เนื้อหา
ปลาดุกไม่ใช่ปลาที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่นักชิมก็ให้ความสำคัญกับมันมาก คุณสามารถเตรียมอาหารได้มากมายจากมัน ปลาดุกรมควันเย็นอร่อยมาก หากคุณทำเองที่บ้านคุณสามารถมั่นใจในความเป็นธรรมชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างสมบูรณ์ แต่เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดคุณต้องปฏิบัติตามสูตรและคำแนะนำในการเตรียมอาหารอันโอชะอย่างเคร่งครัด
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
ปลาดุกเป็นปลาแม่น้ำสีขาวเหมาะแก่การรมควันแบบเย็นและแบบร้อน เนื้อของมันนุ่ม นุ่ม และมีไขมันมาก เนื้อไม่มีเกล็ดหรือกระดูก อาหารอันโอชะที่เสร็จแล้วมีรสชาติหวานดั้งเดิมมาก
ปลาแปรรูปโดยใช้ควันอุณหภูมิต่ำ ซึ่งหมายความว่าคุณประโยชน์ต่อสุขภาพส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปลายังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไกลโคเจนพวกมันถูกดูดซึมเกือบทั้งหมดทำให้บุคคลได้รับพลังงานที่จำเป็นและจำเป็นในการปรับระดับคอเลสเตอรอลในเลือดให้เป็นปกติและป้องกันหลอดเลือด
ปลาดุกรมควันเย็นเป็นแหล่งกรดอะมิโนจำเป็นที่จำเป็นต่อการสร้างเนื้อเยื่อใหม่ในระดับเซลล์
ในความเข้มข้นสูงประกอบด้วยความละเอียดอ่อนและวิตามินที่จำเป็นต่อการรักษาการมองเห็น ภูมิคุ้มกันที่ดีและการเผาผลาญตามปกติ:
- ก;
- กลุ่มบี;
- กับ;
- ง;
- อี;
- ร.ร.
ปลารมควันนี้อุดมไปด้วยองค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็กมาก:
- ฟอสฟอรัส;
- โพแทสเซียม;
- แมกนีเซียม;
- แคลเซียม;
- ทองแดง;
- เหล็ก;
- โคบอลต์;
- ไอโอดีน;
- สังกะสี;
- ฟลูออรีน.
เมื่อนำมารับประทานเป็นประจำในปริมาณที่เหมาะสม ปลาดุกรมควันเย็นจะมีประโยชน์ต่อระบบประสาท ภูมิคุ้มกัน และระบบหัวใจและหลอดเลือด สภาพของผิวหนัง เล็บ ผมดีขึ้น กระดูก ฟัน และเนื้อเยื่อกระดูกอ่อนแข็งแรงขึ้น
BJU และปริมาณแคลอรี่ของปลาดุกรมควันเย็น
นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีค่อนข้างต่ำ ค่าพลังงานเพียง 196 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม สิ่งนี้เป็นไปได้เนื่องจาก 75% ประกอบด้วยน้ำและไม่มีคาร์โบไฮเดรตในหลักการอันละเอียดอ่อน แต่ปลามีปริมาณโปรตีนสูงมาก (15.6-17.2 กรัมต่อ 100 กรัม)
ปลาดุกรมควันเย็นเพียง 200 กรัม “ครอบคลุม” ความต้องการโปรตีนในแต่ละวัน
มีไขมันค่อนข้างน้อย - 5.5-6.33 กรัมต่อ 100 กรัม ดังนั้นจึงสามารถรวมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในเมนูในปริมาณเล็กน้อย (100-120 กรัมต่อสัปดาห์) แม้สำหรับผู้ที่ปฏิบัติตามหลักโภชนาการอาหารก็ตาม
กฎเกณฑ์และเทคโนโลยีสำหรับปลาดุกรมควัน
