เห็ด Gorkusha (เห็ดนมขม, เห็ดขม): รูปถ่ายและคำอธิบาย, วิธีแช่และเกลือ

เห็ดนมขม (เห็ดขม, วัชพืชแพะขม, เห็ดขมแดง) ถือเป็นเห็ดที่มีรสขมที่สุดในบรรดาตัวแทนของสกุลมิลค์กี้ - น้ำผลไม้ไม่มีสีที่มีอยู่ในเนื้อของมันนั้นร้อนและมีฤทธิ์กัดกร่อนมาก นอกจากนี้เห็ดเหล่านี้ยังกินได้ตามเงื่อนไขและเป็นที่นิยมอย่างมากในรัสเซียและเบลารุส หลังจากผ่านการบำบัดล่วงหน้าแล้ว มักจะนำไปทอด หมักเกลือ หรือดองผู้ชื่นชอบ “การล่าแบบเงียบๆ” ควรรู้ว่าเห็ดนมรสขมมีลักษณะอย่างไร พบได้ที่ไหน เวลาใด ควรแช่และปรุงอย่างถูกต้องอย่างไร คุณต้องระมัดระวังในการรวบรวมเห็ดเหล่านี้: ในบรรดาแลคติซิเฟอร์มีหลายสายพันธุ์ที่มีลักษณะคล้ายกับวัชพืชบนภูเขา แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่จะกินได้

คำอธิบายของรสขม

Milkweed ขม (red bitterweed, bitterweed, bitterweed, bitterling, bittermilk, bittermilk, milkweed ขม, putik, นักเดินทาง) เป็นเห็ดเห็ดซึ่งเป็นตัวแทนของสกุล Mlechnik ของตระกูล Russula เนื้อหนาแน่นสีขาวหรือสีครีมมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยและมีรสเผ็ดร้อนเด่นชัดซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เห็ดได้ชื่อมา

ในภาษาละติน วัชพืชภูเขาเรียกว่าแลคทาเรียส รูฟัส เนื่องจากหมวกของมันมีโทนสีแดงที่มีลักษณะเฉพาะ

ในเบลารุส ชื่อพื้นบ้านในท้องถิ่น "karouka" ("วัว") ก็เป็นเรื่องปกติเช่นกัน

คำอธิบายของหมวก

เส้นผ่านศูนย์กลางของฝาของเห็ดที่มีรสขมแตกต่างกันไปตั้งแต่ 2.5 ถึง 14 ซม. ในเห็ดเล็กจะมีเนื้อมีรูปร่างนูนแบนและมีขอบซุกเล็กน้อย เมื่อหมวกมีอายุมากขึ้น หมวกจะสุญูดและเป็นรูปทรงกรวย โดยมีตุ่มรูปกรวยที่โดดเด่นมองเห็นได้ชัดเจนตรงกลาง ผิวด้านนอกเป็นสีแดงเข้ม สีอิฐ หรือสีน้ำตาลแดง (บางครั้งอาจเป็นสีอ่อนกว่าสีน้ำตาลแกมเหลือง) พื้นผิวของหมวกแห้ง มันจะนุ่มนวลกว่าในผลอ่อนและค่อนข้าง "รู้สึก" เมื่อสัมผัสในผลที่มีอายุมากกว่า

แผ่นเปลือกโลกมักแคบ ในตอนแรกมีสีเหลืองแดง ต่อมากลายเป็นสีน้ำตาล (ที่ลำต้นอาจมีสีชมพู) สปอร์มีลักษณะเป็นตาข่าย มีรูปร่างเป็นวงรี ผงสปอร์เป็นสีขาวหรือสีครีม

น้ำน้ำนมซึ่งยื่นออกมามากมายในบริเวณที่เกิดความเสียหายนั้นเป็นสีขาว ออกซิไดซ์ในอากาศ จึงไม่เปลี่ยนสี

เนื้อมีความหนาแน่นแต่เปราะ มันไม่ค่อยมีหนอนมากนัก

คำอธิบายของขา

ขามีความยาวตั้งแต่ 3 ถึง 7-10 ซม. และมีความหนาสูงสุด 2 ซม. มีรูปทรงกระบอกสม่ำเสมอและแตกหักง่าย เส้นใยไมซีเลียมสีขาวจะปรากฏอยู่ใกล้ฐานเสมอ

