เนื้อหา
หากเห็ดนมคล้ำก็มักจะไม่ใช่เหตุผลที่ต้องตื่นตระหนก - กระบวนการนี้เป็นไปตามธรรมชาติโดยสมบูรณ์ แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นเรื่องน่าสนใจที่จะทราบว่าเหตุใดเห็ดจึงมืดลงและสิ่งที่สามารถทำได้ในสถานการณ์เช่นนี้
ทำไมเห็ดนมถึงเข้มขึ้น?
เห็ดนมขาวสร้างความพึงพอใจให้กับผู้ชื่นชอบเนื้อเห็ดไม่เพียง แต่มีรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีสีอ่อนที่น่าพึงพอใจอีกด้วย อย่างไรก็ตามในระหว่างการประมวลผลมักเกิดปัญหาที่ไม่คาดคิด - เห็ดนมขาวเปลี่ยนเป็นสีดำหรือเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงินเข้มและสีน้ำตาลเข้ม คุณสามารถพบกับความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้นในทุกขั้นตอนของการเตรียม - ระหว่างการแช่, การต้มและแม้กระทั่งในระหว่างกระบวนการเกลือ
เมื่อเห็นว่าเห็ดนมมืดลง คนเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์มักจะกลัวและคิดว่าเก็บเห็ดปลอมที่กินไม่ได้เป็นสองเท่า แต่จริงๆ แล้วการทำให้คล้ำขึ้นเป็นกระบวนการทางธรรมชาติและไม่มีอันตรายใดๆ
เนื้อสดประกอบด้วยน้ำนมซึ่งทำให้เห็ดดิบมีรสขมที่ไม่พึงประสงค์เมื่อเยื่อถูกตัดหรือแตก น้ำนี้จะเข้าสู่ปฏิกิริยาเคมีกับอากาศ และได้เป็นสีเหลืองเทาก่อน แล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีดำสนิท หากฝาเห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำ แสดงว่านมยังคงอยู่ในเนื้อของมัน ซึ่งเปลี่ยนสีเนื่องจากมีปฏิกิริยากับออกซิเจนและปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมอื่นๆ
หมวกเห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อสัมผัสกับอากาศ
ทำไมเห็ดนมถึงเข้มเมื่อแช่น้ำ?
เห็ดนมขาวจัดอยู่ในประเภทอาหารที่สูงที่สุด กล่าวคือ เป็นหนึ่งในเห็ดที่ปลอดภัยที่สุด อร่อยที่สุด และดีต่อสุขภาพที่สุด อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้รับประทานแบบดิบ - ขั้นแรกให้นำผลที่เก็บรวบรวมมาแช่ในน้ำก่อน ยิ่งกว่านั้นการแช่จะใช้เวลาค่อนข้างมาก - ตั้งแต่ 1 ถึง 3 วัน
มีความจำเป็นต้องแช่เนื้อเห็ดไม่เพียงเพื่อกำจัดสารพิษที่เป็นไปได้เท่านั้น แต่ยังเพื่อป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีดำอีกด้วย การแช่ในระยะยาวช่วยให้คุณสามารถเอาน้ำน้ำนมออกและรักษาสีขาวที่น่ารื่นรมย์ของเนื้อกระดาษรวมทั้งกำจัดรสขมที่ค้างอยู่ในคอ
ในระหว่างกระบวนการแช่น้ำจะต้องเปลี่ยนน้ำจืดเป็นประจำ มิฉะนั้นเยื่อกระดาษจะยังคงสัมผัสกับน้ำน้ำนมของมันเองและมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนเป็นสีดำและยังคงขมอยู่
หากเห็ดนมที่แช่แล้วเข้มลงในน้ำโดยตรง อาจมีสาเหตุหลายประการ:
- ตัวอย่างที่เก็บในป่าได้รับอากาศโดยไม่มีน้ำเป็นเวลานานเกินไปและเริ่มเปลี่ยนสีแล้ว
- เมื่อแช่น้ำจะไม่เปลี่ยนเป็นเวลานานดังนั้นทั้งเห็ดและของเหลวจึงมืดลง
- ในภาชนะที่มีฝาปิดเห็ดมีน้ำไม่เพียงพอ และบางส่วนก็สัมผัสกับอากาศ
เพื่อป้องกันไม่ให้ฝาเห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำ จะต้องแช่น้ำทันที
ปัญหาอาจปรากฏขึ้นหากวางภาชนะที่มีฝาปิดเห็ดแช่ไว้ในที่มีแสงและการสัมผัสกับรังสีอัลตราไวโอเลตทำให้พวกมันมืดลงแม้อยู่ใต้น้ำ
ทำไมเห็ดนมถึงเข้มเมื่อสุก?
