ในบรรดาปัญหาการขาดแคลนผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดในสหภาพโซเวียต มีชื่อผลิตภัณฑ์บางชื่อที่ไม่เพียงแต่สามารถพบได้บนชั้นวางในร้านค้าเกือบทุกแห่งเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมถึงอาหารกระป๋องที่เรียกว่าคาเวียร์สควอช อย่างไรก็ตามในราคาที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้ คาเวียร์บวบเช่นเดียวกับในร้านยังคงจำได้เนื่องจากรสชาติของมันซึ่งไม่สามารถเอาชนะได้แม้แต่คาเวียร์แบบโฮมเมดซึ่งเตรียมจากบวบสดอายุน้อยที่เก็บในสวนของตัวเอง ในความพยายามที่จะฟื้นรสชาติของคาเวียร์เหมือนเดิม หลายๆ คนได้ลองสูตรอาหารต่างๆ มากมาย แต่ก็ไร้ผล คาเวียร์ที่ขายในร้านค้าตอนนี้ไม่สามารถเปรียบเทียบกับคาเวียร์จากบวบยุคโซเวียตได้ บางคนพยายามสร้างรสชาติเดียวกันนั้นขึ้นมาใหม่ ค้นหาสูตรคาเวียร์ตาม GOST แต่ถึงแม้ในกรณีนี้ หลายคนก็ไม่ได้รสชาติดั้งเดิมเสมอไป
ความลึกลับที่นี่คืออะไร?
ส่วนประกอบหลักของสควอชคาเวียร์
ประการแรกเป็นที่น่าสังเกตว่า GOST ไม่ได้ระบุสูตรหรือเทคโนโลยีในการเตรียมคาเวียร์สควอช โดยทั่วไปเอกสารนี้จะกล่าวถึงข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นต้นและขั้นสุดท้าย บรรจุภัณฑ์ สภาพการเก็บรักษา และอื่นๆดังนั้น GOST 51926 -2002 จึงอธิบายลักษณะที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการผลิตคาเวียร์ผัก และมักจะอธิบายสูตรเฉพาะและกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยละเอียดในเอกสารพิเศษ
เพื่อตอบคำถามได้ดีที่สุด วิธีการปรุงคาเวียร์สควอช ตาม GOST ก่อนอื่นจำเป็นต้องพิจารณาว่าคาเวียร์บวบจริงควรประกอบด้วยอะไร ด้านล่างนี้เป็นตารางที่แสดงส่วนประกอบหลักทั้งหมดของคาเวียร์เป็นเปอร์เซ็นต์ที่สัมพันธ์กับปริมาตรรวมของอาหารจานสำเร็จรูป
ส่วนประกอบ | เปอร์เซ็นต์ |
|---|---|
ซูกินีทอด | 77,3 |
แครอททอด | 4,6 |
รากขาวคั่ว | 1,3 |
หัวหอมทอด | 3,2 |
ผักใบเขียวสด | 0,3 |
เกลือ | 1,5 |
น้ำตาล | 0,75 |
พริกไทยดำ | 0,05 |
ออลสไปซ์บด | 0,05 |
วางมะเขือเทศ 30% | 7,32 |
น้ำมันพืช | 3,6 |
ดังที่เห็นได้จากตารางองค์ประกอบ คาเวียร์บวบ รวมถึงรากสีขาวและผักใบเขียว เป็นส่วนประกอบเหล่านี้ที่มักไม่ค่อยได้ใช้เมื่อทำคาเวียร์ที่บ้าน แต่เป็นรากสีขาวและทอดในน้ำมันที่ทำให้คาเวียร์บวบมีรสชาติและกลิ่นหอมของเห็ดที่น่าทึ่งและแทบจะมองไม่เห็นซึ่งเห็นได้ชัดว่าได้เพิ่มความเอร็ดอร่อยให้กับรสชาติของคาเวียร์ที่ซื้อในร้านในสมัยโบราณ สูตรรากขาวประกอบด้วยพาร์สนิป รากผักชีฝรั่ง และรากผักชีฝรั่ง นอกจากนี้เนื้อหาพาร์สนิปยังสูงกว่าผักชีฝรั่งและคื่นฉ่ายถึงสองเท่า ผักใบเขียวที่รวมอยู่ในคาเวียร์สควอชประกอบด้วยผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และใบคื่นฉ่าย ในขณะเดียวกันเนื้อหาของผักชีฝรั่งก็สูงเป็นสองเท่าของผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย
สำหรับผู้ที่พบว่าการแปลงเปอร์เซ็นต์ของส่วนประกอบเป็นค่าน้ำหนักจริงเป็นเรื่องยาก ด้านล่างนี้คือปริมาณผลิตภัณฑ์เป็นกรัมที่ต้องเตรียมคาเวียร์ตาม GOST เช่นจากบวบ 3 กิโลกรัม:
- แครอท – 200 กรัม;
- รากสีขาว -60 กรัม (พาร์สนิป -30 กรัม, รากผักชีฝรั่งและรากผักชีฝรั่งอย่างละ 15 กรัม)
- หัวหอม -160 กรัม
- ผักใบเขียว – 10 กรัม (ผักชีฝรั่ง -5 กรัม, ผักชีฝรั่งและคื่นฉ่าย 2.5 กรัมอย่างละ)
- เกลือ – 30 กรัม;
- น้ำตาล – 15 กรัม;
- พริกไทยดำป่นและออลสไปซ์อย่างละ 1 กรัม
- วางมะเขือเทศ 30% – 160 กรัม
- น้ำมันพืช – 200 มล.
มีความจำเป็นต้องเข้าใจว่าสูตรผักที่ทอดในน้ำมันให้ลักษณะน้ำหนักทั้งหมด ดังนั้น หากเริ่มแรกใช้น้ำหนักผักส่วนใหญ่ในรูปแบบดิบ จากนั้นเนื่องจากน้ำหนักผักจะลดลงหลังจากการทอดและเคี่ยว ปริมาณเกลือ น้ำตาล และมะเขือเทศบดก็จะต้องลดลงบ้างเช่นกัน เนื่องจากส่วนประกอบทั้งสามนี้ถูกจัดอยู่ในขั้นตอนสุดท้ายในกระบวนการผลิต
จุดนี้สำคัญมาก เพราะเมื่อคุณเตรียมคาเวียร์จากบวบตาม GOST คุณจะต้องเลือกผลไม้ที่ใหญ่ที่สุดและสุกเต็มที่โดยมีเมล็ดแข็งและเปลือก มันเป็นเนื้อของพวกเขาที่มีรสชาติเข้มข้นที่สุดซึ่งถูกถ่ายโอนไปยังจานที่เสร็จแล้ว
เทคโนโลยีการทำอาหาร
เนื่องจากมีการใช้บวบที่โตเต็มที่ในการเตรียมคาเวียร์ ในระยะแรกจึงจำเป็นต้องลอกผิวหนังออกและเอาเมล็ดทั้งหมดออก เยื่อกระดาษที่เหลือถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาวไม่เกิน 1-2 ซม.
แครอทและหัวหอมปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ รากสีขาวสามารถขูดหรือสับด้วยวิธีที่สะดวกเนื่องจากอาจค่อนข้างแข็งและเหนียว
เทน้ำมันลงในกระทะและตั้งไฟให้ร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 130° เพื่อให้ควันขาวหลุดออกมา และมีเพียงชิ้นบวบเท่านั้นที่ทอดในนั้นจนเป็นสีเหลืองทอง หากมีบวบจำนวนมาก ควรทอดเป็นชุดจะดีกว่าเพื่อปรับปรุงคุณภาพและรสชาติ วางซูกินีทอดในกระทะอีกใบ เติมน้ำเปล่า 2-3 ช้อนโต๊ะ และเคี่ยวจนนุ่ม (นิ่ม)
ผักอื่นๆ ที่สุกและสับแล้ว (แครอท รากขาว และหัวหอม) จะถูกทอดตามลำดับในกระทะเดียวกับที่ผัดบวบมาก่อน จากนั้นเติมน้ำลงไปและเคี่ยวจนสุกเต็มที่
ที่น่าสนใจเมื่อทำคาเวียร์สควอชเช่นเดียวกับในร้านโดยใช้กฎ GOST ไม่มีความแตกต่างกันมากนักว่าผักจะทอดแยกกันหรือรวมกันทั้งหมด อนุญาตทั้งสองตัวเลือก แต่ผักที่ทอดแยกจากกันจะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า
ขั้นตอนต่อไปคือการรวมผักทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วสับโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร จากนั้นนำไปใส่ในกระทะที่มีก้นหนาแล้ววางไฟ วางมะเขือเทศและสมุนไพรสับละเอียดลงในคาเวียร์บวบและทุกอย่างต้มประมาณ 15-20 นาทีโดยคนให้เข้ากันในขั้นตอนสุดท้าย ใส่เกลือ น้ำตาล และพริกไทยทั้งสองชนิดลงในกระทะ แล้วต้มคาเวียร์ต่ออีก 10 นาทีจนเครื่องเทศละลายหมด
หากคุณคิดว่าคาเวียร์บางเกินไปและกำลังคิดว่าจะทำให้คาเวียร์หนาขึ้นได้อย่างไร คุณสามารถใช้ตัวเลือกต่อไปนี้ อุ่นแป้งสาลีสองสามช้อนโต๊ะในกระทะแห้งจนเป็นสีเหลืองทอง ค่อยๆ ใส่แป้งที่ได้ลงในคาเวียร์ที่เสร็จแล้ว คนตลอดเวลาและให้ความร้อนต่อไป
ในขณะที่ยังร้อนอยู่ ต้องใส่คาเวียร์ในขวดโหลขนาดเล็กที่ผ่านการฆ่าเชื้อ (ควรมีปริมาตรไม่เกิน 0.5 ลิตร) และนำไปฆ่าเชื้อประมาณ 40-45 นาที ม้วนฝาที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว พลิกกลับ ห่อแล้วปล่อยให้เย็นในรูปแบบนี้เป็นเวลาหนึ่งวัน
ต้องคำนึงว่ารสชาติที่แท้จริงของคาเวียร์สควอชที่ซื้อในร้านตาม GOST จะได้รับหลังจากที่ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างสมบูรณ์เท่านั้นหลังจากผ่านไปประมาณ 24 ชั่วโมง ดังนั้นจึงแนะนำให้กันเงินไว้จำนวนหนึ่งก่อนเพื่อให้สามารถลองได้ภายในหนึ่งวัน หากคุณพอใจกับรสชาตินี้แล้ว คุณสามารถเตรียมสูตรนี้ในปริมาณที่มากขึ้นสำหรับฤดูหนาวได้
การเตรียมคาเวียร์จากบวบตามสูตรนี้ไม่ใช่เรื่องยาก แต่คุณจะได้รสชาติของผลิตภัณฑ์ที่คนรุ่นเก่าที่เติบโตในยุคโซเวียตจำได้ และมีบางสิ่งที่พิเศษเกี่ยวกับเขาหากหลายคนยังคงลืมเขาไม่ได้