เช่นเดียวกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อื่นๆ เทคโนโลยีการรมควันเย็นสำหรับปลาดุกเกี่ยวข้องกับการบำบัดเป็นเวลานานด้วยควันที่อุณหภูมิต่ำ เป็นผลให้ความละเอียดอ่อนที่เสร็จสิ้นแล้วมีความสม่ำเสมอคล้ายกับบางสิ่งบางอย่างระหว่างปลาดิบและปลาแห้งและโครงสร้างของเส้นใยยังคงอยู่ ปลาดุกที่ปรุงอย่างเหมาะสมจะไม่สูญเสียรสชาติ "คาว" ตามธรรมชาติ หั่นง่าย ไม่แตกหรือร่วน
การคัดเลือกและการเตรียมการ
ปลาอาจมีขนาดค่อนข้างใหญ่และค่อนข้างเล็ก ตัวอย่างใดๆ ก็ตามจะเหมาะสำหรับการรมควันแบบเย็น หากตัดอย่างเหมาะสม และแน่นอนว่า "วัตถุดิบ" ต้องมีคุณภาพสูงซึ่งรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับสิ่งนี้โดยตรง สัญญาณของปลาดุกสด:
- ไม่มีความเสียหายทางกลต่อผิวหนัง
- “คาว” น่ารื่นรมย์มากกว่ากลิ่นเน่าเสีย
- ดวงตา "ชัดเจน" และไม่ขุ่นไม่มีคราบจุลินทรีย์
- ผิวเรียบเนียนไม่เลอะเทอะเมื่อสัมผัส
- เนื้อยืดหยุ่นไม่หลวม (รอยบุ๋มที่เหลือหลังจากการกดจะหายไปอย่างไร้ร่องรอยภายในไม่กี่วินาที)
เป็นการดีกว่าที่จะไม่ซื้อไอศกรีมปลาดุกโดยเฉพาะไอศกรีมที่มีชั้นน้ำแข็งหนา
สำหรับปลาตัวเล็ก (ไม่เกิน 2-3 กก.) ให้ตัดหัวออก (หรือเอาเหงือกออกเท่านั้น) จากนั้นโดยการกรีดตามยาวในท้อง เครื่องในจะถูกเอาออกและฟิล์มที่อยู่ในนั้นจะถูก "ทำความสะอาด" จากด้านใน
ต้องระมัดระวังไม่ให้ถุงน้ำดีเสียหายมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีรสขมอย่างไม่เป็นที่พอใจ
วิธีการตัดอื่นๆ:
- สำหรับบาลิก (หัวและหางถูกตัดออกตามลำดับจนถึงระดับครีบอกและทวารหนักส่วนท้องก็ถูกลบออกเช่นกันเหลือเพียงส่วนที่เล็กและ "เนื้อ" ที่สุด)
- ในชั้น (ปลาที่ไม่มีหัวหางและเครื่องในถูกตัดตามยาวเป็นสองชิ้นโดยเอากระดูกสันหลังออก)
- บนเนื้อ (ผิวหนังจะถูกลบออกจากชั้นที่เกิดขึ้น, vizigu จะถูกลบออก - หลอดเลือดดำตามยาวตามสันเขา);
- สำหรับสเต็ก (เนื้อชั้นหรือปลาทั้งตัวถูกตัดเป็นชิ้นขวางหนา 5-7 ซม.)
สำคัญ! ก่อนที่จะหั่นปลาแช่แข็งจะต้องละลายน้ำแข็งให้หมดก่อนในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงจากนั้นจึงนำไปที่อุณหภูมิห้อง
วิธีดองปลาดุกให้รมควันเย็น
มีสองวิธีในการทำเกลือปลาดุกก่อนรมควันแบบเย็น:
- แห้ง. ถูปลาด้วยเกลือหยาบ (อาจผสมกับพริกไทยดำหรือพริกไทยขาวบดสด กระเทียมแห้ง และ/หรือหัวหอมตามสัดส่วนที่ต้องการ) เทลงในภาชนะที่มีขนาดเหมาะสมซึ่งทำจากวัสดุที่ไม่เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน . วางปลาไว้ข้างใน โรยเกลือ แล้วปิดด้านบนด้วย เก็บในตู้เย็นภายใต้ความกดดันเป็นเวลาอย่างน้อย 20 ชั่วโมง (สูงสุด 3-4 วัน)
- ในน้ำเกลือ. เตรียมโดยการต้มเกลือ 150 กรัมและน้ำตาล 60 กรัม ใบกระวาน (2-3 ชิ้น) ในน้ำหนึ่งลิตร ของเหลวที่เย็นลงถึงอุณหภูมิห้องเทลงบนปลาและปิดให้สนิท คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ด้วยความเย็นได้หลังจากผ่านไป 8-10 ชั่วโมง บางครั้งปลาดุกจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือนานถึง 1.5-2 วัน
ปลาดุกเค็มแห้งเช็ดด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ดปากก่อนสูบบุหรี่ น้ำเกลือส่วนเกินจะถูกกำจัดออกโดยการล้างปลาในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-3 นาที
วิธีหมักปลาดุกให้รมควันเย็น
การหมักก่อนรมควันแบบเย็นช่วยให้คุณเพิ่มกลิ่นดั้งเดิมและแปลกตาให้กับรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ส่วนผสมทั้งหมดจะได้รับในปริมาณต่อปลาหั่น 1 กิโลกรัม
ด้วยซิททรัส:
- น้ำดื่ม - 2 ลิตร;
- เกลือ – 100 กรัม;
- น้ำตาล – 20 กรัม;
- พริกไทยดำ – 7-10 กรัม;
- ใบกระวาน – 2-3 ชิ้น;
- ส้ม, มะนาว, มะนาวหรือส้มโอ - ส้มใด ๆ
- โรสแมรี่ – เพื่อลิ้มรส (ประมาณ 10 กรัม)
น้ำร้อนจนเกลือและน้ำตาลละลาย ส้มหั่นเป็นชิ้น ปอกเปลือกและฟิล์มสีขาว และเติมส่วนผสมอื่นๆ น้ำดองนำไปต้มทิ้งไว้ใต้ฝาปิดประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นกรองและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง สำหรับการรมควันแบบเย็นปลาจะเต็มไปด้วยของเหลวเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง
ด้วยน้ำผึ้ง:
- น้ำมันมะกอก - 200 มล.
- น้ำมะนาวคั้นสด - 100 มล.
- น้ำผึ้งเหลว - 50 มล.
- กระเทียม – 4-5 กลีบ;
- เกลือ – 25 กรัม;
- ส่วนผสมพริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส
การเตรียมน้ำดองนั้นง่ายมาก - ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดแล้วเทส่วนผสมของปลาดุกที่หั่นเป็นชิ้นลงไป หมักก่อนรมควันเย็นอย่างน้อย 10-12 ชั่วโมง
วิธีรมควันปลาดุกรมควันเย็น
เทคโนโลยีสำหรับปลาดุกรมควันเช่นเดียวกับปลาชนิดอื่น ๆ ต้องมีการออกแบบพิเศษโดยมีแหล่งควันอยู่ห่างจากตู้รมควัน 2-7 เมตร ในระหว่างที่มันผ่านท่อควันจะเย็นลงเพียงอุณหภูมิที่ต้องการ เมื่อสูบบุหรี่แบบเย็น วิธีที่ดีที่สุดคือใช้เครื่องกำเนิดควันเป็นแหล่งกำเนิด - ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความเป็นอิสระของกระบวนการ ไม่จำเป็นต้องตรวจสอบอย่างต่อเนื่องเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ แต่โดยหลักการแล้ว การเปิดไฟจะทำได้
ปลาดุกรมควันเย็นมีคุณค่าจากนักชิมในเรื่องของรสชาติที่เป็นธรรมชาติ ดังนั้นจึงมีความเห็นว่าน้ำหมักแค่ฆ่าปลาดุกเท่านั้น
การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด หลีกเลี่ยง "ด้นสด" มิฉะนั้นปลาอาจมีสารก่อมะเร็ง "อิ่มตัวมากเกินไป"อันตรายต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นอีกประการหนึ่งคือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งไม่สามารถทำลายได้หากไม่ได้รับการรักษาเป็นเวลานานเพียงพอ ดังนั้นผู้ที่ไม่มีประสบการณ์มากนักควรทำความคุ้นเคยกับสูตรวิดีโอสำหรับปลาดุกรมควันก่อน
วิธีปรุงปลาดุกรมควันเย็นในโรงโม้
ปลาดุกรมควันเย็นรมควันดังนี้:
- เทเศษไม้หรือขี้เลื่อยลงในเครื่องกำเนิดควันหรือที่ด้านล่างของโรงโม้แล้วทาน้ำมันพืชบนตะแกรง (ถ้ามี)