ขามักจะทาสีโทนสีเดียวกับหมวกหรือสีอ่อนกว่าเล็กน้อย พื้นผิวของพวกเขาอาจถูกปกคลุมไปด้วยขนปุยสีขาว

เห็ดนมอ่อนมีขาแข็ง ในขณะที่เห็ดที่มีอายุมากกว่าจะกลวงตรงกลาง บางครั้งสารที่เป็นรูพรุนสีแดงหรือสีเทาจะปรากฏขึ้นภายในก้านเห็ด

มันเติบโตที่ไหนและอย่างไร

นมวัวที่มีรสขมเป็นตัวแทนที่พบได้บ่อยที่สุดของลาติซิเฟอร์ ว่ากันว่าเห็ดชนิดนี้เติบโตอย่างน่าอัศจรรย์ในป่าที่มีอากาศอบอุ่น ส่วนใหญ่แล้วเห็ดนมขมจะสร้างไมคอร์ไรซากับต้นสนและต้นเบิร์ช

เห็ดชนิดนี้ชอบดินที่เป็นกรด โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีมากในป่าสนหรือป่าเบญจพรรณ บริเวณที่มีความชื้นค่อนข้างมาก พื้นจะปกคลุมไปด้วยตะไคร่น้ำ และลำต้นของต้นไม้ก็ปกคลุมไปด้วยตะไคร่น้ำ

Bitters เติบโตทั้งเดี่ยวและเป็นกลุ่มใหญ่ ฤดูเก็บเกี่ยวสามารถเริ่มได้ในเดือนมิถุนายนและคงอยู่จนถึงน้ำค้างแข็งครั้งแรกในกลางฤดูใบไม้ร่วง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ เห็ดเหล่านี้ออกผลมากที่สุดในเดือนสิงหาคมถึงกันยายน

คู่ผสมและความแตกต่าง

เป็นที่ทราบกันว่าเห็ดนมรสขมนั้นมีหลายชนิดที่เหมือนกันในนมวัวชนิดอื่นคุณต้องมีความคิดที่ดีว่าจะจดจำวัชพืชแพะเขาที่กินได้ตามเงื่อนไขได้อย่างไรเนื่องจากในบรรดาเห็ดที่คล้ายกันคุณสามารถเจอเห็ดที่ไม่สามารถรับประทานได้

ตับน้ำนม

เห็ดนี้มักสับสนกับเห็ดขมมาก อย่างไรก็ตามมันกินไม่ได้เพราะมีรสฉุนอันไม่พึงประสงค์ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้

ความแตกต่างที่สำคัญของเห็ดนี้:

• หมวกของมันมีขนาดเล็กกว่าหญ้าขมเล็กน้อยมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 7 ซม.
• ขาค่อนข้างบางกว่า - สูงถึง 1 ซม.
• ผิวด้านนอกของหมวกมีสีอ่อนกว่าสีน้ำตาลตับ บางครั้งอาจมีสีมะกอก
• น้ำน้ำนมจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อสัมผัสกับอากาศ

นมวัวการบูร

เห็ดขม "สองเท่า" นี้เป็นเห็ดที่กินได้ แต่ถือว่าไม่มีรส

คุณสมบัติที่โดดเด่นของมัน:

• มันเล็กกว่า (หมวกมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 6 ซม.)
• ขาของมันบางลงอย่างมาก - ไม่เกิน 0.5 ซม.
• หมวกมีสีน้ำตาลแดงและมีขอบหยัก
• เมื่อร่างกายติดผลมีอายุมากขึ้น ลำต้นอาจมีจุดด่างและคล้ำขึ้น
• ตุ่มที่อยู่ตรงกลางหมวกมีขนาดเล็กกว่าเห็ดที่มีรสขมมาก
• น้ำน้ำนมมีความคงตัวของน้ำและมีรสหวานเล็กน้อย
• เนื้อของเห็ดมีกลิ่นเฉพาะของการบูร

คนส่งนมมาร์ช

ไม้มียางขาวสายพันธุ์ที่กินได้นี้มีสีคล้ายกับเห็ดนมรสขม แต่ชอบที่จะเติบโตในป่าสนแอ่งน้ำ

ลักษณะต่อไปนี้จะช่วยให้คุณจำเขาได้:

• เส้นผ่านศูนย์กลางหมวกสูงสุด 5 ซม.
• สีของหมวกเห็ดเก่าไม่สม่ำเสมอดูเหมือนว่าจะ "จางลง" ตามขอบ
• น้ำน้ำนมสีขาวจะกลายเป็นสีเหลืองกำมะถันอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ
• เมื่อผ่าแล้วเนื้อจะมีสีขุ่น

นมวัวแคระ

นมวัวแคระเช่นเห็ดนมรสขมสามารถรับประทานได้ตามเงื่อนไขมักเรียกว่า "เห็ดนมนุ่ม" และหลังจากแช่แล้วจึงรับประทานเค็ม

โดดเด่นด้วยคุณสมบัติเด่นดังต่อไปนี้:

• หมวกทาสีด้วยโทนสีอ่อนกว่าเห็ดขม
• ขาหลวมขยับไปทางฐานเล็กน้อย
• น้ำที่แตกของเยื่อกระดาษจะไม่ถูกปล่อยออกมามากนัก
• เมื่อแห้งน้ำน้ำนมสีขาวจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอย่างรวดเร็ว

เนื้อน้ำนม-แดง

เห็ดนมรสขม "สองเท่า" นี้ถือว่ากินได้ แต่ต้องแช่ก่อนรับประทานด้วย

นมวัวเนื้อแดงมีความโดดเด่นด้วยคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• ขาของมันสั้นกว่าเห็ดนมรสขม (โตได้ไม่เกิน 6 ซม.) และแคบลง
• หมวกมีสีเข้มสีดินเผาและปกคลุมไปด้วยผิวที่ "มันเยิ้ม" ลื่นไหลมาก
• ตรงกลางไม่มีลักษณะตุ่มของเห็ดนมรสขม
• บางครั้งหมวกอาจมีสีไม่สม่ำเสมอ: สามารถมองเห็นจุดสีน้ำตาลพร่ามัวบนพื้นผิวได้

เห็ดกินได้หรือป่าว?

ในวิทยาศาสตร์ต่างประเทศ เห็ดนมรสขมมักถูกมองว่าเป็นเห็ดที่กินไม่ได้ ในวรรณกรรมเฉพาะทางในประเทศ โดยทั่วไปจะอธิบายว่าสิ่งเหล่านี้สามารถรับประทานได้ตามเงื่อนไข โดยมีคุณค่าทางโภชนาการประเภทที่ 4 ซึ่งหมายความว่าสามารถรับประทานได้หลังจากปรุงอาหารเบื้องต้นแล้ว

เป็นไปได้ไหมที่พิษจากยาขม?

เช่นเดียวกับเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขของสกุล Mlechnik เห็ดนมรสขมสามารถกระตุ้นการโจมตีของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบเฉียบพลัน - การอักเสบของกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก นี่เป็นเพราะสารเรซินในปริมาณสูงในน้ำผลไม้

พิษที่เกิดจากการเตรียมที่ไม่เหมาะสมหรือการละเมิดกฎสำหรับความขมขื่นก่อนการประมวลผลเกิดขึ้นในรูปแบบที่ไม่รุนแรง

วิธีเตรียมเห็ดขม

เห็ดเหล่านี้สามารถเตรียมได้หลายวิธี ส่วนใหญ่มักจะเค็มเย็นหรือร้อนมักจะดองและทอดน้อยกว่าในการปรุงอาหารจะใช้เห็ดนมขมที่ปอกเปลือกและแช่ไว้แล้วต้มประมาณ 15-30 นาที

คุณจำเป็นต้องแช่ขมหรือไม่?

ต้องแช่เห็ดนมรสขมก่อนนำไปปรุงอาหาร วิธีนี้ช่วยให้คุณกำจัดเนื้อเห็ดของน้ำที่ไหม้ซึ่งมีรสชาติ "พริกไทย" ที่ไม่พึงประสงค์

ก่อนแช่ควรล้างเห็ดให้สะอาดโดยใช้ฟองน้ำหรือแปรงเอาหนังออกจากดิน ติดใบหรือใบหญ้า ตัดส่วนล่างของลำต้นออก เหลือฐานไว้ไม่เกิน 2-3 เซนติเมตร หมวก ควรกำจัดบริเวณที่ติดผลที่มืดและเสียหายด้วยมีด ชิ้นงานขนาดใหญ่ควรผ่าครึ่ง ถัดไปควรวางเห็ดนมขมในภาชนะกว้างเติมน้ำเย็นและเก็บไว้ประมาณ 2-3 วัน จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำวันละ 2-3 ครั้ง

จะเกิดอะไรขึ้นหากไม่แช่น้ำขมก่อนปรุงอาหาร?

น้ำเห็ดนมมีรสกัดกร่อนและฉุนมาก หากพ่อครัวขี้เกียจเกินไปที่จะแช่เห็ดเหล่านี้ เขาก็เสี่ยงที่จะทำลายจานนั้น

หากความขมสามารถ "ฆ่า" ได้โดยใช้เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ คุณต้องจำไว้ว่าการแช่ไม่เพียงมีจุดประสงค์ด้านสุนทรียศาสตร์เท่านั้น แต่เหนือสิ่งอื่นใดยังป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพอีกด้วย น้ำเห็ดนมอุดมไปด้วยสารเรซินซึ่งดังที่ได้กล่าวไปแล้วข้างต้นอาจทำให้เกิดอาการปวดท้องเฉียบพลันและทำให้อาหารเป็นพิษเล็กน้อยได้

วิธีทอดเห็ดนมรสขม

เห็ดนมขมทอดเข้ากันได้ดีกับมันฝรั่งและครีมเปรี้ยว สำหรับอาหารจานนี้คุณจะต้อง:

1. แช่ขมที่ปอกเปลือกและล้างตามที่อธิบายไว้ข้างต้นแล้วต้มเป็นเวลา 20 นาที
2. ปอกมันฝรั่งแล้วต้มให้สุกทั้งตัวในน้ำเค็ม เมื่อพร้อมแล้วให้หั่นเป็นชิ้น
3. ตั้งน้ำมันพืชในกระทะ วางเห็ดแล้วโรยด้วยแป้ง ทอดกวนตลอดเวลาจนเป็นสีเหลืองทอง
4. วางมันฝรั่งทอดลงในจานอบที่มีขนาดเหมาะสมแล้ววางมันฝรั่งทอดไว้ด้านบน เทครีมเปรี้ยว
5. ใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180°C เป็นเวลา 15 นาที

ดองรสขมที่บ้าน

เชื่อกันว่าเห็ดนมรสขมจะอร่อยที่สุดเมื่อใส่เกลือ มีสองตัวเลือกพื้นฐานสำหรับการดองเห็ดเหล่านี้ วิธีที่เรียกว่า "เย็น" และ "ร้อน"

เชื่อกันว่าเห็ดเหล่านี้ควรใส่เกลือด้วยวิธีที่ร้อนกว่าโดยต้มในน้ำเกลือพร้อมเครื่องปรุงรส ในกรณีนี้จะยืดหยุ่นและแตกหักน้อยลง

ในการเตรียมการดองนี้ คุณควรดำเนินการ:

1. ใส่เห็ดขมที่ปอกเปลือกและแช่แล้วลงในกระทะ เติมน้ำและต้มประมาณ 10 นาที
2. ระบายเห็ดในกระชอนแล้วล้างออกทันทีด้วยน้ำเย็นที่สะอาด (ซึ่งจะทำให้เห็ดกรอบ)
3. เตรียมน้ำเกลือจากน้ำและเกลือต้มใส่เห็ดลงไปแล้วต้มประมาณ 15 นาที
4. วางเครื่องปรุงรสบางส่วนไว้ที่ด้านล่างของภาชนะที่เตรียมไว้ (กระทะหรือถังเคลือบฟัน) ขอแนะนำให้ล้างผักด้วยน้ำเดือดก่อนจึงจะดองได้ จัดเรียงเห็ดเป็นชั้น ๆ สลับกับผักชีฝรั่งและกระเทียม
5. เทน้ำเกลือที่เย็นแล้วคลุมด้วยแผ่นแบนด้านบนแล้วกดลงด้วยแรงกด
6. วางในที่เย็นเป็นเวลาสองสามสัปดาห์ หลังจากรอคราวนี้ก็สามารถเสิร์ฟเห็ดได้เลย

