคต
