เนื้อหา
ใครก็ตามที่มีไร่องุ่นเป็นของตัวเองที่เดชาแทบจะต้านทานความอยากเรียนรู้การผลิตไวน์ไม่ได้ การเตรียมแบบโฮมเมดทำให้เครื่องดื่มเป็นจริงและดีต่อสุขภาพ ไวน์ขาวเป็นเทคโนโลยีการเตรียมที่ซับซ้อนกว่า แต่ก็ถือว่ามีความละเอียดมากกว่า หากคุณต้องการสร้างความประหลาดใจให้กับนักชิมก็ลองทำไวน์โฮมเมดด้วยวิธีดั้งเดิมจากองุ่นขาวของคุณเอง พันธุ์สีขาวยอดนิยมในภูมิภาคมอสโกและรัสเซียตอนกลาง ได้แก่ Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina มัสกัต พันธุ์องุ่นขาว (อิซาเบล,มัสกัตไวท์) เหมาะสำหรับทำไวน์กุหลาบ
คุณสามารถรับเครื่องดื่มเบา ๆ จากหลากหลายชนิดได้ แต่ไวน์ขาวที่มีรสฝาดมากเกินไปจะไม่เหมาะสม
การรวบรวมและการเตรียมผลเบอร์รี่
องุ่นขาวจะทำให้สุกช้ากว่าพันธุ์สีเข้ม นอกจากนี้ สำหรับไวน์ขาว แนะนำให้ทำให้ผลเบอร์รี่สุกเกินไปเล็กน้อยผู้ปลูกไวน์บางคนทิ้งพวงไว้จนกระทั่งน้ำค้างแข็งครั้งแรก ส่วนบางคนชอบเก็บผลเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ดังนั้นจึงได้ไวน์ขาวรสชาติที่แตกต่างกัน
ไวน์ที่ทำจากองุ่นขาวอาจเป็นของหวานหรือแห้งก็ได้ ของหวานทำจากผลเบอร์รี่สุกเกินไปซึ่งมีปริมาณน้ำตาลสูง ไวน์แห้งจะต้องการผลเบอร์รี่ที่มีความเป็นกรดมากขึ้น ดังนั้นจึงควรเก็บเกี่ยวทันทีหลังจากสุกเต็มที่ ทั้งสองตัวเลือกมีความแตกต่างกัน (รวมถึงสภาพอากาศของฤดูกาลและสภาพอากาศของภูมิภาค) ดังนั้นจึงมีขอบเขตการทดลองมากมาย
พวงองุ่นที่รวบรวมควรอยู่ในที่เย็นเป็นเวลา 2 วัน องุ่นขาวสำหรับไวน์โฮมเมดไม่สามารถล้างได้ การไหลของน้ำจะชะล้างยีสต์ไวน์ป่าออกไปและจะไม่มีการหมัก คุณสามารถเพิ่มยีสต์ไวน์แห้งที่ซื้อมาได้ แต่ช่างฝีมือระดับปรมาจารย์ให้ความสำคัญกับยีสต์ป่า การเตรียมผลเบอร์รี่ประกอบด้วยการคัดแยกอย่างระมัดระวังและคัดแยกองุ่นที่ร้าว เน่าเสีย และเสียหาย สามารถทิ้งกิ่งไว้เพื่อเพิ่ม "ความสนุก" ให้กับเครื่องดื่ม
การประมวลผลคอนเทนเนอร์
เหมาะอย่างยิ่งที่จะซื้อขวดแก้วขนาด 10 หรือ 20 ลิตรสำหรับหมักไวน์โฮมเมด ขึ้นอยู่กับขนาดการผลิตของคุณ ควรเก็บไวน์สำเร็จรูปไว้ในขวดแก้วโดยมีจุกไม้บดไว้ คุณสามารถใช้จานเซรามิกและเคลือบฟันได้ แต่ไม่สะดวกนัก (มองไม่เห็นตะกอนมันยากที่จะเข้าใจช่วงเวลาของการชี้แจง) ทำอาหารให้ขาว ไวน์องุ่น นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ในถังไม้ แต่จะฆ่าเชื้อได้ยากกว่า (การรมควันด้วยกำมะถัน)
เครื่องมือและช้อนส้อมทั้งหมดที่สัมผัสกับน้ำองุ่นจะต้องทำจากสแตนเลส ทำความสะอาดภาชนะและเครื่องมือล่วงหน้าด้วยเบกกิ้งโซดา ล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลแล้วเช็ดให้แห้ง
ความแตกต่างที่สำคัญในเทคโนโลยีการเตรียมไวน์ขาว