การดองเห็ดรสขมด้วยวิธีเย็นนั้นต้องใช้เวลานานกว่าซึ่งจำเป็นต้องเก็บเห็ดไว้

สำหรับอาหารจานนี้คุณจะต้อง:

1. เห็ดต้องเตรียมแช่น้ำไว้แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำสะอาดแล้วบีบเบาๆ
2. วางขมลงในภาชนะ (ขวด) ที่เตรียมไว้โดยปิดฝาลง โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องปรุงรส
3. หลังจากเติมขวดแล้ว ให้วางสมุนไพรและกระเทียมไว้ด้านบนสุด หากเห็ดมีของเหลวไม่เพียงพอ ให้เตรียมน้ำเกลือเพิ่มเติมแล้วเติมลงในภาชนะ
4. วางวงกลมไม้ไว้ด้านบนแล้วออกแรงกด วางขวดโหลไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น
5. คุณสามารถลองดองเสร็จแล้วหลังจากผ่านไปสองเดือน

การใช้ขมในทางการแพทย์

เป็นที่ทราบกันว่าสารสกัดจากเห็ดนมที่ติดผลมีคุณสมบัติเป็นยา ในทางการแพทย์มันถูกใช้เป็นยาปฏิชีวนะที่ป้องกันการแพร่กระจายของ Staphylococcus aureus, Escherichia coli และกลุ่มแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคจำนวนหนึ่งที่ทำให้เกิดการอักเสบเป็นหนอง, ไข้ไทฟอยด์และไข้รากสาดเทียม

บทสรุป

เห็ดนมเป็นเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข พบได้มากในป่าของรัสเซียและเบลารุส แม้ว่าพวกมันจะมี "สองเท่า" อยู่หลายตัวในบรรดาตัวแทนสกุล Mlechnik แต่วีเซิลภูเขานั้นง่ายต่อการระบุโดยการดูอย่างใกล้ชิดและรู้ถึงลักษณะเฉพาะที่แยกแยะพวกมัน คนเก็บเห็ดหลายคนกลัวที่จะเก็บเห็ดเหล่านี้เพราะน้ำที่อยู่ในเนื้อเห็ดมีรสขมและมีฤทธิ์กัดกร่อนมาก อย่างไรก็ตาม การแปรรูปและแช่วัชพืชแพะอย่างเหมาะสมก่อนที่จะนำไปเกลือ ทอด หรือดองก็เพียงพอแล้ว และในรูปแบบที่เสร็จแล้วพวกเขาจะดึงดูดผู้ที่ชื่นชอบอาหารเห็ดอย่างแน่นอน

กระทู้แนะนำ

เห็ดนมเหลือง: รูปภาพ + คำอธิบาย

หน้าอกสีดำมีลักษณะอย่างไร?

อกไม้โอ๊ค: ภาพถ่ายและคำอธิบาย

Milkweed (ยูโฟเรีย, เห็ดนมสีน้ำตาลแดง): ภาพถ่ายและคำอธิบาย

เต้านม papillary (papillary น้ำนมใหญ่): มีลักษณะอย่างไรที่ไหนและเติบโตอย่างไร

การปลูกเห็ดชนิดหนึ่งที่บ้าน: วิธีการปลูกและเติบโต

เห็ดชานเทอเรลและหมวกนมหญ้าฝรั่น: ความแตกต่างรูปถ่าย

ขนาดเกล็ด: รูปภาพและคำอธิบาย

เห็ด Netkonos: ภาพถ่ายและคำอธิบาย