- วางปลาที่เตรียมไว้และแห้งไว้บนชั้นวางหรือแขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อ เนื้อ หรือซากทั้งหมดสัมผัสกันหากเป็นไปได้
- ต่อท่อเข้ากับตู้สูบบุหรี่ เปิดเครื่องกำเนิดควัน หรือก่อไฟหรือจุดไฟในเตาบาร์บีคิว
- รมควันปลาดุกจนสุก หลังจากเลยเวลาที่กำหนดสำหรับการรมควันแบบเย็นแล้ว ให้นำปลาออกจากโรงรมควันและระบายอากาศในที่โล่งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
สำคัญ! กลิ่นปลารมควันดึงดูดแมลงจำนวนมาก เพื่อป้องกันแนะนำให้คลุมด้วยผ้ากอซ
บาลิกปลาดุกรมควันเย็น
เทคโนโลยีในการเตรียมบาลิกรมควันเย็นจากปลาดุกไม่แตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้น ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถรมควันปลาทั้งตัว เนื้อและสเต็กได้ มีเพียงวิธีการแล่ปลาดุกและระยะเวลาในการรมควันเท่านั้นที่แตกต่างกัน
ยิ่งปลาดุกมีขนาดใหญ่เท่าไร Balyk รมควันเย็นก็จะใช้เวลานานในการปรุงอาหารมากขึ้นเท่านั้น
เวลาและอุณหภูมิในการสูบบุหรี่
ควรรักษาอุณหภูมิระหว่างรมเย็นปลาดุกให้คงที่ภายใน 27-30°C หากสูงกว่าปลาจะไม่รมควัน แต่จะต้ม คุณต้องเก็บปลาดุกไว้ในตู้สูบบุหรี่นานแค่ไหนขึ้นอยู่กับ:
- ขนาดและความหนาของชิ้น
- ระยะทางจากแหล่งความร้อนถึงตู้สูบบุหรี่
- ความต่อเนื่องของกระบวนการ
- ความหนาและความหนาแน่นของควัน
ระยะเวลาขั้นต่ำในการรมควัน (สำหรับชิ้นหนา 4-5 ซม.) คือ 20-24 ชั่วโมง เนื้อปลาดุกรมควันเย็นปรุงเป็นเวลา 2-3 วัน balyk – 3-4 วัน สำหรับปลาทั้งตัวนั้นขึ้นอยู่กับขนาดของมัน ระยะเวลาอาจนานถึง 7-10 วัน ไม่ว่าในกรณีใด คุณไม่สามารถขัดจังหวะกระบวนการรมควันด้วยความเย็นได้ใน 8 ชั่วโมงแรก จากนั้นจึงอนุญาตให้พักช่วงสั้นๆ ได้
ความพร้อมถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะของผิวหนังสีน้ำตาลทอง - เทียบได้กับภาพถ่ายปลาดุกรมควัน หากคุณเจาะปลาด้วยเข็มถักหรือแท่งไม้แหลมคม บริเวณที่เจาะจะยังคง "แห้ง" และไม่มีของเหลวออกมา
กฎการจัดเก็บ
เก็บปลาดุกรมควันสำเร็จรูปในตู้เย็นได้ประมาณ 5-7 วัน ห่อด้วยฟิล์มหรือใส่ในภาชนะพลาสติกที่ปิดสนิท ในช่องแช่แข็งและในภาชนะสุญญากาศเช่นกัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีอายุการใช้งานสูงสุดสองเดือน ปลารมควันไม่สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น - รสชาติแย่ลงและสูญเสียประโยชน์อย่างเห็นได้ชัด
บทสรุป
ปลาดุกรมควันเย็นเป็นอาหารอันโอชะโดยไม่ต้องพูดเกินจริง ปลาชนิดนี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมากและสามารถรวมอยู่ในเมนูที่สร้างขึ้นตามหลักการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพได้ในปริมาณที่พอเหมาะ การเตรียมปลาดุกรมควันด้วยตัวเองไม่ใช่เรื่องยากอย่างไรก็ตามคุณจะต้องมีโรงโม่แบบพิเศษเพื่อให้เป็นไปตามเทคโนโลยี