ประเภทของไวน์ที่เสิร์ฟในร้านอาหารควรเสริมอาหารที่เลือกสรรและเผยให้เห็นถึงความซับซ้อน ไวน์ขาวแตกต่างจากไวน์แดง ไม่ใช่สีขององุ่นที่ใช้เลย ไวน์ขาวมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนมากกว่า โดยขาดความฝาดของผิวของผลเบอร์รี่ ผิวหนังยังมีเม็ดสีที่ไม่พบในไวน์ขาว ดังนั้นความแตกต่างทางเทคโนโลยีที่สำคัญในการเตรียมไวน์ขาวคือการแยกการสัมผัสกับน้ำคั้นกับผิวหนังของผลเบอร์รี่
สำหรับไวน์ขาวพันธุ์องุ่นขาวที่มีปริมาณต่ำ ความเป็นกรด. สูตรดั้งเดิมไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาล เนื่องจากถือว่าผลเบอร์รี่มีรสหวานมาก ไม่ว่าในกรณีใด ปริมาณน้ำตาลที่เติมในไวน์ขาวโฮมเมดนั้นมีน้อยมาก
ขั้นตอนกระบวนการ
ผู้ที่มีประสบการณ์ในการทำไวน์โฮมเมดเข้าใจถึงความสำคัญของการรักษาความเป็นหมันตลอดกระบวนการทั้งหมด กำหนดให้ปฏิบัติต่อท่อและเครื่องมือด้วยสารละลายโซดา 2% ทุกวันเป็นกฎ เทคโนโลยีการเตรียมไวน์ขาวประกอบด้วย 6 ขั้นตอน:
- รับน้ำองุ่น
- การตกตะกอนและการกำจัดตะกอน
- การหมักแบบแอคทีฟ
- การหมักแบบ "เงียบ";
- การกำจัดตะกอนและการกรอง
- เทเหล้าองุ่นอ่อนลงในภาชนะและบ่มไว้
มาดูคุณสมบัติของแต่ละอันกัน
การสกัดน้ำองุ่น
สำหรับไวน์ขาว น้ำผลไม้ไม่ควรสัมผัสกับผิวหนัง วิธีที่ดีที่สุดในการทำน้ำผลไม้ที่มีคุณภาพคือการได้มาจากแรงโน้มถ่วง ในกรณีนี้น้ำองุ่นจะถูกปล่อยออกมาภายใต้อิทธิพลของแรงโน้มถ่วงและผลเบอร์รี่เองก็ทำหน้าที่เป็นสื่อ คุณจะได้น้ำผลไม้เบา ๆ โดยไม่มีสิ่งเจือปนจากเยื่อกระดาษ ข้อเสียเปรียบประการเดียวของวิธีนี้คือต้องใช้เวลามากในการได้น้ำผลไม้
สำหรับปริมาณมาก ตัวเลือกนี้อาจไม่เหมาะจากนั้นคั้นน้ำผลไม้ด้วยมือของคุณอย่างระมัดระวัง ห้ามใช้เครื่องกดและเครื่องคั้นน้ำเนื่องจากเทคนิคนี้อาจทำให้เมล็ดเสียหายและสารที่ไม่พึงประสงค์จะเข้าไปในเครื่องดื่มซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของเครื่องดื่ม
การตกตะกอนและการกำจัดตะกอน
ที่บ้านน้ำองุ่นคั้นสดจะมีสีขุ่น สาโทชนิดนี้จำเป็นต้องได้รับการปรับปรุง การตกตะกอนจะดำเนินการในขวดแก้วเป็นเวลา 6 - 12 ชั่วโมงในที่เย็น
เพื่อป้องกันการหมักก่อนเวลาอันควรต้องรมควันสาโทด้วยไส้ตะเกียงกำมะถัน ในการทำเช่นนี้ให้ลดไส้ตะเกียงลงในขวดเปล่า (โดยไม่ต้องสัมผัสผนัง) และทันทีที่มันไหม้ให้เทสาโทลงในปริมาตร 1/3 ของภาชนะปิดด้วยฝาแล้วคนเบา ๆ เพื่อละลายแก๊ส . จากนั้นลดไส้ตะเกียงลงอีกครั้ง เติมอีกส่วนหนึ่งแล้วผสมให้เข้ากัน ทำซ้ำขั้นตอนนี้หลายครั้งจนกระทั่งเต็มขวด
เมื่อสารแขวนลอยตกตะกอนและน้ำผลไม้จางลง ก็จะถูกเทลงในขวดหมักที่สะอาดผ่านกาลักน้ำหรือท่อ
สูตรอาหารบางสูตรแนะนำให้เติมซัลไฟต์สาโท (เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์) แต่ที่บ้านก็เพียงพอที่จะรมควันซึ่งมีผลคล้ายกัน
การหมักแบบแอคทีฟ
ตามที่ระบุไว้แล้ว ยีสต์ป่าพบได้บนพื้นผิวขององุ่น เนื่องจากเปลือกเบอร์รี่ไม่เกี่ยวข้องกับการจัดเตรียมสิ่งที่ต้องมีสำหรับไวน์ขาว จึงจะมียีสต์อยู่เล็กน้อย เป็นผลให้การหมักจะไม่แน่นอนและนานขึ้น ความแน่นอนแสดงออกมาด้วยความไวต่อสภาวะอุณหภูมิเป็นพิเศษ เลือกสถานที่ที่มีความเป็นไปได้ที่จะทำความร้อนหรือระบายอากาศทันทีหากจำเป็นอุณหภูมิในการหมักที่เหมาะสมควรอยู่ระหว่าง 18 ถึง 24 องศาเซลเซียส
เงื่อนไขที่จำเป็นถัดไปเพื่อให้เกิดการหมักที่เหมาะสมคือการหยุดการเข้าถึงออกซิเจนไปยังสาโท ในการทำเช่นนี้ พวกเขาจัดให้มีซีลน้ำ (ท่อด้านล่างเพื่อระบายคาร์บอนไดออกไซด์จากการหมักลงในขวดน้ำ) หรือสวมถุงมือยางที่มีเข็มเจาะหลายครั้งแทนฝาปิด
ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม การหมักน้ำองุ่นขาวแบบแอคทีฟจะใช้เวลาประมาณ 1 สัปดาห์ หลังจากนั้นกระบวนการจะจางหายไป แต่ไม่หยุด
การหมักแบบ "เงียบ"
เพื่อให้ไวน์โฮมเมดเข้มข้นขึ้น น้ำตาลจะถูกเติมเข้าไปในระหว่างขั้นตอนการหมักแบบ "เงียบ" น้ำตาลทำอะไร? ยีสต์จะผลิตแอลกอฮอล์โดยการสลายตัวของน้ำตาล ปริมาณน้ำตาลธรรมชาติในผลเบอร์รี่ขององุ่นขาวที่มีรสหวานจะช่วยให้คุณได้ไวน์ที่มีความแรงไม่เกิน 12% และด้วยการเติมน้ำตาลทราย - มากถึง 16% คุณต้องเติมน้ำตาลอย่างแม่นยำในขั้นตอนการหมักแบบ "เงียบ" หลังจากวัดปริมาณแอลกอฮอล์แล้ว อย่างไรก็ตาม มีสูตรอาหารหลายสูตรที่ผสมน้ำตาลกับสาโทโดยตรง
ในระหว่างการหมักแบบ "เงียบ" ความคงตัวของอุณหภูมิและของเหลวในขวดเป็นสิ่งสำคัญ คุณไม่สามารถผสมเนื้อหาหรือย้ายไปยังที่อื่นได้ ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 3 - 4 สัปดาห์ มีสัญญาณสองประการที่บ่งบอกว่ากระบวนการเสร็จสมบูรณ์:
- ไม่มีฟองอากาศขนาดเล็ก
- ความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างตะกอนและไวน์หนุ่มที่ใสสะอาด
ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์บางคนใช้สัญญาณที่สามเช่นกัน: เมื่อชิมไวน์อายุน้อย ไม่ควรรู้สึกถึงน้ำตาล แต่ไม่ใช่ว่าผู้เริ่มต้นทุกคนจะสามารถให้ข้อสรุปที่ถูกต้องเกี่ยวกับการวิเคราะห์คุณภาพรสชาติของไวน์ได้หากคุณต้องการทำไวน์ของหวานกึ่งหวาน การหมักจะถูกขัดจังหวะโดยการลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว
การกำจัดตะกอนและการกรอง
จำเป็นต้องกำจัดไวน์อ่อนออกจากตะกอนทันที ในขั้นตอนนี้ภาชนะที่มีไวน์หมักจะถูกวางลงบนโต๊ะ (อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้รบกวนตะกอน) และวางขวดฆ่าเชื้อที่สะอาดลงบนพื้น โดยใช้สายยางหรือท่อ เทเครื่องดื่มด้วยแรงโน้มถ่วง โดยไม่ลดสายยางลงใกล้กับตะกอน จากนั้นไวน์ที่เหลือซึ่งมีตะกอนยีสต์จะถูกเทลงในภาชนะขนาดเล็ก ปล่อยทิ้งไว้ให้ตกตะกอนและทำซ้ำขั้นตอนการระบายน้ำ