บางครั้งคุณอาจพบว่าฝาปิดที่มีสีอ่อนไม่ได้เข้มขึ้นในระหว่างกระบวนการแช่ แต่ในระหว่างการต้ม ส่วนใหญ่มักมีเหตุผลเดียวเท่านั้น - ในกระทะมีน้ำไม่เพียงพอที่จะครอบคลุมทั้งผล
น้ำน้ำนมซึ่งทำให้เกิดสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ด้วยการเปลี่ยนสีแทรกซึมเข้าไปในเยื่อกระดาษทั้งหมด ดังนั้นแม้จะแช่นานก็ไม่หายไปอย่างสมบูรณ์และยังคงอยู่ในเยื่อกระดาษในปริมาณเล็กน้อย หากต้มผลที่ติดผลในกระทะขนาดเล็กและยื่นออกมาเหนือน้ำบางส่วน การสัมผัสกับอากาศอาจส่งผลให้น้ำนมที่เหลือเปลี่ยนเนื้อสีเข้ม
แนะนำให้เติมน้ำเพิ่มเมื่อเดือด
ทำไมเห็ดนมถึงคล้ำเมื่อเค็ม?
ตัวเลือกการปรุงอาหารยอดนิยมอีกประการหนึ่งสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวคือการดอง บางครั้งเนื้อผลจะถูกต้มไว้ล่วงหน้าบางครั้งพวกมันก็แช่แล้วใส่ในขวดทันทีโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศอย่างไม่เห็นแก่ตัว
ในทั้งสองกรณี คุณอาจพบว่าเห็ดนมเค็มเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในขวดเพียงไม่กี่ชั่วโมงหลังเกลือ มี 2 สาเหตุที่ทำให้เห็ดนมในขวดเข้มขึ้น:
- ส่วนที่ติดผลนั้นแก่และสุกเกินไปในแคปที่โตเต็มที่จะมีน้ำผลไม้สีน้ำนมและความขมมากกว่า ดังนั้นในระหว่างการประมวลผลคุณมักจะพบว่าพวกมันมีสีเข้มขึ้นและยังคงรสชาติที่ไม่น่าพอใจนัก
- เทเกลือลงในขวดไม่เพียงพอ ผลก็คือ น้ำเกลือไม่เพียงพอ จึงไม่สามารถปิดเนื้อเห็ดได้หมด ในกรณีนี้อาจเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าผลิตภัณฑ์มีสีเข้มเนื่องจากการสัมผัสกับอากาศ
หากเนื้อผลมีสีเข้มขึ้นหลังการหมักเกลือ แนะนำให้นำออกจากขวดแล้วทำตามขั้นตอนอีกครั้งโดยใช้เห็ดสดหรือน้ำเกลือจำนวนมาก
ในระหว่างกระบวนการหมักเกลือ ไม่ควรงดเกลือ
ทำไมน้ำเกลือถึงเข้มขึ้นเมื่อใส่เกลือเห็ดนม?
บางครั้งมันเกิดขึ้นว่าเมื่อเห็ดสดผ่านกระบวนการเย็น เห็ดนมในขวดไม่ได้ทำให้สีเข้มขึ้น แต่เป็นน้ำเกลือที่พวกมันนอนอยู่ เหตุผลยังคงเหมือนเดิม - การเปลี่ยนสีหมายความว่าผลสุกเกินไปหรือใส่เกลือไม่เพียงพอในขวดเพื่อสร้างน้ำเกลือในปริมาณที่ต้องการ
หากน้ำเกลือเข้มขึ้นแสดงว่ามีการละเมิดเทคโนโลยีการดองเห็ด ควรเทของเหลวเค็มออกจากขวดล้างฝาเห็ดให้สะอาดแล้วใส่เกลืออีกครั้งตามกฎทั้งหมดตรวจสอบปริมาณน้ำเกลืออย่างระมัดระวัง
หมวกเห็ดสีน้ำตาลยังกินได้ แต่อาจจะอร่อยน้อยกว่า
เป็นไปได้ไหมที่จะกินเห็ดนมถ้ามันดำคล้ำ?
คำถามที่เร่งด่วนมากคือสามารถรับประทานเนื้อเห็ดที่มีสีเข้มได้หรือไม่หรือควรทิ้งทิ้งไปดีกว่า คำตอบขึ้นอยู่กับสถานการณ์ - ในกรณีส่วนใหญ่เห็ดยังคงกินได้ แต่บางครั้งจำเป็นต้องเปลี่ยนเห็ดจริงๆ:
- บางครั้งมันเกิดขึ้นที่เนื้อผลจะมืดลงก่อนที่จะแปรรูป ในตะกร้าระหว่างทางกลับบ้านหรือบนโต๊ะ ก่อนที่จะแช่ในน้ำเพื่อแช่ในกรณีแรกสิ่งนี้บ่งบอกถึงความสุกเกินไป ประการที่สองว่าพวกมันถูกทิ้งไว้ในอากาศเป็นเวลานาน เห็ดนมดังกล่าวสามารถถูกโยนทิ้งไปแม้ว่าจะไม่มีเวลาที่จะเสื่อมสภาพก็ตาม มันจะเป็นการยากที่จะกำจัดความขมขื่นออกจากพวกมันและทำให้เนื้อกลับเป็นสีอ่อน
- หากเนื้อผลมีสีเข้มขึ้นในน้ำเย็นระหว่างการต้มหรือระหว่างกระบวนการดองก็ไม่จำเป็นต้องกำจัดทิ้ง โดยปกติแล้วเห็ดจะยังคงมีสีขาวและมีรสชาติที่ดีได้
โดยทั่วไป หากเห็ดนมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหลังจากเกลือ ต้ม หรือแช่ ก็ไม่ได้หมายความว่าเห็ดเหล่านั้นไม่เหมาะกับอาหาร หมวกที่ดำคล้ำอาจดูสวยงามน้อยลงและไม่น่ารับประทาน ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้ใช้มาตรการเพื่อให้หมวกมีสีอ่อน
เห็ดนมสีเข้มสามารถฟอกขาวได้
จะทำอย่างไรเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดนมดำคล้ำ
หากตัวเห็ดเข้มขึ้น คุณสามารถฟอกเห็ดได้ แต่จะต้องใช้ความพยายามบ้าง ป้องกันการเปลี่ยนสีได้ง่ายกว่าและพยายามให้แน่ใจว่าเห็ดไม่มืดลงเลย
คุณสามารถรักษาสีอ่อนของเห็ดนมขาวได้หากคุณปฏิบัติตามคำแนะนำหลายประการ:
- คุณต้องเก็บตัวอย่างอ่อนและสดในป่า ยิ่งเห็ดนมอายุน้อย น้ำน้ำนมที่มีรสขมน้อยลงในเนื้อของมัน
- เมื่อกลับถึงบ้านทันทีต้องแช่เห็ดนมในน้ำให้แช่ไว้เพื่อไม่ให้ดำคล้ำและควรให้น้ำท่วมเห็ดทั้งหมด ไม่ควรปล่อยให้ร่างกายที่ติดผลโดนอากาศเป็นเวลานาน มิฉะนั้นการเปลี่ยนสีจะหลีกเลี่ยงไม่ได้
- ในระหว่างกระบวนการแช่น้ำจะต้องถูกระบายออกเป็นประจำและแทนที่ด้วยน้ำจืดทุก ๆ สองสามชั่วโมง มิฉะนั้นความหมายของการรักษาจะหายไปและสถานการณ์จะเกิดขึ้นเมื่อเห็ดนมไม่เพียง แต่คล้ำ แต่ยังขมอยู่ด้วย
- เมื่อเดือดร่างกายของเห็ดจะต้องเต็มไปด้วยน้ำเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมเห็ดนมประมาณ 1 ซม. จากด้านบน จากนั้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารพวกเขาจะไม่สัมผัสกับออกซิเจนและคุณไม่จำเป็นต้องจัดการกับความจริงที่ว่าเห็ดมืดลง