ตะกอนที่เหลือจะถูกกรองผ่านผ้ากอซหลายชั้น ขวดมีการเติมสารกรองไว้ตรงกลางคอ ขวดไวน์จะถูกปิดผนึกและวางไว้ในที่เย็น (ไม่เกิน 15 องศา) เป็นเวลา 30 วัน เป็นการสิ้นสุดการกรองขั้นตอนแรก
หลังจากผ่านไป 30 วัน ไวน์อ่อนจะถูกเทลงในขวดที่สะอาดอีกครั้งโดยทิ้งตะกอนไว้ที่ด้านล่าง
การบรรจุขวดและการชราภาพ
ขวดไวน์ที่บรรจุแล้วจะถูกปิดด้วยฝาปิดและเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 องศา
ก่อนดื่ม ไวน์จะมีอายุตั้งแต่ 2 เดือนถึงหลายปี (ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย)
ด้วยการทำตามคำแนะนำง่ายๆ คุณสามารถมั่นใจได้ถึงความสำเร็จของเครื่องดื่มองุ่นของคุณ
สูตรอาหารที่ดีที่สุด
จากหลากหลายวิธีในการเตรียมไวน์ขาวแบบโฮมเมดเราจะเน้นถึงสิ่งที่น่าสนใจที่สุด
ไวน์เบอร์รี่แช่แข็ง
ในการเตรียมไวน์ องุ่นขาวที่ยังไม่สุกเล็กน้อยจะถูกคัดแยกล่วงหน้าและแช่แข็งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง การสัมผัสกับอุณหภูมิต่ำเผยให้เห็นความสดใสของกลิ่นหอมและความสดชื่นของรสชาติ เนื่องจากองุ่นยังไม่สุกจึงเติมน้ำตาล (สำหรับองุ่น 10 กิโลกรัม - น้ำตาล 3 กิโลกรัม)ควรคั้นน้ำออกโดยไม่ต้องรอให้ผลเบอร์รี่ละลายจนหมด นอกจากนี้สูตรการทำอาหารยังสอดคล้องกับรูปแบบคลาสสิก
ไวน์จากองุ่นขาวและองุ่นแดง
องุ่นขาวสามารถเข้ากันได้ดีกับองุ่นสีเข้ม ผลเบอร์รี่องุ่นแดงกับน้ำผลไม้ขาวมีความเหมาะสม นอกจากนี้จะทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นฉุนของไวน์แดง ผลเบอร์รี่ทั้งหมดผสมและบด มวลที่ได้จะถูกทำให้ร้อน แต่ไม่ได้นำไปต้ม จากนั้นจะต้องทำให้เย็นลงและทิ้งไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 3 วัน สูตรอาหารทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนแก่เนื้อต้องเติมยีสต์ไวน์ด้วย เยื่อกระดาษจะถูกแยกออกหลังจากการหมักแบบแอคทีฟ
บทสรุป
เมื่อพิจารณากฎสำหรับการเตรียมไวน์ขาวทุกขั้นตอนคุณสามารถทดลองกับพันธุ์ต่าง ๆ ได้อย่างปลอดภัย (รับผลเบอร์รี่จากพันธุ์ขาวหลายพันธุ์) พร้อมระดับการสุกของผลเบอร์รี่และปริมาณน้ำตาลที่เติมเข้าไป คุณภาพขององุ่นจะเปลี่ยนไปทุกปีขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในปัจจุบัน เพื่อที่จะควบคุมคุณภาพของไวน์ได้ในระดับหนึ่ง จะเป็นประโยชน์ในการจดบันทึกการทำงานโดยที่คุณสังเกตลักษณะเฉพาะของสภาพการปลูกองุ่น (ความแห้งแล้ง ฝนตกหนัก บันทึกความร้อน หรือฤดูร้อนที่เย็นสบาย) ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวผลเบอร์รี่ รายละเอียดปลีกย่อยของกระบวนการหมัก ฯลฯ