- เมื่อทำการเกลือจำเป็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการประมวลผลแบบคลาสสิกและโรยเนื้อเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในปริมาณที่เพียงพอ หลังจากเก็บรักษาไว้สองสามวัน น้ำเกลือควรปกคลุมส่วนที่ติดผลทั้งหมด ไม่ควรมี "ช่อง" อากาศเหลืออยู่ในขวด
เพื่อที่จะเอาน้ำน้ำนมออกจากเนื้อเห็ดได้ดีขึ้นก่อนที่จะเกลือจะต้องแช่ตามอัลกอริธึมมาตรฐาน แนะนำให้ต้มเห็ดด้วยในกรณีนี้เมื่อเก็บรักษาไว้พวกมันจะมีน้ำน้ำนมน้อยที่สุด
เมื่อแช่ฝาต้องเปลี่ยนน้ำบ่อยขึ้น
วิธีฟอกขาวเห็ดนม
หากเกิดสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์และเนื้อผลมีสีเข้มขึ้น คุณสามารถลองฟอกเห็ดได้ พวกเขาทำสิ่งนี้ดังนี้:
- ผลไม้ที่มีสีเข้มจะถูกวางไว้ในกระทะและเติมน้ำให้เต็ม - ของเหลวควรครอบคลุมเห็ดทั้งหมด
- เติมเกลือขนาดใหญ่สองสามช้อนและกรดซิตริกเล็กน้อยลงในน้ำ - น้ำควรมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
- เห็ดสีเข้มต้มในน้ำเค็มรสเปรี้ยวเป็นเวลา 15 นาที
หลังจากนั้นสารละลายจะถูกระบายออกและเห็ดก็เติมน้ำสะอาดอีกครั้งแล้วปรุงต่ออีกสี่ชั่วโมงโดยไม่ต้องเติมกรดซิตริกและเกลือ โดยปกติแล้วในขั้นตอนแรกของการประมวลผลเห็ดจะกลับสู่สีอ่อนดั้งเดิม
หากเห็ดนมดองมีสีเข้มควรระบายน้ำเกลือออกจากขวดและแช่ผลไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง หลังจากนั้นให้ต้มตามอัลกอริธึมที่ให้ไว้ข้างต้นแล้วจึงใส่เกลืออีกครั้งโดยควบคุมปริมาณเกลืออย่างระมัดระวัง
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
มีความลับเพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดนมจะไม่เข้มขึ้นก่อนที่จะเริ่มการแปรรูป ก่อนอื่นแนะนำให้นำไปแช่ในน้ำเย็นทันทีเมื่อมาถึงจากป่า ทางที่ดีควรทำความสะอาดและหั่นเนื้อผลไม้ในน้ำโดยตรง
หากผลที่ติดผลในภาชนะที่มีน้ำลอยขึ้นสู่ผิวน้ำอยู่ตลอดเวลาก็สามารถกดน้ำหนักลงเพื่อไม่ให้ดำคล้ำ หมวกเห็ดที่ยื่นออกมาเหนือน้ำไม่ทางใดก็ทางหนึ่งสัมผัสกับอากาศ
เนื่องจากสีของเนื้อเห็ดไม่เพียงได้รับผลกระทบจากอากาศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแสงของดวงอาทิตย์ด้วยด้วย จึงควรแช่ส่วนที่ติดผลไว้ในที่ร่ม คุณไม่ควรวางชามไว้บนขอบหน้าต่างที่มีแสงสว่าง
กรดซิตริกจะช่วยให้เห็ดกลับมามีสีขาว
บทสรุป
หากเห็ดนมมีสีเข้มขึ้นก็สามารถฟอกขาวได้โดยใช้วิธีง่าย ๆ การเปลี่ยนสีส่วนใหญ่มักไม่ได้บ่งชี้ว่าตัวเห็ดเสื่อมสภาพ แต่การแปรรูปเนื้อเห็ดอย่างถูกต้องตั้งแต่ต้นจะง่ายกว่าซึ่งในกรณีนี้จะไม่เปลี่ยนสี
